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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  

Gestión del suelo vitícola: cubiertas vegetales e incidencia en la calidad del mosto y vino

Ana Sagüés Sarasa1, Faustino Aguirrezabal Bujanda1, Félix Cibriáin Sabalza1, Laura Caminero Lobera1 y Julián Suberviola Rípa2
1 Negociado de Viticultura, Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra
2 Sección de Enología, Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local de Gobierno de Navarra

El manejo de los suelos vitícolas ha cambiado profundamente en los últimos treinta años. Tradicionalmente, las viñas se labraban para controlar las malas hierbas y mantener un buen estado hídrico del suelo. Esta técnica fue reemplazada, en parte, por la aplicación de herbicidas a toda o a parte de la superficie del cultivo.

En el momento actual la producción agrícola está basada cada vez más en el respeto al medio ambiente (huella del CO2, del agua, producción integrada, ecológica, etc.). El interés de los consumidores por la calidad y la tipicidad del producto, nuevos materiales vegetales utilizados en plantaciones, maquinaria de trabajo más tecnológica, nos lleva a recapacitar sobre las técnicas de manejo del suelo vitícola.

El desequilibrio entre el vigor y el rendimiento es uno de los principales problemas de la viticultura actual. La limitación de la producción, en nuestra actual estructura vitivinícola, necesaria para el mantenimiento de una determinada calidad, nos lleva a menudo a limitar los rendimientos mediante el aclareo de racimos, antes de la vendimia. A largo plazo no parece lógico mantener un sistema de cultivo de gran producción para limitarlo posteriormente, antes de la recolección, con costosas operaciones manuales, que no cabe duda, puedan tener cabida en años o momentos puntuales para obtener un determinado producto.

La cubierta puede ser un medio para equilibrar el vigor de la viña y su rendimiento teniendo como resultado final un aumento en la calidad de la cosecha.

La cubierta vegetal viva en viña es una técnica de mantenimiento del suelo que consiste en mantener con hierba el suelo de cultivo, pudiendo ser cubierta natural, dejando crecer la flora espontánea, o cubierta implantada, sembrada para tal fin.

Las principales ventajas de la cubierta viva en viña son:

  • Protección contra erosión
  • Control de rendimiento
  • Control del vigor en el cultivo
  • Mejora de la calidad de las uvas
  • Mayor sanidad de cosecha (disminución de ataques de Botrytis)
  • Mejora de la estructura del suelo
  • Facilidad en el paso de maquinaria en cualquier época
  • Reducción del apelmazamiento del suelo por maquinaria
  • Enriquecimiento del suelo en materia orgánica
  • Activación de la vida microbiana del suelo
  • Control de ciertas malas hierbas

Los principales inconvenientes son:

  • Competencia excesiva por los nutrientes (fundamentalmente nitrógeno)
  • Competencia excesiva por el agua
  • Riesgo de heladas primaverales
  • Fermentaciones más largas de los mostos
  • Posible problemática en los sabores en algunos vinos blancos

Desde 1992, la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) está llevando a cabo experimentaciones en la forma de manejo de los suelos vitícolas. El estudio se ha centrado en la comparación entre un suelo labrado y la cubierta vegetal permanente de las interlíneas. Las especies utilizadas para cubierta son gramíneas (Lolium perenne y Festuca arundinacea).

La experimentación se ha realizado sobre dos variedades, tempranillo y chardonnay.

El ensayo está ubicado en viñedos de la Bodega Señorío de Otazu, situado en la Cuenca de Pamplona con precipitaciones anuales en torno a los 800 mm.

Se estudiaron los parámetros agronómicos y los enológicos de los vinos producidos durante 9 años en el caso de tempranillo y en el caso del chardonnay nos encontramos en el quinto año del ensayo.

Estos ensayos se plantean dentro de las líneas de trabajo de EVENA y la financiación es asumida por el Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local.

Forman parte de una publicación con título Ensayos de cubiertas vegetales en viña 1995-2010 de la Serie Investigación Agraria de Gobierno de Navarra y han sido presentados en varias Reuniones del Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología (GTEVE).

El objetivo de estos ensayos ha sido conocer el nivel de competencia entre la viña y la cubierta en las distintas variantes ensayadas y su efecto sobre los parámetros vitícolas, vinícolas y calidad de cosecha.

Se establecieron tres niveles de ocupación del suelo:

    1. Cubierta total (CT): todas las calles sembradas.

    2. Cubierta parcial (CP): una calle sembrada y otra sin sembrar.

    3. Testigo (T): sin cubierta con laboreo.

La cubierta está formada por la mezcla de dos especies de gramíneas: festuca (60%) y ray-grass (40%). Los controles que se han realizado son los siguientes:

  • Control del peso de madera de poda
  • Análisis foliares (en cuajado y en envero)
  • Controles agronómicos y enológicos en vendimia (peso/cepa, número de racimos, análisis de los mostos, etc.)
  • Vinificaciones de las variantes
  • Análisis de los vinos obtenidos y cata
  • Estudio de fermentaciones, NFA (nitrógeno fácilmente asimilable), aminoácidos
  • Control sanitario

Resultados en tempranillo

Los parámetros productivos de la viña se han visto muy afectados por las cubiertas. La cubierta vegetal permanente de gramíneas ha limitado el rendimiento de las cepas, siendo más acusada esta limitación en la cubierta total (50% menos que el testigo) y menos en la cubierta parcial (15% menos que el testigo). En la cubierta total, este menor rendimiento se debe a una disminución de todos los parámetros productivos (número de racimos, peso del racimo, tamaño de la baya). En la cubierta parcial, esta menor producción se debe a un menor número de racimos, ya que el peso de racimos de la cubierta parcial y del testigo es el mismo y el peso de la baya es mayor en la cubierta parcial (foto 1).

Foto 1. Cubierta en tempranillo: control del vigor.

El vigor, estimado a través del peso de la madera de poda, se ve muy influenciado por la cubierta vegetal. La cubierta total presenta los valores más bajos (60% disminución respecto al testigo) y la cubierta parcial tiene valores intermedios entre la cubierta total y el testigo (30% disminución respecto testigo). Esta característica se repite a lo largo de todos los años del ensayo (tabla 1).

Tabla 1. Parámetros agronómicos. Resumen 9 años

Los parámetros enológicos del mosto presentan diferencias entre tratamientos. La cubierta total optimiza todos los parámetros enológicos con un mayor grado probable, menor acidez total y menor ácido málico. La cubierta parcial presenta diferencias en la acidez total y en el ácido málico, respecto del testigo (tabla 2).

Tabla 2. Parámetros enológicos del mosto. Resumen de 9 años

Los parámetros de color, como la intensidad colorante, el Índice de Polifenoles Totales (IPT 280nm), los taninos y los antocianos de vinos procedentes de cepas con cubierta, presentan valores más altos que los del testigo sin cubierta, destacando la cubierta total con los valores más elevados.

En cata, los vinos obtenidos en los tratamientos de cubierta vegetal total han sido mejor valorados que el resto. La cubierta vegetal parcial ha sido globalmente la peor valorada con escasas diferencias respecto al testigo labrado. Esto puede deberse a que no hay en esa variante un equilibrio entre la reducción de la producción y la reducción del vigor, observándose que el tamaño de baya es mayor.

Las cubiertas vegetales han favorecido la sanidad de las uvas ya que, en el caso de los ataques de Botrytis cinerea, las diferencias entre el testigo y las cubiertas (sobre todo la cubierta total), son muy destacadas (78% de Botrytis en testigo frente a 28% en cubierta total). Además, las cubiertas permiten el acceso a la parcela para realizar tratamientos fitosanitarios en condiciones de alta humedad de suelo, lo cual es muy importante en el caso de la aparición de enfermedades.

Análisis foliares: Los niveles de nitrógeno, fósforo y potasio más bajos corresponden a la cubierta total. El elemento que mayores diferencias marca entre variantes es el sodio, que en el caso de la cubierta total y en envero adquiere valores muy elevados.

Desarrollo radicular: Las cubiertas vegetales influyen de manera importante en el desarrollo radicular de la cepa, favoreciendo el desarrollo de raíces en superficie y a cierta profundidad. Además, el número de raíces es mayor en la cubierta total, seguida de la parcial, produciéndose un mayor número de raíces secundarias y sobre todo de terciarias.

Heladas: El efecto de este fenómeno meteorológico en el viñedo tiene consecuencias más agravantes en sistemas de cultivo bajo cubiertas, no tanto en la intensidad del daño como en la recuperación del viñedo. Esto hace pensar que para estos casos hay que utilizar metodologías de cultivo adecuadas para apoyar la recuperación de las cepas o del viñedo afectado por la helada que logren establecer de nuevo la situación original.

El manejo del cultivo, desde el punto de vista de los trabajos a realizar como la poda, el desforracinado o espergurado, la vendimia, etc., ofrece unas condiciones más favorables, en cuanto al margen de horas de trabajo para realizar estas labores y al grado de comodidad en el desarrollo de las mismas, en el caso de un suelo mantenido con cubierta vegetal con respecto a una parcela labrada.

Resultados en chardonnay

En los parámetros agronómicos obtenidos hasta ahora, no se aprecia un efecto tan marcado de las cubiertas como ocurre con la variedad tempranillo. No obstante, y de forma general, la tendencia es similar a la observada en la variedad tinta. Los parámetros más afectados han sido vigor (medido como peso de poda) y acidez del mosto, que en el caso de las cubiertas alcanza los valores más bajos.

Respecto a los parámetros enológicos, ya hemos observado en ensayos anteriores, cómo la cubierta vegetal en variedades tintas consigue mejorar la calidad de los vinos gracias al control del vigor de la viña, control de la producción, mejor exposición de racimos, mayor sanidad etc. Sin embargo estos efectos no son tan claros en el caso de los vinos blancos.

En 1988, un mal gusto en el vino blanco fue descrito por primera vez en Alemania, denominado “envejecimiento atípico”, presentando un amargor perceptible y cuyo origen puede ser la competencia de la viña con la cubierta por el nitrógeno y el agua (Schultz et al. 2002). Para otros autores se produce una pérdida de la identidad aromática de la variedad y una pérdida de la frescura, siendo los vinos procedentes de cubierta más grasos y con más volumen. Este problema solo se observa en los vinos blancos y se piensa que los componentes fenólicos del vino tinto pueden enmascarar el olor y/o aumentar el umbral de percepción.

Para otros investigadores, el nivel de extracción de nitrógeno es más alto en los vinos tintos ya que fermentan con los hollejos.

Las sustancias nitrogenadas de la uva se encuentran en forma mineral (nitrógeno amoniacal, NH4+) y en las diferentes formas orgánicas, entre las que destacan los aminoácidos, péptidos y proteínas. En la baya, el nitrógeno se localiza principalmente en el hollejo y las pepitas.

El nitrógeno mineral del mosto representa del 5 a 10% del nitrógeno total, es decir unas decenas de mg/l, si bien es la forma más directamente asimilable por las levaduras. Los aminoácidos del mosto son alrededor de veinte y representan del 20 al 30% del nitrógeno total. La composición cuantitativa y cualitativa depende de la variedad, del suelo, de la conducción y de las condiciones climáticas del año, etc. La composición de los aminoácidos de un mosto es modificada por la fermentación, excepto en el caso de la prolina, no asimilada por las levaduras.

Estos aminoácidos presentes en el mosto, favorecen el crecimiento y desarrollo de las levaduras. Además el contenido en aminoácidos afecta a la cinética de fermentación. Así, mostos pobres en nitrógeno pueden provocar fermentaciones lentas o paradas de fermentación.

El nitrógeno asimilable, formado por el nitrógeno amoniacal y los aminoácidos contenidos en los mostos, es un elemento esencial en el crecimiento y en el metabolismo de las levaduras. Su concentración influye directamente en la cinética fermentativa. El umbral de carencia de NFA en los mostos comúnmente admitido se sitúa en 140-150 mg/l.

Pero el nitrógeno no es solo necesario para la buena marcha de la fermentación, está también implicado en los procesos de formación de diferentes compuestos aromáticos. En cantidad y en calidad suficientes, participa en la formación de aromas positivos limitando la formación de compuestos de olores desagradables, sobre todo de ciertos compuestos azufrados (Blouin y Guimberteau, 2004).

Foto 2. Cubierta en chardonnay.

La utilización de cubiertas puede entrañar una disminución del contenido en nitrógeno de los mostos. El nitrógeno está en correlación con el grado de competencia (vigor y rendimiento) ejercido por la cubierta vegetal (foto 2). En ciertas situaciones, ligadas a la parcela, esta reducción induce un contenido en nitrógeno del mosto demasiado bajo para permitir un desarrollo satisfactorio de la fermentación ralentizando el proceso. Debido al modo de vinificación, las variedades blancas son más sensibles a este fenómeno.

Un alargamiento demasiado importante de la duración de la fermentación ocasiona riesgos de aumento de acidez volátil y de oxidación. Además, en variedades blancas, a menudo se constata una reducción y/o modificación de aromas, ligados a fermentaciones más largas. Los vinos parecen más evolucionados y se caracterizan por una cierta dureza en boca. En caso de competencia excesiva, aparecen olores de envejecimiento atípico atribuidos a la molécula 2-amino acetofenona.

Conviene, por tanto, estar atentos a la intensidad de la competencia que la cubierta ejerce en variedades blancas, para poder limitar los riesgos fermentativos.

Por todas estas circunstancias, en este ensayo se midieron parámetros relacionados con la fermentación, como nitrógeno fácilmente asimilable (NFA, fig. 1), aminoácidos de los mostos (fig. 2) y vinos, así como compuestos aromáticos de los vinos (alcoholes superiores, ésteres, etc.). Se presentan los resultados más destacados de algunos parámetros.

Figura 1. Resultados correspondientes al nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), cosecha 2011.

El NFA del mosto procedente de cubierta vegetal ha sido más bajo que en el laboreo, resultando a su vez menor en la cubierta total que en la parcial. En la figura 1 se puede observar cómo, en el año 2011, los valores obtenidos en cubierta total están por debajo de los umbrales de carencia anteriormente mencionados. Ese año se observó una ralentización muy importante de la fermentación.

El contenido en aminoácidos del mosto se ha comportado de la misma manera que el NFA: los valores más altos han correspondido al laboreo, seguido de la cubierta parcial, mientras que la cubierta total ha mostrado los valores más bajos (fig. 2).

Figura 2. Comportamiento de aminoácidos en mosto.

Asimismo, la fermentación se ha prolongado varios días más en el caso de las variantes con cubierta.

De los años estudiados la cosecha 2011 presenta los niveles más bajos de aminoácidos debido a las características climatológicas del año, marcado fundamentalmente por un gran estrés hídrico y altas temperaturas del verano.

Bibliografía

Blouin,J. y Guimberteau G.: Maduración y madurez de la uva. Ediciones Mundi-Prensa, 2004.

Aguirrezábal F., Sagüés A., Cibriáin F. y Suberviola J.: Ensayos de cubiertas vegetales en viña. 1995-2010. Investigación Agraria nº 8. Gobierno de Navarra, 2012.

Schultz H.R. y Lohnertz O.: L’entretien des sols viticoles l’utilisation de l’enherbement en Allemagne et ses effets posibles sur la qualité du vin. Progrès Agricole et Viticole 2003; 120 (8).

[03.09.13]

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