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Secado en la vid: parámetros físicos y mecánicos de las variedades de uva como marcadores varietales para la estimación de su comportamiento en la elaboración de vinos de hielo

Appassimento sulla pianta: parametri fisico-meccanici delle uve quali markers varietali per la stima dell’attitudine alla produzione di icewines

Luca Rolle, Fabrizio Torchio, Giuseppe Zeppa, Marta Bertolino, Enzo Cagnasso y Vincenzo Gerbi
Di.Va.P.R.A. - Microbiología Agraria y Tecnologías Alimentarias
Universidad de Turín
Grugliasco, Turin (Italia)
luca.rolle@unito.it

Aunque en diferentes zonas vitícolas del mundo hay numerosos tipos de vinos producidos con parte o con la totalidad de uvas maduras y/o secas, son pocos los productos enológicos que utilizan, naturalmente, uvas que se han secado en la vid (drying on-wine). Entre éstos, los más populares y los más vendidos son vinos dulces como el sautern, el tockaj y los vinos de hielo, que en Italia se denominan vini di ghiaccio (Eiswein, ice wines, en otras lenguas). Los vinos de hielo se producen principalmente en Canadá, Alemania y Austria, pero también en muchos otros estados europeos como Francia, Hungría, Eslovenia y Suiza. De todas formas, el vino de hielo debe seguir normas de elaboración establecidas (Cliff et al. 2002; Nurgel et al. 2004; Soleas y Pickering. 2007) y tanto la cosecha de las uvas como su vinificación deben ser supervisadas por la autoridad de control en cada estado productor.

En Italia, el clima para la producción del vino de hielo, considerando la congelación natural de las uvas en la vid que legalmente ocurre cuando se alcanzan temperaturas inferiores a los -7ºC, sólo se encuentran en un entorno montañoso. La producción de estos vinos, en este sentido, puede ser una gran oportunidad para las empresas ubicadas en las regiones alpinas. Un factor clave para el desarrollo de la viticultura en estas zonas de producción es también la valorización de antiguas variedades locales. El germoplasma local es generalmente la tipología que mejor se adapta a las duras condiciones ambientales de los Alpes.

El propósito de esta investigación fue, por lo tanto, estudiar los cambios de algunas características mecánicas de cultivares de uva locales durante su secado en la planta. Para ello se han analizado tres variedades becuét, fumin y mondeuse, conocidas en Europa en los Alpes occidentales (Schneider et al. 2001), donde estas variedades han demostrado una elevada capacidad para adaptarse a ciclos vegetativos breves y a las bajas temperaturas. Conocer la evolución de algunos parámetros mecánicos como la facilidad de separación del pedicelo o de la dureza de la piel es importante, ya que están directamente relacionados con fenómenos como el shattering o el splitting y a las fitopatologías (Rosenquist y Morrison 1989; Gabler et al. 2003; Lang y Durante 1990). Las propiedades mecánicas también pueden utilizarse como indicadores varietales (marcadores) para la evaluación de la idoneidad de las uvas para el secado en la planta y, por lo tanto, para la elaboración de vinos de hielo.


Metodología

Las muestras de las variedades que hemos estudiado (becuét, fumin y mondeuse) han sido tomadas de un viñedo experimental del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) ubicado en el Chiomonte (Torino) a 750 m en el Valle de Susa (Piamonte, Italia). Las uvas, 400 granos de cada muestra y variedad, han sido recogidas en seis días diferentes (7 para la mondeuse) durante el proceso de secado (del 20 septiembre hasta el 18 de enero), según el método descrito por Carbonneau et al. (1991). Las mediciones para la evaluación de las propiedades mecánicas de las uvas se han realizado en una submuestra de 30 granos para cada prueba mecánica, sacadas de las 400 bayas recogidas. Las bayas restantes han sido utilizadas para determinar el contenido total de azúcar y de acidez (ECC, 1990). Las pruebas han sido realizadas el mismo día de la toma de las muestras para evitar posibles alteraciones. Antes de la prueba, las bayas se colocaron en una sola capa, y han sido condicionadas a 20°C en el termostato. Las medidas relativas a la dureza de la piel se realizaron con un analizador (TAxT2i Texture Analyzer, Stable Micro System) equipado con una celda de carga de 5 kg. Todas las adquisiciones se han realizado a 400 Hz, utilizando el software dedicado Texture Expert Exceed, versión 2.54 para Windows. Las condiciones operativas, las sondas utilizadas y los parámetros mecánicos medidos han sido expuestos en estudios anteriores (Letaief et al. 2008a; Letaief et al. 2008b; Rolle et al. 2007).


Resultados y discusión

Los datos presentados en este artículo son una revisión de los resultados obtenidos en estudios anteriores (Rolle et al. 2009a; Rolle et al. 2010a).

Después de 90 días de secado en la planta, las variedades becuét y fumin han alcanzado el nivel de azúcar necesario para la producción, según los estándares europeos, de vino de hielo (125 grados Oechsle), mientras que la variedad mondeuse ha necesitado 120 días, debido a su contenido reducido de azúcar (tabla 1). En varios días de diciembre y enero, también las temperaturas ambientales, a las que se había llegado en las primeras horas de la mañana (de -7ºC a -14°C), cumplen los requisitos para la producción enológica de vinos de hielo. La concentración de azúcar aumenta regularmente en todas las uvas durante el proceso de maduración y secado, y paralelamente a la deshidratación de las bayas y a la pérdida de peso.


Tabla 1: Evolución de los azúcares reductores, de la acidez total y del peso medio del grano durante el secado de la planta de las tres variedades estudiadas

Días
de secado

Azúcares
reductores
(g L-1)

Acidez total
(g L-1 ácido
tartarico)

Peso
del
grano (g)

Becuét

0

212

9,6

1,75±0,06a

14

216

9,6

1,72±0,09a

29

221

9.9

1,47±0,01ab

48

243

9.5

1,41±0,01ab

66

261

9.5

1,12±0,15b

90

314

10,8

1,28±0,03b

Fumin

0

186

10,1

1,88±0,09a

14

198

9,7

1,92±0,15a

29

204

7,7

1,55±0,02ab

48

224

9,5

1,52±0,09ab

66

242

5.6

1,39±0,13b

90

266

5,4

1,24±0,06b

Mondeuse

0

165

7,8

1,84±0,05a

14

179

6,9

1,93±0,14a

29

187

6,4

1,43±0,04bc

48

201

7,3

1,58±0,01ab

66

204

6,1

1,31±0,06c

90

247

6,6

1,16±0,01c

120

274

7,0

1,15±0,10c

Analizando los resultados relativos a las características mecánicas de las uvas podemos ver, en general, que hay una alta variabilidad de los datos (tablas 2 y 3). Esta variabilidad tiende a aumentar en casi todos los parámetros considerados en las últimas fases de secado, debido a que algunos granos pueden presentar niveles de deshidratación no homogéneos. A pesar de esta variabilidad, la evolución de diversos parámetros mecánicos, sin embargo, es evidente.

Tabla 2: Evolución de los parámetros mecánicos y del espesor de la piel durante el secado en las plantas en las tres cv examinadas

Días
de secado
Fsk

Fsk (N)

Wsk (mJ)

Esk (Nmm-1)

Spsk (μm)

Becuét

0

0,566±0,124b,α

0,317±0,113b,α

0,477±0,078a,α

143±24c,α

14

0,648±0.126ab,α

0,469±0,149ab,α

0,412±0,065b,α

174±26b,α

29

0,580±0,126b,α

0,414±0,166b,α

0,379±0,047b,β

198±38ab,α

48

0,660±0,115ab,α

0,583±0,159ab,α

0,321±0,037c,α

199±38ab,α

66

0,654±0,122ab,α

0,807±0,276ab,α

0,215±0,042d,α

209±42a,α

90

0,714±0,183 a,α

1.140±0,421a,α

0,181±0,051d,α

216±34a,α

Fumin

0

0,431±0,097a,β

0,195±0,074b,β

0,470±0,070a,α

158±34d,α

14

0,423±0,079a,β

0,206±0,071b,β

0,405±0,055b,α

202±32bc,α

29

0,414±0,067a,β

0,196±0,091b,β

0,451±0,116ab,α

252±53a,β

48

0,453±0,092a,β

0,366±0,136a,β

0,247±0,044c,β

195±33cd,α

66

0,461±0,144a,β
0,466±0,262a,β

0,206±0,055c,α

286±79a,β

90

0,409±0,090a,β
0,411±0,145a,β
0,190±0,055c,α
243±60ab,α

Mondeuse

0

0,397±0,09c,β

0,220±0,112c,β

0,352±0,074a,β

151±33e,α

14

0,387±0,099c,β

0,206±0,095c,β

0,333±0,063a,β

189±46bcde,α

29

0,410±0,104c,β

0,256±0,143c,β

0,315±0,064a,γ

218±51abc,α

48

0,435±0,081bc,β

0,339±0,109c,β

0,242±0,035b,β

180±35cde,α

66

0,511±0,104ab,β

0,641±0,251b,α

0.171±0.052c,β

225±51ab,α

90

0,542±0,147a,β

0,842±0,339a,β

0,151±0,045c,β

211±54c,α

120

0,487±0,147abc

0,989±0,464a

0,118±0,042d

258±67a

Fsk : Fuerza de rotura de la piel. Wsk : energía de ruptura de la piel. Esk : Módulo de Young de la piel. Spsk: grosor de la piel. Valor promedio ± derivación estándar (n = 30).
Las letras del alfabeto latino (a, b, ..) en la misma columna han sido utilizadas para comparar la influencia del tiempo de secado. Las letras griegas (α, β, ..) en la misma columna han sido utilizadas para comparar las diferencias entre las variedades.
Valores seguidos por una misma letra no son significativamente diferentes para p ≤ 0,05.

Los valores de resistencia a la rotura de la piel (Fsk) y de la energía de ruptura (Wsk), por lo general, tienden a crecer progresivamente durante el secado en la planta. Esta tendencia es especialmente evidente en las uvas mondeuse, mientras en la variedad fumin menos. Las pieles de las uvas becuét durante todo el período de la deshidratación en la planta, presentan una resistencia y una energía más altas.

Estos valores altos son favorables, ya que permiten a las uvas de esta variedad de ser más resistentes a las enfermedades fúngicas, así como a las lluvias y a los vientos que tienden a afectar la piel de la fruta. La dureza de la piel también ejerce un papel importante en la cesión de sustancias polifenólica, y especialmente las antocianinas (Rolle et al., 2009b, Rolle et al., 2010b).


Tabla 3: Evolución, en cada una de las variedades examinadas, de la resistencia al desprendimiento del pedicelo de las uvas durante el proceso de secado en planta

Días de secado

Fped (N)

Wped (mJ)

Becuét

0

1,754±0,673a,α

1,237±0,563ab,α

14

0,969±0,388b,β

1,571±0,808a,α

29

1,039±0,459b,α

0,704±0,379bc,α

48

0,669±0,318b,β

0,487±0,293c,β

66

0,745±0,294b,β

0,828±0,368bc,β

90

0,551±0,273b,β

0,611±0,427bc,β

Fumin

0

1,729±0,377a,α

1,177±0,491ab,α

14

1,724±0,312a,α

1,223±0,392ab,α

29

1,524±0,459ab,α

0,788±0,214b,α

48

1,498±0,247ab,α

1,142±0,248ab,α

66

1,411±0,131ab,α

1,463±0,631a,α

90

1,281±0,352b,α

1,643±0,625a,α

Mondeuse

0

2,015±0,697a,α

1,366±0,661a,α

14

1,767±0,528a,α

1,067±0,451a,α

29

1,821±0,564a,α

1,245±0,623a,α

48

1,471±0,44ab,α

1,274±0,384a,α

66

1,425±0,57ab,α

1,244±0,317a,α

90

1,005±0,505b,α

1,165±0,753a,α

120

0,903±0,685b

0,956±0,587a

Fped : Fuerza de desprendimiento del pedicelo. Wsk: Energía de desprendimiento del pedicelo. Valor promedio ± derivación estándar (n = 30).
Las letras del alfabeto latino (a, b, ..) en la misma columna han sido utilizadas para comparar la influencia del tiempo de secado. Las letras griegas (α, β, ..) en la misma columna han sido utilizadas para comparar las diferencias entre las variedades.
Valores seguidos por una misma letra no son significativamente diferentes para p 0,05.

Aunque no se encontró relación entre la dureza de la piel y su espesor (Río Segade et al. 2008) también este parámetro muestra un incremento tendencial durante las fases del secado. Sin embargo, este parámetro está fuertemente influenciado por la frecuencia y el volumen de las precipitaciones, mostrando un engrosamiento de la piel después de una precipitación (Maury et al., 2009). Esto también ha sido evidente en las uvas mondeuse y fumin, de hecho, al estudiar la tercera muestra tomada una semana después de una lluvia abundante (35 mm), estas dos variedades de uva han mostrado un fuerte aumento del grosor de su piel (Spsk). Durante el proceso del secado, y para todas variedades estudiadas, los valores de Esk (módulo de Young o de elasticidad) tienden a disminuir, lo que evidencia un aumento de la elasticidad de la piel.

El día 19 de diciembre, nonagésimo día de secado, en los racimos había una gran cantidad de nieve. Su peso puede causar pérdidas significativas de uva cuando ésta no presenta suficiente resistencia al desprendimiento de los granos. La evolución de la fuerza y de la energía de separación del pedicelo, muestra que las uvas becuét presentan una mayor facilidad a la caída de la fruta durante el período de secado. Ya después de 15 días de maduración es evidente, cuando en la eventualidad de fuertes nevadas alcanzan los valores más bajos de Fped y de Wped. Las uvas fumin, sin embargo, al final del período de deshidratación presentan valores promedios de Fped mucho más altos, con una disminución más gradual de este parámetro durante el proceso de secado. Las uvas mondeuse presentan un comportamiento intermedio.


Conclusiones

El estudio permitió definir la evolución de algunos parámetros mecánicos durante el secado de las uvas en la planta. La elaboración de vinos de hielo no está indicada para aquellas variedades que no se adaptan a las condiciones ambientales necesarias para el secado en la vid. La característica principal que debe presentar una variedad es la alta resistencia a la rotura, o shattering. La fuerza de desprendimiento del pedicelo puede considerarse un parámetro eficaz para ser monitoreado y para poder evaluar esta característica.

La dureza de la piel constituye un parámetro importante para la resistencia a enfermedades fitopatológicas, pero también desempeña un papel importante en el proceso de la trituración y maceración de las uvas.

Becuét y fumin, aunque caracterizadas por diferentes propiedades mecánicas, han resultado ser dos variedades adecuadas para la producción de este tipo de vinos.

Además de estos parámetros mecánicos, para la producción de vino de hielo es necesario seleccionar variedades que, durante la maduración tecnológica, alcancen altos niveles de azúcar con el fin de acortar el tiempo de secado en la planta. Para evitar que el producto se pierda es necesario que las uvas alcancen el nivel de azúcar deseado lo antes posible, para que se puedan recoger las uvas secas tan pronto como las temperaturas frías (<-7°C) lo permitan.


Bibliografía

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[30.07.10]