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Appassimento sulla pianta: parametri fisico-meccanici delle uve quali markers varietali per la stima dell’attitudine alla produzione di icewines

Secado en la vid: parámetros físicos y mecánicos de las variedades de uva como marcadores varietales para la estimación de su comportamiento en la elaboración de vinos de hielo

Luca Rolle, Fabrizio Torchio, Giuseppe Zeppa, Marta Bertolino, Enzo Cagnasso e Vincenzo Gerbi
Di.Va.P.R.A. - Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari
Università di Torino
Grugliasco, Torino (Italia)
luca.rolle@unito.it

Sebbene nelle diverse aree viticole del mondo vengano prodotte numerose tipologie di vino con l’impiego parziale o totale di uve sovra mature e/o appassite, sono però pochi i prodotti enologici che utilizzano l’appassimento naturale delle uve sulla pianta (Drying On-Vine). Tra questi, i più conosciuti e commercialmente più importanti sono quelli “sweet” o da dessert tra cui troviamo il Sautern, il Tockaj e gli “ice wines”, quest’ultimi denominati in Italia “Vini del ghiaccio”. Prodotti principalmente in Canada, Germania, Austria ma anche in altri numerosi stati dell’Europa tra cui Francia, Ungheria, Slovenia, Svizzera, gli ice wines (“Eisweine”) devono essere prodotti in accordo con gli standard imposti dai rispettivi Disciplinari di Produzione (Cliff et al., 2002; Nurgel et al., 2004; Soleas and Pickering, 2007) e la raccolta delle uve, nonché la vinificazione, monitorata dall’Organismo di Controllo competente in ogni Stato produttore.

In Italia, le condizioni climatiche per la produzione degli icewines, tra cui il congelamento naturale delle uve sulla pianta considerato legalmente raggiunto quando si hanno temperature inferiori a -7°C, si possono avere unicamente in ambienti viticoli di montagna. La produzione di questi vini può risultare in tal senso una grossa opportunità per le aziende situate in regioni alpine. Un fattore chiave dello sviluppo della viti-vinicoltura in questi areali produttivi, è inoltre la valorizzazione di vecchie varietà locali. Il germoplasma locale infatti è generalmente quello che meglio si adatta alle severe condizioni ambientali alpine.

Lo scopo di questo lavoro è stato quindi quello di monitorare i cambiamenti delle alcune caratteristiche meccaniche delle uve di alcune cultivar locali durante il loro appassimento su pianta. A tal fine sono state studiate tre cultivar (cv), Becuét, Fumin e Mondeuse, diffuse in Europa nelle Alpi occidentali (Schneider et al., 2001) dove queste varietà hanno manifestato attitudine ad adattarsi a cicli vegetativi brevi e alle basse temperature. Conoscere l’evoluzione di alcuni parametri meccanici quali la facilità di distacco del pedicello o la durezza della buccia risulta importante poichè direttamente correlati ai fenomeni di shattering e a quelli di resistenza allo splitting e alle fitopatologie (Rosenquist and Morrison, 1989; Gabler et al., 2003; Lang and During, 1990). Le proprietà meccaniche, possono essere inoltre utilizzate quali indicatori varietali (markers) per la valutazione dell’attitudine delle uva da vino all’appassimento su pianta e quindi indirettamente produzione di icewines.


Metodologia

Le uve delle cv studiate, Becuét, Mondeuse e Fumin, sono state prelevate da un vigneto sperimentale del CNR localizzato a Chiomonte (TO) a 750 m s.l.m. in Valle di Susa (Piemonte, Italia). Le uve, 400 acini per ogni campionamento e varietà, sono state raccolte in 6 date diverse (7 per la cv Mondeuse) nel corso del processo di appassimento (20 settembre – 18 gennaio) in accordo con il metodo descritto da Carbonneau et al. (1991). Le misurazioni per la valutazione delle proprietà meccaniche delle uve sono state eseguite su un sottocampione di 30 acini per ogni test meccanico, presi dalle 400 bacche raccolte. I rimanenti acini sono stati utilizzati per la determinazione del contenuto zuccherino e dell’acidità totale (ECC, 1990). I test sono stati eseguiti lo stesso giorno del campionamento al fine di evitare possibili alterazioni. Prima del test, gli acini sono stati disposti in un unico strato, e condizionati a 20°C in termostato. Le misure relative alla durezza della buccia sono state effettuate utilizzando un Universal Testing Machine TAxT2i Texture Analyzer (Stable Micro System, Godalming, Surrey, UK) equipaggiato con una cella di carico di 5 Kg. Tutte le acquisizioni sono avvenute a 400 Hz, impiegando il software dedicato Texture Expert Exceed versione 2.54 operante in ambiente Windows. Le condizioni operative, le sonde utilizzate ed i parametri meccanici misurati sono riportati in lavori precedenti (Letaief et al., 2008a, Letaief et al., 2008b; Rolle et al. 2007).


Risultati e discussione

I dati riportati in questo lavoro sono una rielaborazione di risultati di ricerca riportati in lavori precedenti (Rolle et al., 2009a; Rolle et al., 2010a).

Dopo 90 giorni di appassimento su pianta le uve delle cultivar Becuét e Fumin hanno raggiunto i livello di zuccheri riduttori richiesto per la produzione di ice wines in Europa (125 gradi Oechsle), mentre per quelle della cv Mondeuse sono stati necessari 120 giorni avendo un contenuto zuccherino più basso alla partenza (tabella 1). In molti giorni dei mesi di Dicembre e Gennaio, anche le temperature dell’ambiente, raggiunte nelle prime ore della mattina (da -7°C a -14°C), soddisfano i requisiti per la produzione enologica degli icewine. In tutte le uve la concentrazione zuccherina aumenta regolarmente durante tutto il periodo di sovramaturazione/appassimento parallelamente alla disidratazione della bacca e relativa perdita di peso.

Dall’analisi dei risultati relativi alle caratteristiche meccaniche delle uve si evidenzia, in generale, un’elevata variabilità dei dati (Tabella 2-3). Tale variabilità tende ad aumentare, per quasi tutti i parametri considerati, nelle ultime fasi del processo di appassimento in quanto i diversi acini possono presentare un livello di disidratazione non omogeneo. Malgrado tale variabilità, l’evoluzione dei diversi parametri meccanici risulta però chiaramente evidenziabile.

I valori della forza di rottura della buccia (Fsk) e dell’energia di rottura (Wsk) tendono generalmente a crescere progressivamente durante l’appassimento su pianta. Tale andamento è particolarmente evidente nelle uve Mondeuse, mentre nella cv Fumin gli incrementi sono meno marcati. Le bucce delle uve Becuét risultano caratterizzate, durante tutto il periodo di disidratazione sulla pianta, sia da una maggiore forza che energia di rottura della buccia.


Tabella 1: Evoluzione del degli zuccheri riduttori, dell’acidità totale e del peso medio dell’acino durante l’appassimento su pianta delle tre cultivar esaminate

Giorni
di appassimento

Zuccheri
riduttori (g L-1)

Acidità totale
(g L-1 ac.
tartarico)

Peso
acino (g)

Becuét

0

212

9.6

1.75±0.06a

14

216

9.6

1.72±0.09a

29

221

9.9

1.47±0.01ab

48

243

9.5

1.41±0.01ab

66

261

9.5

1.12±0.15b

90

314

10.8

1.28±0.03b

Fumin

0

186

10.1

1.88±0.09a

14

198

9.7

1.92±0.15a

29

204

7.7

1.55±0.02ab

48

224

9.5

1.52±0.09ab

66

242

5.6

1.39±0.13b

90

266

5.4

1.24±0.06b

Mondeuse

0

165

7.8

1.84±0.05a

14

179

6.9

1.93±0.14a

29

187

6.4

1.43±0.04bc

48

201

7.3

1.58±0.01ab

66

204

6.1

1.31±0.06c

90

247

6.6

1.16±0.01c

120

274

7.0

1.15±0.10c

Tali valori superiori sono favorevoli in quanto consentono alle uve di questa varietà di resistere meglio alle patologie fungine, nonché alle piogge ed ai venti che tendono a ledere la buccia. La durezza della buccia riveste inoltre un’importate ruolo nella cessione delle sostanze polifenoliche, ed in modo particolare degli antociani (Rolle et al., 2009b, Rolle et al., 2010b).

Sebbene non siano state trovate relazioni tra durezza della buccia ed il relativo spessore (Rio Segade et al., 2008) anche quest’ultimo parametro presenta un tendenziale incremento con il procedere dell’appassimento. Tuttavia tale parametro risulta fortemente influenzato dalle frequenze e dai volumi delle piogge cadute, evidenziando un inspessimento delle buccia a seguito di una precipitazione (Maury et al., 2009). Ciò è stato particolarmente evidente anche nelle uve Fumin e Mondeuse in cui è stato notato un forte aumento dello spessore (Spsk) al terzo campionamento avvenuto una settimana dopo una copiosa precipitazione (35 mm). Durante l’appassimento e per tutte le cultivar studiate i valori di Esk (Modulo di Young o di elasticità) tendono a diminuire a significare un aumento dell’elasticità della buccia.

Tabella 2: Evoluzione dei parametri meccanici e spessore della buccia durante l’appassimento su pianta delle tre cv esaminate

Giorni
di
appassi-
mento

Fsk (N)

Wsk (mJ)

Esk (Nmm-1)

Spsk (μm)

Becuét

0

0.566±0.124b,α

0.317±0.113b,α

0.477±0.078a,α

143±24c,α

14

0.648±0.126ab,α

0.469±0.149ab,α

0.412±0.065b,α

174±26b,α

29

0.580±0.126b,α

0.414±0.166b,α

0.379±0.047b,β

198±38ab,α

48

0.660±0.115ab,α

0.583±0.159ab,α

0.321±0.037c,α

199±38ab,α

66

0.654±0.122ab,α

0.807±0.276ab,α

0.215±0.042d,α

209±42a,α

90

0.714±0.183 a,α

1.140±0.421a,α

0.181±0.051d,α

216±34a,α

Fumin

0

0.431±0.097a,β

0.195±0.074b,β

0.470±0.070a,α

158±34d,α

14

0.423±0.079a,β

0.206±0.071b,β

0.405±0.055b,α

202±32bc,α

29

0.414±0.067a,β

0.196±0.091b,β

0.451±0.116ab,α

252±53a,β

48

0.453±0.092a,β

0.366±0.136a,β

0.247±0.044c,β

195±33cd,α

66

0.461±0.144a,β
0.466±0.262a,β

0.206±0.055c,α

286±79a,β

90

0.409±0.090a,β
0.411±0.145a,β
0.190±0.055c,α
243±60ab,α

Mondeuse

0

0.397±0.09c,β

0.220±0.112c,β

0.352±0.074a,β

151±33e,α

14

0.387±0.099c,β

0.206±0.095c,β

0.333±0.063a,β

189±46bcde,α

29

0.410±0.104c,β

0.256±0.143c,β

0.315±0.064a,γ

218±51abc,α

48

0.435±0.,081bc,β

0.339±0.109c,β

0.242±0.035b,β

180±35cde,α

66

0.511±0.104ab,β

0.641±0.251b,α

0.171±0.052c,β

225±51ab,α

90

0.542±0.147a,β

0.842±0.339a,β

0.151±0.045c,β

211±54c,α

120

0.487±0.147abc

0.989±0.464a

0.118±0.042d

258±67a

Fsk : Forza di rottura della buccia, Wsk: Energia di rottura della buccia, Esk : Young’s modulus della buccia, Spsk : Spessore della buccia. Valore medio ± deviazione standard (n=30). Lettere latine (a, b, ..) nella stessa colonna sono usate per comparare l’influenza del tempo di appassimento. Lettere greche (α, β, ..) nella stessa colonna sono usate per comparare le differenze tra le cv. Valori seguiti dalla stessa lettera non sono significativamente differenti per p0.05.

Al 19 Dicembre, novantesimo giorno di appassimento, sui grappoli era presente una notevole quantità di neve. Il suo peso può provocare notevoli perdite di acini d’uva quando non vi sia sufficiente resistenza al distacco degli acini. L’evoluzione della forza e dell’energia di distacco del pedicello, mostra che le uve Becuét si caratterizzano per una maggiore facilità alla cascola durante l’intero periodo di appassimento. Tale criticità si manifesta già dopo 15 giorni di sovramaturazione ed i valori più bassi di Fped and Wped si riscontrano proprio quando le probabilità di nevicate sono più alte. Le uve Fumin, invece, presentano al termine del periodo di disidratazione valori medi di Fped decisamente superiori, con un decremento più graduale di tale parametro nel corso del processo di appassimento. Comportamento intermedio presentano le uve Mondeuse.


Tabella 3: Evoluzione, per ciascuna delle tre cv esaminate, della resistenza al distacco del pedicello delle uve durante l’appassimento su pianta

Giorni
di appassimento

Fped (N)

Wped (mJ)

Becuét

0

1.754±0.673a,α

1.237±0.563ab,α

14

0.969±0.388b,β

1.571±0.808a,α

29

1.039±0.459b,α

0.704±0.379bc,α

48

0.669±0.318b,β

0.487±0.293c,β

66

0.745±0.294b,β

0.828±0.368bc,β

90

0.551±0.273b,β

0.611±0.427bc,β

Fumin

0

1.729±0.377a,α

1.177±0.491ab,α

14

1.724±0.312a,α

1.223±0.392ab,α

29

1.524±0.459ab,α

0.788±0.214b,α

48

1.498±0.247ab,α

1.142±0.248ab,α

66

1.411±0.131ab,α

1.463±0.631a,α

90

1.281±0.352b,α

1.643±0.625a,α

Mondeuse

0

2.015±0.697a,α

1.366±0.661a,α

14

1.767±0.528a,α

1.067±0.451a,α

29

1.821±0.564a,α

1.245±0.623a,α

48

1.471±0.44ab,α

1.274±0.384a,α

66

1.425±0.57ab,α

1.244±0.317a,α

90

1.005±0.505b,α

1.165±0.753a,α

120

0.903±0.685b

0.956±0.587a

Fped : Forza di distacco del pedicello; Wsk : Energia di distacco del pedicello. Valore medio ± deviazione standard (n=30). Lettere latine (a, b, ..) nella stessa colonna sono usate per comparare l’influenza del tempo di appassimento. Lettere greche (α, β, ..) nella stessa colonna sono usate per comparare le differenze tra le cv. Valori seguiti dalla stessa lettera non sono significativamente differenti per p≤0.05 used to compare the varieties. Means values followed by the same letter are not significantly different at p0.05 level.


Conclusioni

Lo studio ha consentito di definire l’evoluzione di alcuni parametri meccanici durante l’appassimento dell’uva sulla pianta. La produzione di ice wines o “vini del ghiaccio” è preclusa a quelle varietà che non si adattano alle condizioni ambientali di appassimento. La principale caratteristica che la cultivar deve possedere è l’elevata resistenza allo shattering. La forza di distacco del pedicello può quindi essere considerato un’efficace parametro da monitorare per valutare tale caratteristica. La durezza della buccia è invece un importante parametro per la resistenza alle fitopatologie, ma riveste anche un ruolo importante nella fase di ammostamento e macerazione dell’uva. Becuét e Fumin, anche se caratterizzate da proprietà meccaniche diverse, si sono dimostrate due cultivar idonee alla produzione di questa tipologia di vino. Accanto a tali parametri meccanici occorre però selezionare cultivar che alla maturazione tecnologica raggiungano livelli di zucchero elevati, al fine di abbreviare i tempi di appassimento su pianta. Per non rischiare di perdere del prodotto, occorre altresì che le uve raggiungano il grado zuccherino voluto il prima possibile così da poter raccogliere le uve appassite appena le temperature fredde (<-7°C) lo consentano.

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[30.07.10]