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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  
Listán negro y forastero negro en Tenerife, ¿variedades o clones?
J. Gutiérrez-Reyes e I. Rodríguez-Torres
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
La Laguna (Santa Cruz de Tenerife)

Desde antiguo los agricultores de Tegueste (Tenerife) han distinguido dos cultivares, que aunque muy parecidos, presentan pequeñas diferencias morfológicas y productivas; son cv. listán negro y cv. forastero negro.

En el Registro de Variedades Comerciales de Vid, para Canarias aparece listán negro como variedad recomendada, en cambio, el cultivar forastero negro no está reconocido, aunque su cultivo está muy extendido, especialmente en Tegueste. Como consecuencia, se han estudiado ambos cultivares, efectuando una caracterización morfológica, morfométrica y molecular, además se analizaron los parámetros productivos y de calidad, y análisis de mostos y de vinos. Estos trabajos se completaron con los oportunos análisis de suelo. Todo ello para determinar si se trata de dos variedades distintas, o por el contrario, son sinonimias.

Introducción

En las Islas Canarias, el 93,74% de la superficie cultivada de vid está ocupada por tan sólo seis variedades, que son en orden de importancia las siguientes: listán blanco, listán negro, malvasía, negramoll, forastera blanca y vijariego blanco. La variedad listán negro ocupa aproximadamente una cuarta parte (23,82%) de la superficie total de la vid registrada para Canarias (19 723 ha) en el Inventario del Potencial Vitícola.1

Según el Listado de Variedades Recomendadas y Autorizadas para Canarias, la listán negro aparece como recomendada y con una sinonimia: almuñeco. En cuanto a las Denominaciones de Origen (DO) aparece recomendada en Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Valle de Güímar, Ycoden-Daute-Isora, Abona, La Gomera y Gran Canaria, y autorizada en El Hierro, La Palma y Lanzarote. En las DO Gran Canaria y Lanzarote aparece nombrada también como negra común, y en La Gomera como forastera negra.

López et al. en 1990 ya dicen del listán negro que «es la variedad tinta más abundante y está presente en todas las Islas aunque la designan en algunos sitios con otros nombres forastera negra en Tegueste, negra común en Gran Canaria y Lanzarote, muñeco o almuñeco en La Palma y negramuelle en el Hierro». De sus características dicen: «Es bastante productiva y vegeta en cualquier área por lo que se ha extendido bastante su cultivo. Buena calidad enológica e intensidad de aromas alta, es propensa a las oxidaciones, presenta con frecuencia falta de acidez».2

No obstante, en el término municipal de Tegueste se conoce con el nombre de forastero negro a un cultivar muy parecido a listán negro, pero que los agricultores más antiguos de la zona siempre los han diferenciado por presentar una serie de características que lo hacen diferente. El órgano donde radican las principales diferencias que ellos aprecian es el racimo, que en forastero negro lo definen como «más pequeño y apretado». Además, según sus criterios, presenta características organolépticas que lo hacen distinguible del listán negro. De ahí, la creencia de que los vinos elaborados con forastero negro son de más calidad que los obtenidos con listán negro. Además, afirman que la productividad del forastero negro es menor que la del listán negro.

Como consecuencia de todo lo mencionado, el objetivo que se ha pretendido conseguir con el trabajo realizado es comprobar si ambas son la misma variedad.

Materiales y métodos

La parcela en la que se ha realizado el estudio está situada en el término municipal de Tegueste, encontrándose dentro de la DO Tacoronte-Acentejo, en el norte de la isla de Tenerife. Las cepas objeto de estudio tienen nueve años de antigüedad, el sistema de conducción es en cuádruple cordón mediante espaldera doble con proyección de planta en U y desarrollo ascendente de los pámpanos, teniendo las mismas un sistema de riego localizado. El material vegetal se obtuvo de antiguas plantaciones donde se mantenían separados ambos cultivares, concretamente de tres parcelas distintas, todas situadas en Tegueste.

En dicha parcela se seleccionaron 10 cepas de forastero negro, subdividiendo éstas en dos; cinco de forastero negro 1 (FN 1) y cinco de forastero negro 2 (FN 2). Esta división se realizó después de la observación de determinadas diferencias de vigor entre plantas. También se tomaron cinco cepas de listán negro (LN), realizando el muestreo en todos los casos de forma aleatoria.

Se realizó la caracterización morfológica de los distintos cultivares siguiendo las directrices marcadas por el descriptor de la OIV,3 con un total de 74 códigos OIV/UPOV. La mayoría de los códigos descritos hacen referencia a la morfología de la planta, pero también se han tenido en cuenta aquellos que determinan la fenología, como es el momento de brotación, y algunas medidas morfométricas y datos agronómicos. Las descripciones se llevaron a cabo en las etapas más adecuadas del desarrollo vegetal de la vida para la observación de los órganos.

En la caracterización morfométrica y agronómica se tomaron las siguientes mediciones:

  • en hoja adulta: longitud y anchura de hoja y dientes, longitud del pecíolo;
  • en racimo: longitud del pedúnculo y longitud y anchura del mismo;
  • en baya: longitud del pedicelo y longitud y anchura de la misma;
  • en sarmiento: longitud y diámetros de los entrenudos, y peso de la poda.

Además se anotó el número de racimos por cepa, el número de bayas por racimo, el número de yemas dejadas en poda, el número de yemas que realmente brotaron y el número de inflorescencias por pámpano; con el fin de obtener distintos índices, entre ellos el de Ravaz y el de calidad o índice de madurez.

Para completar los estudios ampelográficos se enviaron muestras de los distintos cultivares a un laboratorio externo para su análisis molecular.

El momento de vendimia fue el mismo para los tres cultivares después de haber realizado un seguimiento de maduración cuatro semanas antes de la vendimia.

Para el análisis de suelo se siguió el protocolo de Mascarell Inta et al.4 Las distintas muestras se tomaron al lado de cada cepa, a una profundidad de 30 cm, éstas se llevaron al Laboratorio Agrario Regional del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, donde se determinaron los siguientes parámetros: materia orgánica, fósforo, pH, conductividad eléctrica y los cationes del complejo de cambio (sodio, potasio, calcio y magnesio).

Los análisis enológicos de los mostos y vinos fueron realizados por el Laboratorio Insular de Tenerife, donde se determinaron los siguientes parámetros: masa volúmica, densidad relativa, grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, dióxido de azufre libre, acidez fija y parámetros de color.


Resultados y discusión
Caracterización morfológica y morfométrica

En la tabla 1 se exponen los resultados de aquellos caracteres tanto morfológicos como morfométricos que presentaban alguna diferencia.

Tabla 1. Diferencias morfológicas y morfométricas

   

Variedad

 

Código

FN 1

FN 2

LN
 

Nivel de expresión

Hoja Adulta:

 

Densidad de pelos tumbados entre los nervios principales del envés

 OIV 084

4
(Media-Baja)

3
(Baja)

3
(Baja)

Densidad de pelos erguidos sobre
los nervios principales del envés

 OIV 087

6
(Media-Alta)

5
(Media)

5
(Media)

Longitud

16,18 cm

18,29 cm

17,75 cm

Anchura

16,17 cm
18,35 cm
18,05 cm

Longitud pecíolo

6,64 cm
9,88 cm
9,25 cm

Racimo:

Longitud

 OIV 202
5 (Mediano)
14,47 cm
7 (Largo)
18,80 cm
7 (Largo)
19,53 cm

Anchura

 OIV 203
3 (Estrecho)
8,93 cm
5 (Medio)
11,15 cm
5 (Medio)
12,03 cm

Compacidad

 OIV 204
6 (Medio-Compacto)
5
(Medio)
6 (Medio-Compacto)
Sarmiento leñoso:
Longitud de los entrenudos
OIV 353
2 (Muy cortos-Cortos)
5,39 cm
1 (Muy cortos)
6,31 cm
3 (Muy cortos-Cortos)
7,26 cm

Diámetro de los entrenudos

OIV 354
3 (Pequeño)
5,7 mm
2 (Muy pequeño-Pequeño)
6,4 mm
2 (Muy pequeño-Pequeño)
6,8 mm


En general no se encuentran diferencias morfológicas significativas entre los tres cultivares. Sólo cabe destacar que FN 1 presenta, en hoja adulta, una densidad de pelos tumbados entre los nervios del envés mayor que los otros dos cultivares. Mientras que en morfometría se aprecian diferencias en longitud y anchura en hoja y racimo, donde destacan los valores inferiores de FN 1 frente a FN 2 y LN. Lo mismo sucede con la longitud de pecíolo y la longitud y diámetro de entrenudos. Se trata de diferencias morfométricas debidas al vigor y no por tratarse de distintas variedades.

En cuanto a la caracterización molecular, todas las muestras presentan perfiles genéticos idénticos.


Caracterización agronómica

Parámetros productivos

En la tabla 2 se presentan los parámetros más interesantes que se obtuvieron en vendimia.


Tabla 2. Parámetros de vendimia

Cultivar


total
racimos
Número
racimos/
cepa
Peso total
racimos
(kg)
Peso total
racimos/

cepa (kg)
Media peso
racimo (g)

bayas /
racimos
FN 1
92
18,4
12,872
2,574
139,91
119
FN 2
153
30,6
29,482
5,896
192,69
131,3
LN
229
45,8
51,224
10,225
223,69
156,1


En cuanto a la producción obtenida por los distintos cultivares estudiados, es donde se muestra una mayor diferencia entre los cultivares. Y es que tanto el número de racimos como el peso de los mismos llega a ser casi cuatro veces mayor en LN que en FN 1, con un rendimiento por cepa de 2,5; 5,9 y 10,2 kg de racimos para FN 1, FN 2 y LN respectivamente. Además, el peso medio de racimo sigue la misma tendencia, teniendo la media mayor LN (224) y la menor la FN 1 (140). Por último, se obtiene que para el número de bayas por racimo es LN la que presenta el mayor valor (156) seguido de FN 2 (131) y por último FN 1 (119).

En definitiva, listán negro presenta muy buenas características productivas, tanto en número de racimos por cepa como en kg de uva/cepa. En cambio, FN 1 presenta como dato interesante su menor peso de racimo, esto es, racimo más pequeño, que está directamente relacionado con la calidad, tal como mantenían los viticultores de la zona.

Por lo tanto, tan sólo se está ante diferencias de tamaño y producción, pero no de cualidades que puedan llevarnos a decir que se trate de dos variedades distintas.

Potencial enológico

Análisis de mosto y vinos

Como se puede comprobar en la tabla 3, es FN 1 la que tiene mayor grado alcohólico probable (15,2 %vol) y LN la que menor (12,2 %vol), al igual pasa con la acidez total. Estos valores están relacionados con lo observado anteriormente, y es que a mayor rendimiento menor grado alcohólico y menor acidez.


Tabla 3. Parámetros de mosto

 

FN 1
FN 2
LN
Masa volúmica (20 ºC) (g/mL)
1,1058
1,0942
1,0864
Densidad relativa (20 ºC) (g/mL)
1,1078
1,0962
1,0884
Grado alcohólico probable (% vol)
15,23
13,41
12,18
Acidez total (g ácido tartárico/L)
3,19
2,65
2,59
Claridad, L
5,243
4,044
12,319
Componente de color rojo/verde, a
19,857
17,112
21,556
Componente de color amarillo/azul, b
8,496
6,774
19,513
Croma, C
21,598
18,404
29,076
S
4,118
4,55
2,36
Tono, H*
23,165
21,597
42,152
d. o. 420
3,938
4,581
3,501
d. o. 520
3,101
3,332
2,398
d. o. 620
1,635
1,728
1,335
Tonalidad
1,2699
1,3748
1,4600
Intensidad
8,674
9,641
7,234
Interpretación de color
Rojo violeta
Rojo violeta
Rojo violeta
pH (20ºC)
4,13
4,16
4,03
Nitrógeno amínico (mg/L)
153,5
141,6
169,5


En lo que respecta a los parámetros que hacen referencia al color, es muy interesante comprobar que, antes de que comience la fermentación, las variedades FN 1 y FN 2 tienen valores similares, mientras que la LN presenta en casi todos los parámetros diferencias significativas respecto a las otras dos; tal como sucede con la intensidad de color, que es similar para FN 1 y FN 2, en cambio, LN presenta una intensidad menor. Dichas diferencias son tales que a primera vista se estaría ante variedades con distintas vocaciones para la guarda; sin embargo, la interpretación de color es, en las tres, rojo violeta.

La tabla 4 muestra los resultados de los vinos analizados en dos fechas distintas.


Tabla 4.
Parámetros de vino

 
FN1
FN2
LN
 
20/10/08
02/12/08
20/10/08
02/12/08
20/10/08
02/12/08
Grado alcohólico (%vol)
14,65
14,65
13,6
13,6
12,6
12,6
pH (20 ºC)
3,91
3,9
3,88
3,92
3,79
3,88
Acidez total
(g ácido tartárico/L)
6,06
5,42
5,5
4,92
5,3
4,12
Acidez volátil
(g ácido acético/L)
0,9
0,9
0,36
0,54
0,16
0,29
Dióxido de azufre libre (mg/L)
<5
30
8
22
7
30
Acidez fija
(g ácido tartárico/L)
4,9
4,3
5,1
4,2
5,1
3,8
Interpretación de color
Rojo violeta
Rojo púrpura
Rojo violeta
Rojo púrpura
Rojo violeta
Rojo púrpura

Estos resultados vienen a refrendar los obtenidos en mosto, ya que una vez realizada la fermentación, la mayor graduación alcohólica la tiene FN 1 (14,65 %vol), seguida de la FN 2 (13,6 %vol) y, por último, LN con 12,6 %vol. En este caso, casi todos los parámetros sí siguen una progresión descendente en cuanto a valor, teniendo FN 1 los valores más altos y LN los más bajos.

Mención aparte hay que hacer sobre la acidez volátil, parámetro muy influenciado por las condiciones en que se llevó a cabo la fermentación y posterior llenado de los depósitos, teniendo LN las mejores condiciones, y de ahí que sea la que menor acidez volátil presente.

Se comprueba que los dos vidueños de forastero negro presentan muy buena acidez y un mayor potencial en grado alcohólico con posibilidad de mezcla, pero muestran peor valor de pH que listán negro. Por lo tanto, se puede decir que el vino obtenido de listán negro está más equilibrado en parámetros de acidez y pH.

Análisis de suelo

Materia orgánica. Interpretando los resultados que aparecen en la tabla 5 se comprueba cómo los tres suelos donde se encuentran las cepas presentan bajos valores de materia orgánica (inferior al 2%), teniendo el suelo de LN un mayor valor frente a los otros dos. No obstante, hay que tener en cuenta que este suelo presenta un pH de 5,2 y a estos valores tan bajos no hay evolución de la materia orgánica, siendo ésta muy difícilmente utilizable por los microorganismos.


Tabla 5.
Resultados del análisis de suelos

   
FN 1
FN 2
LN
Materia orgánica (%)
0,8
0,9
1,6
Fósforo (ppm)
108
72
108
Cationes extraídos con acetato amónico
  Sodio (mEq/100 g)
1,9
1,6
1,3
  Potasio (mEq/100 g)
2,7
1,7
2,1
  Calcio (mEq/100 g)
9,6
9,7
8,8
  Magnesio (mEq/100 g)
5,3
4,5
2,9
pH de pasta saturada
7,5
6,6
5,2
Conductividad eléctrica en el extracto saturado (mS/cm 25 ºC)
0,97
1,11
2,40
Porcentaje de saturación (%)
36,0
35,6
34,8


pH.
Se observa que los cultivares FN 1, FN 2 y LN se encuentran situados en suelos con pH de 7,5; 6,6 y 5,2 respectivamente. Según se tenga en cuenta un autor u otro, se interpretan estos valores de una forma diferente. Según Ribéreau Gayon,5 los suelos de vid presentan valores de pH muy variados, encontrándose viñedos productivos sobre suelos desde pH 4,5 hasta 8,5 en zonas muy calcáreas para estos últimos. En cambio, Fuentes Yagüe6 afirma que los valores de pH deseables para el cultivo de la vid se deben mover en el rango de 5,4 a 6,8. Por lo tanto, según la bibliografía recomendada comprobamos cómo la viña es un cultivo que se adapta a un amplio rango de pH, y que los distintos autores no unifican un criterio de pH deseables para el mismo.

Relacionando los valores de pH presentados en cada uno de los suelos donde se encuentran las cepas y los rendimientos que presentan, se comprueba que cuanto más ácido es el suelo, los rendimientos son mayores, siendo el rendimiento menor en el cultivar FN 1, que se sitúa en el suelo más básico.

Conductividad eléctrica (salinidad)

Los suelos de FN 1 y FN 2 tienen valores de conductividad eléctrica inferiores a 1,5 mS/cm, teniendo un valor más alto el suelo donde se encuentra la LN, que es de 2,4 mS/cm.

Estudios recientes han comprobado que la tolerancia de la viña en determinadas condiciones llega a ser hasta de 4,8 mS/cm, lo que clasificaría la misma como cultivo moderadamente tolerante a salinidad.7 Además hay que tener en cuenta que el cultivo presenta un riego localizado por el cual se le aportan los distintos fertilizantes, luego será en el bulbo húmedo donde se encuentren los distintos iones disueltos; de ahí que pueda presentar ese valor tan alto.

Con el análisis de suelo se pone de manifiesto que las propiedades fisicoquímicas del suelo donde se encuentran situados los tres cultivares presentan de forma general características homogéneas y que, por tanto, éste no puede ser tratado como un factor determinante que influya en las diferencias descritas para los mismos.

Conclusiones

Debido a la alta proporción de viñedo virótico en Canarias, es posible que las diferencias anteriormente expuestas sean como consecuencia de la infección de éstos sobre los cultivares estudiados.

Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, la conclusión más acertada que se está en disposición de decir es que se trata de tres clones procedentes de una misma variedad, que las diferencias productivas observadas a lo largo del tiempo por los viticultores han derivado en una selección clonal de carácter primario. Por lo tanto, forastero negro debe considerarse sinonimia de listán negro.

Bibliografía

1. MARM - Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Inventario del potencial vitícola, 2007. Documento de trabajo de uso interno, enviado a la Comisión Europea. 2007.
2. López Arias M., Armas Benítez R, y Hernández M.A. «La bodega experimental de Valle Guerra. Comportamiento enológico de algunas variedades-población de viníferas canarias». Canarias Agraria y Pesquera 1990: 33-40.
3. OIV – Organización Internacional de la Viña y el Vino. Lista de descriptores OIV para variedades de vid y especies de Vitis. 2.ª Edición. París, 2004.
4. Mascarell Inta J., Díaz de la Rosa A y Díaz Díaz M.E. Muestreo de suelos, aguas y foliares con fines agrícolas. 2.ª ed. Secretaría General Técnica Consejería de Agricultura y Alimentación. Tenerife, 1993.
5. Ribéreau-Gayon J. y Peynaud E. «Ciencias y técnicas de la viña». Tomo Y: Biología de la viña. Suelos de viñedos. Buenos Aires, Editorial Hemisferio Sur S.A., 1982.
6. Fuentes Yagüe J.L. El suelo y los fertilizantes. 5.ª ed. rev. y ampl. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, Mundi-Prensa, 2002.
7. Urdanoz V. y Aragüés R. Estimación de la tolerancia de la viña a la salinidad, en riego por goteo. Disponible en http://www.aeryd.es/. 2007.

[26.01.10]