ACENOLOGÍA | RICHARD MARCHAL en Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2020
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Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2020  

Revisión de la metodología para la determinación de la estabilidad proteica en vinos blancos
Richard Marchal
Profesor del Laboratoire d’Oenologie de la Universidad de Reïms, Francia.

Intervención del Prof. Marchal en el Congreso Internacional ACE de la Enología y el Cava 2020 el 23 de octubre de 2020, resumen de su ponencia y chat posterior.

 

 

Richard Marchal expone los estudios realizados sobre los vinos que vienen de Alsacia, de la variedad gewurstraminer y sauvignon blanc (del valle del Loira). Se trata de un test de calor del vino a 80 °C, temperatura que no se corresponde con la real, y en la que existe una sobreestimación del riesgo de quiebra proteica (RQP). Como se trata de una temperatura muy alta, se precisa bentonita en mayor cantidad de la usual, y es lógico que nos hagamos la pregunta sobre qué test es el que se halla más adaptado a la realidad y que permita disminuir la dosis de bentonita a emplear.

El trabajo realizado por el equipo de Marchal de la vendimia de los años 2018-2019 se ha caracterizado por adelantarse un mes aproximadamente (mes de agosto en vez de septiembre), la quiebra (enturbiamiento) aparece por primera vez, hay una reducción del color y de los aromas del vino así como una pérdida de vino debido a las lías.

Para solucionar estos problemas realizan un test de prevención del riesgo de precipitación, teniendo en cuenta estos interrogantes: ¿qué cantidad de bentonita se precisa añadir? Si se realiza un tratamiento térmico, ¿cuál es la temperatura a emplear y durante cuánto tiempo?

Al tratar con proteasas, las combinamos con calor lo que favorece la abertura de la estructura 3D de la proteína y, a su vez, la actividad de la proteasa para, posteriormente, realizar un tratamiento con calor que permita la eliminación de las proteasas. También se pueden utilizar las manoproteínas, o las proteínas que son liberadas por la pared de la levadura mediante la técnica del batonnage.

Hay que tener presente que si se utiliza un test a 80 °C, la dosis de bentonita será siempre más elevada que si hacemos un test a 50 °C. Para llevar a cabo un estudio se puede hacer un tratamiento a través del mosto o del vino (después de la fermentación alcohólica, FA) o un tratamiento que combine los dos, una parte antes de la FA y otra parte después de la FA, realizándose el estudio en dos tiempos.

El protocolo experimental del estudio del grupo de investigación de Marchal se realiza con sauvignon blanc del valle del Loira y con gewurztraminer del valle de Alsacia (dos regiones del este de Francia, cerca de Alemania) durante el final de 2017 y 2018-2019. Se utilizan los test de calor a 50-80 °C y con una cinética en 4, 5 o 6 tiempos de calefacción tanto en mostos como en vinos. Se comparan los test de calor que se practican en el laboratorio (test rápidos) con los acontecidos en la realidad en estos años (olas de calor de 38-42-46 °C). El estudio muestra un test de calor de un mosto de Alsacia (durante 30 min y a 80 °C) y la estabilidad proteica de los vinos después de 2 meses a 35 °C, en la que la precipitación de las proteínas que se refieren a la quiebra proteica (quitanasas) se realiza a partir de una temperatura crítica (elevadas temperaturas), a excepción de ciertas proteínas que vienen de la levadura como las manoproteínas. Las conclusiones del estudio de Meistermann (2010) son que no hay relación alguna entre el RQP del mosto y el RQP del vino.

Si comparamos los test de calor con mostos de las dos variedades anteriormente mencionadas a dos temperaturas distintas 50 y 80 °C, la diferencia de la turbidez del mosto a 80 °C es muy elevada en el gewurztraminer, y menor en el savignon blanc. A 50 °C, el mosto gewurztraminer tiene un RQP menos importante que el sauvignon blanc, en cambio en el vino sucede todo lo contrario. Si comparamos el mosto y el vino de las dos variedades en cuanto a la turbidez y el tiempo en función de las temperaturas de 50 y 80 °C, el valor de la turbidez para el sauvignon blanc es de 180 (NTU - unidades nefelométricas de turbidez) y para el gewurztraminer es de 300 (NTU).

La segunda parte del estudio de Meinstermann (2010) relaciona el test de calor de 30 min y a 80 °C con los mostos y la estabilidad proteica de los vinos después de 2 meses. Para saber el comportamiento a 35 °C (realidad) se realiza un test de calor (laboratorio) versus una ola de calor (real) y así se obtienen las relaciones de termoinestabilidad de los vinos tras un test de calor y el enturbiamiento (real) mediante una matriz de correlación, denominada test de Pearson.

Actualmente el grupo de científicos del equipo de Marchal está realizando un estudio con copitos de madera y con tapones para ver si el tratamiento permite cambiar el test o el comportamiento del vino en función de si hay taninos o no. La conclusión del estudio de 2018-2019 es que hay una correlación del test de calor a 50 °C, que no provoca la floculación de todas las proteínas. De todos modos se deja reposar el vino para que baje la temperatura y realizar la medición al día siguiente. Cuando realizan el test a 50 °C, la turbidez es más alta que la puede haber en una botella a 40 °C.

La comparación entre el RQP de 2018 y de 2019 para la variedad sauvignon blanc a 50 y a 80 °C tratados con bentonita muestra que existen diferencias muy marcadas para el test a 50 °C, y que en cambio para el de 80 °C no es tanta la diferencia.

Como conclusión y tras preguntarse cuál es el test de calor a emplear, a 50 u 80 °C, según la cantidad de bentonita que deseemos utilizar… la respuesta es compleja ya que depende de cada país, de la variedad de la uva a estudiar y de la región en la que se hallan los viñedos. También hay que tener en cuenta las características de los vinos y ver el comportamiento según las proteínas, las quitinasas o la TLP (thaumatin-like-proteins), etc., pero lo más importante es obtener la matriz de correlación que permite saber si el test es validable o no.

En los próximos años, el equipo de estudio tiene el objetivo de colaborar con distintos países europeos y de otros continentes. Se trata de una colaboración internacional para poder comprender la diferencia entre los test a 50 °C, 80 °C y la ola de calor con una temperatura más real.

 

El chat del Congreso ACE con Richard Marchal

Los participantes del Congreso ACE online pudieron formular preguntas, dudas y comentarios, que fueron recopilados y ordenados por el conductor del congreso, Joan Miquel Canals:

J.M. Canals: ¿Hay correlaciones entre una temperatura muy elevada y poco tiempo?

R. Marchal: Es verdad que se trata de una temperatura muy alta para tan poco tiempo, pero si pasamos a 55 °C, que es una temperatura crítica, vamos a inducir un comportamiento diferente. Pero con 5 minutos ahora hay una manera de bajar la temperatura de la muestra porque… es distinto si tenemos una muestra de 15 mL, o si trabajamos con una botellita de 200 mL. Con 5 min no se puede bajar la temperatura de 200 mL, hay que trabajar con un tubo de ensayo y con una muestra de 15 mL para calentar rápidamente y después ver cómo reducir dicha temperatura. Hay enólogos que ponen el tubo en agua fría del grifo y otros dejan enfriar la muestra a la temperatura ambiente del laboratorio y hacen la medición al día siguiente. Si trabajamos con la limitación del tiempo, hay que tener en cuenta cómo bajamos la temperatura pues ello puede dar resultados muy diferentes. Hay que tener presente cómo subir la temperatura y cómo bajarla de una determinada cantidad de muestra. Existe una cinética para subir y bajar la temperatura.

Nuestro equipo está trabajando con las distintas posibilidades para ver el comportamiento de la turbidez del mosto según las variaciones que se apliquen y el tiempo en el que podamos realizar los test (tenemos un máximo de dos semanas para tratar un mosto fresco). Una vez terminada la vendimia no se pueden continuar los experimentos. Tenemos una limitación de tiempo de trabajo.

Así, pues estamos trabajando desde hace diez años para poder realizar el estudio en 15 días, por eso este último año hemos usado un mosto con pectinasas a -20 °C y podemos sacarlo y obtener casi los mismos resultados que con un mosto fresco. Ello nos permite continuar el estudio casi todo un año.

J.M. Canals. ¿Cuál es tu opinión sobre el bentotest?, ¿Es fiable?

R. Marchal: Yo no trabajo con el bentotest. Tengo contactos con varios laboratorios del sur de Francia y hay muchos enólogos que han abandonado este test porque no traduce de una manera fiable la realidad.

J.M. Canals: ¿Hay un efecto en el tiempo de guarda del vino en rama con la estabilidad proteica?

R. Marchal: Hemos visto y compartido esta observación con un colega de Montpellier. Cuando trabajamos en abril-mayo, no tenemos el mismo resultado que obtenemos en octubre-noviembre, parece que hay una estabilización natural de cuando hacemos el test. Si el test se realiza después de un mes o de seis meses, después de la FA, no tenemos el mismo resultado. Por ello las próximas semanas vamos a comenzar con los test, con los colegas, y repetiremos los test en abril-mayo, para ver si hay alguna diferencia. Parece que el riesgo disminuye con el tiempo, es decir, hay una autoestabilización natural.

J.M. Canals: ¿Cuál es vuestra experiencia con el test del calor y la CMC?

R. Marchal: Hay enólogos que utilizan la bentonita y dicen que en cuanto al riesgo, la bentonita no es prácticamente necesaria, tiene un riego débil a 80 °C. Pero cuando utilizan la CMC (carboximetilcelulosa), tras un tratamiento con bentonita, la CMC es mucho más eficaz. Parece que cuando quitamos una parte de los coloides, o la proteína, después el efecto de proyección de los coloides desaparece.

J.M. Canals: ¿Habéis visto una reducción de las dosis de bentonita al utilizar el test a 50 °C en vez de 80 °C?

R. Marchal: Hemos hecho hasta unos 20-30 tratamientos con calor, enzimas, bentonita, etc. Cuando hacemos un tratamiento con cinco dosis de bentonita de 10 a 70 g/hL y hacemos la prueba a 50 °C y a 80 °C, para 20-25 g/hL parece estable a 50 °C, pero se necesitan 45 mg/hL a temperaturas de 80 °C, es decir, necesitamos casi el doble de bentonita si el test es a 80 °C, por ello en este último caso hay una sobreestimación del riego y sobreutilización de la dosis de bentonita.

J.M. Canals: Cuándo se hace la prueba en mosto, ¿se pierde en recursos aromáticos? Y ¿la CMC es aplicable o es más eficaz con el poliaspartato?

R. Marchal: La diferencia entre la CMC (poliéter) y el poliaspartato es que este es un poliéster y con el calor pierde su eficacia: a más de 25 °C no es eficaz. Nosotros tenemos un nivel de tartárico bastante alto, en el mosto tenemos entre 6 y 9 g de tartárico y existe un riego bastante alto de precipitación. Actualmente el poliaspartato casi no se vende porque no es eficaz si la temperatura del vino aumenta.

 

 

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[22.12.2020]

 

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