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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  

Métodos no convencionales de vinificación

Ramon Viader i Guixà
Farmacéutico. Enólogo. Consultor
rv@ramonviaderenologia

 

En los últimos años, el mundo del vino ha iniciado algunos cambios en las tendencias de mercado. En todo el mundo ha aparecido un gran número de bodegas elaboradoras, y de manera especial en España donde contamos con cerca de 4600 bodegas, con un total de 35 000 etiquetas. En esta situación, conquistar mercado no es nada fácil.

Los métodos de venta clásicos están agotados, los argumentos también. El mercado interior prácticamente no crece y no es fácil llegar a los mercados internacionales. La tecnología, y sobre todo la gran formación de los enólogos actuales han permitido situar en el mercado vinos de muy buena calidad. La maquinaria, la informática y los automatismos han permitido una auténtica robotización de la elaboración, hasta hace pocos años impensable. En resumen, actualmente tenemos la suerte de poseer un gran abanico de muy buenos vinos a precios muy competitivos.

Por otro lado, sin embargo, se han utilizado las mismas viníferas en todo el mundo y métodos de elaboración casi idénticos o con diferencias no significativas si nos atenemos a los resultados finales. Esta gran homogeneización ha contribuido, sin duda, a aburrir un poco al consumidor, que busca originalidad, diversidad y novedades que no puede encontrar en estas condiciones.

La respuesta de algunas empresas del sector –en especial, las de nueva creación, los pequeños elaboradores o bien aquellos que han creído que el vino se ha de sumar a la cruzada para defender el medio ambiente y que con esta línea conquistarán mercado– ha sido derivar hacia la elaboración ecológica. Defender y proteger el medio ambiente es muy loable y necesario, pero no es lo mismo que producir sin estropear el entorno.

 
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"Los vinos nat-eco-bio-org, se llamen como se llamen, no son mejores que los tradicionales y su elaboración no es más ecológica."

Desde finales del pasado año hemos asistido a una generación constante de adjetivos, muy particulares, utilizados con la finalidad única de buscar un rasgo diferencial para una marca determinada con el fin de desmarcarla de la competencia. Otorgarle una cierta singularidad. No demasiado lejos tenemos el recuerdo de los vinos “biológicos” (que, dicho sea de paso, todos los vinos son biológicos), que surgieron con cierta fuerza en toda Europa, pero desde la Unión Internacional de Enólogos, cuando yo era su presidente, hicimos una campaña  para evitar la proliferación de este adjetivo absurdo, pues se podía dar el caso que algún consumidor de entonces pudiese imaginar que la naturaleza de resto de vinos quizá no fuese biológica, sino química. Por suerte, aquella salvajada no proliferó.

De forma remarcable, también aquí se pasó la fase de aparición en el mercado de los cavas “artesanos”. Recuerdo aún algunas de las reuniones en la década de los años noventa, con los directivos de ferias como Alimentaria e Intervin, buscando poder definir con claridad qué significaba la palabra “artesano”. Actualmente ya nadie define el cava como artesano. Estos conceptos ahora ya se interpretan como poco modernos, poco seguros, de aficionados o incluso sin demasiadas garantías.

 

Todo es química... natural o de síntesis

Al filo de algunas tendencias del mercado, originadas sobre todo en países muy industrializados donde algunos oportunistas han situado un espantapájaros denominado agricultura ecológica, se ha generado un nicho de mercado para los productos surgidos de la producción ecológica. Diferenciar entre productos ecológicos o de cultivo tradicional es muy difícil, excepto en la calidad, siempre menor en los ecológicos.

La legislación es cada vez más exigente, tanto en las prácticas de cultivo como en la elaboración de los vinos, de manera que, en los últimos años, todos los agricultores han sido muy cuidadosos y restrictivos con el uso de productos fitosanitarios. Más allá de estos, la agricultura tradicional actual es tan respetuosa con el medio ambiente como lo pueda ser la agricultura denominada “ecológica”. Aportar nutrientes “químicos” es para los ecologistas el origen de todos los males: el de las plantas y por extensión el de los hombres. Quizá será necesario que los ecologistas reflexionen profundamente con el fin de descubrir cuán químicas son las plantas, los animales y  los propios seres humanos. ¡Todo es química! ¡La naturaleza (animales y plantas), el mar, las montañas, los ríos, las nubes y todos los astros son química pura! Natural o de síntesis. Síntesis dirigida por el hombre o por los propios genes (biosíntesis)… todo es química. El nitrato potásico (nitrato de Chile o “guano”) ¿de dónde procede si no es de la propia tierra? Gracias a la química, vivimos y comemos.

 

Biodinámico vs ecológico

El nicho de los productos ecológicos empieza a estar saturado y su crecimiento es mínimo. Es preciso, pues, inventar otro adjetivo para poder diferenciar mis vinos de los del vecino. La palabra biodinámica suena muy bien.

Los vinos biodinámicos están ganando cierto mercado, pero muy pequeño. La inmensa mayoría de los consumidores entienden bastante bien el concepto ecológico, pero no lo saben distinguir del biodinámico. La agricultura biodinámica no ha demostrado que mejore la calidad de los vinos. Muy al contrario. Son vinos que provienen de una uva incompleta y, técnicamente, arrastran todos los problemas que tenían los vinos de nuestros abuelos, debido a que en su elaboración la mayor parte de la tecnología moderna no puede aplicarse. Poseen escasa estabilidad química y orgánica.

La uva, un fruto complejo

 

 



Cuando hablamos de una uva incompleta nos referimos a que una uva es un fruto de composición muy compleja y que sin esta complejidad no se obtendría una verdadera materia prima para obtener un gran vino.

La uva no es una lechuga, una alcachofa, una cebolla o un tomate. La composición de estos vegetales se basa solamente en conseguir el mejor crecimiento vegetativo, por lo que no existe la exigencia de una nutrición equilibrada y completa capaz de abordar las necesidades del metabolismo secundario responsable de la síntesis de la mayoría de moléculas que darán estructura aromática y personalidad al vino.

Hoy la tendencia más actual y seria en viticultura es abordar una óptima nutrición de la viña y una gestión del agua des del punto de vista medioambiental. Este es el camino.

 

Ahora, en un momento en el que tantas empresas se han inclinado por lo ecológico y biodinámico, nos empezamos a encontrar con una cierta saturación de este mercado, ya que el nicho, de acuerdo con lo que apuntan las estadísticas, es pequeño.

Es preciso seguir buscando, en consecuencia, adjetivos calificativos nuevos que permitan poder decir que mi vino es mejor y más sano que el del resto. O mejor, que mi vino es natural, o sea que no es de síntesis, que no es química. Que incluso es mejor que el ecológico o el biodinámico. Ya tenemos, pues, los vinos naturales. Continuamos empeñados en confundir al consumidor. A mayor confusión, menos decisión y menos consumo.

¿Alguien ha visto anunciar cerveza natural, ecológica o biodinámica? ¿Volvemos a tiempos pasados? ¿Todo lo de antes era mejor? Esto deben pensar aquellos que vuelven a construir depósitos de cemento. (En Argentina tiene cierta lógica pues allí el precio del acero es prohibitivo.) Y la pregunta es, ¿qué  nos inventaremos cuando pasen todas estas modas?

 

Métodos de vinificación y calidad de los vinos

Tras estas consideraciones, es preciso centrarse en los métodos de vinificación y estabilización que sigue la biodinámica y su repercusión en la calidad y la seguridad alimentaria. De acuerdo con los cánones de elaboración de estos productos, no se pueden utilizar determinados procesos y productos, cierta prácticas enológicas clásicas –que, en definitiva, han permitido elaborar excelentes vinos–. Así pues, resulta axiomático que este tipo de vinos nunca podrán disfrutar de elevadas calidades y, por otro lado, su atributo específicamente ecológico queda ya desdibujado en la medida en que todos los cultivos actuales respetan el entorno físico y biológico. 

En los últimos 30 años, hemos asistido a un gran desarrollo de la tecnología y de la ciencia enológica. Quizás conviene recordar, sobre todo a los enólogos más jóvenes, los no muy lejanos años setenta y ochenta en que justamente la ciencia nos empezaba a dar soluciones a viejos problemas que parecían imposibles de resolver.

Por citar algunos:

  • Mejora de la calidad y la intensidad del aroma de los vinos blancos. Esto se logró mediante la fermentación a temperatura controlada.

  • Filtración por tierras para poder conseguir vinos brillantes, sin utilizar filtros de amianto.

  • Microfiltración esterilizante que permitió eliminar antisépticos prohibidos y rebajar las dosis de sulfuroso.

  • Uso de nuevos clarificantes que mejoran el proceso previo a la filtración, reduciendo costos energéticos y ambientales.

  • Sustitución de los depósitos de cemento por depósitos de acero inoxidable. Ello comporta un notabilísimo ahorro de agua, de detergentes, de tiempo y de energía eléctrica, así como una mejora en la seguridad alimentaria y la calidad y estabilidad de los vinos.

  • Nuevos sistemas de bombeo más eficaces, con menor consumo y que no contaminan el vino.

  • Gracias a las prensas neumáticas pudieron obtenerse unos mostos sin gustos herbáceos lo que disminuyó su astringencia y se obtuvieron mostos con potenciales de oxidación casi imperceptibles, y por lo tanto, unos mejores resultados en el aroma y gusto.

  • Con las levaduras y bacterias seleccionadas se han resuelto las paradas de fermentación, unos valores elevados de acidez volátil, la generación de aminas biógenas, los olores desagradables, la elaboración de vinos con mayor potencial aromático, etc.

  • La utilización de enzimas y de nutrientes nos han ayudado a resolver las clarificaciones difíciles, mejorar los aromas, garantizar la fermentación final, en especial, la de los espumosos.

  • Un mejor conocimiento y gestión del oxígeno, sin duda, ha contribuido a elaborar vinos menos oxidados, más resistentes a la oxidación un vez embotellados, o más atractivos organolépticamente.

 

Reflexiones finales

¡Hemos aprendido mucho! Los vinos actuales son indiscutiblemente mucho mejores en todos los aspectos que aquellos que elaboraban nuestros padres y abuelos. Estos significativos avances han resuelto graves problemas que hacían que los vinos de entonces no tuviesen, ni por asomo la calidad de los vinos actuales. 

Solo basta repasar la abundantísima literatura científica y los numerosos trabajos de investigación de los grupos de expertos de la OIV, para darse cuenta de los elevados esfuerzos realizados con el fin de mejorar la calidad de todos los vinos, tanto desde el punto de vista técnico como organoléptico. El comercio internacional y la presión de los consumidores nos han obligado a elaborar vinos más estables, capaces de mantener sus características en el tiempo y, a la vez, también más seguros, al respetar las normas de seguridad alimentaria.

No puede pensarse que todas las investigaciones, todos los trabajos científicos, todas la mejoras tecnológicas aparecidas y ampliamente utilizadas en todo el mundo hayan sido un error. Ni en viticultura ni en enología.

También es muy relevante el negocio desarrollado por la única firma (Demeter) que puede certificar los cultivos y los vinos denominados biodinámicos. Fabrican productos ecológicos. Como leche, levaduras, cascaras de levaduras, clara de huevo, etc., ¡eso sí, con su única y exclusiva marca! Ellos hacen las normas, venden los productos, los certifican,… En su normativa admiten algunas prácticas prohibidas por la legislación internacional, como por ejemplo añadir agua al mosto. No sabemos, sin embargo, si el agua añadida deberá suministrarla o autorizarla también la misma firma Demeter.

En el caso de la cerveza, las normas Demeter prohíben tratar el agua con carbón activo. Todos sabemos, sin embargo, que solamente con carbón activo se pueden eliminar algunas moléculas tóxicas que con frecuencia encontramos en el agua, debido a la contaminación de ciertos acuíferos. Es solo un ejemplo de cómo muchos tratamientos garantizan la seguridad alimentaria. Pero nos preguntamos, en el subconsciente colectivo, ¿la ecología no está íntimamente ligada con la salud?

Posiblemente pronto podamos verificar cómo los cultivos biodinámicos contaminan química y microbiológicamente los acuíferos. En Alemania ya se está inspeccionando, de la misma forma que empiezan a pensar en cómo gestionar los rebaños: las ovejas que pasturan entre las viñas producen cada día 25 litros de metano y los caballos 280 litros. Recordemos que este gas tiene un efecto invernadero 40 veces superior al del dióxido de carbono.

 
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Buscar nuevos mercados, mejorar continuamente la calidad de los vinos, ser más competitivos con los precios y más respetuosos con el medio ambiente es, sin duda alguna, el camino a seguir. Remarco, sin embargo, que la ecología y el respeto al medio ambiente no se limitan únicamente a la viña. Es preciso aplicarlos a todos los procesos de la bodega.

No es bueno confundir ni vender fantasías. Los vinos nat-eco-bio-org, se llamen como se llamen, no son mejores que los tradicionales ni su elaboración no es más ecológica. En cuanto al consumidor, debe tenerse en cuenta que todos, cuando compramos, queremos la mejor calidad al mejor precio. Y actualmente la palabra calidad incluye conceptos de medio ambiente, sostenibilidad, seguridad alimentaria y ética.

[14.1.15]

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