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CIENCIA Y TECNOLOGÍA OTROS ARTÍCULOS CIENTÍFICOS  

Vinos son todos: los que están, los que vienen y los que se irán

Antonio Palacios García
Enólogo de Laboratorios Excell Ibérica
Logroño, La Rioja
www.labexcell.com

 

Vinos son todos, sí, ningún tipo de vino merece menosprecio ni arrinconamiento crítico a su esencia. Los convencionales son el presente y representan el gran volumen del mercado y luego hay otros. Entre estos, podemos mencionar los ecológicos, los biodinámicos y los naturales que, desde mi punto de vista personal, marcan tendencias interesantes desde diferentes perspectivas. Todos ellos apuntan a una diana común, aunque la trayectoria del dardo difiera en su recorrido.

¿Qué tienen en común todos estos tipos de vinos? Pues básicamente la obtención de vinos con la expresión del terruño y con las características propias de cada variedad con las que están elaborados de forma empática con su medio natural, el ecosistema. Por otro lado, los propios elaboradores destacan como virtud añadida los efectos beneficiosos sobre la salud.

A finales del siglo XX surge el vino ecológico, concepto muy desarrollado en otras actividades agrícolas. Pero rápidamente en su origen se generaron divergencias manifiestas entre estos elaboradores pioneros, aquellos que se amoldan a las reglamentaciones genéricas nacidas desde los organismos legislativos y los que prefieren seguir conceptos más estrictos, como son los biodinámicos y los elaboradores de vinos naturales. Sin dejar de nombrar el loable objetivo de sulfuroso cero, concepto que se puede abordar desde la perspectiva del elaborador del vino natural o desde la perspectiva del empleo de líneas enológicas apoyadas en tecnologías avanzadas, persiguiendo ambas el mismo fin. La diferencia entre ellas estriba en la forma de dar el tan sorprendente salto del trapecista, con o sin red.

La vid es una planta increíble que crece donde otros cultivos lo tienen muy difícil; sin embargo, el ser humano se ha empeñado en intervenir desmedidamente ejerciendo un dominio que provoca constantes desequilibrios a su favor, lo que obliga a seguir interviniendo cada vez de forma más intensa para corregir así los constantes desequilibrios que van aumentando su fatalidad, retroalimentados por la insaciable avaricia humana. No es desconocido que la enología actual necesita aún sulfitados desmesurados, fuertes clarificaciones, filtrados y tratamientos agresivos sobre los vinos. No es de extrañar entonces que surjan posiciones de rebeldía, que nos gusten o no, tienen un importante rol de visión de futuro, pues el abuso de productos de síntesis inhibe la interacción íntima entre planta y entorno, degrada el suelo en flora y fauna, y reduce la tipicidad y calidad alimentaria/sanitaria del producto final, el vino.

Otra diferencia evolutiva en esta concatenación conceptual vitivinícola es la censura o incluso repudia de la intervención humana en los procesos naturales, tanto en lo agronómico como en lo enológico, incluso a sabiendas de que la vocación de la uva es morir en forma de vinagre y que el ser humano en forma de enólogo tiene el objetivo de paralizar el proceso en su estatus transitorio llamado vino. Aun así, algunos elaboradores alineados con los astros y casi con dotes mágicos, consiguen que sus vinos resistan de forma holgada el paso del tiempo, lo que tiene un mérito increíble, pero no todos llegan a conseguirlo. En definitiva, se trata de elaborar al estilo de nuestros ancestros, que no tenían ni medios ni conocimientos técnicos. Hoy, por el contrario, estos mismos vinos están elaborados por enólogos absolutamente cualificados con medios más que suficientes a su alcance, pero que, sin embargo, optan por rendir homenaje a los vinos del pasado.
 

Vinos dinámicos y filosofía de vida

En esta revolución histórica, el vino biodinámico está dentro de los llamados vinos ecológicos, también conocidos como orgánicos, pero su metodología de elaboración es mucho más compleja que la de estos últimos. Hay que tener en cuenta que no solo es un tipo de vino, sino también una filosofía de vida en la que se mezcla ciencia, trabajo manual y fuerzas sobrenaturales. El término vino natural se usa principalmente para distinguirlo del vino ecológico, el cual se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica, pero que puede estar elaborado utilizando ciertas técnicas y aditivos dentro de unos límites legales.

En esta gran familia de tipos de vino, lo que más llama la atención, desde la perspectiva del mercado, es la motivación de compra de sus consumidores, estando en el primer puesto la supuesta mayor calidad al tratarse de productos «naturales», su efecto saludable en segundo lugar y, posteriormente, en forma de apoyo a esta filosofía de forma de vida. En cuanto a los consumidores, son los tipo trendy y los ocasionales bien informados los prototipos más deseados para los elaboradores innovadores, y lo mejor de todo, los consumidores que simpatizan con estos vinos están dispuestos a pagar hasta un 16% más al adquirirlos.

Finalmente, no pretende ser este un artículo polémico para vanagloriar o penalizar lo industrial frente a lo artesano, pues todo tiene cabida en el poliédrico mosaico vitivinícola, todos conviven y tienen sus seguidores, y todos son productos derivados de la naturaleza, de la uva que crece en el campo y del proceso fermentativo. Unos dominan los mercados e incluso cotizan en Bolsa y otros crean vanguardia y dibujan el futuro, aunque parezca que regresan al pasado, pero no, en realidad son premoniciones de lo que está por venir.

Lo que no se debe promulgar en ningún caso es la creación de escenarios conflictivos entre los distintos tipos de vinos, lo convencional no excluye a lo ecológico ni lo vanguardista eclipsa a lo tradicional. Debemos acostumbrarnos a la armoniosa convivencia del abigarrado mundo del vino y disfrutar de todos ellos, el tiempo se encargará de dar a cada uno su espacio merecido.

 

Vinos ecológicos

La filosofía de los vinos producidos de manera ecológica es la de obtener el máximo provecho del cultivo manteniendo la biodiversidad del entorno. Por ello, los campos deben ser enriquecidos con abonos orgánicos naturales. Se prohíbe el uso de pesticidas y abonos químicos, favoreciendo el respecto por el medio ambiente y manteniendo la convivencia entre la flora y fauna del entorno. Así, parece lógico afirmar que uno de los principales beneficios de estos vinos es encontrarse libres de residuos de pesticidas.

Los vinos ecológicos, también conocidos como orgánicos, tienen tres niveles conceptuales bien establecidos. Primero deben provenir de viñedos orgánicos, carecer totalmente de tratamientos con pesticidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y cualquier otro producto sintético y/o tóxico. Posteriormente, en bodega, deben cumplir unas regles: si bien están permitidas y autorizadas muchas de las prácticas comunes de vinificación, otras están prohibidas. Además, es necesario obtener la certificación para poder colocar el sello «eco» en la etiqueta, pasando controles de trazabilidad y analíticas a fondo para ello.

Actualmente, el vino ecológico se rige por la normativa europea que regula su producción, Reglamento UE Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012. Más allá de normativas, el objeto de la vitivinicultura ecológica es producir suficiente cantidad de uva y vino de alta calidad, trabajando de manera sinérgica con los ciclos naturales y sistemas vivos, reconociendo el amplio impacto social y ecológico de todo el proceso. Son vinós, además, socialmente solidarios y responsables con el medio ambiente y seguros para la salud de las personas.

En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de las comunidades autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente a través de Consejos o Comités de Agricultura Ecológica. Estos vinos están controlados entonces analíticamente por laboratorios públicos, por lo que son verificables en sus compromisos. Los controles analíticos más habituales radican en la ausencia de pesticidas, plaguicidas y sustancias no permitidas y en los máximos de sulfuroso, una vez son embotellados.

A escala mundial, hay cerca de 220 000 ha de superficie de viñedo ecológico.1 Según el Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente, en España existen ya cerca de 60 000 ha (un 9,5 % de la superficie vitícola) y alrededor de 400 bodegas productoras. El aumento es, por tanto, vertiginoso y la participación dentro de la producción anual cada vez es mayor. Se puede afirmar que España es líder mundial, con un avance sustancial desde las 17 600 ha en el año 2010 hasta la actualidad, situándose por delante de Italia y Francia. Sin embargo, si a escala global se estima que el vino ecológico participa en un 3 % del mercado nacional en Francia, en España apenas llega a un 0,1 % en su categoría, pero aportan un valor del 0,15 %.

Los atributos a destacar en el vino ecológico, tanto de España como de otros países, son los intangibles. Además de ser naturales y auténticos, tras años de perfeccionamiento de las técnicas de vinificación ecorresponsable, estos gozan en la actualidad de una alta calidad organoléptica, y es más que probable que tengan muy marcado el carácter terruño al estar más influenciados por las condiciones del clima y suelo, ya que la planta debe expresarse por sí misma, sin las muletas que proporcionan los aditivos sintéticos. Son muchas las bondades de la viticultura ecológica que, además, fomenta el empleo de productos naturales, como abonos orgánicos, corcho natural o envases más respetuosos con el medio ambiente y apoya a los modelos productivos más sostenibles, siguiendo estrategias para la optimización de la eficiencia energética y mejora de los procesos productivos mediante la realización de análisis del ciclo de vida completos (ACV), incluso este sistema agronómico requiere algo más de mano de obra humana.

 

Vinos biodinámicos

La biodinamia nace a principios del siglo pasado (1920) con la aparición de la medicina antroposófica, ciencia que se presenta como medicina complementaria, que además de integrar la medicina moderna, utiliza medicamentos derivados de los tres reinos de la naturaleza (mineral, vegetal y animal). Todo parte del filósofo austriaco Rudolf Steiner, cuando fue reclamado por una comunidad de agricultores que observaban estupefactos el proceso degenerativo de sus suelos. El concepto básico de la agricultura biodinámica es considerar el territorio como un organismo vivo, complejo y autónomo, disminuyendo al máximo la dependencia del exterior y, por supuesto, cualquier tipo de pesticidas, herbicidas o conservantes que no sean naturales. Entre los objetivos de la agricultura biodinámica se encuentran el restablecimiento de la calidad del suelo, la armonía de los ecosistemas y la biodiversidad.

  Oregon Byodinamics Group
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Preparación de cuernos listos para enterrar.
Fuente: Oregon Byodinamics Group. http://oregonbd.org

En la agricultura biodinámica se promueven técnicas ecológicas para fomentar el enriquecimiento del suelo en microorganismos y materia orgánica con el empleo de preparados biodinámicos, como por ejemplo, cuernos de vaca rellenos de abono del animal, cuyo fin es conseguir bacterias naturales en la tierra; preparados a base de cuarzo molido (sílice) para mejorar los procesos fotosintéticos de la vid y plantas homeopáticas medicinales como la manzanilla, la ortiga, corteza de roble, diente de león, valeriana y cola de caballo, con el fin de luchar contra las plagas y enfermedades. Algunas prácticas parecen muy razonables a priori: así, por ejemplo, se recomienda podar con luna en menguante, puesto que la savia no fluye con tanta fuerza y la planta cicatriza más rápido. Pero la biodinamia va más allá, todos los productos utilizados deben tener un origen natural, no fabricado y el viñedo debe ser autosuficiente, llevando a cabo una convivencia de la viña con la cría de animales que aporten estiércol para los preparados. Todo un estilo de vida aderezado con esoterismo en la interrelación entre los seres vivos con el medio y el cosmos.

Todos estos tratamientos, que Steiner creía que transfieren poderes sobrenaturales terrestres y fuerzas cósmicas al suelo, es la principal diferencia respecto a los vinos ecológicos. Los trabajos llevados a cabo en bodega –que, a propósito, son construidas con formas curvas sin esquinas, ya que estas significan el fin de algo–, siguen un orden marcado por el calendario biodinámico, basado en el movimiento de los astros y teniendo en cuenta los ciclos lunares, dando lugar a los días fruto, raíz, flor y hoja, cuando la luna se presenta en constelaciones de fuego, tierra, aire y agua, respectivamente.

Hoy día, la biodinámica se practica en más de 50 países de todo el mundo. La empresa de carácter privado Demeter, nacida en 1997 como asociación sin ánimo de lucro, es la principal agencia de certificación internacional que acredita los productos biodinámicos. Actualmente Demeter Internacional está formada por 18 miembros provenientes de Europa, América, África y Nueva Zelanda. Representa a 3500 productores de 40 países. Demeter es entonces una marca protegida y su uso está sujeto a un contrato de autorización y a los correspondientes procesos de inspección y certificación. Su fundamento es el método biodinámico agrícola y las sustancias preparadas comercializadas por dicho organismo están enumeradas del 500 al 508, donde los dos primeros se utilizan para la preparación de los suelos y los siete últimos para hacer compost.

 

Jugar con uvas

  Dr. E. Pfeiffer
 


Ehrenfried Pfeiffer, bioquímico alemán amigo y alumno de Rudolf Steiner, creador del método para el diagnóstico de patologías humanas
con cristalizaciones sensibles con sangre del enfermo.

Llama la atención el sistema habitual analítico utilizado en biodinamia, conocido como cristalización sensible, que sirve para «ver» las propiedades cualitativas y energéticas de cualquier sustancia orgánica y que, según sus seguidores, es la única forma de medir el valor extrínseco, tendencia, vitalidad y vigor de las fuerzas universales que forman la materia orgánica y que no pueden determinarse desde el punto de vista analítico por mucha tecnología que sea empleada en laboratorio. Mantengo serias discrepancias a este nivel.

El método consiste en hacer cristalizar una disolución de cloruro de cobre en condiciones controladas de temperatura y humedad, (28 ºC y 60 %, respectivamente). Si solo cristaliza la disolución de cloruro de cobre surgen imágenes anárquicas y, cuando se mezcla con el cloruro jugos de vegetales, vino, cerveza o leche, las imágenes cambian radicalmente y se interpretan a criterio del observador.

Tiene su origen en el campo de la medicina y fue Ehrenfried Pfeiffer, bioquímico alemán amigo y alumno de Rudolf Steiner, quien creó el método para el diagnóstico de patologías humanas con cristalizaciones sensibles con sangre del enfermo. En fin, mejor jugar con uvas.

 

Vinos naturales

Vino natural es el vino que se ha obtenido con el mínimo de intervención humana posible, tanto en el cultivo del viñedo como en el proceso de elaboración en bodega. La definición del vino natural genera bastante controversia debido a que no hay establecida una definición legal ni existen organismos públicos o privados que los certifiquen. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición de la naturaleza misma del vino natural, sobre todo en el establecimiento de los límites de lo que se puede y no se puede hacer, qué es aceptable o no en la intervención. Lo que sí está claro es que siguen un camino bien definido respecto a las nuevas tendencias menos intervencionistas a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino.

El concepto de vino natural no es nuevo, aunque sí ha cambiado constantemente su significado a lo largo de la historia. En un principio, el término se contrapone a lo que se puede considerar como vino artificial, si a este lo definimos como zumo de uva fermentado con aditivos o coadyuvantes, si bien, a mí personalmente, lo que me parece artificial es la clasificación en sí misma. En Francia toma forma el movimiento naturista en el campo de la vitivinicultura, y Jules Chauvet es considerado el padre del movimiento. Dentro de la evolución de conceptos en el seno del vino natural, hay que tener en cuenta la denominación que se empleaba antes, como por ejemplo vino auténtico, lo que creó controversias y enfrentamientos, pues en este caso, contrapuesto a lo auténtico estaría lo falso, en lugar de lo artificial.

En los últimos 10 años se fragua el concepto actual y moderno de este tipo de vinos, creándose asociaciones en todo el mundo en torno a los vinos naturales, siendo muy bien acogidos por los consumidores, periodistas y comerciantes. De esta forma, en el 2005 se fundó la Asociación Francesa de Vinos Naturales (AVN) y en el 2008 la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España (APVN) y la italiana Vinnatur.

El concepto de vino natural se emplea de manera muy amplia aprovechando que no es un término sujeto a un reglamento de producción, lo que no impide que se «cuelen» oportunistas. Pero lo cierto es que los elaboradores más auténticos del vino natural huyen de la burocracia y no tienen miedo a la hora de defender su honestidad sin necesidad de recurrir a terceros; obran así porque de tal modo se lo dicta su conciencia, razón a veces mucho más poderosa que las puramente reglamentarias.

 

Un abc para el vino natural

La mayoría de las definiciones sobre el vino natural incluyen casi todos estos requisitos o declaraciones de intenciones:

- Las uvas deben ser procedentes de agricultura ecológica y vendimiadas a mano, se trata de vino de viticultores, no de bodegueros.

- La fermentación alcohólica debe realizarse sin adición de levaduras comerciales, así como la fermentación maloláctica sin añadir bacterias.

- No se corrigen los mostos en azúcares, ni la acidez, ni el color o los taninos, ni tampoco su nivel de alcohol.

- No se clarifican ni se filtran los vinos agresivamente, o no se filtran en ningún caso.

- No se estabilizan empleando sustancias químicas o técnicas enológicas.

- No se realiza microoxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule la evolución natural propia del envejecimiento del vino.

- No se añade anhídrido sulfuroso o se hace en cantidades inapreciables, siempre por debajo de 20 mg/L.

 

Conclusiones

El vino es un alimento. Sí: ¿alguien lo duda? Como alimento tiene unas propiedades organolépticas bien determinadas, muy heterogéneas de un vino a otro dependiendo de la variedad de uva, forma de cultivo, sistema de elaboración y tipo de crianza, lo que le da un potencial de disfrute enorme durante su consumo. Sin embargo, hay algo más que lo diferencia de cualquier otro alimento o bebida: su contribución emocional en su faceta hedónica, cuando adquiere valores culturales y educativos, hace surgir recuerdos y sentimientos muy agradables (cuando el vino nos es agradable y apetecible), atrapa percepciones en nuestra pituitaria que son traducidas en aromas y sabores placenteros.

Y es aquí donde surge el debate: ¿es lo natural, por el hecho de ser natural, necesariamente bueno? En mi opinión, no. Para mí, lo natural –además de serlo– debe presentar una agradabilidad evidente al paladar, o sea, ser sensorialmente más que correcto. Es en este caso cuando los vinos de los que hablamos se hacen grandes, inmensos y emocionalmente superiores. Si, además, los posicionamientos rebeldes canalizan los vinos hacia la diferenciación, haciéndolos más singulares y típicos de su territorio, con todo lo que ello conlleva a nivel varietal y del saber hacer humano, no queda más que decir que son necesarios en el panorama vitivinícola mundial.

Ahora bien, las renuncias absolutas a cualquier forma de intervención humana, como puedan ser la utilización de levaduras seleccionadas, que vienen de la mismísima naturaleza, las filtraciones o la estabilización del vino para evitar turbios en botella, podemos colocarlas en cuarentena. Estas prácticas antes mencionadas no me parecen actitudes pecaminosas que conducen hacia el amenazante proceso de la globalización del vino, más bien creo son técnicas que pueden ayudar a preservar la calidad organoléptica del vino y distan mucho del empleo abusivo de pesticidas o de tecnologías enológicas «duras» utilizadas en la corrección de defectos acontecidos en el desarrollo natural de las fermentaciones. Las renuncias intervencionistas a nivel humano tienen un límite lógico cuando nos estrellamos con la evidencia de la realidad, pues alguien tiene que injertar las plantas, podar sus sarmientos, vendimiar las uvas y transportarlas a bodega a mano o a máquina. Lo práctico no suele ser tan romántico ni bucólico como lo fantástico, pero funciona, de la misma forma que la medicina ofrece más garantías que la homeopatía, aunque esta tenga sus contribuciones positivas en la salud humana. Llegados a este punto, el vino no tiene solo que parecer salubre, sino que tiene que demostrarlo, por lo que sería muy importante y determinante contrastar mediante técnicas analíticas (mejor cromatografía líquida y de gases acompañadas de espectrometría de masas, entre otras) la presencia de posibles toxinas, como las aminas biógenas, ocratoxinas, carbamato de etilo, pesticidas, alérgenos y demás. Una vez obtenidos estos datos objetivos, podremos definir de forma certera qué tipo de vinos son más sanos y presumir de ellos. Creo que el consumidor se merece este trato diferencial aún sin realizar.

Finalizando, un buen ejemplo de la buena convivencia entre todos estos modelos agronómicos es la reconversión que los viñedos convencionales están desarrollando para no perder el tren de las nuevas tendencias. Así ha surgido la viticultura integrada, que combina la utilización de agroquímicos compatibles con el medio ambiente junto con el uso de técnicas tradicionales, con el objetivo de obtener un producto de calidad y la viticultura de precisión, que utiliza técnicas de análisis de imágenes de satélite, posicionamiento GPS, mapas geológicos y algoritmos matemáticos predictivos de plagas que ayudan a racionalizar tratamientos abusivos. Si bien su principal aportación es obtener un buen compromiso entre un mínimo de calidad aceptable con rendimientos altos, criterios no perseguidos en los modelos vitivinícolas aquí presentados, lo que los contraponen desde la visión económica de la explotación… Pero cada agricultor debe elegir libremente su camino y, por supuesto, la forma de conducir y rentabilizar su negocio.

 

Notas

1 Datos extraídos del Instituto de Investigación de la Agricultura Biológica (FiBL), cuyo portal se puede consultar en http://www.fibl.org/en/fibl.html.

[14.1.15]

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