ACENOLOGÍA| Sobre el terroir y la mineralidad
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CORRESPONDENCIA CIENTÍFICA OTRAS CORRESPONDENCIAS

Sobre el terroir y la mineralidad

Ramon Viader Guixà
Farmacéutico. Enólogo.

En este artículo se exponen una serie de razonamientos científicos que permiten profundizar en las bases agronómicas y fisiológicas de la vid y en las bases fisiológicas de la degustación. Todo ello nos lleva a la conclusión de que el atributo «mineralidad» no se corresponde con ninguna apreciación real originada como consecuencia de la presencia de determinadas sustancias en un vino. Se trata, con toda probabilidad, de una metáfora sinestésica, es decir, la descripción de una sensación con atributos que corresponden a otra percepción.

 

El término terroir se utiliza en el ámbito de la descripción organoléptica de un vino como un hecho singular o diferencial que atribuye a un determinado vino una característica concreta u holística que le hace distinto de otros de su especie. Terroir, palabra de origen francés, nos lleva a territorio, zona, lugar donde se ubica el viñedo, un viñedo en concreto, poseedor de unas características propias. De este modo se habla con frecuencia de los vinos del Priorato por la pizarra que se encuentra como constituyente de los terrenos donde crecen los viñedos, o de la Champaña, por sus suelos marcadamente calizos, o de algunos vinos de Burdeos, por sus terrenos sedimentarios, etc. En los tres casos, además, con sus microclimas particulares.

De acuerdo con la Resolución OIV VITI 333-2010 el terroir se define como un espacio sobre el que se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio. También incluye características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiversidad.

Con frecuencia, a algunos vinos se les atribuye un aroma o un gusto mineral o lo que conjuntamente e inapropiadamente se le llama «mineralidad». Muchos comentaristas de vinos y sumilleres, asocian «mineralidad» con terroir para complicar aún más, si cabe, el tema. En principio el término «mineralidad»no existe en ningún vocabulario de cualquier lengua. Es un concepto de nuevo cuño cuyo verdadero significado deberá demostrarse antes de ser incluido en cualquier vocabulario.

«El vocablo terroir no define aroma alguno, ningún gusto.» .
 

Con objeto de aportar un conocimiento que pueda ser útil al lector, me permito exponer una serie de hechos científicos que demuestran que el vocablo terroir no define aroma alguno, ningún gusto. Si acaso, solamente una sensación global elaborada en el cerebro y que como tal tiene un sesgo a veces tan notable que no permite una asociación biunívoca con estímulo sensorial alguno. No es, pues, un concepto entendible por todos, es decir, reconocido universalmente como tal. No obstante, en ocasiones, al catar un vino somos capaces de identificar su procedencia geográfica. Tarea cada vez más difícil debido a la gran expansión internacional de algunas viníferas como chardonnay, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, etc., a la vez que una gran uniformización de las técnicas y procedimientos enológicos.

Podemos considerar el terroir desde diversos puntos de vista: situación geográfica, geología, ampelografía, tipo de cultivo, características climáticas, etc. Sin embargo, más allá de la definición propuesta por la OIV, otros aspectos que contribuirán decisivamente a determinar las propiedades de un vino son, en mi opinión, ajenos a un concepto limitante como pretende ser el terroir, en tanto que las viníferas y las técnicas de vinificación son casi universales.
Sugerimos revisar el cuadro realizado por José Hidalgo Togores (factores de producción  y su influencia en la calidad de la uva) que expone en su Tratado de Enología. 1 Nada más gráfico y esclarecedor sobre aquellos factores que influyen en la «personalidad» de un vino, llámese terroir.

La situación geográfica tiene mucho que ver con el microclima de una determinada zona y con la tipología del suelo. No obstante, microclimas semejantes, incluso iguales, los hay en muchos lugares del mundo y por lo tanto no existe ningún microclima que pueda determinar un terroir concreto. La meteorología de una determinada añada define determinadas características organolépticas y químicas de un vino, pero estas variaciones nunca se han etiquetado como «mineralidad» o terroir. Son, simplemente, características de la añada.

Lo mismo ocurre con los suelos. Existe gran variedad de suelos, pero con frecuencia, se repiten en muchas zonas vinícolas del mundo. Por lo tanto, hay muchos terroir iguales en el mundo.

Las prácticas culturales por sí solas no determinan ninguna característica particular de ningún vino, pues prácticas culturales similares se aplican de igual manera en muchísimas y diversas zonas vitivinícolas del mundo. Tampoco, pues, un sistema de cultivo determinado está asociado a un terroir concreto.

 

Razonamiento edafológico

La ciencia que  estudia los suelos, su composición, constitución e interacción con los seres vivos y en particular con las plantas, se denomina edafología. Desde este punto de vista, debe considerarse el suelo como un sistema complejo de interacción triple: físico-químico-microbiológico. El agua, finalmente, actuará como un factor determinante para el metabolismo de la planta.

Los suelos, desde el punto de vista físico, se clasifican según los porcentajes de partículas sólidas que los constituyen. Estas partículas, de composición química muy diversa, se clasifican a su vez, en función de su tamaño: grava, arena, arcilla, limo. De modo que, según el porcentaje de cada tipo que entra a formar parte de la composición física (textura) de un suelo, se clasifica como: franco, arcilloso, arenoso, limoso, franco limosos, franco arenoso, franco arcilloso, etc. (Clasificación USDA 2010).

Así pues, la textura define la composición física del suelo en base a la distribución de partículas según su tamaño y la estructura se define como la distribución y ordenamiento geométrico de las partículas minerales, el aire y el agua. Dicho de otro modo, estructura es la conjunción entre textura y materia orgánica. Un suelo bien estructurado es un suelo que favorece enormemente la fertilidad. En base a esta diversidad litológica existen suelos muy distintos cuyos efectos sobre la planta son también diferentes. En este sentido, podríamos aceptar la palabra terroir, con la salvedad que el mismo terroir lo podemos encontrar en muchísimos viñedos distribuidos por todos los rincones de la geografía vitícola internacional. Por lo tanto, no son exclusivos.
 
Desde el punto de vista hídrico, es decir, de la capacidad que tienen los suelos de retener más o menos agua, estos se clasifican en función de su conductividad hidráulica. No obstante,se utiliza habitualmente por ser un concepto medible y más preciso, el concepto capacidad de campo, parámetro que nos indica la propiedad de un determinado suelo de retener  más o menos agua. Tampoco esta propiedad es un factor determinante de terroir dado que el régimen hídrico es el propio de la zona climática, de la meteorología de cada añada y, por añadidura, cada vez más, se opta por la fertirrigación, que aporta a las vides agua o agua y nutrientes en la justa medida de las necesidades extemporáneas.

La materia orgánica constituye la parte no mineral del suelo. La materia orgánica natural tiene su origen en las plantas que han poblado el suelo, y que una vez muertas han permanecido enterradas de forma natural. Otra parte de la materia orgánica natural procede de excrementos y de restos de diversos animales, superiores o microscópicos, que al morir se han descompuesto y han entrado a formar parte del suelo. La materia orgánica que ha alcanzado un elevado grado de descomposición se denomina humus.

Tradicionalmente, el agricultor ha aportado materia orgánica como fertilizante, no obstante, esta no se considera un fertilizante propiamente dicho sino que actúa únicamente como un sustrato que contribuye a la formación de la estructura del suelo. Los aportes de los elementos N, P y K procedentes de la materia orgánica suelen ser insuficientes para la correcta nutrición del viñedo cuando hablamos de producciones mínimamente rentables y de calidad. Pero un nivel adecuado de materia orgánica, que en el viñedo se sitúa entre el 1 y el 1,5%, es fundamental para el aporte de microorganismos, es decir, de una biomasa necesaria para la mineralización de la materia orgánica y la oxidación de los abonos, fenómeno que transforma ciertas formas químicas no absorbibles por las plantas en otras que sí lo son. Es el caso de las bacterias nitrificantes que oxidan el nitrógeno orgánico (amonio, urea, aminoácidos, ciertas proteínas) produciendo  nitrógeno nítrico, la única forma química del nitrógeno que puede asimilar la planta. Otros géneros, como Clostridium o Rizobium fijan el nitrógeno atmosférico y lo incorporan al suelo en forma de amoníaco.

«La materia orgánica tampoco es un factor diferencial.» .
 

La materia orgánica, que aporta esponjosidad a la tierra y favorece su aireación, tampoco es un factor diferencial puesto que se puede aportar fácilmente en las cantidades deseadas.

Desde el punto de vista químico los suelos son muy variados ya que contienen toda clase de aniones y cationes en muy diversas proporciones. De este modo, hay viñedos, por ejemplo, con una elevada concentración de calcio soluble absorbible por la vid. A este tipo de calcio se le conoce agrícolamente con el nombre de cal activa.

Los suelos contienen también muchos otros minerales. Los minerales están constituidos por sustancias químicas inorgánicas y suelen ser muy poco o nada solubles en general. Las plantas no pueden absorberlos como un todo, sino mediante la acción del agua, la temperatura y el tiempo, cuando se descomponen en sus constituyentes (iones), se disuelven y quedan al alcance de las raíces. Las raíces solo absorben iones.

Entre los diversos iones podemos distinguir entre macro- y microelementos. Los llamados macro-, por su mayor abundancia, son el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio. Los microelementos, siempre en proporciones escasas, del orden de mg/kg de suelo (ppm) son el cobre, el cinc, el hierro y el manganeso. La tasa de absorción radicular de estos iones viene determinada por el valor de pH del suelo. En suelos alcalinos (como son la gran mayoría de viñedos), la absorción de microelementos es muy baja. En estos suelos, además, el calcio ejerce un efecto bloqueante sobre los microelementos, de ahí, las conocidas carencias que con frecuencia tratamos mediante aportaciones por vía foliar.

Las raíces no pueden absorber ninguna molécula porque el mecanismo de absorción radicular no lo permite. La única molécula que se absorbe es el agua. Solamente el agua.

Por supuesto, no existe relación alguna entre el pH del suelo y el del vino. Los suelos tienen valores de pH que oscilan entre 6 y 8,5 y los vinos entre 2,8 y 3,9. Los distintos metales citados se encuentran en el vino en concentraciones muy bajas, a nivel de traza, sin influencia alguna en el sabor ni en el pH. Por citar un ejemplo, sabe igual un vino con 50 µg/L de cobre que con 400 µg/L. No obstante, si se ha adicionado sulfato de cobre a un vino podemos apreciar cierto gusto estíptico debido no al catión cobre sino al anión sulfato.

 

Razonamiento ampelográfico

En la actualidad se conocen innumerables viníferas, repartidas por el mundo vitícola, que se han adaptado a determinados suelos y climas. Y se las ha podido identificar mediante estudios genéticos, tanto a ellas como a sus clones. Asimismo, el estudio de la composición fenólica de un vino nos permite hoy en día identificar la vinífera de la que procede.

Tampoco desde este punto de vista podríamos aceptar el concepto de terroir, por cuanto este se limita a un determinado viñedo o más extensivamente, a una pequeña zona de producción. Además, podría darse el caso de que un viticultor europeo, con el objeto de diferenciar sus vinos, importase cepas de un país del nuevo mundo o, al revés, como suele ocurrir.

 

Razonamiento fisiológico

La vid, como muchas otras plantas leñosas, elabora diversas sustancias que forman parte de su estructura (raíz, tallo y hojas) y otras que encontraremos en el fruto. Del fruto de la vid obtendremos el mosto y posteriormente, mediante la fermentación, el vino. Todas las sustancias que conforman el mosto las encontramos en las bayas de la uva. Se sintetizan mayoritariamente en las hojas y en las propias bayas gracias a los procesos de respiración y de fotosíntesis.

Como ya sabemos, la fotosíntesis precisa agua, dióxido de carbono e iluminación. Las reacciones fotosintéticas son las responsables de la generación de azúcares, ácidos nucleicos, aminoácidos, proteínas y ácidos orgánicos principalmente, constituyendo el metabolismo primario, propio y característico para cada tipo de planta a nivel de familia y de género.

En cuanto a especie, existen distintas rutas biosintéticas que constituyen el llamado metabolismo secundario.2  Dichas rutas producirán un número ingente de sustancias que mayoritariamente, por cantidad aunque no por concentración, constituirán la esencia y la complejidad de los vinos, a la vez que la expresión de su individualidad química. No suelen ser sustancias vitales para la planta pero configuran su especificidad, la cual permite distinguirlas de otras de su especie. Fruto de este metabolismo secundario son, por ejemplo, los ácidos cítrico, gálico, precursores aromáticos de tipo monoterpénico, diterpénico, y sesquiterpenos, carotenoides, vitaminas, algunos aminoácidos y casi todas las estructuras químicas que constituirán el color (polifenoles).

Este metabolismo secundario se produce en multitud de células especializadas y con una gran variedad de reacciones bioquímicas, acopladas y enzimáticamente catalizadas. Los iones absorbidos por las raíces solo contribuyen a este metabolismo en calidad de cofactores enzimáticos y, en algunos casos, integrados en algunas moléculas de elevada complejidad como el magnesio en la clorofila.

 

No hay duda de que los vinos son muy distintos en función de su procedencia. Las diferencias significativas que permiten identificarlos se deben sin duda a una conjunción de factores, básicamente climáticos (no tanto edafológicos) que han propiciado variaciones en ciertas vías fotosintéticas que, generando incluso las mismas moléculas, se producen en proporciones distintas.  

Cabe mencionar que estudios recientes han demostrado el efecto del espectro luminoso de la luz sobre la síntesis de diversas moléculas. Este hecho por sí solo ya podría justificar las diferencias organolépticas que detectamos en vinos procedentes de una misma vinífera, un mismo clon incluso, pero cultivada en zonas geográficas muy distintas como por ejemplo hemisferio norte versus hemisferio sur donde la radiación solar es manifiestamente distinta. La fotosíntesis ya no solo es cuestión de luz, sino de qué tipo de luz incide sobre el suelo y sobre la hoja. 

La personalidad de ciertos vinos probablemente radica en las viníferas que lo producen y los clones a que pertenecen, ya que los clones tienen expresiones moleculares distintas. En definitiva, terroir no es propiamente una expresión de suelo sino de clima y genética de las vides.  

 

Influencia de los (minerales) metales en la cata

Más allá de los cuatro gustos clásicos existen otros no menos conocidos por los catadores, como es el caso del gusto estíptico o metálico.
Los metales en estado puro son indetectables por el olfato pues todos sin excepción carecen de grupos osmóforos. Tampoco son detectables por el gusto pues el órgano gustativo solo puede detectar iones en solución y la saliva carece de poder disolvente para los metales. Además, en el vino, los metales no se encuentran en forma libre sino ligada a diversos aniones orgánicos e inorgánicos (ramnogalacturonano, cloruro, sulfato, nitrato, citrato, etc.).  Solo algunos minerales fácilmente solubles en agua como la sal común (cloruro sódico), la carnalita (cloruro doble de potasio y magnesio) o el sulfato de cobre pueden detectarse por el gusto, por más que algunos afirmen que los metales y las piedras huelen o se gustan. En los casos citados no detectamos sodio, cobre o magnesio, sino la sal del metal, el anión.

«Utilizar el grafito como descriptor de una sensación es una metáfora sinestésica.» .
 

Si un metal, un mineral o una piedra huelen a algo es debido a una contaminación por alguna molécula olfativa o sápida. Sería el caso, por ejemplo, de una piedra contaminada por geosmina, trans-hexenal, algún haloanisol, etc. La pizarra, de la que tanto se habla, es inerte y difícilmente soluble. El grafito, utilizado a veces como nota de cata, es un mineral constituido exclusivamente por átomos de carbono en una estructura similar a la del diamante que lo hace prácticamente insoluble. No es volátil. Por lo tanto, ni huele ni gusta. Utilizar el grafito como descriptor de una sensación es, por tanto, una metáfora sinestésica.

Algunos autores han asociado la salinidad como uno de los factores que intervienen en la «mineralidad». El lector debe saber que la percepción de la salinidad está ligada a la concentración de la sal. Si tomamos como referencia el cloruro sódico, su límite de detección en solución acuosa es de 320 mg/L, pero su concentración en los vinos se encuentra entre 6 y 45 mg/L. Concentración absolutamente indetectable. Otro sí, podría ser el caso poco frecuente de un vino con presencia de sales de aluminio. Estas pueden encontrarse en el rango de 100 a 1200 mg/L. Estas sales generan cierta sensación de astringencia dada su reactividad con los polifenoles generando complejos estables que no interaccionan con las proteínas de la saliva.    

 

Razonamiento sensorial

La cata se realiza mediante un flujo:

Figura_1

Existen muy diversos estímulos, únicos o combinados, que después de interactuar en diversas áreas cerebrales se convierten en una sensación. Percibida la sensación, topamos con la dificultad de transmitirla a nuestro auditorio. Para ser comprendidos por dicho auditorio precisamos previamente consultar nuestra memoria para identificar aquella palabra que, de manera correcta, se corresponda con el estímulo percibido. Dicha palabra deberá tener un significado de carácter universal.3

El vino es, en definitiva, una solución hidroalcohólica en la cual se hallan disueltas unas 500 moléculas aproximadamente (800 si consideramos todo tipo de vinos). Cuando catamos un vino, olemos y degustamos una o algunas de estas moléculas, o más frecuentemente, muchas a la vez, que se perciben como un todo.

Tampoco podemos olvidar los fenómenos de supresión, de antagonismo y de sinergismo, los cuales entorpecen el análisis fino, como el que puede realizar, por ejemplo, un cromatógrafo de gases. Nuestro aparato olfativo no es un cromatógrafo, puesto que no está diseñado para poder separar una a una las moléculas que constituyen la mezcla e identificarlas inequívoca y aisladamente.

Por lo tanto, cada vez que se acude a un descriptivo de sensaciones, salvo casos particulares en los que somos capaces de identificar una molécula concreta, no estamos haciendo otra cosa que abrir «el baúl de los recuerdos» y buscar sensaciones previas asimiladas y «etiquetadas» que nos recuerden a la que estamos percibiendo con el objeto de intentar asignarle un nombre. Obviamente, este proceso produce generalmente muchas desviaciones.

Este mecanismo cerebral ha sido ampliamente estudiado por científicos y filósofos. Berkeley afirma que a través de los sentidos no comprendemos directamente las «cosas» del mundo exterior, sino que solo percibimos hechos casualmente relacionados con apariencia de «cosas».

Fue Bertrand Russell quien introdujo el concepto de realismo ingenuo en su libro An Inquiry into Meaning and Truth (Investigación sobre el significado y la verdad), en el que nos dice que todos empezamos en el realismo ingenuo, esto es, en la doctrina de que las cosas son lo que parecen. La hierba es verde y el hielo frío, pero el físico nos asegura que el verde de la hierba y el frío del hielo que conocemos a través de nuestra experiencia no son sino algo diferente.

Kant dijo que ningún camino lleva a los conceptos desde la experiencia sensorial. Einstein añadió: «Los conceptos que aparecen en nuestro pensamiento y en nuestro lenguaje –desde un punto de vista lógico– son creaciones libres del pensamiento, y por tanto no se pueden obtener inductivamente de los sentidos».

En el esquema siguiente se exponen todos los factores que intervienen en la fisiología del olfato.3 Basta una simple observación para darse cuenta de la complejidad asociada a la percepción olfativa. Básicamente se trata de factores o características fisicoquímicas de la sustancia odorífera, factores fisiológicos del catador y factores relacionados con el entorno vital del individuo.

 

Viader 2004

Fuente: R. Viader, 2004. [Clique aquí para ampliar vista]

 

En el esquema siguiente se muestra la secuencia de eventos generados cuando una molécula olfativa llega a la pituitaria. Más allá de la complejidad anatómica y bioquímica del órgano del olfato vemos que las fases de codificación y respuesta se logran con la conjunción de 8 áreas cerebrales distintas. Cada área puede manifestar fallos y trastornos muy diversos que justifican las diferentes sensibilidades individuales.

 

Viader 2004

Fuente: R. Viader, 2004. [Clique aquí para ampliar vista]

 

Aspectos psicofísicos de la percepción

Tal como ya hemos explicado, el atributo «mineralidad» no existe como tal sino que es un concepto, una idea, que se genera en el cerebro como consecuencia de nuestra fisiología. Recordemos al profesor André Holley cuando dice que la naturaleza de las sensaciones no depende de los receptores sino de las regiones del cerebro a las que están conectados.

H. Weber ya había anunciado en el siglo XIX que no existe proporción entre la magnitud del estímulo y las sensaciones percibidas, de modo que buscar correlaciones entre concentración de diversas sustancias y la supuesta «mineralidad» es algo que científicamente carece de sentido (ley de Weber).

También Wilhelm Wund estudió en profundidad la psicofísica de la cognición y enunció tres leyes (véase especialmente la de las resultantes psíquicas). Ley de relación: el significado de cualquier contenido mental depende de la relación que establece con el contexto y de la comparación con este contexto. Ley de las resultantes psíquicas: la formación psíquica superior puede tener poca relación con el estímulo original. Ley de los contrastes psíquicos: las experiencias opuestas se intensifican mutuamente.

«No hay definida ninguna molécula, ion o elemento químico alguno al que se le haya reconocido la propiedad mineral desde el punto de vista organoléptico.» .
 

Cuando leemos u oímos la palabra mineral o «mineralidad» como atributo de un vino, es muy evidente que la inmensa mayoría del auditorio desconoce su significado. Según el conocimiento científico actual, no hay definida ninguna molécula, ion o elemento químico alguno al que se le haya reconocido la propiedad mineral desde el punto de vista organoléptico.

En el Simposio sobre mineralidad, organizado por Outlook Wine, celebrado en junio 2014, en Barcelona, se expusieron un sinfín de moléculas que podían ser merecedoras de este calificativo pero precisamente por ser tantas, ya no es posible definir inequívocamente la responsable de la «mineralidad». Podría tratarse, en todo caso, de una sensación global.

Si somos rigurosos con la química, muy pocas sustancias podrían merecer este atributo: los tioles, los mercaptanos y algunos sulfuros que se encuentran en el petróleo (mineral), pero su origen en los vinos proviene de la síntesis orgánica, a partir del oxígeno y el dióxido de carbono del aire absorbidos en la fotosíntesis y de los iones nitrato y sulfuro absorbidos por las raíces. Por supuesto, pH y acidez nada tiene que ver con la supuesta «mineralidad», pues la acidez del vino está constituida exclusivamente por ácidos orgánicos. En cualquier caso, los ácidos generan sensaciones ácidas o de acidez. Y, en los vinos dulces, la acidez se compensa con la glucosa y la fructosa. Solo esto.

Se habla ya de mineralidad aromática y de mineralidad gustativa. Las sustancias a las que se les atribuye responsabilidad sobre este descriptor no son únicas ni de reciente descubrimiento. Lo único nuevo es el calificativo. Cada una de ellas individualmente se puede identificar olfativamente de manera concluyente como en el caso del acetato de etilo (pegamento), alcohol isoamílico, bencilmercaptano, etc., del mismo modo, las notas de oxidación, reducción, vegetal, etc. Evidentemente, identificar estas sustancias requiere cierto entrenamiento especializado.

Gustativamente, es muy dudoso que las sales de ciertos iones puedan marcar un vino ya que la mayoría de los vinos, una vez estabilizados, presentan contenidos iónicos muy parecidos, incapaces de generar diferencias gustativas. Tampoco algunas moléculas como los taninos o los ácidos orgánicos. Es bien conocida la influencia de la saliva en la degustación: las salivas de los degustadores son distintas y las sensaciones percibidas también.


 
Conclusión

Finalmente, pues, podemos resumir los conceptos anteriormente explicados como:

  • Las vides no pueden absorber ninguna molécula por medio de su aparato radicular, a excepción del agua.

  • Pueden absorber moléculas orgánicas (pesticidas) por las hojas, pero ninguna de las moléculas odorantes que se encuentran en los vinos procede del aire o de tratamientos fitosanitarios. Es cierto que, en raras ocasiones, se ha podido detectar alguna anomalía organoléptica en un vino a causa de un excesivo tratamiento con algún producto fitosanitario con la consecuente impregnación superficial de las bayas.

  • Todos los componentes orgánicos de un vino se han generado únicamente en las vías fotosintéticas a partir de dióxido de carbono, agua, oxígeno, nitrato, sulfato, fosfato y diversos cationes del suelo. De modo que no existe molécula alguna en el vino que proceda directamente del suelo. Todas provienen de un proceso denominado síntesis de novo. Es decir, nuevas moléculas generadas a partir de otras.

  • Los componentes inorgánicos carecen de grupos osmóforos y por lo tanto son sensorialmente indetectables.

  • La «mineralidad» es un término prácticamente desconocido en los idiomas que nos son más cercanos, y en prácticamente todos los casos consultados se acepta como un neologismo vinculado al perfil sensorial de los vinos. Se trata, por tanto, de una nueva metáfora sinestésica que seguramente ha venido para quedarse. Al respecto, hay que alertar que si bien la poesía le sienta bien al vino, hay que evitar confundir al consumidor con falsos descriptores, que surgen periódicamente y que prometen experiencias inexistentes y no solicitadas por quienes buscan un vino fácil de beber, de sentir y de comprender, para disfrutarlo a conveniencia.

 

Bibliografía

1. Hidalgo T. J.: Tratado de Enología. Tomo I. Madrid: Mundi Prensa, 2003.
2. Luckner M.: Secondary metabolism in plants and animals. Nueva York: Academic Press, 1972.
3.  Viader R.: Vi, cos i cervell. Barcelona: Institut d’Estudis Catalans. 2011
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