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DOSSIER: Enología y genética ÍNDICE DOSSIER    


Modificación genética de levaduras vínicas
Amparo Querol: Departamento de Biotecnología. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA)
Nº 3 - Agosto de 2000

La fermentación del mosto en vino es una reacción microbiológica compleja en la que se produce un desarrollo secuencial de levaduras y bacterias lácticas. Tradicionalmente, el vino se produce por la fermentación natural llevada a cabo por las levaduras. El origen de estas levaduras puede ser la superficie de las uvas o el ambiente de la bodega (maquinaria, fermentadores, etc.). La dinámica de la flora responsable del proceso fermentativo del mosto ha sido objeto de numerosos estudios.


Bibliografía especializada en genética de levaduras
Redacción
Nº 3 - Agosto de 2000

La aportación voluntaria de bibliografía sobre genética de levaduras por parte de los principales grupos de investigación españoles ha permitido elaborar la siguiente lista de referencias.


Levaduras modificadas genéticamente, un silencio significativo
Redacción
Nº 3 - Agosto de 2000

Si en algo ha avanzado la enología es sin duda en la posibilidad de controlar los microorganismos responsables de la fermentación. Y son las exigencias de los actuales mercados del vino y la evolución de las prácticas enológicas la causa de una demanda creciente de cepas de levadura especializadas, dotadas de nuevas propiedades enológicas.


Identificación de cepas de levadura de interés enológico
David Carro y Benjamí Piña : Instituto de Biología Molecular de Barcelona. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Nº 3 - Agosto de 2000

Uno de los avances clave de la enología moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtención de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genéticas y metabólicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enológicas, así como la de desarrollar sistemas analíticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes.


Genética de levaduras
Enric Bartra: Estación de Viticultura y Enología de Vilafranca del Penedès, INCAVI
Nº 3 - Agosto de 2000

La genética y la enología están cada vez más próximas, colaborando íntimamente para alcanzar un conocimiento profundo de las cepas tecnológicas que aporte al sector vitivinícola mayor capacidad de control de los procesos fermentativos. Sin embargo, la aplicación de estos conocimientos a veces parece lejana...

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL