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DOSSIER: Enología sensorial I ÍNDICE DOSSIER    


Clasificación de vinos e identificación de defectos con un sistema de sensores de estado sólido
J.P. Santos: Departamento de Física Aplicada III (Electricidad y Electrónica), Facultad de Ciencias Físicas de la Universidad Complutense de Madrid
Nº 6 - Enero de 2001

Se ha diseñado un sistema flexible de propósito general para la clasificación de vinos e identificación de defectos aromáticos, causados principalmente por ácido acético, acetato de etilo, compuestos relacionados con el corcho y compuestos sulfurosos orgánicos. Para ello se han usado sensores comerciales no específicos para los compuestos presentes en los vinos de prueba. Las respuestas de los sensores son muy diferenciadas, lo que permite la clasificación de vinos e identificación de líquidos con gran precisión. El sistema se puede modificar fácilmente para hacerlo portátil.


El análisis del aroma en el control de calidad de los vinos
Jordi Torrens: Jefe de Cromatografía del Laboratorio del Grupo Freixenet
Nº 5 - Diciembre de 2000

La calidad, la innovación, el diseño, la formación de recursos humanos y la imagen de la marca constituyen los factores clave del desarrollo en todas las actividades económicas y, por tanto, también en la producción vinícola. En este contexto, el análisis químico y sensorial tiene cada vez más peso específico. El problema técnico de la calidad, entendida como el cumplimiento de las propiedades intrínsecas y las especificaciones dentro del marco legal, se resolverá mejor cuanto mejor se conozca el vino, sus constituyentes y las transformaciones que tienen lugar en él; la innovación y el diseño de nuevos productos serán casi siempre el resultado de avances científicos basados en el análisis químico y sensorial. Todos estos factores influyen en la imagen de la marca.


Moléculas de importancia sensorial
Juan F. Cacho, V. Ferreira y R. López. Grupo de Cromatografía, Aromas y Enología.Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza
Nº 4 - Noviembre de 2000

El vino es una bebida que se elabora para el disfrute de los sentidos. En consecuencia, todas las operaciones que se llevan a cabo con él, desde las tecnologías de bodega hasta las campañas publicitarias para incrementar su venta inciden en el aspecto sensorial. Un consumidor, tras recorrer con la vista la globalidad de la mercancía expuesta en un comercio, dirigirá de forma subconsciente sus pasos hacia la estantería en la que se encuentra la botella que ha captado la atención de su cerebro. La adquisición posterior de la misma dependerá de otros factores; precio, marca, añada, etc., pero despertar la atención es el primer objetivo que hay que conseguir. Por esta razón los vinos rosados se embotellan en vidrio incoloro, transparente, y al enólogo se le pide que consiga un color bonito y que el vino este transparente y brillante.


Bibliografía especializada en análisis sensorial
Redacción
Nº 6 - Enero de 2001

La aportación voluntaria de bibliografía sobre análisis sensorial por parte de los principales grupos de investigación españoles ha permitido elaborar la siguiente lista de referencias.


Aromas por Internet
Jaume Estruch: Rubes Editorial
Nº 3 - Agosto de 2000

La red transporta información codificada electrónicamente. Hasta ahora esta información debía tener necesariamente un origen visual o auditivo, dos sentidos de gran importancia en la percepción de la realidad, pero insuficientes para describir cualquier realidad enológica.


Sensaciones paneuropeas
Jaume Estruch: Rubes Editorial
Nº 5 - Diciembre de 2000

Europa ha sido pionera en ciencias sensoriales. Actualmente, 13 países del continente forman la European Sensory Network, una red en la que se debate todo lo que se investiga científicamente sobre este tema, con voluntad de servir de referencia y de enlace a los sectores productores que requieran sus conocimientos.


Ausencias sensoriales
Jaume Estruch: Rubes Editorial
Nº 6 - Enero de 2001

El análisis sensorial es una técnica que se encuentra estrechamente unida a la enología. De hecho, hay fases del proceso enológico que requieren el análisis sensorial como herramienta y la definición final del producto, el vino, tiene como principales descriptores las impresiones sensoriales que produce.


Observación cromática de vinos: el Enoscope
Redacción
Nº 6 - Enero de 2001

El color y la turbidez son rasgos personalizadores de un determinado vino con una influencia significativa en los parámetros de calidad que aplica el consumidor a la hora de escoger el producto. La cromaticidad de un vino se mide actualmente en el laboratorio mediante métodos espectrofotométricos


Enología sensorial
Redacción
Nº 6 - Enero de 2001

Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable. La experiencia sensorial es más intensa a nivel olfativo, por los compuestos volátiles que llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los aromas constituyen los principales descriptores organolépticos de un vino.


Narices y cromatógrafos. Dos herramientas necesarias
Redacción
Nº 4 - Noviembre de 2000

La complejidad de la percepción sensorial es fascinante. Los estímulos sensoriales olfativos, gustativos, visuales, táctiles, llenan literalmente los órganos de los sentidos, magníficamente diseñados para detectar y discriminar.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL