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DOSSIER: Fermentación maloláctica ÍNDICE DOSSIER    


Metabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias lácticas y sus implicaciones en la calidad del vino
Isabel Pardo: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 36 - Agosto de 2003

Puesta al día sobre la contribución de las bacterias lácticas a las características finales de un vino.


Nuevo método de PCR (Multiplex RAPD) para diferenciar cepas de Oenococcus oeni
Cristina Reguant, Ramon Carreté y Albert Bordons: Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili.
Nº 36 - Agosto de 2003

Instrumentos para el estudio de la dinámica de poblaciones de las cepas en función de las diferentes condiciones del vino.


Objetivo: Oenococcus oeni
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 37 - Septiembre de 2003

La secuenciación del genoma completo de Oenococcus oeni es un proyecto en el que participan varios laboratorios. Procesar esa información y correlacionarla con las actividades metabólicas y propiedades tecnológicas va a ser importante en un futuro muy próximo.


Perfil sensorial del vino tras la fermentación maloláctica
José Antonio Suárez Lepe: Departamento de Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
Nº 38 - Octubre del 2003

La selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación maloláctica en bodega es un proceso importante: tras la transformación, contribuirá a conseguir nuevos erfiles aromáticos, mejoras gustativas y modificaciones en el color de un vino.


Secretos metabólicos de la reacción maloláctica
Redacción
Nº 36 - Agosto de 2003

La desacidificación microbiológica del vino no es una obviedad. La fermentación maloláctica, es decir, la conversión de ácido málico en ácido láctico, conducida por miembros de la familia de las bacterias lácticas, ha planteado y sigue planteando al enólogo retos considerables por sus dificultades implícitas, así como por el impacto que ejerce sobre el perfil organoléptico del vino.


Sucesos malolácticos
Montserrat Daban: Rubes Editorial
Nº 37 - Septiembre de 2003

La reacción maloláctica, las bacterias lácticas que la realizan y sus particularidades han sido objeto de numerosas investigaciones. Algunas de ellas intentan responder hasta qué punto este proceso puede considerarse una fermentación.


Los genes y la palabra
Jaume Estruch: Rubes Editorial
Nº 36 - Agosto de 2003

El vino es una reminiscencia de la fermentación. Por mucho que clarifiquemos, estabilicemos y afinemos la crianza, sus moléculas nos hablarán de la acción de las levaduras. Probablemente, el enólogo sea el profesional que mejor conozca el carácter de estos eucariotas unicelulares llamados levaduras, al haber compartido tanta historia con ellos.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL