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DOSSIER: Las aminas biógenas ÍNDICE DOSSIER    


Prevención de la aparición de aminas biógenas en el vino
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 54 - Febrero de 2005

La presencia de bacterias lácticas con las actividades descarboxilásicas correspondientes y la existencia de aminoácidos son los principales factores para la síntesis de las aminas biógenas, juntamente con el efecto que suponen las condiciones ambientales y la relación de éstas con las prácticas enológicas.


Aminas biógenas: presencia en el vino y efectos en el organismo
Richard Woller: grupo de expertos «Nutrición y salud» de la OIV
Nº 54 - Febrero de 2005

En la formación de aminas biógenas se atribuye un importante papel a la fermentación maloláctica: tan sólo una especie de bacterias lácticas permite una fermentación limpia e impecable.


Influencia organoléptica de las aminas biógenas producidas durante la fermentación maloláctica del vino
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 54 - Febrero de 2005

Elevadas concentraciones de aminas biógenas modifican el equilibrio aromático y gustativo del vino. Una cata experimental detecta y describe estos problemas organolépticos.


Aminas biógenas, una materia que necesita mejorar
Montserrat Daban: Rubes Editorial
Nº 54 - Febrero de 2005

Las aminas biógenas se encuentran presentes en alimentos curados y fermentados, entre ellos el vino. Debido a sus efectos sobre el organismo, pueden considerarse materia de seguridad alimentaria, por lo que interesa a elaboradores y consumidores conocer más sobre las causas de su presencia en el vino y las formas de prevenir y tratar su aparición.


Entrevista con M. Carmen de la Torre. Las aminas biógenas: ¿un problema de seguridad alimentaria?
Montserrat Daban: Rubes Editorial
Nº 55 - Marzo de 2005

¿Son las aminas biógenas un problema de seguridad alimentaria? La ex presidenta del Grupo de «Seguridad Alimentaria» de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, y catedrática de Nutrición y Bromatología de la UB, nos habla sobre las implicaciones que la presencia de las aminas biógenas en el vino tiene sobre la seguridad alimentaria.


El dilema de las aminas biógenas
Oriol Guevara: Mas Gil
Nº 56 - Abril de 2005

La uva y el vino no entienden de prisas, y trabajar con precisión nuestro viñedo implica conocimiento, esfuerzo y sacrificio continuos. Se requieren también dosis de sensatez, sentido común, responsabilidad y códigos internos al ser elaboradores de un alimento... pero, ¿qué decisiones toma el enólogo ante la presencia de aminas biógenas?


Origen de las aminas biógenas del vino y métodos de cuantificación
M. Carmen Polo: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC) | M. Victoria Moreno-Arribas: Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Nº 56 - Abril de 2005

Detectar tanto la presencia como la actividad de los diferentes microorganismos implicados en los procesos fermentativos o contaminantes es la clave para profundizar en el conocimiento de la formación de aminas biógenas. Además, nuevos métodos permiten la determinación de la histamina en menos tiempo y sin gran instrumentación.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL