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DOSSIER: Transferencias moleculares en enología ÍNDICE DOSSIER    


Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez
Jacques Rousseau, Caroline Pozzo di Borgo y Laurent Duret: Departamento de Viñedos y Vinos, Instituto Cooperativo del Vino
Nº 60 - Agosto de 2005

El método de análisis sensorial de las bayas preparadas por el Instituto Cooperativo del Vino en Francia, en el que investigan los autores de este artículo centrado en su aplicación a la uva garnacha, permite al viticultor y al enólogo un mayor seguimiento de la maduración de la uva. Su puesta en práctica es fácil, y completa los indispensables análisis químicos clásicos de control de maduración.


La maceración prefermentativa en frío
María del Carmen Llaudy, et.al.: Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Unidad de Enología
Nº 60 - Agosto de 2005

La maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica es una técnica muy interesante pero poco estudiada. Los autores nos proponen conocer mejor su influencia en la extracción del color y los compuestos fenólicos, en función del nivel de maduración de la uva tinta.


Transferencias moleculares en enología
Redacción
Nº 60 - Agosto de 2005

Los vinos deben ser distinguibles, con marcadas notas sensoriales que los diferenciarán de otros vinos. En una palabra, deben tener personalidad. Para conseguirlo es necesario conocer y gestionar correctamente los fenómenos de transferencia molecular. ACENOLOGÍA dedica el trimestre a este tema.


Entrevista con Fèlix Sabat
Redacción
Nº 61 - Septiembre de 2005

Sabat, enólogo de Bodegas Miguel Torres, habla con ACENOLOGIA de la indispensable intervención del elaborador en el proceso de fermentación de la uva, y nos ilustra sobre cómo se hace la transferencia de los compuestos aromáticos en el vino, en función de las condiciones y las direcciones en las que se intervenga.


Transferencia de color de la uva al vino
Mª Luisa González San José: Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos.
Nº 61 - Septiembre de 2005

La importancia de los compuestos fenólicos radica en su directa implicación en las características sensoriales de los vinos y, por tanto, en la calidad de los mismos. Involucrados en las sensaciones visuales, contribuyen al flavor y modulan el retrogusto, la persistencia y el cuerpo de un vino. De todas estas características, su implicación en el color sigue generando nuevos conocimientos, como son nuevos pigmentos, distintas rutas de formación y posibles mecanismos de condensación con otros componentes del vino.


Evaluación de la cantidad de glucósidos en el mosto
Esmeralda Payan: Bodegas Miguel Torres
Nº 62 - Octubre de 2005

La necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias del mercado hace que, cada vez más, se desarrollen métodos para cuantificar la calidad aromática de la uva que entra en la bodega.


Aminoácidos libres y vinificación
M. Giraudo, et. al.: Universidad Nacional de Lanús
Nº 62 - Octubre de 2005

Conociendo los parámetros tecnológicos del proceso, el perfil varietal de la uva y el tipo de levadura, junto con el tratamiento del suelo y las condiciones climáticas, es posible utilizar el contenido de aminoácidos como índice de genuinidad: una huella dactilar del vino producido.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL