| DOSSIER: El aroma de los vinos: retos y soluciones del análisis sensorial |
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El aroma de los vinos: retos y soluciones del análisis sensorial
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 66 - Febrero de 2006
El aroma del vino es, posiblemente, su cualidad más valorada. Por ello surgen muchas preguntas relacionadas con este tema y numerosas personas trabajan en él, intentando encontrar respuestas y elaborar vinos con aromas que sorprendan y emocionen.
La percepción de notas aromáticas del vino y el efecto de ciertas moléculas volátiles
Juan F. Cacho Palomar: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 66 - Febrero de 2006
Los trabajos de investigación que lleva a cabo el autor y su equipo han contribuido de forma importante al actual estado de conocimietno de la composición del vino. En este camino hemos tenido muchos desengaños y sorpresas, sobre todo porque frecuentmente partimos de «verdades» establecidas que se han revelado falsas.
Pilotaje sensorial en la elaboración de grandes vinos blancos y tintos
Dominique Delteil: asesor enológico
Nº 66 - Febrero de 2006
Con una amplia experiencia profesional, el autor presenta la metodología seguida para el asesoramiento enológico y los pasos técnicos necesarios que llevan a la elaboración de grandes vinos blancos y tintos.
Manejo de la acidez del vino base cava desde el punto de vista organoléptico
Antonio Palacios: Lallemand Península Ibérica, et. al.
Nº 66 - Febrero de 2006
Los ácidos orgánicos del vino potencian su color, riqueza sensorial y estado higiénico. Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y estabilidad microbiológica, y da lugar a un aspecto gustativo plano del vino.
Jane Masters, master of Wine
Montserrat Daban: Rubes Editorial
Nº 66 - Febrero de 2006
«La concentración es clave: todos hacemos uso de nuestros sentidos del gusto y olfato cada día, pero no siempre prestamos atención a lo que comemos o bebemos».
La cata: ¿arte o ciencia?
Jane Masters: Master of Wine
Nº 67 - Marzo de 2006
La cata es una ciencia, pero también un arte, y la herramienta más importante para los elaboradores de buenos vinos, quienes deben tener en cuenta los perfiles de consumidor y los vinos del mercado si quieren lograr el éxito con sus productos.
Entrevista con Dominique Valentin, profesora de la Universidad de Borgoña y miembro del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Dijon
Montserrat Daban: Rubes Editorial
Nº 68 - Abril de 2006
«Es difícil comprender la relación entre categorías perceptivas y propiedades químicas de las moléculas»
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