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DOSSIER: Seguridad alimentaria y vino ÍNDICE DOSSIER    


Seguridad alimentaria y vino
Redacción
Nº 96 - Agosto de 2008

En materia de seguridad alimentaria, el vino y sus procesos productivos, deben convertirse en ejemplo y guía para el resto de sectores y para la satisfacción personal del consumidor exigente. Este número propone líneas maestras para asegurar el control de calidad del vino durante toda su elaboración.


Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología
Ramón González. Instituto de Fermentaciones Industriales (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Madrid. Daniel Ramón.Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), Valencia.
Nº 96 - Agosto de 2008

Las técnicas de ingeniería genética han comenzado a aplicarse sobre la vid y las levaduras vínicas. Aunque el objetivo inicial era la optimización del proceso, van abriéndose paso aplicaciones para incrementar la calidad del producto.


¿Cómo se identifican las bacterias lácticas responsables de la producción de aminas biógenas en vinos?
Lucía Polo, Isabel Pardo, José M.ª Landete y Sergi Ferrer.ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia, Burjassot
Nº 96 - Agosto de 2008

Sistemática revisión de las metodologías existentes para la detección de especies de bacterias productoras de aminas biógenas, así como para cuantificar a estos posibles contaminantes del vino y responsables de intoxicaciones.


Mejora de la fermentación alcohólica en condiciones extremas
Jean-Michel Salmon. INRA, Unité Mixte de Recherche 1083, Montpellier, Francia. Anne Ortiz-Julien.Lallemand SAS, Blagnac, Francia
Nº 97 - Septiembre de 2008

Las levaduras se ven sometidas durante la fermentación a fenómenos de estrés debidos a la acumulación de metabolitos en el medio. La investigación sobre fisiología de levaduras ha conseguido obtener productos para mejorar la fermentación y la viabilidad celular en condiciones extremas.


Lavado de la uva: efectos en la fermentación y en la composición del vino
Agostino Cavazza. Elena Franciosi. IASMA Research Centre. San Michele all’Adige, Trento, Italia
Nº 97 - Septiembre de 2008

El proceso inicial de lavado de la uva aún no es habitual durante la elaboración del vino. Este trabajo estudia el efecto de esa fase en la calidad final del vino, en la evolución y curso de la fermentación y en la viabilidad de unas u otras variedades de levadura.


Eficacia de la microfiltración en la elaboración de vinos embotellados
Lucía Polo, Sergi Ferrer, Isabel Pardo. ENOLAB. Departamento de Microbiología y Ecología. Universidad de Valencia.
Nº 98 - Octubre de 2008

La capacidad del proceso de microfiltración para la eliminación de microorganismos potencialmente alteradores del vino, requería una investigación detallada que cuantificase su grado de eficiencia. Es el propósito de este trabajo del ENOLAB.


Entrevista con Andoni Luis Aduriz: «Yo le preguntaría al enólogo: ¿por qué elaboras este vino en particular?»
Emili González-Pérez. Rubes Editorial
Nº 98 - Octubre de 2008

Andoni Luis Aduriz, ha construido el reconocimiento con el que cuenta –dos estrellas Michelin– sobre la base de la experimentación y el aprendizaje. El que probablemente es el joven cocinero español con mayor proyección, demuestra que su capacidad de sorprenderse y su curiosidad se aplica a todos los elementos con los que trabaja, también al vino.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL