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DOSSIER: Gastronomía y vino: el papel de los nuevos maridajes ÍNDICE DOSSIER    


Gastronomía y vino: el papel de los nuevos maridajes
Redacción
Nº 99 - Noviembre de 2008

Ciencia, gastronomía, vino, cultura, tradición e innovación... todos tienen su papel y su contribución en el nuevo escenario de los maridajes y de la gastronomía molecular. El vino, sin embargo, empieza a tomar posición como el protagonista alrededor del que todo gira.


Cultura del vino, gastronomía y enoturismo
F. Xavier Medina. Institut Europeu de la Mediterrània (IEMed), Barcelona
Nº 99 - Noviembre de 2008

La necesidad de diversificación del producto turístico y la búsqueda de un posicionamiento estratégico en el mercado, está potenciando el fenómeno protagonizado en los últimos años por el triángulo del vino, la gastronomía y el turismo cultural.


Acordes de vinos y platos
Josep Roca. El Celler de Can Roca
Nº 99 - Noviembre de 2008

Adentrándose en los juegos de la gastronomía y el vino, Josep Roca nos propone algunos de los conceptos básicos para maridar vinos y platos. Además, profundiza en uno de los maridajes más particulares y valorados: el de las setas y vinos.


Maridajes, parejas de hecho y enococina: una nueva teoría del maridaje
Pep Palau. Fòrum Gastronòmic
Nº 100 - Diciembre de 2008

Gastronomía y vino han profundizado en los últimos años en una fructífera relación que se retroalimenta con conceptos como innovación e imaginación por parte de figuras como los sumilleres y los gastrónomos de prestigio.


Entrevista a Francesc Montejo: «Los aromas culinarios serán un instrumento muy útil para el desarrollo de la creatividad»
Emili González-Pérez. Rubes Editorial
Nº 100 - Diciembre de 2008

Francesc Montejo es profesor del Máster de Aromas y Fragancias de la Universitat Politècnica de Catalunya y responsable de INN Flavours S.L., empresa dedicada al desarrollo de aromas industriales para el sector alimentario y culinario.


Descubriendo el código digital de las levaduras vínicas
Anthony R. Borneman, Angus H. Forgan, Paul J. Chambers e Isak S. Pretorius.The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond (Adelaide), SA 5064 Australia
Nº 100 - Diciembre de 2008

Por primera vez, científicos del Australian Wine Research Institute han secuenciado el genoma de una levadura vínica, caracterizando la «receta de la vida» que da forma a este microorganismo amigo del enólogo.


El vino y la gastronomía molecular
Hervé This. Equipo INRA de Gastronomía Molecular, UMR 214 INRA/AgroParisTechParís (Francia)
Nº 101 - Enero de 2009

La ciencia no es cocina (la que crea platos) ni la cocina es gastronomía (la que produce conocimiento). En los laboratorios de la gastronomía molecular, donde se estudian las transformaciones culinarias, el vino es un producto muy interesante. Hervé This, creador junto con Nicholas Kurti de esta disciplina en los ochenta, nos explica sus fundamentos y cómo la cocina más innovadora se sirve del vino para inventar.


El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía
Francesc Sosa. Comercial Artesana Sosa S.L.
Nº 101 - Enero de 2009

La gastronomía moderna comienza a tomar buena nota de aquello que los especialistas en aromas, los enólogos o los elaboradores de perfumes ya tienen estandarizado hace tiempo. Iniciativas como la de Francesc Sosa pueden ser vitales en el establecimiento de una sistemática de los sabores, cada vez más imprescindible en la gastronomía de los maridajes y las nuevas tendencias.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL