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DOSSIER: Maceración carbónica ÍNDICE DOSSIER    


Los jóvenes y la cultura del vino
Jaume Estruch. Acenologia
Nº 105 - Mayo 2009

El mundo vitivinícola deberá pasar a la acción, recorrer sus propios límites, escuchar otras reflexiones y arriesgarse con otras propuestas que abran el camino hacia la nueva conexión social.


La biofísica en la prefermentación
Redacción
Nº 105 - Mayo 2009

Técnica que persigue la transformación de los contenidos moleculares de la uva a partir de la propia dinámica metabólica del fruto, la maceración carbónica, pelicular y en frío es abordada en este dossier científico desde la base bioquímica de la prefermentación, en la que los metabolismos presentes (de la uva y de la levadura) aportarían la energía necesaria para la transformación.


Los principios de la maceración carbónica
Claude Flanzy, Alain Samson y Jean-Louis Escudier
Nº 105 - Mayo 2009

Las restricciones técnicas que impone la maceración carbónica pueden quedar compensadas por los beneficios obtenidos: la plasticidad de esta vinificación nos permite obtener una gama de vinos amplia y con una paleta de aromas particulares.


Maceración prefermentativa en frío: aspectos tecnológicos en la elaboración de vinos de crianza
Nikolaos Kountoudakis, Roser Canals, Mireia Esteruelas, Francesca Fort, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
Nº 105 - Mayo 2009

En la elaboración de vinos de crianza, es de vital importancia optimizar la extracción de color y su posterior estabilización mediante diferentes estrategias. De ahí la importancia de la madurez, la comparación de diferentes métodos de medida de dicha madurez y el empleo de la maceración prefermentativa en frío con nieve carbónica.


Academia de las Artes y las Ciencias Enológicas
Oriol Guevara Sendra. Associació Catalana d'Enòlegs
Nº 105 - Mayo 2009

La Academia de las Artes y las Ciencias Enológicas (AACCEE) nace como un gran punto de encuentro de todos los implicados en la elaboración del vino: además de los enólogos, son agricultores, técnicos, empresarios, bodegueros, proveedores, investigadores, administraciones y todas aquellas personas e instituciones que ya han situado el vino y su cultura en centro de interés.


La vinificacion por maceracion carbónica en los vinos de Rioja
Manuel Ruiz Hernández. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias de Fermentación
Nº 106 - Junio 2009

El autor expone de forma práctica los pasos para vinificar tintos por maceración carbónica y comenta algunos de los principales inconvenientes para lograr la calidad requerida. Y nos recuerda que, cuando una cosecha es excelente, la conservación del vino es fácil, independientemente de su elaboración.


Incidencia del desrapado en la vinificación por maceración carbónica
Valérie Lempereur
Nº 107 - Julio 2009

Esta aportación del Instituto Francés de la Viña y el Vino es una aproximación a la práctica y ventajas tecnológicas del desrapado, a partir de los resultados de un estudio sobre 17 ensayos realizados en Beaujolais, durante diez años, que llevan a plantearse las dificultades por preservar las especificidades del vino beaujolais.


Seguridad del vino: manoproteínas y ocratoxina A
Alfonso V. Carrascosa Santiago
Nº 107 - Julio 2009

La ocratoxina A está limitada en el vino por cuestiones de seguridad. Hemos comprobado que las paredes de levadura tratadas por el calor absorben más ocratoxina que las no tratadas.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL