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DOSSIER: Potencial redox de los vinos ÍNDICE DOSSIER    


Potencial redox de los vinos
María del Álamo e Ignacio Nevares. Universidad de Valladolid. Palencia
Nº 114 - Febrero 2010

El monográfico del trimestre aborda la situación actual del conocimiento sobre la importancia del potencial redox (EH) de los vinos, su medida y repercusión en el estado del vino. Para ello, ACENOLOGIA cuenta con algunos de los mayores expertos del tema en el mundo, coordinados por María del Álamo e Ignacio Nevares, del Grupo UvaMox, de la Universidad de Valladolid, en Palencia.


Principios y utilidad de la medida del potencial redox en los vinos
Nicolas Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Nadège Khan y Marie Françoise Nonier. Centro de Investigación Demptos, ISM/CESAMO Universidad de Burdeos 1, Talence (Francia)
Nº 114 - Febrero 2010

Los sistemas de medida del potencial redox han evolucionado mucho en los últimos años, con nuevos enfoques analíticos que permiten evaluarlo en diferentes momentos de la elaboración del vino. Aquí se describe el cálculo del potencial normal del vino como una expresión del equilibrio entre las formas reducidas y oxidadas, mediante ejemplos de la medida de la oxidabilidad del vino o su sensibilidad al oxígeno.


El potencial de oxidorreducción en enología
Fernando Zamora Marín. Facultad de Enología. URV
Nº 114 - Febrero 2010

El vino no es una solución simple y, por tanto, en él coexisten numerosos pares de oxidorreducción. Ante la dificultad de modelizar matemáticamente el comportamiento de su potencial redox, en este artículo se aclaran algunos conceptos sobre ese potencial redox en enología y la repercusión de la composición del vino en sus niveles.


Reevaluación de mediciones de potencial redox en el vino
Paul A. Kilmartin. Programa de Ciencia del Vino, Departamento de Química, Universidad de Auckland, Auckland, Nueva Zelanda
Nº 115 - Marzo 2010

La importancia de los procesos de oxidación y reducción en la maduración del vino obliga a realizar medidas de su oxidabilidad. Las mediciones del potencial redox en el vino pueden, en el mejor de los casos, proporcionar amplia información de los niveles de oxígeno disuelto, mientras que las medidas de polifenoles totales son más relevantes para calcular la oxidabilidad del vino.


Entrevista a Nicolas Vivas: «La oxidorreducción es la expresión, adimensional, de un equilibrio global»
Núria Gibert. Rubes Editorial
Nº 115 - Marzo 2010

Nicolas Vivas, profesor e investigador francés, «cultivado» en la Universidad de Burdeos, es un experto mundial en sistemas de medición del potencial redox y del equilibrio oxidativo en vinos, con especial atención a los criados en barrica. Acenologia ha conversado con él, a raíz del monográfico sobre potencial redox.


Evolución del potencial redox durante el envejecimiento de vinos en sistemas alternativos y en barricas
M. del Álamo Sanza, I. Nevares Domínguez, L.M. Cárcel Cárcel, L. Gallego Álvarez y R. Crespo Merino. Grupo UvaMox. Universidad de Valladolid (Palencia)
Nº 116 - Abril 2010

Las variaciones del potencial redox en el vino reflejan las reacciones de oxidación y reducción que se producen durante el envejecimiento. El grupo de investigación encabezado por María del Álamo presenta los resultados de la evolución del potencial redox durante el envejecimiento del vino en barricas, con astillas y con tablones de roble. El seguimiento de éste y otros parámetros enológicos es útil para conocer las relaciones entre los compuestos y diferenciar el sistema de envejecimiento en el que se ha mantenido el vino. Con este trabajo, ACENOLOGIA concluye el monográfico dedicado al potencial redox en vinos.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL