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DOSSIER: FML ÍNDICE DOSSIER    


La fermentación maloláctica: ¿hacia dónde vamos?
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 128 - Diciembre 2011

ACENOLOGIA presenta un monográfico sobre fermentación maloláctica. La FML se trata en profundidad y de la mano de expertos de talla internacional, con la coordinación de Sergi Ferrer, del ENOLAB de la Universitat de València. Opiniones y artículos de científicos y enólogos con los que repasaremos, hasta febrero de 2012, la actualidad y puesta al día de esta poderosa herramienta en la elaboración del vino.


Utilización de la fermentación maloláctica para potenciar el carácter afrutado del vino
Eveline Bartowsky y Peter Costello. The Australian Wine Research Institute Glen Osmond, Australia
Nº 128 - Diciembre 2011

La utilización de la fermentación maloláctica para alterar las propiedades sensoriales del vino es, cada vez más, una opción adecuada, y decanta la decisión de los enólogos sobre si llevarla a cabo en vinos blancos y tintos. La selección de la cepa O. oeni, el momento de la inoculación y las condiciones del vino son importantes de cara a potenciar los caracteres afrutados y las notas de bayas en el vino tinto.


Investigación de calidad en fermentación maloláctica y bacterias lácticas del vino en España
Albert Bordons, Cristina Reguant y Nicolas Rozès. Departamento de Bioquímica y Biotecnologia, Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, Tarragona
Nº 128 - Diciembre 2011

En este artículo se analiza la investigación realizada recientemente en España en temas que afectan a fermentación maloláctica y bacterias lácticas del vino, en un sentido amplio, no solo de la conversión maloláctica en sí. Sus resultados y conclusiones son sorprendentes.


Entrevista con Sibylle Krieger-Weber
Sergi Ferrer: ENOLAB - Laboratorio de Microbiología Enológica. Departamento de Microbiología, Universidad de Valencia.
Nº 128 - Diciembre 2011

Considerada una experta en el campo de la FML, al proporcionar soporte técnico a los mercados vinícolas de todo el mundo, ACENOLOGIA entrevista a la Dra. Krieger-Weber, responsable de I+D de cultivos iniciadores de bacterias malolácticas en Lallemand, desde 1999.


Niveles de SO2 como conservante: revisión de los compuestos de unión a SO2 y papel relevante de la fermentación maloláctica
Nick Jackowetz, Erhu Li y Ramón Mira de Orduña. Departamento de Ciencias de los Alimentos. Estación Agrícola Experimental del Estado de Nueva York. Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. Universidad de Cornell, Nueva York, EEUU
Nº 129 - Febrero 2012

Actualmente, la fermentación maloláctica sigue siendo la herramienta particular más relevante para reducir las concentraciones de SO2 ligado en los vinos. Aunque, en un futuro, puede haber nuevos métodos para reducir los compuestos de unión a SO2. En este artículo, se revisan los resultados y la información de interés para los elaboradores que quieren minimizar la producción de estos compuestos que se unen al SO2 y también los niveles finales de SO2.


La fermentación maloláctica según los enólogos
Oriol Guevara i Sendra. Abicon Wines
Nº 129 - Febrero 2012

En opinión del autor, miembro de la Asociación Catalana de Enólogos, los enólogos «solemos ver ventajas claras de una FML provocada si conseguimos una buena implantación de las bacterias comerciales, llevamos un buen control analítico de los parámetros clave y conseguimos rapidez de los procesos para conseguir la seguridad deseada». Pero Guevara se plantea ¿quién no ha llegado alguna vez a la conclusión de que una FML larga da más complejidad al vino?


Reflexiones del sector vitivinícola sobre la FML
Ana Rosa Gutiérrez, Pilar Santamaría, Isabel López y Rosa López. ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino. Gobierno de La Rioja, y Universidad de La Rioja y CSIC. Logroño, La Rioja
Nº 129 - Febrero 2012

Este informe recoge la opinión, preocupaciones e inquietudes del sector vitivinícola sobre la FML, a partir de las consultas a siete enólogos que llevan a cabo su labor en distintos tipos de bodegas (cooperativas, bodegas de crianza, bodegas que elaboran «vinos de autor» y bodegas pequeñas) de las tres subzonas de la DOCa Rioja y de otras DO. Para la valoración, se ha contado también con la reflexión de tres empresas fabricantes y distribuidoras de bacterias lácticas y de un laboratorio de asesoría y control enológico.


Nuevas tendencias para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vino con O.oeni
Carmen Berbegal, Olga Lucio, Lucía Polo y Sergi Ferrer. ENOLAB Dep. de Microbiología y Ecología, Facultad de Biología Universitat de València
Nº 130 - Abril 2012

La biotecnología sigue aportando nuevas herramientas para abordar las actuales condiciones de vinificación. Como muestra la literatura, existen distintas posibilidades para facilitar la FML en bodega, mejorando la implantación de la bacteria, la rapidez y efectividad del proceso, el perfil aromático del vino, la seguridad microbiológica y la facilidad de uso por parte del enólogo. No obstante, se debe seguir investigando y mejorando las distintas tecnologías y dirigir los esfuerzos hacia aquellas que permitan en definitiva la mejora del perfil aromático y gustativo del vino, asegurando la calidad del producto final.


Nuevas bacterias de ácido láctico para su uso como iniciadores de la fermentación maloláctica
Maret du Toit. Institute for Wine Biotechnology, Department of Viticulture and Oenology Stellenbosch University, Matieland, South Africa
Nº 130 - Abril 2012

La coinoculación es una estrategia de inoculación que cuenta cada vez con mayor popularidad, especialmente en regiones de clima más cálido en las que el alcohol ya no es el principal responsable de problemas en la FML. Puede, además, abrir las puertas al uso de otras especies para la FML, siempre y cuando el alcohol no sea el principal factor que interfiera en su funcionamiento.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL