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DOSSIER: Aromas varietales: evolución y contribución sensorial ÍNDICE DOSSIER    


El envejecimiento prematuro del aroma en los vinos tintos
Denis Dubourdieu, Alexandre Pons y Valerie Lavigne
Nº 134 - Diciembre 2012

El trabajo en curso, desarrollado por investigadores del ISVV (Universidad de Burdeos) y de la Tonelería Seguin-Moreau, permitirá evaluar el impacto de dos marcadores y sus parámetros sobre la manifestación del envejecimiento prematuro de los vinos tintos. Las concentraciones de estos dos compuestos en los vinos están influenciadas por la maduración de las uvas y la oxidación del vino.


Potencial aromático de vinos elaborados en climas cálidos: el caso de América del Sur
Eduardo Agosin
Nº 134 - Diciembre 2012

Son numerosos los factores de manejo del viñedo que influyen significativamente en el contenido final de precursores cisteinilados de los tioles en la uva de sauvignon blanc. Aun así, el estudio de los tioles durante las etapas prefermentativas y de fermentación enológica es quizá el más importante para la calidad aromática final del vino sauvignon blanc.


Rotundona, un compuesto aromático único y poderoso responsable de las notas de pimienta negra en los vinos
Mark J. Herderich, T.E. Siebert, M. Parker, D.L. Capone, C. Mayr, P. Zhang, O. Geffroy, P. Williamson e I.L. Francis
Nº 134 - Diciembre 2012

Los datos obtenidos hasta el momento por este equipo de investigación del AWRI indican que la biosíntesis de rotundona está probablemente asociada a la interacción del genoma del viñedo en su medio ambiente. Esta hipótesis, basada en la propensión de la rotundona a aparecer predominantemente en la variedad shiraz, apunta también a un factor genético relacionado con la variedad.


El sulfuro de dimetilo: ¿cómo manejar su contenido en los vinos en botella?
Laurent Dagan y Rémi Schneider
Nº 134 - Diciembre 2012

El sulfuro de dimetilo es un potenciador del aroma de los vinos y su contribución puede ser cualitativa. La identificación del potencial de sulfuro de dimetilo y de S-metilometionina en las uvas y mostos, como su principal precursor durante el envejecimiento del vino, ha abierto nuevas oportunidades de investigación.


Bases moleculares del aroma del vino
Vicente Ferreira González: Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza
Nº 134 - Diciembre 2012

¿Qué cantidad de oxígeno entra en la barrica? ¿Cómo entra el oxígeno? ¿Qué fenómenos se producen? En esta revisión se comentan los resultados de diversos estudios sobre los mecanismos relativos al oxígeno que se produce en la barrica durante el proceso de envejecimiento. Los expertos intentan dar respuesta a las diferentes preguntas que definen el proceso de envejecimiento.


Los tioles varietales: información actualizada sobre las vías de la biogénesis y el impacto de técnicas vitivinícolas
Aurélie Roland, Florine Cavelier y Rémi Schneider
Nº 134 - Diciembre 2012

La contribución de los tioles varietales al vino y las interacciones de estos con otros compuestos volátiles sugieren algunas pistas que permitirán al enólogo entender mejor ciertos procesos de elaboración en los que participan la química y la fisiología del olfato


Conocimientos actuales sobre la hidrólisis de los compuestos glucosídicos en los vinos
Juan Cacho Palomar
Nº 134 - Diciembre 2012

Estudiar y comprender los procesos de transformación de los precursores glusosídicos y de liberación de los compuestos odorantes es una herramienta para conocer su papel en el aroma del vino, determinar qué moléculas aromáticas se forman y estudiar su efecto sensorial.


Entrevista a François Chartier: «Se necesita tener la mente abierta para descubrir sinergias aromáticas»
Coral Martil
Nº 134 - Diciembre 2012

François Chartier es uno de los más destacados sumilleres, especialista en la ciencia aromática de la cocina y el vino. Escritor, investigador y cocinero, es el único canadiense ganador del prestigioso premio Grand Prix Sopexa International (París 1994) con el que se distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia.


Aromas varietales:evolución y contribución sensorial
Redacción
Nº 134 - Diciembre 2012

El proyecto europeo Vinaromas, que arrancó en 2009 y acaba de comunicar sus resultados finales en un coloquio internacional celebrado recientemente en Toulouse y Zaragoza, constituye una de las más importantes investigaciones sobre aromas varietales. La investigación trabaja en la identificación de las moléculas aromáticas de vinos de cuatro variedades y evalúa el impacto de diferentes técnicas enológicas sobre su potencial aromático. ACENOLOGIA dedica su dossier al tema publicando aportaciones de este proyecto colaborativo, fruto de la presentación que hicieron sus autores en el Coloquio Internacional sobre los Aromas del Vino – Proyecto Vinaromas, celebrado en Zaragoza el pasado 22 de noviembre de 2012.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL