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DOSSIER: BIOQUÍMICA DEL VINO El vino: una biocatálisis de alta expresión ÍNDICE DOSSIER    


BIOQUÍMICA DEL VINO El vino: una biocatálisis de alta expresión
Sergi Ferrer
Nº 139 - Octubre de 2013

En este dossier monográfico, coordinado por Sergi Ferrer, investigador de la Universitat de València (Enolab, ERI-ISIC BioTecMed, MCI IViSoCa), se han recopilado distintos puntos de vista de investigadores españoles que nos van a acercar a la bioquímica de algunos de los procesos más importantes para la elaboración de vinos y derivados. El monográfico se actualizará hasta diciembre.


Estructura y composición de la uva y su contribución al vino
Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater
Nº 139 - Octubre de 2013

La complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva marca la diversidad y compeljidad final de los vinos. En este proceso participa un componente muy genético o varietal muy importante y componentes ambientales y de interacción genotipo-ambiente nada despreciables que contribuyen a la variación entre añadas y zonas geográficas.


Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación vínica
Albert Mas, Gemma Beltrán, Marta Sancho, Alicia Gutiérrez, Rosana Chiva y José Manuel Guillamón
Nº 139 - Octubre de 2013

El proyecto de investigación en Viticultura y Enología (CENIT-DEMETER) tiene como objetivo transversal estudiar el efecto del cambio climático en el sector vitivinícola. Dos grupos de investigación (IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo global: analizar las necesidades concretas de diferentes levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, así como las fuentes y concentración de nitrógeno más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos. El artículo resume algunos de los resultados más destacables.


Mucho más que alcohol
Emilia Matallana y Agustín Aranda
Nº 140 - Diciembre de 2013

Aunque la composición química del vino puede expresarse de forma extremadamente simplificada, son bien conocidas su complejidad y variabilidad analíticas, que explican que los catadores expertos sean capaces de plasmar en palabras las características químicas y sensoriales de los vinos.


Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica
Albert Bordons y Cristina Reguant
Nº 140 - Diciembre de 2013

La principal fermentación del vino es la alcohólica, producida por las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. El papel beneficioso más conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la fermentación maloláctica, que da lugar a una desacidificación del vino.


El vinagre de vino
Ana Troncoso, Mari Carmen García Parrilla, María Jesús Torija y Albert Mas
Nº 140 - Diciembre de 2013

La regulación alimentaria considera que vinagre es todo aquel producto obtenido por doble fermentación alcohólica y acética de cualquier sustrato azucarado. Los países europeos cuentan con normas específicas para los vinagres que se comercializan en las diferentes regiones. En la Unión Europea se han establecido límites para la acidez y el contenido residual en etanol.


La química del color del vino
Fernando Zamora Marín
Nº 140 - Diciembre de 2013

A través del color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su cuerpo, de su estado de conservación, e incluso en ocasiones podemos adivinar algunos defectos que después notaremos al saborearlo. El color del vino tinto y su evolución en el tiempo están determinados por su composición química, especialmente por su composición en compuestos fenólicos, cuya descripción se aborda en este artículo junto con otros factores.


Levaduras vínicas
Rosa Isela Viramontes Álvarez y Ramona Pérez Leal
Nº 141 - Febrero de 2014

Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mágico. Esta idea comenzó a cambiar gracias a la ciencia con la intervención de Louis Pasteur, quién a mediados del siglo XIX probó que la fermentación alcohólica era hecha por levaduras y no por un catalizador químico que era lo que se había pensado hasta entonces.

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