ACE Revista de Enología
Patrocinadores:
AEB
ACE Revista de Enología
Asociación Catalana de Enólogos
  Portada revista Biblioteca Buscar en ACE Archivo Web anterior Navegador Enológico Suscribirse a ACE Enviar E-mail |Portada|Biblioteca|Búsqueda|Archivo|Navegador|Suscripción|Correo|

DOSSIER: Levaduras alternativas ÍNDICE DOSSIER    


Levaduras no Saccharomyces para modular el aroma de los vinos: incremento del acetato de 2-feniletilo mediante cultivos iniciadores mixtos
José Vicente Gil, Fernando Viana y Paloma Manzanares. Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA-CSIC), Paterna, Valencia
Nº 150 - Agosto 2015

La capacidad de las levaduras no Saccharomyces para sintetizar ésteres de acetato está documentada. Así, géneros como Rhodotorula, Pichia y Hansenispora han sido señalados como buenos productores de acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo, compuesto este último asociado con un aroma afrutado, floral y con notas de miel y tabaco. En este contexto, nuestra propuesta para conferir mayor complejidad aromática a los vinos ha sido la selección de levaduras no Saccharomyces que, formando parte de cultivos mixtos con S. cerevisiae, sean capaces de incrementar la concentración de acetato de 2-feniletilo.


Levaduras alternativas a Saccharomyces cerevisiae
Pilar Morales y Ramón González. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC-Universidad de La Rioja-Gobierno de La Rioja), Logroño
Nº 148 - Mayo 2015

Uno de los ámbitos más dinámicos en los últimos años en el campo de la biotecnología enológica es el de los cultivos iniciadores alternativos a S. cerevisiae. Actualmente, el estudio y aplicación de estas levaduras es fruto de los avances en la microbiología enológica y del desarrollo de nuevas herramientas de biotecnología microbiana. Este dossier, coordinado por Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, que arranca con esta primera entrega, profundiza en estos aspectos y quiere contribuir a la difusión de mejoras en los procesos fermentativos.


Levaduras no Saccharomcyes como herramientas para controlar el grado alcohólico de los vinos: importancia del oxígeno y la respiración
José Vicente Gil, Fernando Viana y Paloma Manzanares. IATA-CSIC y UV
Nº 148 - Mayo 2015

El incremento de azúcares en el mosto provoca problemas en la gestión de la fermentación, así como un aumento del grado alcohólico final, con los consiguientes impactos negativos en la comercialización, calidad de vida de los consumidores y la valoración sensorial del vino resultante. El uso, en las etapas iniciales del proceso, de microorganismos no Saccharomyces capaces de transformar el azúcar en presencia de oxígeno en lugar de fermentarlo, es una solución en fases preliminares de investigación.


Actividades enzimáticas de levaduras no Saccharomyces para su aplicación enológica
Ignacio Belda, Javier Ruiz, Alejandro Alonso, Domingo Marquina, Eva Navascués y Antonio Santos. UCM y Agrovin
Nº 149 - Julio 2015

Apenas existen experiencias sobre el uso de levaduras como fuente de enzimas proteolíticos para el control de la inestabilidad proteica en vinos. Algunas investigaciones indican la ausencia de una efectividad significativa en el uso de levaduras no Saccharomyces para la degradación proteica, por lo que es necesario continuar profundizando en el estudio de esta actividad enzimática para su aplicación enológica y cuya optimización puede constituir un nuevo pilar que sustente el uso de levaduras no Saccharomyces en bodega.


Utilización de inóculos mixtos de levaduras autóctonas como herramienta para reproducir la huella microbiológica de la zona
Albert Mas, Beatriz Padilla, Braulio Esteve-Zarzoso y Gemma Beltran. Grupo de Biotecnología Enológica, Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Facultad de Enología de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili
Nº 149 - Julio 2015

El proyecto europeo WILDWINE, próximo a su finalización, ha estudiado en una bodega de la DOC Priorat especies de levaduras no Saccharomyces para conocer y defender la tipicidad de la zona. La composición de estos microorganismos, si se desarrolla libremente en un mosto (fermentación espontánea) acaba dejando un conjunto de características propias en el vino final: es su rastro o footprint microbiológico.

arriba
|Portada|Biblioteca|Búsqueda|Archivo|Navegador|Suscripción|Correo|
(C) ACE Revista de Enología
(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL