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DOSSIER: Nueva evaluación sensorial ÍNDICE DOSSIER    


La nueva evaluación sensorial: Papel del análisis sensorial en enología
Juan Cacho Palomar. LAAE. UniZar
Nº 151 - Octubre 2015

El monográfico que se inicia con esta actualización de Acenología se ha confeccionado bajo la coordinación del profesor Juan Cacho, profesor emérito y fundador del Laboratorio de Análisis de Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. La temática a explorar abarcará desde el impacto en la elaboración vínica de las modernas técnicas de evaluación sensorial a la conjunción de los análisis instrumental, sensorial y estadístico en el mundo del vino para elucidar la importancia de ciertas moléculas en el aroma y el sabor del vino.


Factores implicados en la percepción de calidad. Estrategias para la evaluación de la calidad organoléptica de los vinos
María-Pilar Sáenz-Navajas, Arancha de la Fuente, Purificación Fernández-Zurbano, Vicente Ferreira, Juan Cacho y Dominique Valentin. LAAE, UniZar; ICVV, Logroño; Dep. de Química, Universidad de La Rioja; CSGA, CNRS–INRA-UB, Dijon, Francia
Nº 151 - Octubre 2015

Definir el término calidad en el vino resulta complicado y no hay una definición universal: el carácter multidimensional de la calidad está relacionado con factores como la situación en la que se consume el vino, el entorno y la ocasión, las propiedades del producto en sí y quién es el consumidor.


Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos
María-Pilar Sáenz-Navajas, Purificación Fernández-Zurbano, Vicente Ferreira, Juan Cacho y Dominique Valentin. LAAE, UniZar. IA2. Unidad Asociada al ICVV. Zaragoza; Dep Química, Universidad de La Rioja. ICVV, Logroño; CSGA, CNRS–INRA-UB, Dijon, Francia
Nº 152 - Diciembre 2015

El uso de metodologías rápidas permite obtener mapas descriptivos en menor tiempo, al reducir e incluso prescindir de las etapas de selección y entrenamiento de panelistas, que además son las más costosas. Se trabaja con la hipótesis de que los consumidores (jueces no entrenados) son capaces de describir los productos de una manera efectiva. Veamos cómo lograrlo con métodos basados en respuestas de similitud y respuestas verbales.


Aplicación de nuevas técnicas rápidas de análisis sensorial a la investigación enológica: prueba de categorización de la calidad seguida de un perfilado rápido
Yohanna Alegre, Arancha de la Fuente, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira y María-Pilar Sáenz-Navajas. LAAE, Dep Química Analítica. Universidad de Zaragoza. IA2. Unidad Asociada al ICVV. Zaragoza
Nº 152 - Diciembre 2015

Se presentan los resultados de un estudio realizado en el LAAE con un nuevo método sensorial que combina la prueba de categorización para vinos de alta calidad, con un flash profiling que identifica los atributos ligados a los vinos incluidos en esa categoría. Todo ello permitió la identificación de nueve vinos blancos, en 50 muestras, con perfiles aromáticos de calidad de forma rápida y eficaz.


Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo
Purificación Fernández-Zurbano, María-Pilar Sáenz-Navajas, José Miguel Avizcuri, Ana Gonzalo, Marivel González, Marta Dizy, Vicente Ferreira y Juan Cacho. ICVV, Universidad de La Rioja-CSIC-CAR. Logroño. LAAE, UniZar, IA2 Unidad Asociada al ICVV, Zaragoza
Nº 153 - Febrero 2016

¿Qué peso tiene lo organoléptico en el concepto de calidad que construyen los expertos al degustar un vino? Un estudio de los distintos atributos evaluados en boca ha encontrado diferentes resultados en función del segmento de precio de los vinos evaluados. Astringencia y amargor están relacionados con esas diferencias. Se exponen aquí modelos predictivos y bases químicas de ambas propiedades.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL