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MACERACIÓN CARBÓNICA, PELICULAR Y EN FRÍO

La biofísica en la prefermentación

Redacción

En enología, la maceración es una técnica que persigue la transformación de los contenidos moleculares de la uva a partir de la propia dinámica metabólica del fruto, con la finalidad de que la fermentación se inicie en un sustrato líquido con una composición más evolucionada y compleja de la que se obtiene por la simple aplicación de medios mecánicos a la vendimia.

En un monográfico anterior de Acenologia en el que se abordaba este mismo proceso, se ponía énfasis en que la clave de la técnica de la maceración es la transferencia molecular poniendo en juego algunas propiedades clave del medio para conseguir los objetivos de evolución previstos. Una lectura que puede demostrar la base bioquímica de la prefermentación, en la que los metabolismos presentes (de la uva y de la levadura) aportarían la energía necesaria para la transformación.

Desde 2005, fecha del monográfico citado, las bases moleculares de la maceración y sus desarrollos tecnológicos se han perfeccionado hasta conseguir efectos significativos en ciertos tipos de vinos, con aumentos considerables de la calidad y complejidad de sus dotaciones organolépticas.

De entre los avances alcanzados, sin embargo, resulta especialmente destacable el reconocimiento del papel crucial que los fenómenos biofísicos representan en esta técnica prefermentativa, fenómenos que actúan como gestores de los motores bioquímicos del proceso.

Condiciones de entorno

La maceración, desde la perspectiva biofísica, conlleva intervenir tecnológicamente la atmósfera en la que se encuentra la vendimia, con el fin de que un cambio drástico en las condiciones del entorno produzcan transferencias de membrana, en este caso, involucrando las membranas celulares en la superficie de los granos de uva. La importancia de tales transferencias se pone de manifiesto, según se desprende de los estudios acumulados, por el hecho de que la maceración se produce en la medida que, en algún estadio del proceso, los granos de uva mantengan su integridad y no existan vías de transferencia alternativas a las de membrana.

Tanto si nos encontramos frente a una maceración tradicional, como si se trata de una maceración carbónica o una criofermentación, la proporción de CO2 y de O2 en la atmósfera que envuelve la vendimia desencadenará (una vez esas concentraciones alcancen la masa de la vendimia) uno de los dos metabolismos potenciales del fruto: aerobio o anaerobio, que operarán molecularmente el proceso. De manera simplificada, podemos concluir que el resultado de la maceración carbónica, es decir, del metabolismo anaerobio producido por la anoxia ambiental, consiste en obtener una mayor liberación de moléculas de naturaleza fenólica por parte de la fase sólida, que se incorporarán a la fase líquida, la cual, posteriormente, será sometida a fermentación.

Temperatura

Sin embargo, la concentración de gases de transferencia no es la única variable que opera en la maceración. La temperatura tiene un papel crítico en el proceso, un papel que se percibe fácilmente en la comparación de los resultados pero del que se desconoce en gran medida su base teórica. En cualquier caso, la gestión de la temperatura del proceso, que se realiza en ocasiones durante la maceración a niveles de choque térmico, puede prescribirse mediante la incorporación a la vendimia de CO2 en fase sólida (hielo seco). La ventaja de esta opción es múltiple: se induce un nivel de temperatura muy bajo, el del hielo seco, y que, tras la transferencia térmica, el sólido refrigerante aporta por sublimación el CO2 necesario para la transformación de la atmósfera.

La variable temporal

La capacidad de transformación que imprime la maduración a los frutos tiene como consecuencia la variación de los perfiles moleculares en el tiempo. La maceración tiene, por tanto, un recorrido específico según el grado de maduración de la vendimia a tratar y, en la medida que maduración supone relajación en la función de contención de las membranas celulares, el efecto de la maceración se atenúa proporcionalmente a la madurez de las uvas ya que se abren camino transferencias de índole no biofísica. De igual forma, la maceración pierde gran parte de su eficacia cuando se aplica a uvas con perfiles de madurez muy incipientes puesto que la ausencia de moléculas de interés organoléptico hace indiferente su evolución. Se impone, por tanto, disponer de técnicas analíticas y predictivas que permitan cuantificar la maduración y la presencia y la oportunidad de moléculas de interés en la maceración. En este sentido, el concepto de madurez fenólica y las técnicas de su determinación serán, sin duda, una herramienta indispensable para la correcta aplicación de las nueva metodologías prefermentativas.

Los conocimientos actualizados en transferencias de membrana con atmósfera, temperatura y maduración establecidas cuantitativamente son objetivos de numerosos estudios. Sirven de ejemplo los que se publicarán en el presente monográfico trimestral. Estudios que avanzan en la dirección biofísica de la funcionalidad prefermentativa.

[30.05.09]

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