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DOSSIER DOSSIERS ANTERIORES
La fermentación maloláctica: ¿hacia dónde vamos?
Sergi Ferrer
ENOLAB. Universitat de València

Hace ya ocho años, en 2003, ACENOLOGIA publicaba un número dedicado a los Secretos metabólicos de la reacción maloláctica. Repasándolo, no puedo resistirme a compartir con vosotros la sorpresa al leer la primera frase del editorial: «Uno de los rasgos característicos de estas décadas que hacen de bisagra entre dos siglos (y dos milenios) es la proliferación de crisis globales». No voy a hacer ningún comentario, vosotros mismos. Pero vamos a hablar de la fermentación maloláctica (FML), y vemos que, en el año 2003, la revista trataba sobre metabolismo, métodos moleculares para diferenciar cepas, y una visión general de la genética de Oenococcus oeni, donde decíamos que «la secuenciación de una cepa no proporcionará respuestas a todas las preguntas posibles sobre la FML», y que «será importante... procesar todos estos datos y correlacionarlos con las actividades metabólicas y las propieades tecnológicas». Teníamos razón.

Fotografía de Miquel Francés ¿Qué ha pasado durante estos años? ¿Qué pensamos ahora y hacia dónde vamos? Una parte de la respuesta podemos encontrarla en un artículo publicado el año pasado, en el que Cristina Reguant, Nair Olguín, Meritxell Bordas, Nicolas Rozès y Albert Bordons (Universitat Rovira i Virgili) nos hablaban de Nuevos retos para Oenococcus oeni como consecuencia del cambio climático y acababan el artículo diciendo «... queda mucho camino por recorrer en el campo de las ‘ómicas’ en lo que atañe a O. oeni ... aún queda por estudiar su respuesta y adaptación al estrés ... Todo ello debe contribuir a la propuesta de nuevos protocolos de adpatación de cultivos iniciadores de FML... para conseguir el correcto desarrollo de la FML en vinos difíciles por O. oeni».

Ya en este monográfico que ahora presentamos, hemos recogido las opiniones de científicos y enólogos, que se publicarán en las ediciones impresa y digital de la revista. En esta primera actualización hemos recogido el artículo titulado Utilización de la fermentación maloláctica para potenciar el carácter afrutado del vino, en el que Eveline Bartowsky y Peter Costello (The Australian Wine Research Institute) nos explicnn justamente cómo la FML puede potenciar este carácter en los vinos, incrementando la concentración de ésteres y variando su perfil. Los autores piensan que «la oportunidad de utilizar FML para alterar las propiedades sensoriales del vino se está convirtiendo en un componente pertinente que influye en la decisión de los enólogos para realizar la FML en vinos tintos y blancos. Estos estudios destacan la importancia de la selección de cepas de Oenococcus oeni, el momento de la inoculación bacteriana y las condiciones bajo las cuales la FML se lleva a cabo... Por tanto, la FML puede ser una poderosa herramienta de elaboración de vino no solo para reducir la aceidez, sino también para influir positivamente en los perfiles de aroma y sabor del vino».

Esta actualización incluye también el artículo Investigación de calidad en fermentación maloláctica y bacterias lácticas del vino en España , a cargo de Albert Bordons, Cristina Reguant y Nicolas Rozès (Universitat Rovira i Virgili), una revisión de los artículos publicados en el mundo relativos a FML: los resultados indican que somos pioneros en investigación y producción de hallazgos científicos sobre FML (el 30% de las publicaciones mundiales sobre FML corresponden a España).

Tenemos también una entrevista con Sibylle Krieger-Weber , alguien que ha dedicado toda su vida científica (desde el grado de Máster en 1984) a la FML, y es una de las mayores expertas mundiales en el tema. Actualmente es responsable mundial de la investigación en cultivos iniciadores y apoyo técnico de bacterias malolácticas en Lallemand. Nos aporta su visión globalizadora de la realidad más actual, y las posibilidades de proyección hacia el futuro.

Por su parte, Nick Jackowetz, Erhu Li y Ramón Mira de Orduña (Cornell University, NY, Estados Unidos), nos hablan en la actualización de febrero de los Niveles de SO2 que conservan al vino: revisión sobre los ligandos de SO2 y el importante efecto de la fermentación maloláctica. Se trata de una revisión del tema, con énfasis sobre los mecanismos de formación y degradación del acetaldehído, y su relación con las bacterias lácticas y los niveles de SO2. En resultados recientes obtenidos por este grupo se demuestra claramente que «las bacterias malolácticas son inhibidas por el SO2 ligado al acetaldehído (acetaldehído hidroxisulfonado), incluso en ausencia total de SO2 libre». Finalizarán diciendo que, aunque en el futuro habrá nuevos métodos para reducir el SO2 ligado, «en la actualidad, la fermentación maloláctica es aún la herramienta más relevante para reducir las concentraciones de SO2 ligado en vinos».

El monográfico se va ir actualizando en ACENOLOGIA con artículos de opinión a cargo de Oriol Guevara (de Abicon Wines SL); de Ana Rosa Gutiérrez, Pilar Santamaría, Isabel López y Rosa López (del ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, en La Rioja); de Carmen Berbegal, Olga Lucio, Lucía Polo y Sergi Ferrer (del Enolab, Universitat de València); y de Maret du Toit (Stellenbosch University), entre otros.

Será muy interesante ver transcurridos otros ocho años (si llegamos, esperemos que sí), qué ha pasado con la FML y qué manías u obsesiones hacia ella tenemos entonces. ¡Ah! Y ojalá no haya ni rastro de crisis.

 

Nota: El autor de la fotografía que acompaña a este dossier es Miquel Francés, quien la cedido gentilmente para esta ocasión. Agradecemos su colaboración.

[21.12.11]

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