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DOSSIER DOSSIERS ANTERIORES

La nueva evaluación sensorial

Papel del análisis sensorial en enología

Juan Cacho
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología
Universidad de Zaragoza
http://laae.unizar.es/

Los recursos dedicados a aumentar el conocimiento de las ciencias de la vida han impulsado el desarrollo de la instrumentación analítica ante la demanda de aparatos que permitan la determinación de sustancias inorgánicas y orgánicas a niveles de ultratrazas y con especificidad alta. Para ello, además de cambios en los diseños de los instrumentos y en los fundamentos científicos de sus operaciones, ha sido necesario desarrollar programas informáticos que recopilen, almacenen y traten las señales generadas por el hardware con una velocidad adecuada.

Esta instrumentación, evidentemente, no se ha circunscrito únicamente a los estudios mencionados, sino que ha pasado a otras ramas de la ciencia entre las que no podría faltar la enología. Centrándonos en la composición del vino, en su aroma y sabor, encontramos que el número de sustancias que aparecen en la bibliografía supera las 1000 y es normal que la oferta analítica de laboratorios especializados incluya más de 50 de estos compuestos de los que se conoce su olor individual.

La aplicación de programas estadísticos a los datos analíticos nos ha permitido diferenciar vinos de distintas denominaciones de origen (DO), terroir, variedades, elaboraciones y, en combinación con datos sensoriales, nos ha señalado qué compuestos o mezcla de compuestos inducen a determinadas notas aromáticas, gustativas o táctiles.

Sin embargo y a pesar de todo esto, a la vista de los resultados de un análisis de aromas, ningún enólogo será capaz de decir a qué huele ese vino, aun cuando alguna de las sustancias analizadas, como por ejemplo el etil-fenol, esté a niveles muy superiores a su umbral de detección y ni siquiera existe un índice que, a semejanza del IPT, nos permita conocer la intensidad aromática de un vino. En esto el vino se diferencia de otras materias –como el cemento, el acero o nuestra propia sangre– en que valores analíticos anómalos significan claramente una falta de calidad o una falta de salud.

La razón de esta diferencia estriba en que, en las materias citadas, conocemos el efecto que produce la alteración de los contenidos de los parámetros analizados en relación con un intervalo dado, mientras que en el vino desconocemos ese efecto.

Ante este panorama, al enólogo no le ha quedado más remedio que recurrir a lo más tradicional de su trabajo para evaluar la calidad de su producto, a la cata, esto es, al análisis sensorial. Y a los investigadores cambiar su filosofía de trabajo para poder seguir avanzando. Para ello han tenido que añadir a las clásicas preguntas: ¿qué contiene y en qué cantidad? la de ¿qué efecto sensorial produce en el vino la modificación de su composición? Para esto han utilizado los tests de reconstrucción (esto es, hacer una mezcla sintética con todos los componentes activos aromáticos o gustativos a las concentraciones del análisis), de omisión (hacer una reconstitución pero eliminando algún o algunos componentes) y de adición (hacer una reconstitución con algún componente a concentración superior a la analítica) y estas disoluciones las han comparado sensorialmente con el vino objeto de estudio.

Consecuencia de este trabajo ha sido descubrir que en el vino hay unos aromas base que se comportan en su mezcla como una solución tampón con relación al pH, es decir, que no cambia su aroma por aumento moderado de la concentración de sus componentes o por la eliminación de alguno de ellos. También que para romper ese tampón y cambiar el aroma se necesita el concurso de un compuesto impacto o de una familia de compuestos de olor similar.

. «Se ha demostrado que existen compuestos antagónicos y otros que actúan de forma aditiva o sinérgica y que la composición no volátil del vino tiene un efecto decisivo en la percepción de su aromas.»
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Por otra parte se ha demostrado que existen compuestos antagónicos y otros que actúan de forma aditiva o sinérgica y que la composición no volátil del vino tiene un efecto decisivo en la percepción de su aroma. Por supuesto, también que determinadas sustancias, los defectos, arruinan el aroma de un vino y no porque desaparezcan los componentes positivos de su aroma, sino porque el defecto no nos permite percibirlos.

Todo este bagaje de conocimientos no se tendría si no se trabajase con el análisis sensorial. Es de justicia reconocerlo. Desde los tratados de Rose Marie Pangborn, el análisis sensorial ha evolucionado mucho, y se ha convertido en una disciplina con base científica reconocida.

El panel de cata puede (y debe) funcionar como un instrumento analítico más y sus datos tratarse estadísticamente y combinarse con los del análisis químico. Sin embargo, el análisis sensorial normalmente es largo y la fatiga de los catadores impide analizar muchas muestras.

Con objeto de solucionar ese problema, durante los últimos años se ha trabajado mucho en buscar una orientación diferente, más sencilla, a la técnica del análisis, no para sustituirlo, sino para aplicarlo en los casos en que no sea necesaria, por ejemplo, una descripción minuciosa de las características del vino. En este monográfico de ACE Revista d’Enologia se expone una serie de técnicas sensoriales muy interesantes, que en algunos casos, permiten trabajar con personas no entrenadas específicamente para describir los vinos.

 

Artículos del Dossier en ACENOLOGIA:

Caracterización organoléptica de vinos mediante nuevos métodos de análisis descriptivos

Base química y sensorial de la astringencia y del sabor amargo

Factores implicados en la percepción de calidad. Estrategias para la evaluación de la calidad organoléptica de los vinos

Aplicación de nuevas técnicas rápidas de análisis sensorial a la investigación enológica: prueba de categorización de la calidad seguida de un perfilado rápido

 

 

 

[16.12.15, actualizado 24.2.16]

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