ACENOLOGÍA| Innovación en enología
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Innovaciones en enología

Fernando Zamora
Departamento de Bioquímica y Biotecnología
Facultad de Enología. Universitat Rovira i Virgili
Tarragona
www.fe.urv.cat

Es evidente que la enología es una ciencia viva que evoluciona y se actualiza constantemente debido en parte a las necesidades de mejorar y optimizar los procesos y la calidad del producto, así como por la obligación de adaptarse a las necesidades de un mercado cambiante y a unas condiciones climáticas cada vez más complicadas por el calentamiento global.

La ciencia y la tecnología disponibles en la actualidad permiten aplicar procesos inimaginables tan solo hace unos años y, por ello, los enólogos deben reciclarse constantemente con el fin de estar al día de las diferentes posibilidades tecnológicas que hay a su alcance. En este contexto, el presente monográfico trata de «Innovaciones en enología» con el objetivo de poner de relieve la actualidad en algunos de los aspectos más novedosos e interesantes.

«¿Quién no ha participado en pruebas con Torulaspora, Pichia o Metschnikowia en alguna de las últimas vendimias?» .
 

Es indudable que el uso de levaduras no-Saccharomyces es uno de los temas más de moda de los últimos años. ¿Quién no ha participado en pruebas con Torulaspora, Pichia o Metschnikowia en alguna de las últimas vendimias? La razón es bien simple, con el uso de levaduras no-Saccharomyces queremos obtener las ventajas y la complejidad de las fermentaciones espontáneas sin sus riesgos e inconvenientes. En este monográfico, el primer artículo firmado por Jordi Tronchoni, Pilar Morales y Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja, cuyo título es «Aplicación de levaduras no-Saccharomyces en enología», se realiza una síntesis de los conocimientos actuales sobre este tema y se recapitula sobre las distintas especies de levaduras no-Saccharomyces presentes en el mercado; las ventajas específicas que podemos obtener con su utilización y las perspectivas de futuros que podemos esperar en los próximos años.

Los métodos analíticos son una herramienta imprescindible para poder controlar el proceso de vinificación y obtener información sobre las características de nuestros vinos. Es también un hecho indiscutible que la química analítica del vino ha experimentado avances espectaculares durante los últimos años, no tan solo en el desarrollo de nuevos métodos analíticos sino también en su simplificación, con el fin de poderlos utilizar de forma ágil y sencilla en las bodegas. De hecho, la presencia de equipos analíticos como FTIRS, autoanalizadores o biosensores en las bodegas ha crecido significativamente en los últimos tiempos.
Precisamente sobre la aplicación de los biosensores en el análisis enológico trata Asier Albizu de la empresa Biolan. En este segundo artículo, «Biosensores, actores de la revolución 4.0» nos presenta las bases de funcionamiento de los biosensores, sus aplicaciones actuales en enología y las perspectivas de futuro de estas herramientas analíticas.

Entre las nuevas tecnologías que se aplican en vinificación, aquellas que van dirigidas a mejorar la extracción del color y de los componentes fenólicos de la uva tinta representan uno de los puntos que más interesan al enólogo. Eso es tan cierto, que muchas bodegas se han provisto en los últimos años de equipos para realizar termovinificaciones, Flash-détente, cubas automáticas o equipos para enfriar la vendimia con CO2 líquido, entre otros.

El tercer artículo del monográfico va a cargo de Ana Belén Bautista-Ortín, Ricardo Jurado, Juan Alberto Iniesta, María Dolores Jiménez Martínez y Encarna Gómez-Plaza, de la Universidad de Murcia y de la empresa Agrovin. Con el título de «Aplicación de ultrasonidos de alta potencia para acortar el tiempo de maceración de los vinos tintos», trata de la aplicación de una innovadora técnica que permite mejorar la extracción del color y que sin duda tiene unas inmejorables perspectivas de futuro.

La estabilización proteica de los vinos blancos aún es un tema no resuelto totalmente. Alcanzar la estabilidad proteica es muy sencillo pero, a veces, implica utilizar dosis de bentonita muy elevadas, especialmente en ciertas variedades como sauvignon blanc o verdejo, lo que implica una disminución de la cualidad aromática y de la textura al paladar del vino. Por ello, la investigación ha buscado, y continúa buscando, técnicas alternativas a la clarificación con bentonita. De este tema trata el cuarto artículo de este monográfico, «Nuevas herramientas para la estabilización proteica de los vinos blancos», en el que el Dr. Matteo Maragnon, de la Universidad de Padua (Italia), detalla los mecanismos responsables del enturbiamiento proteico y presenta las posibles técnicas alternativas para la estabilización proteica de los vinos. Sin duda alguna, esta temática despertará el interés de los lectores.

Para concluir, el Dr. Joan Miquel Canals y Fernando Zamora, de la Universitat Rovira i Virgili, presentan el último trabajo de este monográfico, «Innovaciones en la estabilización tartárica del vino», en el que tratamos las alternativas actuales para alcanzar la estabilidad del vino frente a las cristalizaciones de las sales del ácido tartárico. En este artículo se comparan los diferentes procedimientos actuales como el tratamiento por frío, la electrodiálisis o el uso de columnas de intercambio catiónico, con la utilización de coloides protectores como el ácido metatartárico, la carboximetilcelulosa, las manoproteínas y el poliaspartato potásico, recientemente autorizado por la OIV.

Confío que los contenidos descritos sean del interés de los lectores de Acenología, y contribuyan a actualizar sus conocimientos sobre algunos de los avances más significativos en innovación enológica.

 

 

 

[30.8.17]

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