ACENOLOGÍA| Mejorar la conservación del vino a través del envase
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Mejorar la conservación del vino a través del envase

Ana Beltrán y José Bermúdez
Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE)
Paterna (Valencia)
www.itene.com

INTRODUCCIÓN

España es el primer viñedo del mundo con 951.693 hectáreas plantadas en su territorio. En 2017 se alcanzó la cifra récord de producción de 34,8 millones de hectolitros de vino y mosto,1 siendo la producción media de los últimos cinco años de 42 millones de hectolitros, lo que sitúa a España entre los tres principales productores del mundo, según el año. Por comunidades autónomas, Castilla-la Mancha es la principal región productora con más de un 60% del total, seguida de Extremadura, Cataluña y Valencia.2

Un tópico muy extendido es decir que «los vinos mejoran con el tiempo». Esta afirmación puede ser cierta siempre que, partiendo de un producto inicial de elevada calidad, aseguremos una adecuada conservación del mismo, pero siempre teniendo muy claro que el tiempo comienza a correr en contra de la estabilidad del vino. En este sentido, la humedad, la luz y la temperatura son los tres factores que afectan en mayor medida a la conservación del vino, por lo que se hace estrictamente necesario conservar el vino en las condiciones óptimas.

Con el fin de mantener todas las propiedades organolépticas del vino durante más tiempo, en la fase final de la elaboración del vino se lleva a cabo el proceso de envasado, en el que es necesario decidir tanto el momento óptimo para llevarlo a cabo, como los materiales de envasado idóneos para cada tipo de vino. Hoy en día, las bodegas buscan diferenciar su producto y mejorar su conservación, bien a través del envase o bien a través de la etiqueta, incorporando ligeras variaciones a los diseños. Más concretamente, se buscan envases más sostenibles y ecológicos, ligeros y con dispositivos antifraude; soluciones inteligentes que interactuarán con teléfonos inteligentes y tabletas, siendo capaces de recomendar al consumidor el momento óptimo de consumo, así como de informar de las condiciones del transporte.

 

ENVASE PRIMARIO

El envase primario es aquel material que está en contacto directo con el producto envasado. Dicho envase, además de contener el vino, tiene la función de protegerlo; por ello, resulta muy importante prevenir posibles interacciones entre el producto, el envase y el entorno.

Vidrio

La campaña Friends of Glass, impulsada por la Federación de fabricantes europeos de envases de vidrio, promueve este material como el embalaje más sostenible (FEVE)

En el sector del vino, el envase más habitual es la botella bordelesa de vidrio y el diseño de este tipo de envases utiliza hombros rectos o una base más estrecha. El vidrio es una sustancia mineral dura y frágil que se produce a partir de una masa fundida de boratos y silicatos por solidificación. Se trata de un material generalmente transparente o traslúcido, muy resistente al agua, a la luz y a los agentes químicos. Su manipulación y moldeo solo es posible cuando se encuentra fundido.

Los envases de vidrio poseen unas características que los hacen idóneos para el envasado del vino, tales como: su capacidad de aislamiento (impermeabilidad e inercia química), transparencia, resistencia mecánica, maleabilidad, posibilidades de esterilización, aspecto, durabilidad y reciclabilidad.

En los últimos años, se ha observado un notorio aumento del uso del vidrio reciclado como materia prima, adicionando tanto colorantes como opacificantes en el proceso de mezclado en fundido, de forma que se obtienen botellas de vidrio de distintas dimensiones coloreadas y con propiedades que impiden que el vidrio sea atravesado por la luz. Así, se ha conseguido mejorar notablemente la conservación del vino en este tipo de envase primario.

Al utilizar este material para el envasado del vino, también resulta necesario tener en cuenta sus diferentes sistemas de apertura y cierre. Cada tipo de tapón tiene unas características distintas, ventajas e inconvenientes que los hacen más apropiados para unos tipos de vinos que para otros. Las últimas tendencias en innovación se centran en el desarrollo de nuevos tapones que cambien de color –para mostrar que el vino envasado está en perfectas condiciones de venta– o que absorban el oxígeno residual en el espacio de cabeza de la botella.

Tapón de corcho natural

El tapón de corcho natural se ha utilizado tradicionalmente como sistema de cierre de botellas de vino, y especialmente de las elaboradas con vidrio, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a los líquidos e inalterabilidad, que son indispensables para la conservación del vino. Los tapones de corcho natural son elaborados a partir de la corteza de alcornoque y suponen actualmente un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino, siendo Portugal y España los países que lideran la producción mundial.

«Los tapones de corcho natural suponen un 80% de la producción mundial de cierres de botellas de vino.» .
 

Existen varios tipos de tapones según su estructura y composición: de corcho natural o aglomerado para vinos tranquilos; de corcho aglomerado con discos de corcho natural para vinos espumosos; de corcho colmatados para vinos tranquilos; de corcho natural de dos y de tres piezas para vinos tranquilos.

Una de las mayores ventajas del tapón de corcho natural es su flexibilidad. Sin embargo, uno de sus principales problemas es la presencia de tricloroanisol (TCA) que, en ocasiones, puede conferir al vino «sabor a corcho», arruinando el producto por completo y siendo este el motivo de la aparición de nuevas alternativas de cierre. El TCA surge debido a un hongo que crece de forma natural en los alcornoques y que causa un aroma y sabor a humedad y moho en los vinos que afecta, actualmente un 5% de los mismos.

Tapón técnico

Formado por una pieza densa de corcho aglomerado con discos de corcho natural a ambos lados. Si tienen una pieza en cada lado se les conoce como 1+1 y si tienen dos como 2+2.

Tapón sintético

El tapón sintético surgió a finales de los años ochenta y no permiten el crecimiento microbiológico ni la formación de TCA, por lo que resultan más adecuados desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Estos tapones están elaborados con polímeros y rellenos de un material termoplástico con cualidades elásticas y se pueden clasificar según el método de fabricación:

  • Elaborado por coextrusión: consiste en el corte de un cable de espuma de microburbujas de polietileno recubierto con un elastómero termoplástico. Este sistema da al tapón uniformidad interior y exterior.
  • Elaborado por inyección: consiste en la inyección a presión del plástico dentro de un molde.

En comparación con el tapón de corcho tradicional, los tapones sintéticos presentan menos flexibilidad por lo que su extracción de la botella es más complicada y, una vez fuera, es muy difícil volver a introducirlos en ella.

Tapón de rosca

"Los cierres de aluminio crean una barrera altamente efectiva que evita la contaminación de los microorganismos" (asociación European Aluminium)

En los últimos años ha aumentado el uso de los tapones de rosca fabricados principalmente de aluminio, como cierres en botellas de vino. Este hecho viene propiciado por el hecho de que permiten volver a cerrar adecuadamente la botella una vez abierta además de ser soluciones más económicas que aseguran que el vino no se verá afectado por el TCA.3 Sin embargo, su uso no está todavía muy extendido en nuestro país ya que elimina totalmente el ritual del descorche tradicional.

 

Cartón para bebidas (Tetra Pak®)

En los últimos años, los elaboradores de vino han descubierto las ventajas de usar los envases de cartón Tetra Pak® para conservar el vino. Un envase de cartón es capaz de brindar excelente protección al vino, ya que conserva tanto el color como el sabor y es muy práctico para el consumidor, además de reducir el peso y el espacio durante el transporte para los proveedores y consumidores.

El material de cartón empleado en el envasado de bebidas es un material multicapa que presenta buenas propiedades barrera al oxígeno, a los aromas y a la luz, de forma que evita procesos de deterioro de las propiedades del vino como puede ser la degradación oxidativa.

Dos envases diferentes para vino: Tetra Brik Aseptic y Tetra Prisma Aseptic (Tetra Pack)

La estructura y composición de este material aporta al envase beneficios como: un ahorro de espacio antes y después del envasado; posibilidad de esterilizar toda la superficie de envase; un sencillo sistema de envasado que asegura un alto nivel de higiene; alta calidad del producto; buena distribución, y la opción del reciclaje.

 

Embalaje bag-in-box (BiB)

El embalaje bag-in-box (BiB) es una de las opciones que se puede encontrar en el mercado para envasado de vino. Fundamentalmente, el sistema de envasado consiste en introducir el vino dentro de una bolsa cerrada con una válvula para su dosificación, depositando dicha bolsa dentro de una caja cerrada. Además, permite conservar el producto envasado manteniendo todas sus propiedades organolépticas ya que la bolsa se contrae a medida que se vacía, y se evita de esta manera el contacto del producto con el aire y con la luz.

Bag-in-box (BiB) para vino (Smurfit Kappa)

El contenido del envase puede servirse a través de diversas válvulas que impiden que el aire entre en el embalaje mientras se sirve. Tanto la bolsa como la válvula de descarga funcionan de forma conjunta con el fin de prolongar la vida útil antes y después de abrir el envase.

Estos envases ofrecen múltiples ventajas como un almacenamiento sencillo y económico, debido al reducido espacio que ocupan los envases vacíos. También cuenta con un peso y volumen reducido, permite una larga duración del contenido, son seguros, a prueba de golpes, cómodos y versátiles (se pueden fabricar en diversos tamaños y formatos).

En los últimos años, se están desarrollando nuevas soluciones de envase BiB respetuosas con el medio ambiente, con una huella de carbono inferior a la de otras alternativas de envasado.

 

Envases plásticos (PET)

Una de las opciones de más reciente aparición para envasar vinos son las botellas de plástico PET. Las siglas corresponden al polietileno tereftalato, un polímero lineal con un alto grado de cristalinidad y termoplástico en su comportamiento, lo cual lo hace apto para ser transformado mediante procesos de extrusión, inyección, inyección-soplado y termoformado. Presenta buena resistencia química, es reciclable, tiene buenas propiedades térmicas, alta barrera a CO2, barrera aceptable al O2 y humedad, y es compatible con otros materiales barrera, lo que da lugar a materiales multicapa que mejoran en su conjunto las propiedades barrera del envase.

Envase PET para vino (Plastipak)

El vino en botella PET tiene todas las ventajas de este material, como su menor peso, que permite su mejor manipulación y transporte. Además, las botellas de PET pueden fabricarse en diferentes colores y tienen cuellos de botella que utilizan tapones de rosca. Pero además se pueden producir en otros tamaños a demanda del cliente.

En los últimos años, la empresa Plastipak ha venido desarrollando soluciones de envase PET para el vino, disponibles como botellas o preformas monocapa o multicapa. La conservación del vino en estos envases está optimizada y puede conseguirse la vida útil desde unos cuantos meses hasta dos años. Dichas botellas son más ligeras que el vidrio y son mucho menos frágiles, siendo prácticamente irrompibles, lo que las hace idóneas para muchos usos.

 

Envase de aluminio

Como alternativa a los tipos de envase presentados hasta ahora, también cabe mencionar el envase de aluminio para vino. Se trata del envase de aluminio alimentario, en forma de botella y con la misma capacidad que el envase de vidrio, pero mucho más ligero y mucho más sostenible, puesto que se necesita menos energía para su producción y transporte. Con este sistema, el vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha sido recubierto con una laca para evitar la corrosión.

El envase de aluminio es resistente a la rotura ya que se abolla en lugar de romperse, y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de vidrio. Además, es reciclable y proporciona protección contra los rayos ultravioletas. Actualmente se están utilizando para el envasado de vinos afrutados y a un mercado dirigido al consumidor adulto joven.

 

Envases inteligentes y envases activos

Botellas inteligentes, como esta de Kuvée, una empresa de Chicago, que las comercializa desde hace algunos años

En el caso del vino, la etiqueta no solo identifica, sino que es un elemento esencial de construcción de marca que transmite los valores de la bodega que produce el producto.

Tomando este hecho como premisa, en los últimos años se han desarrollado nuevos envases inteligentes que permiten conocer, a través de los nuevos diseños de etiquetas, todos los procedimientos de la cadena de valor del vino, y aportan información útil sobre el producto, como por ejemplo su indicador termocrómico o de autenticidad. Además, los envases inteligentes pueden detectar todos aquellos cambios en el ambiente externo que puedan afectar al vino.

En relación con los envases activos, actualmente el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) está trabajando en el desarrollo de nuevos envases que liberan sustancias las cuales permiten alargar la vida útil del vino.

También se están desarrollando soluciones de envase que liberan aromas agradables en el descorche o desarrollos de nuevos materiales en base biopolimérica elaborados a partir de residuos agrícolas con compuestos bioactivos que permiten mejorar la conservación del vino.

 

 

EMBALAJE SECUNDARIO

El embalaje secundario es aquel que contiene uno o varios envases primarios y tiene como función la de proteger el producto para una correcta distribución haciendo especial hincapié en las etapas de almacenamiento y transporte.

En los laboratorios de ITENE se realizan pruebas de resistencia vertical y horizontal para mejorar el apilamiento de embalajes de cartón

En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan embalajes de cartón ondulado tipo caja americana o B-1, que cumplen la función de protección y agrupamiento. La calidad de la plancha de cartón utilizada conferirá al embalaje unas características de resistencia que pueden ser comprobadas con la realización de una serie de ensayos en laboratorio. Uno de los que más información proporciona es la resistencia a la compresión vertical (BCT), que determina la resistencia al apilamiento del embalaje.

Entidades como ITENE disponen de las infraestructuras necesarias para realizar estos ensayos físico-mecánicos para el embalaje de distribución. En su laboratorio, acreditado por ENAC, además del ensayo mencionado al embalaje de cartón ondulado, se realizan otros como la vibración a baja frecuencia fija o el ensayo de choque vertical por caída libre.

Hoy en día, muchas empresas buscan a través del envase secundario llamar la atención del cliente. De hecho, con el propósito de la atracción, muchas empresas saben qué colores, formas y tipografías llaman más la atención de los consumidores a la hora de decidir el producto a comprar. De ahí que, en muchas ocasiones, se busque atraer al público mediante el diseño del envase secundario. Además, también buscan diferenciación a través de la originalidad ya que ser diferente y mostrar algo distinto al cliente, aumentará la fidelización de los consumidores al reconocer una marca de forma inmediata.

 

CONCLUSIÓN

Por todo lo expuesto, resulta de gran interés conocer las propiedades organolépticas del vino que se quiere envasar, así como el objetivo de vida útil que se pretende alcanzar y las condiciones ambientales a las que estará expuesto el producto durante su almacenamiento y transporte.

«Materiales idóneos para el envasado primario y secundario evitarán un aumento de los costes y pérdidas de producto/ calidad.»  
.......  

Toda esta información permitirá realizar una adecuada selección de los materiales idóneos para el envasado primario y secundario, para evitar tanto un exceso de embalaje (aumento de los costes) como un embalaje insuficiente (pérdidas de producto/calidad).

Para ello, desde ITENE se recomienda la realización –por parte de las empresas elaboradoras de vino– de una diagnosis de envases y embalajes para conseguir la mejor solución para sus productos. El Centro Tecnológico cuenta con profesionales especializados que pueden apoyar a la empresa vitivinícola en la realización de esos estudios, además de aconsejarles sobre cuestiones como materiales de amortiguamiento, la optimización de sistemas de embalaje, entre otras.

Notas

1. La Semana Vitivinícola (www.sevi.net).
2. Federación Española del Vino (www.fev.es).
3. Asociación Europea del Papel de Aluminio (EAFA, www.alufoil.org).

 

Normativa aplicable

· Tapones de corcho. Determinación del 2,4,6-tricloroanisol (TCA) transferible. UNE 56930: 2017.
https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0058579

· Real Decreto 1127/2003, de 5 de septiembre, por el que se desarrolla el Reglamento (CE) n.º 753/2002 de la Comisión, de 29 de abril de 2002, que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1493/1999 del Consejo, en lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2003-17810

· Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2011-17174

· Reglamento (CE) n.º 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-82656

· Reglamento (UE) n.º 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.
https://www.boe.es/doue/2011/012/L00001-00089.pdf

 

 

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