ACENOLOGÍA| La fermentación maloláctica extrema
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DOSSIER OTROS DOSSIERS

La fermentación maloláctica extrema

Sergi Ferrer
ENOLAB, BioTecMed, Universitat de València
Campus de Burjassot, Valencia.

¡Ya estamos otra vez de vuelta con la maloláctica!

Lo digo porque en 2011 tuve el placer de coordinar el número 128 de esta revista, donde pretendí dar una visión amplia de la fermentación maloláctica (FML) desde muy diversos puntos de vista, buscando también una puesta al día respecto a un volumen anterior aparecido ocho años antes sobre el mismo tema (número 64). Este dossier de 2011 titulado La fermentación maloláctica: ¿hacia dónde vamos? acababa con la siguiente frase: «Será muy interesante ver transcurridos otros ocho años (si llegamos, esperemos que sí), qué ha pasado con la FML y qué manías u obsesiones hacia ella tenemos entonces. ¡Ah! Y ojalá no haya ni rastro de crisis». Bien, parece que llegar hemos llegado (lo de la crisis, mejor lo dejamos), y queremos abordar ahora cómo vemos la FML y qué queremos de ella. Lejos de ser un tema resuelto, o al menos bastante controlado, parece que tenemos cuerda para rato, ya que sigue siendo de gran interés y de una cierta complejidad y no muy fácil control (ya veis que seguimos haciendo monográficos sobre la FML, además de haber aparecido otros artículos durante estos años en la revista).

Hemos avanzado, claro que sí, tenemos más conocimientos, más y mejores cepas bacterianas seleccionadas, mejor producidas y conservadas, nuevos métodos de inoculación, conocemos mejor las interacciones de esos microorganismos con otros del vino y con factores físico-químicos, cuáles son los procesos de estrés que condicionan su funcionamiento, cómo se regulan, cómo funciona su metabolismo y qué propiedades (positivas y negativas) proporcionan al vino, entre otros. Pero algunas FML siguen dándonos quebraderos de cabeza, o al menos una cierta preocupación.

A lo largo de estos años, las condiciones y composiciones de los vinos han ido también cambiando, tenemos nuevas prácticas y modas enológicas, existen nuevos métodos de inoculación, nuevos productos y aditivos, etc. En definitiva, más control sobre las bacterias malolácticas y los procesos que llevan a cabo.

«En esta nueva puesta al día proponemos ir a los extremos de la FML: desde el punto de vista físico-químico, geográfico y conceptual.» .
 

En el presente número vamos a cambiar el enfoque respecto a los anteriores. No hemos pretendido una nueva puesta al día de técnicas de realizar la FML, sino más bien contemplar el tema desde otros puntos de vista que antes no habíamos visto con profundidad, yéndonos hacia los extremos. Y me refiero a extremos desde el punto de vista físico-químico pero también geográfico o incluso conceptual. Me explico.

En primer lugar, y relacionado con los efectos del cambio climático entre otros, vamos a ir a un extremo de valores de pH: ya estamos más que acostumbrados a ver vinos de valores de pH que no solamente alcanzan sino que superan el valor de 4,0 (quizá 4,2). Son vinos mayoritariamente tintos y que implican generalmente, además, un elevado contenido alcohólico y polifenólico, con unos niveles de ácido málico no muy altos, condiciones que suponen dificultades importantes y hacen que sea una fermentación difícil de desencadenar. Y en el caso de realizarse la FML con éxito, hay algunos aspectos negativos que conviene tener presente, como son un aumento de pH inherente a la propia FML, con lo que los vinos poseerán incluso menos acidez total y potencial mayor acidez volátil. Serán por lo tanto más inestables por el propio valor del pH y por efectos derivados del mismo (recordemos, por ejemplo, que el SO2 es mucho menos efectivo a valores elevados de pH). Ello producirá vinos menos protegidos química y biológicamente y de este modo fácilmente alterables.

En el otro extremo de estos vinos de pH elevado, nos encontramos con otros de pH bajo, con valores inferiores a 3,0 (a veces incluso menor a 2,7). Son normalmente blancos, y en los cuales las dificultades son diferentes básicamente debido a ese bajo pH y alta acidez total, que a su vez condicionarán los efectos de otros factores como la proporción de SO2 libre y molecular, mayor cantidad de ácido málico, etc. Hay que buscar, por lo tanto, cepas bacterianas adaptadas a estas condiciones y sistemas adecuados para promover la FML, tarea nada fácil. De hecho, hoy en día en la mayoría de empresas comercializadoras de cultivos iniciadores bacterianos para la FML desarrollan programas de selección para obtener bacterias que funcionen bien en estas condiciones, e investigan estrategias de inoculación que les resulten adecuadas.

En el artículo de Berbegal, Pardo y Ferrer (Enolab, BioTecMed, Universitat de València), Estrategias para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos con pH extremos, se describen bien ambas situaciones de valores extremos de pH, y se plantean las distintas soluciones posibles hoy en día, como la selección de nuevas cepas de Oenococcus oeni y otras bacterias lácticas (especialmente Lactobacillus plantarum), tácticas de inoculación temprana en mostos, coinoculación con levaduras, inmovilización de microorganismos, etc.

Tras contemplar estos extremos físico-químicos para la FML, iremos –en la próxima actualización de Acenología– a un extremo geográfico y nos desplazaremos a la Patagonia argentina, una de las regiones vitivinícolas más australes del mundo, tal como nos recuerdan Semorile, Bravo-Ferrada, Delfederico, Olguín, Tymczyszyn y Valdés La Hens (Laboratorio de Microbiología Molecular, Universidad Nacional de Quilmes, Argentina) en su trabajo Fermentación maloláctica en el fin del mundo: Patagonia argentina.  

«La potencialidad de mantener aromas a bajas temperaturas, a la vez que se realiza la FML, es muy interesante.» .
 

Vamos a ver cómo se realiza en esas tierras la FML, y qué particularidades presenta debido a sus condiciones climáticas y variedades de uva que generalmente conllevan una buena acidez. Allí, generalmente, la FML se efectúa todavía hoy de forma espontánea, lo cual, más allá de la falta de control y generación de incertidumbres, puede suponer un excelente reservorio de cepas nativas con buenas propiedades tecnológicas, en especial la capacidad de fermentar a bajas temperaturas, a veces muy bajas y verdaderas psicrotróficas llegando a los 4-10 °C. La potencialidad de mantener aromas a esas temperaturas a la vez que se realiza la FML es muy interesante, y en ello se centran algunos esfuerzos de este grupo argentino para conseguir cultivos seleccionados patagónicos de las especies L. plantarum y O. oeni.

Finalizaremos el monográfico en un último extremo relacionado con la FML, pero este conceptual. Cuando hablamos de dicha fermentación tendemos a hacerlo pensando en cómo promoverla y controlarla, pero no siempre es así. De hecho, hay ocasiones en las que la FML no solo no es beneficiosa sino que llega a convertirse en perjudicial. Fernández, Reguant, Canals, Bordons y Zamora (Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Universitat Rovira i Virgili) abordan el tema y nos relatan justamente una de esas situaciones en su artículo La fermentación maloláctica en botella de los vinos espumosos. ¿Qué problemas genera y cómo se pueden evitar? Nos explican cómo una FML no deseada y a destiempo en vinos espumosos como los cavas (ocurrida por ejemplo tras la segunda fermentación alcohólica en botella) provoca una pérdida de acidez y un temido incremento de la turbidez, dificultando además el removido final. Ello acaba en grandes pérdidas cuya existencia tiende a quedar confinada dentro de las bodegas. Entre las distintas posibilidades de minimizar este problema, los autores postulan el empleo de antibacterianos como el quitosano y el ácido fumárico.

Y justamente este último tema es el que profundiza el grupo de Morata, Bañuelos, Loira, Villegas, González y Suárez Lepe (Enotec UPM, Universidad Politécnica de Madrid), en su artículo titulado Empleo de ácido fumárico y quitosano para inhibir la fermentación maloláctica. Los autores repasarán las distintas posibilidades técnicas de impedir la FML en vinos, haciendo especial hincapié en la utilización de quitosano y ácido fumárico. Nos relatan distintos experimentos en los que demuestran que estos productos son dos aditivos inocuos que permiten controlar el desarrollo de bacterias lácticas y estabilizar los vinos frente a la FML, pueden utilizarse conjuntamente con efecto sinérgico, evitan mejor que la lisozima pérdidas de acidez y frescura, y finalmente el ácido fumárico tiene además un ligero efecto acidificante. A nivel organoléptico, su efecto es además difícilmente perceptible.

Para seguir con las costumbres, acabaremos este dossier volviéndonos a citar para ver qué pasa con la FML pasados unos años, esperemos que no demasiados. ¡Nos vemos!



[18.2.20]

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