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Crianza en madera
Introducción a cargo de Raül Bobet
Enólogo
Director de I+D de Bodegas Miguel Torres

A medida que se ha ido extendiendo la fermentación o la crianza de los vinos en madera nueva, ha crecido el interés, tanto por lo que respecta a los muchos aspectos técnicos y de investigación alrededor del roble, como también a su impacto económico. En un mundo en el que la tradición tiene una importancia considerable, nos encontramos actualmente frente a algunas consideraciones que podrían resultar contradictorias, si no intentamos llevar a cabo un análisis más detallado.

En primer lugar, la cantidad de barricas de roble nuevas producidas en los últimos años ha aumentado de forma notable; por otro lado, existe una cierta polémica por la introducción de técnicas no tradicionales de crianza en roble y la consiguiente queja de los países tradicionales en el área vitivinícola. Pero los hechos no son tan claros si se analizan las cifras de compra de barricas nuevas por parte de estos países, como Australia o Estados Unidos, siendo este último el que tiene un índice de crecimiento más elevado en la compra de barrica nueva.

Todo ello no se puede entender sin analizar las tendencias enológicas de los vinos actuales, en las que la palabra roble se está equiparando a calidad, y a base de tanto insistir (como hacen ciertos gurús internacionales de los medios de comunicación que se dedican a clasificar los vinos), el producto prototipo acaba siendo moda, con toda la inercia que pueda existir a la hora de modificarla.

El hecho es bastante significativo, cuando en Estados Unidos resulta difícil vender los vinos de las variedades más internacionales sin una pincelada o, en la mayoría de los casos, una saturación de roble; traducido a Europa, quiere decir un cambio significativo en el concepto de crianza en barrica, donde hasta hace poco muchas de las bodegas de las más prestigiosas regiones vitivinícolas de la península Ibérica se vanagloriaban de tener voluminosos parques de barricas viejas para crianza, y para las que lo importante era el número de barricas embaladas. Es evidente que las nuevas tendencias, por lo menos en lo relativo al mercado de la exportación, han supuesto un cambio gradual hacia más roble nuevo. No es, pues, de extrañar la imaginación de nuevas prácticas en la utilización del roble en el vino, cuando supone una fracción de importancia creciente en la valoración económica del precio final de una botella de vino. Pero desde el punto de vista técnico quedan varias preguntas a plantearse, como qué relación hay entre el roble y la calidad de un vino, quién define la calidad de los vinos, qué influencia tiene el envejecimiento en los aspectos cromáticos y cuál es la aportación real del roble al vino.

El dossier que ACE Revista de Enología dedica al envejecimiento del vino en madera puede dar respuestas parciales a algunas de estas cuestiones, no sin antes mencionar que una barrica, transcurridos aproximadamente cuatro o cinco años, cede muy pocos compuestos aromáticos al vino y sí, en cambio, incrementa el riesgo de contaminaciones microbiológicas.

 
Métodos y tendencias de la crianza en madera
Redacción

Las barricas, auténticos agentes de envejecimiento, ceden numerosas moléculas aromáticas y tánicas al vino. En el proceso de crianza es fundamental el contacto entre vino y madera, principalmente de roble, para extraer de forma eficaz y selectiva aquellas sustancias que enriquecerán  su perfil organoléptico y lo harán evolucionar.

La forma más usual y seguida desde tiempos remotos para hacer evolucionar un vino, manteniéndolo en contacto con madera, es conservarlo en toneles, donde se producirá una oxidación lenta y progresiva que favorezca la formación de combinaciones entre los taninos de la madera y los antocianos del vino. Actualmente, la madera más empleada en todo el mundo para la construcción de toneles es la de roble, aunque se sabe que tradicionalmente se han utilizado otros tipos, como las de castaño, cerezo o acacia. De las más de 250 especies de roble que existen en la naturaleza son muy pocas las que se usan en tonelería.

Tipos y orígenes de roble

El roble pertenece al género Quercus, cuyas dos especies más utilizadas en Europa son del subgénero euquercus. Por una parte, Quercus petraea o sessilis crece en suelos no muy ricos y requiere poca luminosidad, son robles altos y delgados, con una mayor densidad de plantación y con menor contenido en polifenoles. Por otro lado, Quercus robur o pedunculata crece en suelos fértiles y necesita mucha luz; la técnica para su cultivo genera árboles de gran diámetro y con gran cantidad de taninos. Francia es la zona geográfica de Europa con más bosques en los que se cultivan robles de muy buena calidad; aproximadamente un 9 % de la totalidad de bosques del país son de robles (los bosques de Francia representan el 27 % de su superficie total). Destacan Le Fôret du Centre, Nevers, Tronçais, Allier y Limousin en el área de influencia del Macizo Central, y Vosges, en el noreste. Debemos remarcar que, si bien el roble francés es el más valorado en Europa, también lo hay de otras procedencias, como Hungría, Polonia, Rusia, Italia y, en la península Ibérica, el País Vasco. Hasta los años treinta, el roble que más se utilizaba en los propios chateaux bordeleses provenía de Rusia y no de Francia, y en nuestros días, sin ir más lejos, una tonelería de la localidad rusa de Maikop, situada en el paralelo 45 (como Burdeos), propone a sus clientes barricas a un precio inferior al del roble francés, teniendo en cuenta que la carga debe viajar más de 5000 Km.

El roble americano es el otro gran protagonista de la tonelería. Principalmente, el roble blanco (Quercus alba) es el más cultivado, junto con las especies Q. macrocarpa, Q. muehlenbergii y Q. garryana; en Costa Rica destaca la especie autóctona Quercus oocarpa. Como es lógico suponer, la superficie de cultivo en Estados Unidos es, numéricamente, mucho mayor que la del roble francés, y se extiende por los Estados de Ohio, Missouri, Virginia, Wisconsin, Illinois y Iowa.

Factores de crianza según la madera y el tonel

El contacto del vino con la madera promueve la transferencia de taninos y otras

moléculas en dirección al vino. Los taninos generan reacciones de polimerización, condensación y precipitación, que arrastran coloides y mejoran la limpidez. Como consecuencia se obtienen vinos de color más estable, con aromas más complejos y con mayor carga tánica, que facilita la crianza posterior en botella. Por medio de la madera también llegan al vino pequeñas cantidades de oxígeno que fluyen a través de los poros. Toneles de distintos orígenes afectan al vino de diferentes maneras: una mayor porosidad del roble supone una oxidación más alta, lo que acelera el envejecimiento oxidativo de la crianza. La consecuencia directa de ello es una más rápida estabilización del color por combinación de los antocianos con los taninos, a través del etanal generado. Por su parte, los taninos otorgan más rugosidad organoléptica y, en determinados casos, podrían endurecer excesivamente el paladar del vino. Por último, los compuestos que el roble cede al vino aportan mayor complejidad aromática (notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etc.).

Pero dentro de las aportaciones generales, hay diferencias que vienen marcadas por el origen geográfico de la madera. Por ejemplo, el roble americano es más rico en vainillina y en lactonas y, por lo tanto, aporta más aromas de vainilla y de coco, respectivamente, que el de origen francés. El de los bosques de Tronçais es rico en eugenol, mientras que el de Limousin se adapta mejor al envejecimiento de los destilados, que requieren una oxidación más intensa que los vinos, debido a la fuerte presencia de taninos y a su mayor porosidad, y contiene niveles más  altos de hidroximetilfurfural, que recuerda notas de caramelo y almendra tostada.

Después de los aspectos de composición y porosidad de la madera, debemos considerar como tercer factor la fabricación de la barrica. Recordemos que está formada por duelas obtenidas por división de los troncos, respetando las fibras naturales de la madera, lo que impedirá fugas posteriores. A continuación se dejan secar al aire libre con la intención de que los rayos del sol y la lluvia eliminen las sustancias amargas indeseables. Cuando las duelas están secas se monta, doblándolas, la barrica, por lo que se deberán ir mojando y calentando al fuego. Para transferir el máximo de sustancias aromáticas, se debe quemar la superficie interior de las duelas, y en función de la profundidad que se alcance se definen distintos tipos de tostado: ligero (de 3 a 5 mm), medio (hasta 5 mm) y fuerte (carbonización de los primeros milímetros). En principio, un roble más tostado aporta más notas de vainilla, clavo (se forma más eugenol), almendra (el fuego genera 5-metil furfural e hidroximetilfurfural, a partir de las hemicelulosas del roble), de coco (por la presencia de lactonas), de humo (al producir más fenoles volátiles), etc.

En términos generales, el aumento de las sustancias que dan complejidad aromática al vino envejecido en madera es proporcional a la intensidad del tostado y al tipo y procedencia del roble escogido para el proceso.

Para alcanzar el objetivo enológico deseado será preciso, por lo tanto, conocer la procedencia del roble y la composición molecular de la madera, su estructura porosa y el grado de tostado.

Legislación versus imaginación

El envejecimiento de un vino es una práctica legislada en nuestro país tanto por la normativa estatal como por la europea. A nivel estatal la normativa que rige la crianza de un vino está integrada por la Ley 25/70 del Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes, por el Reglamento que la desarrolla (el Decreto 835/92) y el Real Decreto 157/88, y es competencia de los diferentes consejos reguladores de las denominaciones de origen de calidad elaborar propuestas y hacer un seguimiento del cumplimiento de la normativa legal. Desde hace unos años, con la integración a la Comunidad Económica Europea, la actualización de la legislación de los diferentes Estados miembros de la Unión Europea está sometida a la legislación comunitaria; la primera de estas normas fue el Reglamento CEE/823/87 sobre vinos de calidad en regiones determinadas (v.c.p.r.d.) y la más reciente ha sido la regulación de la OCM (organización común del mercado vitivinícola); la fecha límite para la aplicación de la última revisión es el 1 de agosto de este año. En conclusión, no es preciso remarcar que las prácticas de crianza en los países vitivinícolas del marco económico europeo están muy reguladas, y que para envejecer un vino en barrica de madera y comercializarlo como reserva deberán pasar 24 meses como mínimo (contados desde la fecha de inicio de la campaña vitivinícola, que con la nueva OCM se ha avanzado un mes).

Si comparamos este corpus legislativo con las prácticas que se siguen en Estados Unidos, por poner un  ejemplo, observaremos de inmediato que no tienen nada que ver con la situación europea; en Estado Unidos, la legislación es inexistente y ningún organismo regula las prácticas enológicas de los productores. Si consideramos que los costes de una crianza tradicional son muy elevados -- debido a los materiales de calidad requeridos (toneles de roble) y a la combinación entre el tiempo (dos años) y el espacio (almacenaje de la producción) antes de su comercialización --, comprenderemos mejor la apuesta que algunas bodegas californianas o australianas hacen por tecnologías más avanzadas.

Las tendencias actuales, por lo tanto, pasan por el diseño de nuevos sistemas que reduzcan costes con resultados aceptables: nuevos modelos de envases que puedan sustituir la barrica tradicional. Entre estas prácticas las más habituales son la adición de virutas de madera de diversos tamaños, tostados y procedencias, de manera que el productor no tiene ninguna obligación de «identificar» cómo ha envejecido el vino; la colocación de un entramado de listones dentro de un depósito cualquiera; la adición de duelas en el interior de una barrica para aumentar la superficie de madera en contacto con el vino... En fin, en los llamados mercados «emergentes», la imaginación para conseguir el tan preciado sabor a madera de un vino con la mínima inversión de costes y tiempo está a la orden del día. Pero no olvidemos que la crianza en madera cumple otros objetivos, como la lenta oxidación a través de los poros del roble, y que estos nuevos sistemas de crianza no prevén. Unidades de microinyección de oxígeno, junto con sistemas de adición de taninos de origen vegetal, completan el panorama de la crianza tecnológica. Ante estas propuestas, ciertas prácticas consideradas irregulares en países muy tradicionales, como cepillar las barricas para eliminar el exceso de tartratos adheridos a las paredes o sustituir duelas viejas por otras nuevas, resultan totalmente inocentes.

En definitiva, es preciso reconocer que los planteamientos cambian. Hasta el momento, tan sólo se ha regulado cuánto tiempo debe conservarse un vino en barrica para ser considerado de crianza... Tal vez las propuestas que llegan de Napa (California) o de Australia harán pensar a más de uno en cómo hacerlo. Si uno de los objetivos principales de la legislación vigente, según la OCM del vino, es «la protección de los intereses legítimos de los consumidores y de los productores» y «el fomento de la producción de los productos de calidad», ¿cuál será la respuesta oficial si, a corto plazo, bodegas europeas reconocieran estas prácticas? ¿Cuánto tiempo puede tardar en presentarse una variedad transgénica de roble que aporte perfiles organolépticos inéditos? ¿Por qué la OIV no se hace eco, al menos abriendo un debate sobre los cambios que se están produciendo a nivel mundial?

De momento, podríamos repasar hacia dónde se orienta la investigación en este campo.

La investigación más actual

Un repaso a los estudios que se elaboren y se presentan actualmente indica que la mayoría de los equipos de investigación que trabajan en este campo de la enología son principalmente de Francia y, en menor proporción, de Estados Unidos, donde destaca muy especialmente la tarea realizada por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis, en California.

Por lo que a los franceses se refiere, es preciso remarcar la actualización que ha supuesto una nueva convocatoria del Coloquio de las Ciencias y Tecnologías de la Tonelería que, en su quinta edición, ha presentado el pasado 17 de marzo en Burdeos la investigación más actual que se hace en el Viejo Continente sobre esta cuestión.

Las líneas de trabajo se agrupan en dos grandes bloques:

• Características del roble. Por un lado, se investigan las relaciones que se establecen entre el origen de la madera que se emplea para la construcción de las barricas y diferentes parámetros como aroma, análisis sensorial, presencia de diferentes componentes (metales pesados, lactonas, elagitaninos, etc.); y, por otra, diversos estudios comparan el roble francés con el ruso. Una de las ponencias presentadas en el Coloquio referenciado merece una mención especial: dentro del trabajo titulado «Hacia una garantía del origen geográfico», A. Kremer et al. han presentado su trabajo («Utilización de tests genéticos»), basado en métodos de amplificación del DNA para identificar tanto los orígenes como las variedades de los diferentes robles.

• Procesos de elaboración. Diversas investigaciones avalan las técnicas tradicionales de tostado y secado de las duelas para barricas y aportan también nuevos datos sobre diferentes métodos a la hora de tostar. Por ejemplo, un estudio (publicado en American Journal of Enology and Viticulture 1999; 50: 519-526) sobre el efecto de diversos parámetros del tostado de los toneles sobre el color de su interior y su contenido en elagitaninos muestra que, con un ciclo de tostado que alargan hasta 45 min. y que llega a una temperatura interior de 230º, la técnica de tostado sin circulación de aire presenta una mayor degradación de los elagitaninos (hasta un 99,7 %) que la de circulación de aire (72 %). Otras investigaciones americanas analizan los factores que se deberán considerar si se quieren utilizar métodos alternativos (chips) a las barricas. Significativo es también el resumen que publica la Revue Française d'Œnologie (Rev Franç Œnol 1999; 174: 24-25) sobre una comparación de resultados de cata entre vinos elaborados en barrica, con chips y con microoxigenaciones.

Conclusión

La falta de definición y de unos parámetros orientativos con valor universal sobre qué es y cómo debe ser la crianza da como resultado procedimientos que tienden, cada vez más, a la disparidad. Mientras que en una parte del mundo parece que la única referencia sea la imperturbabilidad que confiere la tradición, en la otra siguen el camino de la imaginación puesta al servicio del consumidor que, cada vez más, se decanta hacia una fuerte presencia sensorial de la madera en la crianza. Sea una moda o una tendencia sólida, la investigación pone sus resultados, de una efectividad considerable, al servicio de la enología. Si tenemos en cuenta que las legislaciones juegan su papel en la protección de mercados, el tema crianza puede revestir una gran complejidad. ¿Podremos hablar entonces únicamente de competencia desleal?

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL