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Enología sensorial
Redacción

Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable. La experiencia sensorial es más intensa a nivel olfativo, por los compuestos volátiles que llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los aromas constituyen los principales descriptores organolépticos de un vino.

Tipos de aromas vínicos

Los aromas varietales son los propios de la uva de origen, atribuibles a terpenos, pirazinas, antranilato de metilo y otros compuestos herbáceos. Se trata de moléculas que llegan de la uva al mosto, dosificadas por la acción de las etapas prefermentativas, es decir, por los tratamientos previos a la fermentación.

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica dan lugar a los aromas secundarios o fermentativos, parcialmente condicionados por factores preexistentes como la cantidad de azúcar de la uva de partida y la cantidad de materia en suspensión del mosto, así como por las condiciones de la fermentación y el tipo de levadura. Finalmente, los aromas de crianza los adquiere el vino a través de los  procesos de envejecimiento que suelen comportar la transferencia, también controlada, de moléculas provenientes de la madera. Hay evoluciones por oxidación, debidas a la generación de aldehídos por contacto con el aire, o de reducción, en ausencia de oxígeno.

La vinificación y la dotación sensorial del vino

El proceso enológico ha experimentado una evolución que se refleja en la oferta tecnológica del sector proveedor, en el sentido que la maquinaria y los adyuvantes que intervienen en las diferentes etapas, y las manipulaciones que se realizan son más respetuosos con la evolución propia del producto, con intervenciones de naturaleza física de gran versatilidad cuantitativa en lo referente a sus resultados.

Tratamientos mecánicos

En el traslado de la uva a la bodega se aplican operaciones rápidas e higiénicas, con tendencia a aumentar la velocidad de recepción, sin triturar los granos, y evitando la evolución biológica y fisicoquímica del mosto. Los tratamientos mecánicos que se practican a continuación son claves para evitar la extracción de moléculas de las rapas, ásperas y sin carácter, al mosto. Se han generalizado los prensados progresivos, en ciclos cortos para evitar la oxigenación y respetar las partes sólidas, limitando la presencia de fangos que den perfiles desagradables. Las actuales prensas neumáticas permiten numerosas opciones de acuerdo con las diferentes necesidades de extracción, y contribuyen a dibujar un primer perfil organoléptico bastante aproximado, sobre el que descansarán el resto de transformaciones. Es, por tanto, la herramienta tecnológica la que determinará la primera dotación sensorial.

Maceración

Cuando se produce, la maceración pasa a ser una etapa caudal desde el punto de vista sensorial. Con el contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva se genera un flujo de moléculas aromáticas, catalizable gracias a las preparaciones enzimáticas comerciales de actividad pectinasa que degradan la estructura macromolecular de las paredes celulares de la uva, fragilizándolas y rompiéndolas. Son maceraciones que generan las condiciones de extracción óptimas para favorecer la transferencia de antocianos y de taninos, aromas y color. El control del tiempo y la temperatura de maceración permiten ajustarse a las necesidades particulares, según se trate de elaborar rosados afrutados (poco colorados y con una carga tánica baja), tintos ligeros (afrutados, colorados, y con bajo contenido en taninos) o vinos destinados a crianza (colorados y fuertemente tánicos). El resultado es una modulación de la composición polifenólica de los vinos, transformación que complementa la determinación sensorial de origen mecánico (figura 1).

Los adyuvantes de las levaduras

En la etapa fermentativa se consolida la versatilidad enológica gracias a la multitud de cepas seleccionadas. Las levaduras (cuya genética tratamos ampliamente en el número anterior de nuestra revista) también tienen mucho que decir a nivel aromático, con la liberación de nucleótidos, aminoácidos, péptidos, manoproteínas y otros metabolitos, especialmente durante la autolisis que sucede a la fermentación. Las implicaciones sensoriales de estos fenómenos son especialmente importantes en vinos que se mantienen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lías o espumosos elaborados según el método tradicional.

La utilización de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de autolisis purificados tan sólo está autorizada a título experimental, a pesar de que algunos proveedores ya informan de que la adición de manoproteínas purificadas  permitirá, en un futuro, influir en la estructura coloidal de un vino. Parece que está previsto proponer en la próxima Asamblea General de la OIV el uso de manoproteínas para la estabilización tartárica de vinos blancos, con el objetivo de integrar esta práctica en el Código Internacional de Prácticas Enológicas. Es evidente de nuevo que, en lo relativo a las nuevas herramientas para modular la dotación sensorial de un vino, la disponibilidad se anticipa a la estricta normativa enológica.

Clarificación: floculantes y taninos

Otra etapa que marca profundamente el perfil organoléptico de un vino es la clarificación, ya sea por floculantes de origen animal, vegetal, mineral o sintético, o por filtración. La floculación es una práctica tradicional, que consiste en la incorporación al vino de sustancias coloidales que producen un efecto de arrastre sobre las partículas en suspensión con la finalidad de desnudar al vino de moléculas que tienen su traducción sensorial. Los floculantes suelen ser sustancias de origen proteico que precipitan gracias a su reactividad con los taninos. Clásicamente se consideraba que en los vinos tintos había taninos en cantidad suficiente para reaccionar con las proteínas, mientras que en blancos era preciso añadirlos; aún en la actualidad la utilización de los taninos en enología tiene un fuerte componente empírico y tradicional.

Con todo, las corrientes más actuales preconizan la utilización racional de los taninos en función de la investigación que se lleva a cabo sobre el tema, y del vino que se espera obtener; se tiende a clarificar todos los vinos, tal vez en exceso, sacrificando aromas en favor de la limpidez y la estabilidad, para obtener vinos más limpios. Si es preciso, se aplica una ultrafiltración que puede llegar a ser esterilizante. El resultado son vinos que han dejado atrás parte de la su dotación sensorial inicial, a cambio de otros aspectos organolépticos, especialmente visuales.

Conclusión

La capacidad de la enología para definir el perfil sensorial de un vino evoluciona en un proceso condicionado por la oferta tecnológica del sector industrial proveedor. Aunque esta evolución se haga lentamente y, en ocasiones, a remolque de la investigación, las prácticas enológicas actuales permiten crear vinos razonablemente diseñados, productos en los que se aplican herramientas para modificar el perfil organoléptico de acuerdo con un mercado que empieza a manifestar una demanda cambiante y selectiva. Las herramientas y los productos que intervienen en las diferentes etapas tienden a ser cada vez más respetuosos con la integridad y la riqueza inicial de la materia que modulan, dibujando el complejo paisaje sensorial de un vino con moléculas capaces de estimular nuestros sentidos. Moléculas que las nuevas metodologías de análisis sensorial y las más modernas técnicas analíticas permiten identificar y cuantificar, y que posteriormente la tecnología permitirá seleccionar, aunque de una forma limitada.

Bibliografía especializada en análisis sensorial

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL