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Segunda fermentación, vinos espumosos
Un universo con leyes propias
Redacción
Segunda fermentación, vinos espumosos

La segunda de las dos fermentaciones que intervienen en la elaboración de los espumosos genera gran parte de la complejidad tecnológica que comporta la producción de estos vinos. Por una parte, a causa de las grandes limitaciones de esta etapa final y por otra, debido a los estrictos requisitos de las cepas de levadura encargadas de seguir funcionando correctamente en unas condiciones claramente adversas. Todo ello se manifiesta en los largos tiempos de producción que demanda el producto y las exquisitas soluciones prácticas que ha tenido que adoptar el elaborador, desde antiguo, para manejar, envasar y sellar adecuadamente estos vinos y obtener productos de calidad.

Seres extraordinarios

Dentro de la botella o en los tanques del granvás, la segunda fermentación presenta como paso obligatorio la adición de levaduras especialmente seleccionadas para llevar a cabo con la máxima eficacia un proceso que se da en condiciones muy restrictivas, tanto bioquímicas como biofísicas. Para funcionar de forma óptima estas  levaduras deben ser, por fuerza, seres extraordinarios. Deben exhibir características únicas: tienen que metabolitzar el azúcar añadido en un medio abiótico como el vino base, en el que escasean el oxígeno y los nutrientes, tolerando, además, el etanol que se encuentra en cantidades nada despreciables para un microorganismo. También precisan una gran capacidad fermentativa y un rendimiento elevados para procesar con rapidez los azúcares añadidos; no deben generar sustancias que puedan disminuir la calidad organoléptica del producto y, en cambio, sí tienen que rendir compuestos que puedan aumentar su calidad. Están sometidos a presiones muy elevadas, con concentraciones altas de CO2, a pH y temperaturas bajos y, además, deben aún reservarse la sorpresa de ofrecer propiedades peculiares, como una capacidad de aglomeración que facilitará su posterior eliminación o que lisen de manera que las sus restos celulares no se adhieran al vidrio.

Todo este proceso fermentativo dibuja un panorama lento e inestable por naturaleza, que se complica por la inaccesibilidad una vez se ha iniciado. Identificar, caracterizar y seleccionar cepas que cumplan de forma satisfactoria todas las especificaciones indicadas es, por tanto, primordial. Los sistemas que permiten aislar los mejores individuos recurren a herramientas de biología molecular. Las utilizan para la identificación genética asociando, a través de marcadores moleculares, características génicas de los individuos con algunos caracteres fenotípicos.

Estas herramientas moleculares son las mismas que sirven para plantear mejoras genéticas en las levaduras que les ayuden a hacer más rápida y eficazmente el proceso. Algunos grupos de investigación, por ejemplo, trabajan en la obtención de cultivos iniciadores que permitan la elaboración de espumosos de calidad similar a la que se consigue en la actualidad, pero con un tiempo menor, acelerando el proceso de autólisis, aplicables tanto a la elaboración de espumosos por método tradicional como en grandes envases. 

Las posibilidades de mejora

Pero de momento, y a pesar de que en todos los países productores numerosos grupos, en colaboraciones más o menos estrechas con la industria, hayan alcanzado resultados satisfactorios en la modificación genética de estas levaduras milagrosas, la utilización de tales soluciones se mantiene en el más puro terreno experimental. Por tanto, es preciso buscar las mejoras en otros terrenos permitidos por la normativa vigente. Las principales líneas de investigación y desarrollo que exploren se dirigen, entre otros objetivos, a la citada mejora en la viabilidad de la levadura, a través de su tipificación y selección, pero también a investigar métodos en línea, menos invasivos y más eficaces, que permitan controlar estrechamente el crecimiento de los cultivos iniciadores, control con el que se persigue detectar a tiempo las alteraciones en los cultivos y evitar las desastrosas paradas de fermentación. Pero hay también otros frentes abiertos en la mejora de los procesos tecnológicos asociados a la elaboración de este producto, estrategias que inciden en aspectos de reducción de los tiempos desgranados en la línea de producción. En este sentido, la industria ha realizado avances muy destacables gracias a sistemas de robotización integral de los procesos de arrimado y desarrimado (ya que, de momento, los tiempos biológicos no se pueden acortar) y de removido automatizado, que hacen en horas lo que antes de la llegada de estas tecnologías pedía semanas. Y, finalmente, pero no en último lugar, hay grandes esfuerzos destinados a incidir en la mejora del perfil organoléptico del vino espumoso a través de los cupages y las variedades empleadas, trabajos que analizan sensorialmente los parámetros de calidad de este producto, y otros que, de forma destacada, intentan optimizar estos caracteres incidiendo en el inicio de todo el proceso: la viña. Este monográfico de ACE, Revista de Enología sobre vinos espumosos propone un recorrido por los avances en estas líneas críticas, a través de las propuestas de algunos de los expertos más reputados.

Viticultura de calidad en espumosos

No hace mucho, uno de los enólogos más escuchados del momento, el francés Michel Rolland, afirmó en el curso de unas jornadas en Oporto que lo esencial es cuidar la viña y que los próximos años serán los de la viticultura. Continuó argumentando, además, que cuando de parte de una uva sana y equilibrada es casi imposible no obtener un buen vino y que, en cambio, la bodega es donde se salvan y corrigen los defectos graves de los vinos. A pesar de las puntualizaciones con las que podríamos matizar estas afirmaciones, y a pesar de que los procesos que siguen a la entrada de la uva en la bodega serán cruciales para a que el producto cumpla las estrictas regulaciones a las que está sometido, si queremos obtener un espumoso de calidad se deben aplicar unos principios básicos de cultivo de la vid y de manipulación del fruto.

La gestión de la vid dedicada a estos efectos tiene como objetivo conseguir que al uva se mantenga lo más íntegra posible, sin fisuras ni deterioros, evitando procesos de oxidación y pardeamiento y favoreciendo que se  preserven los aspectos organolépticos deseados. Es crucial que la uva no se abra para que no haya degradaciones enzimáticas, por tanto, es preciso transportar la vendimia en cajas de poca capacidad que eviten el aplastamiento del fruto. Sólo el mosto de máxima calidad del primer prensado se puede utilizar para estos vinos y, en consecuencia, la cosecha es uno de los puntos del proceso que requiere mayor cuidado.

En lo relativo a la calidad organoléptica del producto, la viticultura de vinos base para espumosos intenta preservar al máximo la calidad y la integridad intrínsecas de las variedades autorizadas, variedades que tendrán un peso crucial en el perfil organoléptico del futuro espumoso. Las blancas macabeo, xarel·lo, parellada, chardonnay  y malvasía riojana y las tintas garnacha y monastrell, además del pinot noir y el trepat, son algunas de las más representativas. En esta línea hay en marcha numerosos trabajos de investigación dirigidos al estudio del perfil que se obtiene de diversos cupages de las variedades tradicionales con vinos base elaborados con otras variedades menos habituales en este producto.

Fermentando en su propio mundo

En la oscuridad de la cava, donde las levaduras desarrollan esta labor titánica de fermentar sobre sus propias lías, el vino evoluciona con tranquilidad. Este proceso durará desde 9 meses hasta tres o cuatro años, y su éxito dependerá en parte de cuántas células viables haya conseguido el elaborador introducir.

En los estudios de tipificación adquiere una relevancia especial la constatación de que las cepas de Saccharomyces cerevisiae, al multiplicarse, pueden crear diversidades entre ellas. Es por esto que es preciso estudiar en profundidad esta variabilidad y las consecuencias que se derivan, por ejemplo, la aparición de mutaciones que comprometan la viabilidad del cultivo iniciador.

Más tarde, en los tanques de crecimiento de estos cultivos o ya introducidos en la mezcla de fermentación, es preciso controlar su crecimiento y las desviaciones a la viabilidad introducidas por la variabilidad citada. Este control ha evolucionado desde los tradicionales métodos fuera de línea, consistentes en la toma de muestras a diversos tiempos y el consiguiente contaje de unidades formadoras de colonias por mililitro a monitorizaciones on line o, mejor, «en línea» y, lo que es más destacable, a tiempo real. Es el caso de un desarrollo descrito en este dossier y que consiste en un dispositivo que mide la impedancia eléctrica para estimar la biomasa viable de un cultivo de levadura.

Reducir tiempos

Acortar los períodos de manipulaciones, convirtiendo los tiempos mecánicos en tiempos tecnológicos es casi lo único que se puede hacer, y no es poco. El citado ejemplo de monitorización de levaduras permite acelerar los controles y los contajes pero, de momento, es preciso respetar los tiempos biológicos que se toman los organismos implicados en el proceso para hacer aquello para lo que han sido cuidadosamente seleccionados.

Se pueden arañar también horas de trabajo en los procesos de taponado, arrimado, desarrimado, removido, degüelle o, si es preciso, transferencia. La complejidad del proceso de elaboración de espumosos de que hablábamos al inicio de este dossier hace casi imprescindible en las actuales líneas de producción una automatización que, en cambio, no es tan crítica en vinos tranquilos. Y no tan sólo lo requieren, sino que también lo permiten más, ya que si los tranquilos se mantienen un tiempo más en la botella es para que completen y redondeen su envejecimiento con un proceso en condiciones reductoras en las que, privado del aire, el vino evoluciona adquiriendo ciertos aromas complejos.

Por tanto, y a pesar que la segunda fermentación es, en ciertos aspectos, una crianza, en el proceso de producción de los vinos espumosos se hace necesario un conjunto de tratamientos tecnológicos muy específicos. Por ejemplo, a menudo es preciso mover volúmenes inmensos fragmentados en millones de botellas, y aquí es donde resultan ya imprescindibles ciertos prototipos en líneas de producción que permiten robotizar de forma integral prácticamente todo el sistema, hasta la adición del licor de expedición y el taponado definitivo, de los que veremos un ejemplo en el monográfico que aquí iniciamos.

A partir de este punto, el producto ya se encuentra en su momento óptimo de consumo y los aspectos a considerar penetran en ámbitos eminentemente sensoriales.

La organolepsis de las burbujas

Los vinos espumosos comparten una presencia destacada, la del CO2, que aporta propiedades sensoriales gustativas (de exaltación de los aromas), táctiles (acídulas y ápticas) y visuales (el primer contacto del consumidor con el vino). Consecuencia directa de esta presencia es la formación de espuma, la característica organoléptica más genuina de estos vinos. Conscientes de este hecho, los elaboradores siempre han mostrado gran interés por los factores que determinan la toma de espuma y, consecuentemente se han estudiado ampliamente sus diversos atributos, como la espuma inicial, el área superficial que ocupa y la aparición de la corona, o parámetros como el tamaño de la burbuja y la velocidad de efervescencia.

Entre los diferentes factores que intervienen, las proteínas parecen jugar un gran papel,  como tensoactivos (la velocidad de las burbujas en un fluido es función de los tensoactivos en disolución). También, en la elaboración por el método tradicional, la liberación de sustancias procedentes de la autólisis de las levaduras (en concreto las manoproteínes), parecen participar muy positivamente en la espumabilidad. En consecuencia hay no pocos trabajos de investigación que inciden en los procesos de autólisis o en el efecto sobre las proteínas de procesos como la clarificación de los vinos en el tiraje para facilitar el removido.

Viticultura de calidad, tipificación de levaduras para fermentación, mejora y seguimiento de su viabilidad, optimización de los procesos, estudio de los perfiles organolépticos y exploración de nuevas posibilidades, todo ello conforma un panorama de gran interés alrededor de un producto de calidad que capitaliza una parte muy importante de la investigación enológica.

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