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Prácticas enológicas, de la corrección al diseño
Redacción
Prácticas enológicas

En general, y por el momento, se acepta que las prácticas y los procesos enológicos utilizados para la producción de vino deben cumplir una serie de requisitos, algunos de carácter sanitario, otros de protección legal del consumidor y otros referidos a las características del producto elaborado. En este punto se asume que las prácticas no deben implicar un cambio inaceptable en la composición del producto tratado y deben asegurar la preservación de las características naturales del vino, mejorando a la vez su calidad.

De correcto a destacable

La definición de prácticas enológicas ha evolucionado con el tiempo. Son procedimientos, siempre tecnológicos, que nacieron como correctores de defectos y que han ido desplazando su aplicación hacia el terreno de la calidad. Lenta pero perceptiblemente se hace evidente un mayor grado de su papel introductor de nuevas características en el vino acabado. Seguramente, el vino de ahora, a diferencia del de antes, no sería defectuoso sin la aplicación de estas prácticas. Pero no resultaría tan bueno.

Así, aunque algunas situaciones conservan plenamente su vigencia, como la imprevisión de la reacción maloláctica, que puede requerir procedimientos más o menos tradicionales para su control, algunas prácticas antiguas ya no son en absoluto necesarias. Incluso les puede faltar el sentido de la actualidad, como es el caso de determinadas intervenciones destinadas, por ejemplo, a la eliminación de moléculas procedentes de las conducciones y de los recipientes utilizados, anteriores al uso generalizado del acero inoxidable.

Prácticas más poderosas

Los procedimientos actuales permiten diseñar vinos con características peculiares, imprimiendo cambios radicales a los productos que cabría esperar si no se utilizaran. Cada vez más, estamos ante técnicas que se manifiestan a largo plazo, de tal forma que en ocasiones comparten el riesgo de no rendir sus frutos hasta incluso después de que el vino haya estado un año en la botella. Pueden llegar a ser más poderosas las prácticas enológicas que la acción del propio proceso transformador del mosto a vino. Así, lo que debe decidirse es: ¿tienen que ser las prácticas enológicas una herramienta tan poderosa? ¿Tienen que alterar radicalmente el carácter del producto o tienen, por el contrario, que matizar las bondades de un elaborado de calidad?

El reconocimiento de las prácticas enológicas, con todas sus numerosas consecuencias, está enfrontando dos bloques mundiales: uno de tradicional liberal, el ahora llamado Grupo Mundial de Comercio del Vino y otro de tradicional, el eje euromediterráneo. Para el primero, las prácticas enológicas tienen que adaptarse al consumidor y no deben acabar siendo una barrera para el comercio. El segundo grupo de países defiende que el vino tiene que seguir siendo siempre vino, aceptando únicamente el uso de determinadas prácticas que sólo matizan su carácter. Otros posibles intereses inconfesados por ambas partes no hace más que ampliar el desacuerdo.

Nuevas prácticas, las uvas de la ira

Tampoco hay que olvidar que el enólogo tiene que gestionar los procesos que están a su alcance durante el proceso de elaboración para completarlo y controlarlo, y que algunas de las intervenciones indicadas resultarían posiblemente muy útiles, cada una en su etapa, desde la viña a la barrica, existen una serie de prácticas que son más susceptibles de enfrentar a los países productores: en primer lugar, las que inciden en el perfil organoléptico y, en segunda instancia y más difícilmente defendibles, las que aceleran el tiempo de producción, variando significativamente la obtención de beneficios económicos del producto resultante.

Algunas de las más controvertidas afectan a las reacciones de oxidación y reducción que tienen lugar en el vino después de la segunda fermentación, como la microoxigenación, o la introducción, en esta misma etapa, de materiales como los chips de roble. Otros modifican la estructura del vino, incidiendo en el juego de equilibrios coloidales, como la adición de glucomananos. También son objeto de desacuerdo la acidificación, el uso de ciertos agentes como el dimetil dicarbonato o la ureasa, el uso de resinas de intercambio iónico y, muy lejos de la escala de aplicabilidad, los organismos manipulados genéticamente. Brevemente, hacemos un pequeño catálogo de qué son y qué significan algunas de ellas.

Microoxigenación

Herramienta de control del oxígeno, parámetro determinado en la crianza de vinos. Según sus inventores, permite conducir la crianza y expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo las negativas, y alargándole la vida. Aunque a menudo se asocia a la posibilidad de acelerar la crianza y reducir el tiempo de producción, la microoxigenación consigue una oxidación controlada del vino, a diferencia de lo que ocurre en los trasiegos, favoreciendo la estabilización del color, entre otros parámetros de calidad. Así, parece que esta práctica potencia la calidad del producto final, a pesar de que sus resultados sólo se detectan al cabo de cierto tiempo y que desconocemos la evolución a largo plazo.

Chips de roble

Granulados o en polvo, tostados o sin tostar, los chips de roble son un elemento ajeno agregado al vino para «perfumarlo». Ésta es una de las prácticas más controvertidas, ya que los chips liberan sus componentes aromáticos en un par de meses, lo que podría, de entrada, usarse para reducir el tiempo de crianza, con resultados nunca comparables al equilibrio organoléptico de un vino que ha completado su período de crianza en una buena barrica.

Resinas de intercambio iónico

El intercambio catiónico sobre resinas de adsorción se utiliza en enología para la estabilización tartárica de vinos. El aniónico, menos utilizado y, de hecho, no permitido en los países miembros de la OIV, resulta adecuado para disminuir la acidez volátil de los vinos. Como inconveniente, el contacto del vino con las resinas puede conducir a una pérdida sustancial de aromas.

Dimetil dicarbonato

La agregación de este sulfito justo antes del envasado permite obtener la estabilidad biológica del vino que contiene azúcares susceptibles de fermentación, a la vez que actúa de preventivo frente al desarrollo de microorganismos.

«Spinning cone column»

Sistema muy eficiente y efectivo para capturar y conservar los compuestos aromáticos volátiles. Este tipo de columnas se han adoptado ampliamente por la industria vitivinícola californiana para ajustar el contenido alcohólico de sus Premium o para la obtención de «vinos» con contenido alcohólico reducido.

La batalla tendrá que librarse en una zona entre la presencia testimonial de las prácticas imprescindibles en vinos que las requieren y el «todo vale» por puro diseño.

Acidificación

La adición de ácido tartárico o láctico a mostos y vinos blancos permite aumentar su acidez, aunque puede verse afectada la reacción maloláctica. Para mostos y vinos se ha establecido un límite de 4 g de ácido tartárico por litro de mosto o vino.

Organismos manipulados genéticamente

Muy lejos de permitirse su uso en la elaboración de vino, las levaduras manipuladas genéticamente pueden, de forma ideal, ser diseñados a «la carta» para que el enólogo pueda asegurar el correcto desarrollo de la fermentación, la liberación deseada de unos metabolitos y no otros, y unas características organolépticas al vino obtenido que se ajusten perfectamente a la moda imperante o a los gustos de todos los consumidores. Sólo eliminado los genes oportunos o añadiendo otros de organismos más o menos cercanos, con características interesantes.

Dos bloques enfrentados

La Organización Internacional de la Viña y el Vino, creada en 1924 para armonizar la industria vitivinícola mundial, ya no es la única institución que rige qué se puede y qué no se puede hacer en el mundo en materia de prácticas enológicas. No lo es desde hace ya cierto tiempo, a raíz de la rebelión protagonizada por los antiguamente llamados países productores del Nuevo Mundo que ahora se agrupan en lo que se conoce como Grupo Mundial de Comercio del Vino (GMCV). La OIV cuenta en la actualidad con un total de 46 países miembros, además de Irlanda y el Québec, entre los que figuran algunos de los que se están moviendo por otras vías para desmarcarse del control de la antigua Oficina, es decir, Australia, Nueva Zelanda o Argentina.

En el año 2000 algunos países, encabezados por Canadá y Estados Unidos, decidieron seguir su propio modelo legislativo, fuera del paraguas de la OIV, que ha sido sustituida, en el caso de Estados Unidos, por la Oficina del Alcohol, el Tabaco y las Armas de Fuego, un cajón de sastre extraño si tenemos en cuenta las muy probables divergencias de intereses entre los viticultores de, pongamos por caso, el Valle de Napa y algunos grupos que se reúnen periódicamente con el raro epígrafe de Amigos del Rifle, aunque esta oficina sea una subdivisión de la conocida Administración de Alimentos y Fármacos norteamericana.

Libertad frente a tradición

El GMCV, antiguamente Grupo de Países Productores de Vino del Nuevo Mundo, asociación informal integrada por Australia, Canadá, Estados Unidos, Chile y Nueva Zelanda, declara tres principios que los separan perceptiblemente del bloque tradicional:

· Las restricciones arancelarias basadas en las prácticas enológicas han sido utilizadas como obstáculos al comercio internacional.
· Cada miembro establece mecanismos aceptables para regular las prácticas enológicas
· El cultivo de la viña y las prácticas enológicas no dejan de evolucionar.

La finalidad es impulsar el comercio mundial del vino desde una perspectiva de liberación, en oposición a las tradicionales restricciones de los países organizados en torno a la OIV. Con esta estrategia, los antiguamente llamados Países del Nuevo Mundo se están introduciendo en mercados que el eje tradicional había considerado hasta ahora como propios. Algunos de sus caballos de batalla son evidenciar la rigidez del sistema de denominación de origen o conseguir la liberación de la propiedad intelectual de denominaciones como Chanpagne, Cognac o quizás incluso Rioja.

Acuerdo de Reconocimiento de Prácticas Mutuas y otros acuerdos bilaterales

Una de las bases del GMCV que marca su cohesión es el denominado Acuerdo de Aceptación Mutua de Prácticas Enológicas, protocolo por el que cada país firmante acepta todos los sistemas de elaboración que declaran el resto de países. Esto tan sencillo a priori puede afectar enormemente la propia definición de vino que, según se recoge del acuerdo, es «una bebida producida por la fermentación alcohólica completa […] conforme a las prácticas enológicas de uso autorizado en virtud de los mecanismos reglamentarios de la parte exportadora…»

Los objetivos del acuerdo, firmado el 18 de diciembre del 2001 en Toronto (Canadá), son facilitar el comercio del vino entre las partes firmantes y evitar la aplicación de obstáculos. En el momento de firmar se reconoció el derecho de otros países como Argentina y Chile a adscribirse, cosa que ya han hecho. Ahora son Bolivia, Brasil, Méjico, Paraguay y Uruguay los que se han interesado.

Mientras tanto, paralelamente a los acuerdos a los que lleguen los miembros del bloque liberal, hay intentos más o menos tímidos y razonablemente afortunados de establecer asociaciones que aseguren un flujo comercial viable. Este es el caso del Acuerdo de Asociación entre Chile y la Unión Europea, firmado el 18 de noviembre del 2002 en Bruselas, que incluye un párrafo sobre vinos y bebidas espirituosas que garantizará el respeto mutuo de las denominaciones de origen y las prácticas enológicas protegidas.

¿Qué se debería hacer?

Ante esta situación existen varias opiniones sobre las soluciones a seguir. Hay, y seguirá habiendo, detractores de la nueva vía, la del «todo vale», y otros que, a este lado del conflicto, están asumiendo que, dado que todos los modelos buscan ofrecer al consumidor un producto de calidad, sería necesario ir asumiendo las nuevas prácticas porqué sino, los beneficios se los llevará otro.

Los sindicatos y cooperativas agrícolas europeos, reunidos hace no muchas semanas en Bruselas para discutir el futuro del sector y las políticas europeas, llegaron a la conclusión que era necesario desarrollar una estrategia realmente común en las negociaciones internacionales. La preocupación de los agentes reunidos, al constatar las graves dificultades que está atravesando el mercado del vino, se dirigía a las negociaciones internacionales de acuerdos bilaterales del sector.

En consecuencia, entre las prioridades propuestas se dedicó un capítulo especial a las prácticas enológicas, a las existentes y a las que llegarán en breve. Según Copa-Cogeca (Comité de las Organizaciones Profesionales Agrarias - Comité General de la Cooperación Agrícola de la Unión Europea), es necesario elaborar listas positivas de prácticas enológicas existentes y futuras para integrarlas en acuerdos y poder sujetarlas a análisis por parte de un jurado experto, y, muy importante, contar con un «Servicio Internacional del Vino» (y sugieren la OIV), que ejerza un verdadero papel de árbitro en la definición del producto y en las prácticas que se le pueden aplicar.

Por su parte, algunos expertos europeos pertenecientes a la OIV afirman que es importante reflexionar sobre todas las prácticas en perspectiva para ver si son dignas de ser estudiadas. Según éstos, su evaluación tiene que considerar las premisas básicas que se incluyen en la definición de prácticas enológicas al inicio de este dossier, es decir, si suponen o no un riesgo para la salud, si protegen o no al consumidor y si implican o no un cambio inaceptable en la composición del vino, añadiendo otra: que no favorezcan una competencia desleal. Incluso, empieza ya a moverse la pesada maquinaria comunitaria alrededor de la pregunta de si es competitivo mantener esta situación.

En cualquier caso, la prudencia indica que todas las prácticas que se pongan sobre la mesa tienen que ser contrastadas científicamente por trabajos que aseguren su buen funcionamiento y su inocuidad. En este punto, ambas posturas parecen haber olvidado que la «I» de innovación requiere primero inversiones en la «I» de investigación y la «D» de desarrollo. Con toda seguridad, quien invierta en garantizar resultados científicamente contrastados acabará conquistando el mercado.

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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL