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La sostenibilidad, mucho más que una tendencia
Redacción
Viticultura sostenible

Sostenibilidad

Sostenible es, por definición, lo que se puede mantener por sí mismo, sin merma de los recursos existentes, y que implica un soporte o una permanencia a largo plazo. Podríamos preguntarnos, a continuación, si en un mundo tan cambiante puede existir algo que sea sostenible. La pregunta, de compleja y controvertida respuesta, merece una apreciación previa: el término sostenible, como lo utilizamos actualmente (aplicado tanto a un desarrollo económico como a un sistema agrícola o a un entorno urbano) es una dirección, una urgencia, un objetivo que levanta grandes expectativas y genera buenas dosis de pensamiento innovador.

El uso de los recursos del medio es sostenible cuando se realiza por debajo de su capacidad de renovación o sustitución. Cuando este concepto se traslada a la agricultura, describe sistemas de cultivo capaces de «mantener indefinidamente su productividad y utilidad para la sociedad. Los sistemas sostenibles tienen que contribuir a la conservación de los recursos, apoyar a la sociedad, resultar competitivos en aspectos comerciales y cuidar el medio ambiente». Son palabras de John Ikerd, profesor emérito de economía agrícola de la Universidad de Missouri, experto en agricultura sostenible y economía de la sostenibilidad, y uno de los primeros en proponer esta forma de plantearse la producción.

Agricultura, salud y medio ambiente

La actividad agrícola y ganadera afecta a determinados sistemas ecológicos de forma diferente, siendo algunos de sus efectos negativos la disminución de la productividad del suelo (por erosión o compactación, pérdida de materia orgánica, retención hídrica, actividad biológica y salinización); acumulación de contaminantes (sedimentos, sales, fertilizantes, pesticidas...); falta de agua por sobreexplotación, no siempre respetando los ciclos naturales que mantienen la disponibilidad de agua; aparición de resistencias a pesticidas; pérdida de especies polinizadoras y de hábitats salvajes; reducción de la diversidad génica por la uniformidad de cultivos... Todo esto, sin tener en cuenta los riesgos potenciales para la salud relacionados con la aparición de residuos, en ocasiones tóxicos, en los alimentos.

En los últimos años aparece una solución a esta agresión hacia el hombre y su entorno, la agricultura sostenible no implica, contrariamente a los lamentos iniciales de los productores, un retorno a los bajos rendimientos, sino un mantenimiento de los niveles productivos alcanzados en los últimos años, a través de una sostenibilidad construida sobre los conocimientos actuales y unos sofisticados enfoques, que no tienen que mermar los recursos de los que depende la agricultura.

Agricultura ecológica y producción integrada

De hecho, últimamente y con demasiada frecuencia, escándalos alimentarios (como la EEB o mal de las vacas locas, la presencia de residuos de pesticidas en alimentos, el exceso de antibióticos en las carnes, la detección de dioxinas en aves...) han hecho aumentar la demanda de seguridad en los productos alimentarios destinados al consumo y, como respuesta a esta demanda, han aparecido normativas de carácter público como la producción integrada (en agricultura y ganadería) e iniciativas de carácter privado que se aplican a los productores y proveedores para obtener productos seguros, y en las que se detallan las buenas prácticas agrarias. Algunas de estas iniciativas son el programa Alicia, de la empresa Agricultural Verification Assessment, S.A de Almería, cuyo objetivo es facilitar la transparencia entre el productor, los supermercados y los consumidores; la norma Naturane, de certificación de producción integrada en el Estado español, que aplican empresas como la cooperativa de productores españoles Aneccop; Nature Choice, certificado de calidad de una cadena de supermercados británica o EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working Group-Good Agricutural Practices), certificado de buenas practicas agrícolas para los productores europeos. La producción agraria ecológica responde, desde hace tiempo, a un sistema productivo que quiere productos de calidad, seguros sanitariamente y que aseguren el equilibrio del medio productivo, en toda su cadena de valor.

La cadena de valor y la trazabilidad

En 1985, el profesor de Harvard Michael Porter (sus teorías económicas han guiado gran parte de la política económica mundial) introdujo el concepto de análisis de la cadena de valor en su obra Competitive Advantage (ventaja competitiva), o sea, una forma de análisis de la actividad empresarial mediante la cual se descompone una empresa en sus partes constitutivas, intentando identificar las fuentes de ventaja competitiva en aquellas actividades generadoras de valor, entendido como la suma de los beneficios que el cliente percibe, menos los gastos de adquirir y usar un producto o servicio. La aplicación de las bases de la cadena de valor permite descomponer el sector de la producción agraria (proceso válido también por sus áreas particulares, como la vitivinícola), en diferentes niveles, ordenados desde el consumidor que adquiere alimentos al establecimiento, al detalle u horeco (acrónimo de HOstalaje, REstauración o COlectividad), provisto por empresas comerciales e industriales que se nutren de comerciantes, cooperativas o sociedades agrarias de transformación (SAT), que comercializan los productos del agricultor.

El valor añadido de Porter aumenta a medida que nos acercamos al consumidor, o sea, descendemos en la cadena de valor, disminuyendo cada vez más en los niveles más cercanos al agricultor. La necesaria reacción del sector frente a esta situación se ha visto reforzada por las desafortunadas experiencias recientes, relativas a la ya mencionada problemática de la seguridad alimentaria. Nace así un nuevo concepto a tener en cuenta, la trazabilidad alimentaria. Recordemos que ACE, Revista de Enología ha dedicado recientemente un monográfico a la gestión informatizada de la viña y la bodega, en el que se han revisado las herramientas que las nuevas tecnologías ofrecen para satisfacer estas necesidades control. El conocimiento de los sistemas de producción de los alimentos ha llevado consigo el aumento del interés del consumidor y una demanda de productos integrados, elaborados con sistemas sostenibles, que aseguren un respeto para el consumidor y su entorno. Las variantes populares de estos conceptos son numerosas, y algunas se confunden con el más puro esoterismo, sin restar un solo punto a la validez y necesidad de los procesos de la agricultura ecológica y la producción integrada, verdaderas soluciones para el futuro del sector.

Variantes populares

Dentro de este grupo mencionaremos las prácticas satélite, más que nada a título de anécdota, para hacernos eco de lo que han difundido algunas publicaciones, más o menos especializadas, contribuyendo o incluso fomentando una cierta confusión de conceptos. Nos referimos a términos como la biodinámica (reconvertidas prácticas de los abuelos basadas en los ciclos de la luna, que ahora se intentan explicar en clave científica, empezando por una denominación convincente). Algunos grandes vinos franceses han sido producidos con esta supuesta práctica que reniega de cualquier compuesto «no natural», busca el equilibrio del ecosistema y la diversidad biológica (loables iniciativas), defiende la influencia planetaria y de los satélites (¡), y la obtención de una buena materia prima, generalmente a un precio bastante elevado.

Algunos términos para el debate

Hay conceptos relacionados con la producción integrada y la agricultura sostenible que vale la pena revisar. Algunos se solapan con ellas respeto a sus intereses, y de otros se alejan o incluso extreman sus premisas:

- Agroecología: concepto agrícola que no sólo se centra en la producción, sino también en la sostenibilidad ecológica del sistema productivo.

- Agricultura alternativa: prácticas opuestas a la agricultura convencional, caracterizadas por el uso de cultivos no tradicionales, recursos naturales, sistemas no convencionales como el cultivo orgánico y, a menudo, el marketing directo.

- Cultivo orgánico: sistema de producción que excluye el uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores del crecimiento y aditivos sintéticos.

- Gestión holística: proceso de toma de decisiones que satisface necesidades inmediatas sin comprometer el bienestar futuro de la presente generación y de las futuras.

- Gestión integrada de plagas: control de las plagas con conceptos ecológicos que aplica los amplios conocimientos existentes sobre las relaciones entre cultivos y plagas.

- Vino ecológico: en su elaboración no han intervenido productos químicos y el suelo, la vid y las uvas no han tenido contacto alguno con pesticidas, fertilizantes sintéticos o manipulaciones genéticas.

Iniciativas estatales

La primera comunidad autónoma española que desarrolló normativa de producción integrada fue Cataluña. Su puesta en marcha corresponde a una Orden del 22 de diciembre de 1992, a través de la cual se crea la Denominación Genérica de la Producción Integrada (DGPI), y el 24 de febrero de 1993 se aprueba el Reglamento de la DGPI. Con 18 normas técnicas aprobadas el 2 de diciembre de 1996, se constituye el Consejo de la DGPI. Otras comunidades siguieron su ejemplo: Andalucía, Aragón, Baleares, Extremadura, La Rioja, Murcia, Navarra y Valencia... En Valencia, la puesta en marcha se remonta a un Decreto del 19 de junio de 1995 y en Andalucía, el 19 de septiembre del mismo año. En Navarra, un decreto foral del 26 de mayo de 1997 empieza a regular la producción integrada y la diferenciación de sus productos; en Murcia el 26 de febrero de 1998 y en Extremadura el 14 de abril del 2000. La Rioja ha seguido el modelo del resto de comunidades, con un sistema de organización establecido sobre una única autoridad competente. Otras comunidades han desplegado últimamente normativa: Castilla-León, País Vasco y Galicia (sólo la normativa básica) y, finalmente, Canarias, en este sentido, están en vías de desarrollo varias normativas. Otras comunidades con más tradición cerealista y ganadera (Asturias, Castilla-La Mancha y Cantabria) la introducirán más tarde.

La oportunidad de la viticultura y la enología sostenibles

Este es el tema del monográfico con el que iniciamos el presente número de ACE, Revista de Enología. Intentaremos definir las prácticas de producción integrada, que contribuyen a la viticultura sostenible, y revisar las prácticas enológicas sostenibles, siguiendo los ejemplos de otros países tan cercanos como Francia o tan lejanos como Sudáfrica.

No hay que tener duda alguna sobre la oportunidad del tema que se ha escogido: los días 2 y 3 de febrero del 2004 en el Fòrum Berger Balaguer de Vilafranca del Penedés ha tenido lugar una jornada técnica sobre nuevos retos en viticultura, organizada por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca (DARP) de la Generalitat de Catalunya, junto con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino y la Oficina Comarcal del Alt Penedés, en la que se han dado a conocer los últimos avances tecnológicos y su aplicabilidad a las explotaciones vitícolas catalanas.

También, los días 24 a 26 de mayo del 2004 se celebra en Barcelona el 3er Congreso Internacional de Gestión Sostenible de Residuos Vinícolas, organizado por la Universidad de Barcelona, con la colaboración del Incavi, el IWA (International Water Association) y la OIV.

No olvidemos que la misma OIV celebrará este año 2004, en Viena (Austria) del 4 al 9 de julio, el 28º Congreso Mundial de la Viña y el Vino, coincidiendo con su 84ª Asamblea General, con el lema «Viña y vino, cambios y sostenibilidad», claro indicador del momento que vive la agricultura en general, y el mundo del vino en particular, con la intención de reunir a los que comparten la responsabilidad de su producción, comercialización y consumo para hacerlos sostenibles.

Más información: Dossier

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