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Viticultura de precisión
Pedro Luis Marchevsky

Enólogo e ingeniero agrónomo
Dominio del Plata
Mendoza (Argentina)

Viticultura de precisión La viticultura de precisión es la técnica de manejo del cultivo de la vid que utiliza todos los elementos del conocimiento actual acerca del comportamiento de esta especie para la optimización de la producción de uvas de calidad superior.
Las técnicas a utilizar serán más efectivas en la medida que se puedan utilizar manejos que modifiquen radicalmente el comportamiento de la especie en las condiciones de clima en que está plantada e incluye, principalmente, el uso de técnicas de riego para controlar el desarrollo vegetativo de la planta.

Condiciones para obtener uvas de alta calidad

Las condiciones de un viñedo para dar uvas de gran concentración que sirvan al objetivo de obtener un gran vino son:

Superficie foliar activa. En nuestras condiciones es necesario disponer, al menos, de 1,0 a 1,2 m2 de superficie foliar activa para 1 kg de uvas. Este número debe ser calculado para cada zona determinada, pero no deberá ser menor y dependerá de las condiciones de radiación de la zona en cuestión. Cuando hablamos de superficie foliar activa, consideramos hojas verdes, expuestas y con actividad fotosintética.
Situaciones de estrés extremo hacen que la superficie no sea activa y no se cumpla con los requerimientos; en este caso, normalmente, se pierde el ácido málico en las uvas y no se logra un balance en la relación azúcar-acidez .
Plantas con muy pequeña superficie foliar activa, no suelen dar uvas de calidad incluso en aquellos casos en que la condición básica se cumpla (raleado racimos); entonces, los rendimientos por hectárea posibles hacen al viñedo no sustentable.

Buena distribución de los racimos. Los racimos se deben ubicar en una zona con un soleamiento correcto según las condiciones climáticas del lugar, y estar separados y distribuidos homogéneamente para permitir una maduración homogénea.

Sin crecimiento secundario posterior al envero. La planta debería completar su canopia antes del envero y después de que éste dirija toda la producción del sistema foliar a los racimos y a los troncos.
Solamente se podría obtener un crecimiento de los ápices cuando se ha logrado acumular suficiente azúcar y se quiere aumentar el tiempo de colgado.

Suficiente exposición solar de los racimos. La exposición de los racimos deberá estar en relación con las condiciones del clima y de la radiación del lugar. Por ejemplo, en Mendoza –y en Argentina, en general– se deben dejar hojas que protejan los racimos al oeste, ya que en caso contrario se pueden producir condiciones de quemado por el sol con las consecuencias de aromas a quemado, y sabores a pasa de uva y retrogustos amargos en los vinos.

Uniformidad en los viñedos. Es condición fundamental la uniformidad del viñedo que permita la toma de decisiones de manejo y sobre todo de cosecha con precisión. En regiones en donde se dispone de suelos heterogéneos y muy pobres es muy importante realizar prácticas que igualen las condiciones de suelo y disponibilidad de agua para lograr uniformidad. Cuando no se dispone de condiciones uniformes, la calidad responderá a un promedio de condiciones dispares y no se logrará el objetivo de la excelencia.

Madurez fisiológica de las uvas. La madurez fisiológica se logra cuando se llega a la total madurez de la semilla, esto significa una polimerización de los taninos que forman las paredes de la misma que aparece como un pequeño trozo de madera sin gustos amargos cuando se la rompe con los dientes y un desarrollo antociánico completo (color) de los hollejos completándose con una gran acumulación de sabor y aromas en la pulpa de las uvas. Para lograr esta madurez es necesario un largo período de colgado –es decir, el tiempo que pasa entre envero y cosecha–, lo que se puede lograr con un adecuado manejo del riego.
Cuando se alcanza la madurez fisiológica es conveniente cosechar de inmediato, ya que prolongar la permanencia de las uvas en la planta provocará disminución de los antocianos, un aumento en la concentración de azúcar que llevará a vinos excesivamente alcohólicos y una caída muy grande de la acidez que puede significar vinos chatos y de rápida evolución.

Factores que condicionan el cultivo

Clima

La vid se cultiva en climas templados con períodos libre de heladas mínimos de 200- 210 días. Normalmente, el clima corresponde al tipo mediterráneo con lluvias invernales y veranos secos, pero hay algunas excepciones en lugares donde el clima es desértico con algunas lluvias de verano.
La duración del ciclo y las temperaturas máximas determinan diferentes zonas y aptitudes para las diferentes variedades, ya que hay zonas que permiten el cultivo de variedades de ciclo corto, como Chablis y Borgoña, donde se cultivan solamente variedades como el chardonnay y el pinot noir.
Otras variedades como cabernet, malbec y tannat necesitan zonas de ciclo más largo y mayores temperaturas para lograr una calidad aceptable. Lo mismo y más extremo ocurre con variedades como el sirah y la bonarda, por lo que se cultivan en regiones de ciclo muy largo y buena exposición solar y temperaturas cálidas.
En general, en latitudes tropicales, la compensación a la temperaturas altas se obtiene en zonas de mayor altura sobre el nivel del mar (por ejemplo, Salta en Argentina ) o de influencia marítima como el norte de Chile y Sudáfrica.

Suelo

El concepto que la vid requiere suelos pobres para dar uvas de gran categoría ha sido hoy superado. La vid se adapta a innumerables tipos de suelo el cual compensará características climáticas en el sentido que cuando los climas muy lluviosos se debe disponer de suelos muy pobres, ya que en caso contrario el crecimiento y desarrollo de la planta será excesivo e imposibilitará la producción de uvas de alta gama.
En zonas desérticas o de gran déficit hídrico, la fertilidad del suelo es irrelevante, puesto que el vigor de las plantas depende del riego.

Pie de injerto

La presencia de enfermedades, como la filoxera y los nematodos, ha obligado en determinados lugares al uso de pie americano para evitar la mortandad de las plantas.
También, en la actualidad, se están usando los pies para adaptar el cultivo al tipo de suelo y para lograr disminución de vigor en lugares donde, debido a las características climáticas y edáficas, las plantas serías muy vigorosas.
El uso de pie franco sigue siendo muy utilizado en las regiones sin grandes problemas con los patógenos mencionados y tiene gran ventaja en cuanto a la sanidad y longevidad de las plantas.

Sistema de conducción

Se han desarrollado un sinnúmero de sistemas de conducción para obtener uvas de mejor calidad. El sistema debe adaptarse al clima del lugar, a la variedad y a la mecanización del cultivo.
Los sistemas más generalizados en viticultura de precisión y acoplados a la mecanización de los cultivos son los sistemas de espalderos (VSP) y el parral de alambres paralelos o sistema H.
Muchas veces se plantea que existe un solo sistema de conducción apto para obtener la mejor calidad de uvas; esto, en general, no es cierto.
Los sistemas de conducción son herramientas que se dispone para lograr distintos objetivos, en realidad la herramienta más poderosa es el manejo de canopia dentro de lo cual el sistema de conducción representa la estructura fija donde se apoyará la forma elegida.

Orientación de las hileras

Este factor que parecía no determinante es, en realidad, también importante, sobre todo cuando las condiciones del viento dominante lo permite.
La orientación de las hileras en el caso de los espalderos debe acercarse al eje norte-sur con una desviación al oeste en el hemisferio sur y hacia el este en el hemisferio norte.
La desviación hace que los espalderos reciban más luz en horario de mañana –que es cuando la temperatura es menor– y menos en la tarde, cuando la radiación combinada con la temperatura puede provocar quemado en los racimos con la consiguiente pérdida de calidad (gustos amargos por acumulación de quercitina) y pérdida de aromas frutales.
Una desviación de 15° produce un aumento aproximado de insolación de una hora en la mañana, dependiendo de la latitud.
En la actualidad existen máquinas fotográficas que permiten visualizar la recepción de la luz en cada posición del espaldero y lograr optimizar la decisión de orientación de las hileras.

Densidad de plantación

La densidad de plantación es un factor importante en la obtención de uvas de calidad. Ésta deberá ser la mayor posible que permita un buen vigor compatible con una baja expresión vegetativa. Esto facilita una mayor uniformidad y consistencia en las características de la uva.
La alta densidad deberá ser, a su vez, compatible con el tipo de suelo, las condiciones climáticas y las características varietales, pudiendo presentar problemas de baja productividad cuando la planta entra en un ciclo vegetativo por falta de insolación de las yemas basales.

Poda

Por definición, poda es la técnica que permite regular la producción de una planta y a la vez distribuir los brotes y racimos en una forma espacial la que responde a un sistema de conducción determinado.
En la poda se elimina gran parte de la parte vegetativa de la planta y, por tanto, una buena parte de sus reservas, razón por la cual los sistemas de poda siempre resultan detrimentales para el vigor y el desarrollo vegetativo de la planta.
Sin embargo, el hecho que los sistemas de plantación poseen mayor cantidad de plantas de lo que normalmente resulta del tamaño natural de las plantas, la poda ajusta el diseño y el vigor de la planta al diseño del sistema propuesto.
Así, cuando se diseña un sistema estamos definiendo de entrada el tipo y riqueza de la poda que permita el mantenimiento del sistema en el tiempo.
La riqueza de la poda dependerá del sistema en sí, del número de plantas por hectárea, del sistema de conducción y de la expectativa de producción que deseamos obtener.
La riqueza de la poda en la vid estará definida por el numero de yemas fructíferas que se dejen y esto determinará, en función del número de plantas, el número de yemas por planta a dejar.
Se trata de un número orientativo, ya que el número definitivo será el que determine el podador en función de cada planta y su vigor específico.

Superficie foliar activa

Es la sumatoria de las superficies de las hojas que se encuentran expuestas o semiexpuestas y que, por tanto, tienen actividad fotosintética. Deben ser sanas de color verde intenso y oscuro y tener un estado hídrico que les permita una actividad normal.
Cuando hay condiciones de estrés hídrico y presentan estomas cerrados, estas hojas no fotosintetizan por no haber intercambio gaseoso y, por tanto, no son activas.
Cuando el estrés es muy grave, las hojas basales se amarillean y caen, lo que es un mal síntoma. La relación de superficie foliar activa por peso de uva producida es muy importante para obtener buena concentración de aromas y azúcares y debe ser entre 1,0 y 1,2 m2 por kg de uva mínimo. Es interesante realizar ensayos para cada zona y varietal para determinar el valor correcto en función de los estilos de vinos a producir.
Superficies pequeñas no dan lugar a uvas concentradas y obligan a importantes raleos o aclareos para lograr una relación correcta

Poda en verde

Para lograr uvas de calidad, se requieren brotes vigorosos, de por lo menos 14 a 16 hojas y de más o menos 1 a 1,30 m de largo que le permitan soportar los racimos.
Cuando se poda, en el invierno, el podador debe decidir en función del vigor que observa del año anterior y del marco de plantación el número de yemas que dejará. Normalmente, debido a que ciertas yemas no brotan, el podador deja un exceso de poda o sea más yemas que las que considera pueden dar brotes vigorosos y esto es porque si se obtienen más brotes que los necesarios esto se puede corregir, pero si la poda es muy pobre las plantas serán demasiado vigorosas. Para frenar el vigor habrá que proceder a otras prácticas como la restricción hídrica de más difícil control en especial a escala individual.
La práctica de la poda en verde (green pruning) es justamente aquella que permite corregir ya en primavera los errores de poda y ajustar la carga de la planta a su real capacidad de producción.
Esto significa que además de eliminar todos los brotes que provienen de madera vieja, práctica que se denomina desbrote (suckering), se deben eliminar todos los brotes que provienen de yemas dobles, dejando solo uno, todos los brotes de yemas casqueras (de la base del pitón) y todos los brotes débiles y que no llegarán a producir el número de hojas deseado.
Esta práctica permitirá obtener plantas homogéneas, vigorosas y equilibradas, así como obtener una distribución especial de racimos y hojas muy uniforme, con una llegada de los rayos solares a todos los sectores y una buena mejor aireación de la zona de carga.

Posicionamiento de los brotes

En el sistema de conducción en espaldero o de posicionamiento vertical de brotes (VSP), como su nombre indica, hay que proceder a ubicar los brotes verticales, dejando una zona bien definida para la carga. Este posicionamiento se realiza, habitualmente, con alambres móviles que se desplazan hacia arriba dejando a los brotes bien erectos.
Hay variedades de crecimiento muy erecto como el malbec –en que este trabajo es rápido y queda muy bien– y variedades de crecimiento decumbente (pinot noir, petit verdot) que necesitan un trabajo manual especial para lograr un buen posicionamiento vertical, al menos en la primer parte del brote en donde se ubican los racimos.
El posicionamiento permite un mejor aprovechamiento de la luz, una mejor distribución de los racimos y favorece los trabajos de raleos y deshojes posteriores.

Crecimiento secundario

El período de construcción de la canopia debe ser entre brotación y envero o pinta. Posteriormente a éste se debe frenar el crecimiento de los brotes para favorecer los procesos de acumulación en los racimos.
Los ápices son los principales demandantes de fotosintatos, por lo que es importante frenar el crecimiento y de allí permitir que éstos queden a disposición de los frutos.
La práctica de restricción hídrica, PRD y la normal sequía que se produce en los países de clima mediterráneo donde los veranos son muy secos caracterizan este proceso que es vital para la producción de uvas de calidad superior.

Deshojes

La práctica del deshoje consiste en la eliminación de las hojas que se ubican entre los racimos o las que sombrean de los mismos, en especial en horario de mañana.
Esta práctica es costosa, pero permite mantener una buena sanidad al quedar los racimos muy aireados y sueltos.
El deshoje de la cara matinal es importante en variedades tintas en las que se busca una buena acumulación de antocianos y flaconas. Esta práctica se debe hacer lo más pronto posible, tras el cuaje para evitar posibles quemaduras por exceso de insolación.

Raleos o cosecha en verde

La práctica de los raleos, aclareos o cosecha en verde permite realizar un ajuste de la carga con relación a la superficie foliar activa. Cuando se ha realizado una buena poda, seguida de un buen desbrote se llega al envero con un buen balance o relación entre superficie foliar activa y carga. Si se observa un desequilibrio en todas o algunas plantas, hay que proceder a ajustar la carga eliminando racimos hasta lograr el valor estimado.
Normalmente se eliminan los racimos más alejados de la base del brote y todos los racimos de brotes débiles o de muy pequeño vigor. Esta práctica se realiza en envero, ya que el atraso en la coloración de los racimos es una señal importante para identificar el desequilibrio de superficie foliar a carga.

Tiempo de colgado

El tiempo de colgado (hang time) es el período que transcurre entre el envero y la cosecha. En los climas fríos, este tiempo se prolonga bastante y permite la acumulación de aromas con un buen balance de azúcar-acidez. En los climas cálidos, la acumulación de azúcar se produce rápidamente sin dar tiempo a la formación de antocianos y aromas. Además, si el estrés hídrico es excesivo se produce la respiración del ácido málico con el consiguiente desbalance de azúcar-acidez.
Es, por tanto, importante retrasar el momento de la cosecha hasta lograr, al menos, una mayor producción de color y aromas, lo que se puede lograr con la aplicación de pequeños riegos que permiten mantener la acumulación controlada de azúcar y el nivel de ácido málico, y esperar hasta mejorar la concentración de los productos favorables a la calidad.
El exceso en el tiempo de colgado puede llevar, por otro lado, a la pérdida de color y la aparición de sabores a cocido o pasificado, que no son favorables desde el punto de vista de la calidad, por lo que el momento de cosecha deberá ser determinado con especial cuidado.

Manejo del riego

Todos los comentarios realizados anteriormente serían inválidos si no se pudiera controlar el agua disponible para las plantas; en consecuencia, el riego parece ser una condición sine qua non para obtener uvas para vinos de alta gama.
En las regiones de clima mediterráneo, la disponibilidad de agua suele ajustarse al desarrollo deseado, pero los desajustes dan lugar a cosechas desiguales que no garantizan la obtención de gran calidad todos los años.
En los climas en donde la deficiencia de agua es la regla, el uso racional del riego permite optimizar los resultados y obtener cosechas de calidad consistente.
Los sistemas de riego pueden ser variados, pero el desarrollo del sistema de riego por goteo en los últimos años ha permitido el uso muy eficiente y ajustado de las láminas de riego y de allí del desarrollo fisiológico de la vid.

Determinación del momento de cosecha

Esta decisión es la más importante en la obtención de vinos de calidad y una equivocación puede malograr todo el trabajo de un año de cultivo.
La degustación de las uvas por métodos sistemáticos, acompañada por un conjunto de análisis de laboratorio (azúcar, acidez, madurez fenólica), permiten ajustar este momento y definir el estilo de los vinos a producir.
Los métodos organolépticos tienen en cuenta características visuales y táctiles, degustación de pulpas, pieles y observación de las semillas.
La observación de las semillas es muy importante para el enólogo, pues determinará la posibilidad o no de maceraciones prolongadas.

Uniformidad (fotografía aérea)

La uniformidad de las parcelas es una condición importante para la obtención de calidad. No es lo mismo tener un viñedo uniforme con valores de canopia y analíticos correctos que tener un viñedo heterogéneo pero cuyo promedio sea correcto, ya que la calidad del vino obtenido en ambos casos será totalmente diferente.
La presencia de importantes diferencias de vigor y productividad en los cuarteles debido, en muchos casos, a diferencias de suelo, exposición y retención hídrica han obligado al desarrollo de técnicas que permitan la zonificación de los diferentes sectores y de allí proceder a la determinación de diferentes decisiones en cuanto al cultivo.
Estas técnicas basadas en la fotografía aérea y técnicas de posicionamiento geográfico (GIS) han sido desarrolladas en los últimos años y son muy útiles y rápidas para la diferenciación de zonas en los cultivos.
Las técnicas se basan en la fotografía en diferentes longitudes de onda que permiten diferenciar en especial vigor, tamaño de canopia y hasta problemas sanitarios de los diferentes cultivos. En Australia, esta técnica está muy desarrollada y permite determinar la separación de las cosechas de sectores de los cuarteles, cosechas en diferente momento de los distintos sectores y, además, la planificación de prácticas diferenciales para los diferentes sectores que permitan uniformar los resultados futuros.
La fotografía aérea es económica y será una de las más importantes herramientas para la viticultura de precisión.

Balance

Conceptos tradicionales

Se considera balance al equilibrio de la vegetación de un viñedo con la cantidad producida que le permite producir la misma cantidad y calidad en forma sostenida por un largo período. Muchos técnicos y profesionales desarrollaron una serie de índices que mostraban el balance de un viñedo. Éstos se basaban en relaciones de peso de uva a peso de poda o superficie foliar activa a peso de uva, etc.
Asimismo, estos índices muestran la sustentabilidad del viñedo en el largo plazo. Uno de los más usados es el índice de vigor, que es la relación entre el peso de la madera de poda y el peso de uvas cosechadas, si este coeficiente se mantiene constante en el tiempo muestra el balance del viñedo, si aumenta muestra una falta de producción o exceso de vigor (falta de carga) y, si disminuye, muestra una desvigorización y la necesidad de disminuir la carga o mejorar las condiciones del cultivo (por ejemplo, aumentar el riego).
Otro muy importante es el referido a la relación entre superficie foliar activa y peso de la uva producida. Si bien este coeficiente se debe determinar para cada variedad y lugar, en general –y tal como se ha comentado repetidamente– no debe bajar del metro cuadrado por kilo en uvas de alta gama enológica.

Nuevos conceptos

En el último congreso técnico desarrollado en Australia, el profesor Peter Drier introdujo un nuevo concepto que me parece muy acertado en donde se define el balance en función del estilo de vino a elaborar.
Esto significa que cuando elaboramos un vino de las características de perfil sensorial deseadas por el enólogo, se procede a estudiar la forma de la canopia y las características del viñedo que da origen a ese tipo de vino y se considera que esta es el viñedo ideal y balanceado y se busca reproducir esta situación en los años siguientes para tener siempre la materia prima óptima para ese producto.
También permite estudiar las características organolépticas que produce en el vino las desviaciones del manejo del cultivo y su canopia del modelo establecido y conocer como modificar cada variable en función ya de un modelo de vino establecido.
Esto se ha utilizado mucho en el manejo de la variedad sauvignon blanc que es diferente según el estilo de vino que se quiere producir: con dominio de los sabores y aromas herbáceos o de los cítricos (pomelo) o frutas de carozo (duraznos, melocotones ).

Conclusión

La viticultura de precisión es una técnica en constante desarrollo. Los avances que se han realizado han permitido mejorar notablemente la calidad de los productos obtenidos, su predictibilidad y la consistencia de los resultados.
La comprensión de los factores fisiológicos que intervienen en las características de los productos hace que el técnico disponga de una gran herramienta para definir y lograr grandes resultados.
También la calidad –definida como optimización de las características del vino para el consumidor– aumentará significativamente cuando se utilice el conocimiento y las técnicas de manejo correctas.
Responsabilidad de cada técnico va a ser adaptar a las condiciones ambientales a que se enfrente todos estos conocimientos y técnicas, permitiéndole no sólo expresar lo mejor del lugar, sino también su expresión personal en el vino obtenido.

VITICULTURA

De dónde venimos... hacia dónde vamos

Si bien el conocimiento de la vid y del vino por parte de la humanidad es muy remoto – podemos afirmar que más de cinco mil años–, durante la mayor parte de la historia no se conocían las razones por las cuales el vino se producía ni las características que la uva transfería al vino según el tratamiento a que era sometida.
No es hasta mediados del siglo XIX, con Pasteur, cuando se conoce la existencia de la fermentación y la importancia de las levaduras. El conocimiento sobre la fermentación maloláctica no se produce hasta principios del siglo XX, mientras que otros aspectos como las características químicas de los vinos son estudiados posteriormente: nos referimos, en especial, a los relacionados con enfermedades, desviaciones aromáticas y estabilidad de los vinos; por último, los aspectos sobre el color y el aroma de los vinos son de estudio reciente y todavía queda mucho por conocer y aprender.
En viticultura, los avances que se han producido en los últimos siglos se refieren a las variedades que se podían cultivar en las diferentes zonas. Las técnicas utilizadas por los productores se basan en la observación del comportamiento de las plantas y de la posibilidad de cosechar un producto de calidad para la elaboración posterior del vino.
A fines del siglo XIX y a causa del ataque filoxérico, se produce un trabajo de investigación importante para la producción de pies de injerto de vides americanas que permitiera enfrentar el daño provocado por el insecto.
Sin embargo, y en cuanto a técnicas de manejo los principales avances se llevan a cabo a partir de las investigaciones del profesor Shaulis de la Universidad de Nueva York, quien investigó el manejo de la canopia o dosel para mejorar la calidad de las uvas de mesa.
Estos trabajos fueron continuados por el profesor Kliever en UC Davis, y el profesor Carboneau en Burdeos y, posteriormente, en diferentes universidades –en especial, en Australia, donde se destacan los trabajos de Richard Smart.
Estos estudios ya son contemporáneos por lo que en diferentes congresos técnicos que se realizan en el mundo se dan a conocer nuevas aportaciones que permiten mejorar el conocimiento de comportamiento de la vid. Consecuencia de ello va a ser posible desarrollar nuevas metodologías de manejo que contribuyan a mejorar la calidad de la materia prima producida.

Más información en ACENOLOGIA.COM: Dossier

[29.11.05]
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