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Micotoxinas y vino
Adolfo J. Martínez-Rodríguez y Alfonso V. Carrascosa Santiago*
Instituto de Fermentaciones Industriales – CSIC, Madrid
*acarrascosa@ifi.csic.es

Las micotoxinas son sustancias tóxicas de origen fúngico cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o provoca la muerte de animales y personas. Se trata de metabolitos secundarios que parecen no tener una función concreta en el crecimiento de las especies que los producen. Pasan al hombre mediante la ingesta de alimentos que han sido contaminados por hongos filamentosos micotoxinogénicos. En el caso de la uva y derivados, se han identificado varios tipos de micotoxinas, algunos de los cuales se recogen en la tabla 1. Por provenir de microbios aerobios estrictos, la presencia de micotoxinas en vino es fundamentalmente debida al crecimiento de mohos micotoxinogénicos durante el desarrollo de la uva en la viña.De las más de 300 micotoxinas descritas, sólo unas pocas son causantes de peligro a unos niveles que exijan un estricto control.1 Precisamente es lo que ha ocurrido recientemente con la ocratoxina A (OTA) en vinos, cuando se han establecido límites recomendables para su presencia en vinos, de lo que directamente pensamos se deriva la necesidad de elaborar planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para su vigilancia.

Tabla 1. Micotoxinas identificadas en uva y productos derivados
Micotoxina Sustrato Hongo productor
Ácido bisoclámico Uva Byssochlamys fulva
    Byssochlamys nivea
Citrinina Mosto Penicillium citrinum
  Penicillium expansum
Patulina Mosto Byssochlamys fulva
    Byssochlamys nivea
    Penicillium expansum
Ocratoxina A Uva, mosto y vino Aspergillus carbonarius
    Aspergillus fumigatus
    Penicillium pinophilum
Adaptada de Delage et al.5

La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crónica y provocar desde la muerte hasta efectos nocivos en distintos órganos y sistemas. Actualmente está muy extendida la opinión, particularmente en los países en desarrollo, de que el efecto más importante de algunas micotoxinas es la capacidad de obstaculizar la respuesta inmunitaria y reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.

Aunque pueda admitirse que la presencia de OTA en vino haya sido considerada por muchos y desde hace tiempo como un peligro al menos potencial, no se encuentra referida como tal en la bibliografía específica del sector hasta bien entrada la década de los noventa.2

Concretamente, la OTA es una micotoxina con efecto nefrotóxico, carcinogénico, teratogénico, inmunotóxico, y posiblemente neurotóxico, que ha sido asociada en humanos con la nefropatía endémica de los Balcanes, aunque hay sectores que consideran que esta hipótesis no está absolutamente contrastada.3-5 La dosis diaria tolerable de OTA es muy baja; varía entre 0,3 y 0,89 mg/día para una persona de 60 kg y su ingesta puede ocasionar toxicidad aguda con dosis de entre 12 y 3000 mg/día en una persona de 60 kg.6 El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció provisionalmente en 100 ng/kg de peso corporal la ingesta semanal tolerable de OTA,7 correspondiente a 14 ng al día por kg de peso corporal.

Después de los cereales, se ha identificado al vino como el segundo alimento directamente implicado en la ingesta de OTA,8 en el que se detecta por vez primera en 1995.4 La Comisión del Codex Alimentarius admite que más del 15% de la ocratoxina A que se ingiere en Europa proviene de la uva y derivados.9

La Unión Europea ha aprobado un reglamento en el que establece los límites máximos permisibles en cereales (5 mg/kg), derivados de cereales (3 mg/kg) y uvas pasas (10 mg/kg).10 Así mismo, ha propuesto como límite máximo en vinos y mostos el de 2 mg/L1, que como ya hemos comentado, recientemente se ha establecido como norma a nivel europeo.11

El contenido medio de OTA en vino tinto de Europa es de 0,19 mg/L, estimándose el consumo diario total por esta vía en 171 ng, siendo el rango de 0,01-3,4 mg/L, y su incidencia y concentración mayor en años húmedos y cálidos, en las zonas templadas y del sur, en vinos dulces elaborados a partir de uva sobremadurada o pasificada, y en el orden blanco, rosado, tinto.12,13

Estudios sobre la incidencia de OTA en vinos españoles de la zona norte han puesto de manifiesto su estabilidad en el sustrato (al menos durante 12 meses) y la enorme importancia de factores como el año de vendimia que, por determinar las condiciones climatológicas, hace que el porcentaje de vinos analizados en los que se detecta presencia de dicha micotoxina varíe del 86% (rango de 0,056-0,316 ng/mL) al 15% del año siguiente (rango 0,074-0,193 ng/mL).14 Otros estudios realizados en la zona de la costa mediterránea concluyen que los vinos analizados tienen OTA en un rango de <0,01 a 0,76 ng/mL, estimando sus autores en 0,01 ng/kg del peso corporal/día su ingesta.15 Sobre la presencia de OTA en la población, se ha situado su nivel en plasma de afectados por insuficiencia renal crónica en el rango de 0 – 11,7 ng/mL, y entre 0 y 4 ng/mL en individuos sanos, considerándose similar a la existente en otros países europeos.14

A juzgar por los datos comentados hasta aquí sobre la concentración de OTA en vinos españoles, se puede decir que los estudios realizados y publicados permiten afirmar que no se supera el límite de 2 mg/L recomendado por la Unión Europea y la OIV. Dado que se reconoce que se alcanzan los 3,4 mg/L en algún tipo de vinos en la Unión Europea, debe admitirse que el riesgo existe y que es un riesgo medio. Si se empieza a aplicar el APPCC a dicho peligro, el planteamiento será de riesgo inaceptable, un marco teórico idóneo para la reducción real de su presencia en vino.

Bibliografía
1 FAO: «Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas», Estudio FAO Alimentación y Nutrición nº 73; Roma, 2003.
2 Gottardi, G.: «Come utilizzare in modo semplice il sistema HACCP nel settore enologico», L’Enotecnico 1997; 33 (6): 20-27.
3 Soleas, G. J.; Yan, J. i Goldberg, D. M.: «Assay of ochratoxin A in wine and beer by high-pressure liquid chromatography photodiode array and gas chromatography mass selective detection», J Agric Food Chem 2001; 49: 2733-2740.
4 Zimmerli, B. i Dick, R.: «Ochratoxin A in table wine and grape-juice: occurrence and risk assessment». Food Add Contam 1996; 13: 655-668.
5 Delage, N.; d’Harlingue, A.; Colonna Ceccaldi, B. i Bompeix, G.: «Occurrence of mycotoxins in fruit juices and wine», Food Control 2003; 14 (4): 225-227.
6 Rousseau, J.: «Ocratoxina en los vinos: estado de los conocimientos», Vinidea Net InternetTech J 2004; 1-4.
7 FAO: «Report on meetings of expert committees and study groups. Evaluation of certain micotoxins», EB110/6, 110 th Session, Provisional agenda item 7.1, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives. Fifty-sixth report. Ginebra, 6-15 Febrer 2002.
8 Cabañes, F.J.; Accensi, F.; Bragulat, M.R. ; Abarca, M.L. ; Castellá, G.; Minguez, S. i Pons, A.: «What is the source of ochratoxin A in wine?», Int J Food Microbiol 2002; 79: 213-215.
9 FAO: «Position paper on ochratoxin A», Codex Alimentarius Comission, Codex Committee on Food Aditives and Contaminants, Thirty-first session, La Haya, Países Bajos, 22-26 Marzo 1999, CX/FAC 99/14.
10 UE (Unió Europea): Commission Regulation EC No 472/2002 of 12 March 2002 amending Regulation (EC) No. 466/2001 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs, Revista Oficial de las Comunidades Europeas 16/3/2002.
11 UE (Unión Europea): Reglament (CE) Nº 123/2005 de la comisión de 26 de Enero de 2005 per el que se modifica el Reglamento (CE) nº 466/2001 respecto a la ocratoxina A. Diario Oficial de la Unión Europea, L 25/3-5.
12 Battilani, P. i Pietri, A.: «Ochratoxin A in grapes and wine», Eur J Plant Pathol 2002; 108: 639-643.
13 Burdaspal, P.A. i Legarda, T.M.: «Ocratoxina A en vinos, mostos y zumos de uva elaborados en España y en otros países europeos», Alimentaria 1999; 36: 107–113.
14 Pérez de Obanos, A.; López de Cerain, A.; Jiménez, A.M.; González-Peñas, E. i Bello, J.: «Ocratoxina A en plasma humano: nuevos datos de exposición en España», Rev Toxicol 2001; 18: 19-23.
15 Blesa, J.; Soriano, J.M.; Moltó, J.C. i Mañes, J.: «Concentration of ochratoxin A in wines from supermarkets and stores of Valencian Community (Spain)», J Chrom A 2004; 1054: 397-401.

Más información en ACENOLOGIA.COM: Dossier

[28.02.07]
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