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ÍNDICE DOSSIERS      

  • Maceración carbónica
    Nº 105 - Mayo 2009
    Técnica que persigue la transformación de los contenidos moleculares de la uva a partir de la propia dinámica metabólica del fruto, la maceración carbónica, pelicular y en frío es abordada en este dossier científico desde la base bioquímica de la prefermentación, en la que los metabolismos presentes (de la uva y de la levadura) aportarían la energía necesaria para la transformación.

  • Perspectivas y límites de la investigación enológica
    Nº 102 - Febrero de 2009
    Tradicionalmente, el enólogo no se había abocado en los aspectos de la investigación que no fuesen directamente aplicables a los procedimientos autorizados por la legislación vigente, esto está empezando a cambiar.

  • Gastronomía y vino: el papel de los nuevos maridajes
    Nº 99 - Noviembre de 2008
    Ciencia, gastronomía, vino, cultura, tradición e innovación... todos tienen su papel y su contribución en el nuevo escenario de los maridajes y de la gastronomía molecular. El vino, sin embargo, empieza a tomar posición como el protagonista alrededor del que todo gira.

  • Seguridad alimentaria y vino
    Nº 96 - Agosto de 2008
    En materia de seguridad alimentaria, el vino y sus procesos productivos, deben convertirse en ejemplo y guía para el resto de sectores y para la satisfacción personal del consumidor exigente. Este número propone líneas maestras para asegurar el control de calidad del vino durante toda su elaboración.

  • Cambio climático y medio ambiente
    Nº 93 - Mayo de 2008
    Constatado el fenómeno del cambio climático y el calentamiento global asociado, ha llegado el momento en que el sector del vino empieza a valorar, en detalle, consecuencias, estrategias de mercado y mejoras en la producción que serán también exigencias de los consumidores.

  • El impacto de las políticas vitivinícolas
    Nº 90 - Febrero de 2008
    Coincidiendo con el primer trimestre del año, se han sucedido una serie de circunstancias que afectan directamente al mundo del vino y a los productores. Todas ellas, reformas europeas, educativas e iniciativas de promoción, tienen su origen en decisiones políticas de calado.

  • Mercado del vino y estudios de consumidores
    Nº 87 - Noviembre de 2007
    La adaptación al nuevo mercado del vino requerirá precisar aspectos como la imagen del producto, la competitividad de los vinos españoles, los nuevos patrones de consumo y las tendencias futuras tanto de mercados tradicionales como emergentes.

  • Desalcoholización y vinos de bajo contenido alcohólico
    Nº 84 - Agosto de 2007
    Frente a los cambios impuestos por el clima, las tendencias y la demanda del consumidor, el mercado del vino de baja graduación está empezando a ganar importancia. En este monográfico repasamos algunas de las estrategias y aproximaciones de futuro para los productores en este sentido.

  • Polifenoles y alcoholes superiores del vino
    Nº 81 - Mayo de 2007
    Polifenoles y alcoholes superiores forman parte de una familia de compuestos químicos muy diversos y presentes en bajas concentraciones en el vino. Estos elementos determinan toda una retahíla de matices y propiedades que confieren a cada vino su carácter y personalidad propios.

  • Micotoxinas y vino
    Nº 78 - Febrero de 2007
    Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos que se detectan a menudo en las matrices alimentarias. El vino no es una excepción a este problema y por tanto el control de los organismos productores y de su toxicidad deben ser prioritarios para los elaboradores.

  • Nuevos materiales y formatos para el envasado y transporte de vino
    Nº 75 - Noviembre de 2006
    Envases, embalaje y transporte son parte imprescindible en los procesos de elaboración, distribución y comercialización de cualquier producto, cumpliendo toda una serie de funciones clave a las que el vino no es una excepción. Entre ellas figuran no sólo las de contener, proteger y conservar, sino también las de acondicionar, identificar y hacer funcional el producto.

  • Crianza en madera. Nuevas y viejas técnicas
    Nº 72 - Agosto de 2006
    ACENOLOGÍA inicia su dossier trimestral analizando el debate actual sobre el uso de la madera en crianza y sus repercusiones en el mercado, los condicionantes de la legislación y los efectos de la globalización.

  • Vinos dulces naturales: la magia del apagamiento en uvas sobremaduradas
    Nº 69 - Mayo de 2006
    La elaboración de vinos dulces naturales ha sido consecuencia histórica de una sobremaduración natural de la uva procedente de viñedos con rendimientos más modestos y de terrenos en los que la insolación es excepcional.

  • El aroma de los vinos: retos y soluciones del análisis sensorial
    Nº 66 - Febrero de 2006
    El aroma del vino es, posiblemente, su cualidad más valorada. Por ello surgen muchas preguntas relacionadas con este tema y numerosas personas trabajan en él, intentando encontrar respuestas y elaborar vinos con aromas que sorprendan y emocionen.

  • Viticultura de precisión
    Nº 63 - Noviembre de 2005
    La variabilidad del suelo no es un concepto nuevo. Los agricultores han observado desde el neolítico que el cultivo de una misma parcela se comporta de maneras diferentes en sus distintas partes a pesar de estar tratada de forma homegénea. La experiencia contribuía a reconocer de entre las zonas más o menos vigorosas aquellas cualitativamente más favorables o las que podían tener problemas sanitarios. Esta variabilidad espacial provoca también una variabilidad de las características de la cosecha que era muy difícil o imposible de gestionar correctamente. Con la introducción del concepto de viticultura de precisión (y de todo un conjunto de nuevas tecnologías en diversos ámbitos, como la electrónica, la informática, los sistemas de posicionamiento global, etc., que comporta) se parte de un conocimiento de base muy detallado y extensivo de las propiedades del medio y de la viña, de manera que la variabilidad de la viña puede ser previsible y optimizable.

  • Transferencias moleculares en enología
    Nº 60 - Agosto de 2005
    Los vinos deben ser distinguibles, con marcadas notas sensoriales que los diferenciarán de otros vinos. En una palabra, deben tener personalidad. Para conseguirlo es necesario conocer y gestionar correctamente los fenómenos de transferencia molecular. ACENOLOGÍA dedica el trimestre a este tema.

  • Los espumosos del mundo
    Nº 57 - Mayo de 2005
    El término «vino espumoso» describe un producto enológico que tiene su origen en las paradas de fermentación a causa de una climatología fría. Estas paradas provocaban que el vino fermentase de nuevo una vez embotellado, con producción de espuma.

  • Las aminas biógenas
    Nº 54 - Febrero de 2005
    Las aminas biógenas se encuentran presentes en alimentos curados y fermentados, entre ellos el vino. Debido a sus efectos sobre el organismo, pueden considerarse materia de seguridad alimentaria, por lo que interesa a elaboradores y consumidores conocer más sobre las causas de su presencia en el vino y las formas de prevenir y tratar su aparición.

  • Vitivinicultura en el Cono Sur
    Nº 51 - Noviembre de 2004
    La historia y el presente de la vid en Sudamérica es indisociable de tres conceptos de referencia: colonización, filoxera y variedad.

  • Las nuevas fronteras sensoriales
    Nº 48 - Agosto de 2004
    PS2004 es sinónimo de diálogo en el que coexisten múltiples y diversos ámbitos de las ciencias sensoriales: de los sensores inteligentes a la gastronomía molecular, pasando por la ingeniería y el marketing, en un ambiente propicio tanto al intercambio intelectual como al de sensaciones. Ahora, ACENOLOGIA les invita a entrar y participar en él.

  • Nuevas variedades de vid
    Nº 45 - Mayo del 2004
    La biotecnología de la vid promete mucho a una industria vinícola que debe hacer frente a las necesidades del mercado. De entre todo lo que ofrece esta tecnología y sus disciplinas derivadas, destaca el establecimiento de una variedad mejorada de Vitis vinifera resistente a las enfermedades y tolerante al estrés sin que se vean afectadas la productividad y la sostenibilidad. No obstante, la implementación y la buena comercialización de variedades de vid mejoradas genéticamente tendrán que superar una serie de obstáculos científicos, sociales y comerciales.

  • Viticultura y enología sostenibles
    Nº 42 - Febrero de 2004
    El objetivo de alcanzar un planeta sostenible, capaz de acomodar los menesteres básicos de sus habitantes, conservando a su vez los recursos que permitirán la supervivencia de las generaciones, es más que una tendencia que disfruta de la aceptación general. Es una necesidad perentoria.

  • Aplicaciones informáticas: de la viticultura de precisión a la gestión global
    Nº 39 - Noviembre del 2003
    El universo en el que se mueve el enólogo experimenta un tráfico ininterrumpido de flujos multidireccionales de información. Ello no es exclusivo de la vitivinicultura, pero como en cada una de las parcelas profesionales donde son válidas estas palabras, merece herramientas y soluciones a medida.

  • Fermentación maloláctica
    Nº 36 - Agosto de 2003
    La desacidificación microbiológica del vino no es una obviedad. La fermentación maloláctica, es decir, la conversión de ácido málico en ácido láctico, conducida por miembros de la familia de las bacterias lácticas, ha planteado y sigue planteando al enólogo retos considerables por sus dificultades implícitas, así como por el impacto que ejerce sobre el perfil organoléptico del vino.

  • Mercados
    Nº 33 - Mayo de 2003
    Cualquier estudio de las características del mercado del vino debe contemplar ineludiblemente las peculiaridades de su consumo como producto. Un patrón que ha cambiado en los últimos diez o doce años (coincidiendo con un aumento del consumo de vino de calidad a mediados de los de los años noventa del silo pasado), fruto de una modernización del sector, no desvinculada de la que han sufrido el resto de industrias agroalimentarias a finales del siglo XX y principios del XXI. En su evolución, el consumo ha pasado de abastecerse de un mercado menor calidad y escasa estrategia comercial a impulsar un mercado maduro, con estrictos criterios de calidad y competencia creciente.

  • Las prácticas enológicas
    Nº 30 - Febrero de 2003
    Las prácticas enológicas se encuentran, en especial en los últimos meses, en el ojo del huracán que recorre todos los países productores. Y no parece que todo el mundo tenga interés en utilizar la misma definición para este conjunto de procesos que intervienen en la elaboración del vino. Quizá por este motivo fermentan las uvas de la discordia.

  • Segunda fermentación, vinos espumosos
    Nº 27 - Noviembre de 2002
    Los vinos espumosos significan una parte muy importante de la investigación enológica que se realiza en todo el mundo. Hoy día, para adentrarse en ese universo, debemos hacerlo a través de una viticultura de calidad, la tipificación de levaduras para fermentación, una mejora y seguimiento de su viabilidad, la optimización de los procesos, el estudio de los perfiles organolépticos y la exploración de nuevas posibilidades.

  • Enología sensorial II
    Nº 24 - Agosto de 2002
    Una de las características más determinantes del vino como producto es que su valor se cifra en la información sensorial que proporciona, lo que a su vez se convierte en uno de los mayores retos del enólogo: traducir la composición química del vino en estímulos sensoriales que deteminen la bondad del producto.

  • Retos de la nueva viticultura
    Nº 21 - Mayo de 2002
    En los últimos años, las prácticas enológicas se han caracterizado por la aplicación de acciones dirigidas a recuperar el equilibrio entre vegetación y producción. Tales estrategias están basadas en una gestión adecuada de la vid: contemplan desde aspectos edafológicos, fisiológicos y de control de plagas, a temas de equilibrio hídrico, conducción y follaje. Las nuevas técnicas vitícolas se exponen en el dossier a través de las experiencias y los conocimientos de algunos de los más destacados investigadores en este tema.

  • Ingeniería enológica
    Nº 18 - Febrero de 2002
    A menudo, las bodegas parecen laboratorios de alta tecnología, a pesar de que siguen manteniendo el aspecto de unos espacios tradicionales más destinados a la contemplación que a la elaboración. Las soluciones tecnológicas han ido llegando de la mano de los fabricantes, los investigadores académicos y, cada vez más, de los propios enólogos que conocen a fondo el proceso y el producto, y que saben cómo optimizarlo.

  • I+D vitivinícola
    Nº 15 - Noviembre de 2001
    La estrategia que da mejores resultados en investigación y desarrollo (I+D) dentro de áreas pluridisciplinarias como la industria vitivinícola es combinar una masa crítica de investigación desarrollada internamente en las empresas con el trabajo de un centro público que pueda aglutinar todo un abanico de disciplinas relacionadas con el sector en estudio. Todo ello, que parece tan evidente y fácil de expresar, no resulta sencillo de llevar a la práctica, sobre todo si consideramos las características históricas del país en que nos encontramos, con poca tradición de inversiones en I+D del sector alimentario, con proporciones que escasamente llegan al 0,5% del volumen de ventas.

  • Genética y vid
    Nº 12 - Agosto del 2001
    ¿Porqué genética y vid? Desde el punto de vista de la biología reproductiva, la vid, como todo ser vivo, se encuentra indisolublemente ligada a la genética, en el sentido más amplio de este concepto. Los genotipos exhiben características adaptativas reguladas a nivel genético, que han evolucionado durante millones de años como respuesta a las presiones selectivas, inicialmente naturales y, en los últimos miles de años, humanas.

  • Vino y nutrición
    Nº 9 - Mayo de 2001
    A menudo arrastramos la expresión "vino y salud" con una peligrosa dosis de desconocimiento, como un tema de moda sobre el que se debe hablar, sin prestar atención a una posible y subliminal manipulación, cuyo origen podría ser tan simple como un interés del mercado por una mejora de las ventas.

  • El corcho en la enología
    Nº 7 - Febrero de 2001
    El corcho, una minuciosa obra de arquitectura que el alcornoque elabora para su propia defensa, se ha vuelto indispensable para la actividad humana. Su uso modula a un sector repleto de tradiciones: por ejemplo, la extracción sigue practicándose a mano... Pero hay que conocerlo a fondo para comprender la coyuntura en la que se encuentra el sector.

  • Enología sensorial I
    Nº 6 - Enero de 2001
    Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable. La experiencia sensorial es más intensa a nivel olfativo, por los compuestos volátiles que llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los aromas constituyen los principales descriptores organolépticos de un vino.

  • Enología y genética
    Nº 3 - Agosto de 2000
    La genética y la enología están cada vez más próximas, colaborando íntimamente para alcanzar un conocimiento profundo de las cepas tecnológicas que aporte al sector vitivinícola mayor capacidad de control de los procesos fermentativos. Sin embargo, la aplicación de estos conocimientos a veces parece lejana...

  • Crianza en madera
    Nº 1 - Mayo de 2000
    Los nuevos métodos y tendencias de la crianza en madera están provocando un creciente interés por los aspectos técnicos y de investigación en torno al roble, así como por su impacto económico. En el ámbito de la enología, en el que la tradición tiene una considerable importancia, actualmente se presentan algunas contradicciones...

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