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ACE Revista de Enología
Asociación Catalana de Enólogos
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[de mayo de 2006 a agosto de 2004]


¿Feliz cumpleaños?

La celebración del número 75 de ACE Revista de Enología en formato papel debería haber sido una reflexión sobre la importancia que la información tiene en la calidad de los profesionales y en qué medida el esfuerzo de información supone un valor añadido para el enólogo, inmerso en esta sociedad del conocimiento que no acabamos de identificar plenamente con nuestro entorno. Los 75 números de la revista en papel suman un volumen importante de ciencia, que invita a rastrear su huella en el perfil del enólogo actual.

Sin embargo, parece que en las última semanas lo que se pone en cuestión no es el nivel informacional del enólogo, sino la propia existencia de la profesión. Lamentablemente, la falta de energía y de claridad en la construcción del Espacio de Educación Superior Europeo, que en muchos países de la Unión Europea está llevando a los estudiantes a la calle, en el nuestro ha derivado hacia algunos despropósitos más esenciales, entre los cuáles, uno que nos afecta de lleno: la futura desaparición de la licenciatura de enología. Difícilmente un profesional que debe gestionar la tecnología de uno de los sectores económicos con más desarrollo de la economía española, podrá mantener su competitividad en el mercado global sin la estructura de conocimientos que proporciona una licenciatura de calidad. Pero además, resulta alarmante sesgar de raíz los planes de investigación enológica que se requerirían para mantener a nuestra industria en el grupo puntero mundial del sector vitivinícola. Porque no disponer de titulados de grado también quiere decir no disponer de doctores ni de investigadores procedentes genuinamente del campo de la enología. Y no disponer de investigación quiere decir, simplemente desaparecer. Con la amenaza de falta de competitividad profesional y la falta de apoyo de una red de investigación dedicada, ¿qué sentido tiene hablar de excelencia y de sociedad del conocimiento en este sector? ¿Cómo cumplirá por sí mismo el mandato de la declaración de Lisboa 2000?

Consultados algunos responsables de la Administración española sobre el caso, han asegurado que «nada está perdido» en la conversión de la actual licenciatura de enología en uno de los futuros títulos de grado europeos, pero la constatación de falta de sensibilidad y la sospecha de trivialización de la profesión siguen sobre la mesa. Una mesa que queremos creer será de negociación y de rápido acuerdo para deshacer este desbarajuste.

Felicitémonos, pues, desde el número 75 por un futuro que debe ser lleno de ciencia y no de incertidumbre.

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[31/05/06]


Vinos sentidos

A pesar de lamentarnos de que el sector vitivinícola dispone de procedimientos muy limitados para elaborar vinos con perfiles sensoriales a petición, es cierto que tampoco utiliza toda la riqueza tecnológica actualmente a su disposición para conseguir los mejores resultados. Un uso adecuado de los recursos existentes (consecuencia de la investigación y el desarrollo de otros sectores más dinámicos) permitiría al enólogo conocer y cuantificar mejor las necesidades e inquietudes del consumidor y, en consecuencia, ajustar mejor la producción posible a la realidad del mercado. Pero todavía se arrastra la vieja y nefasta tradición de «predicar» los nuevos vinos desde «tronos» privilegiados, confundiendo a los clientes con feligreses y olvidando que los primeros son sinónimo de exigencia y que, cada vez, soportan menos las imposiciones acríticas. El enólogo no debería alimentar el oscurantismo (por muy mediático que sea) sobre la definición de su producto y argumentar correlaciones científicas incuestionables.

Si el vino es, esencialmente, un perfil sensorial para el elaborador y una experiencia sensorial para el consumidor, ¿por qué en el negocio del vino hay tanto desconocimiento de las ciencias sensoriales? Esta pregunta, planteada en un artículo central del Winebusiness, uno de los medios profesionales más influyentes en el sector, desata una polémica que tendrá múltiples escenarios durante 2006. En un dramático juego de palabras, el comentarista urge a la industria vitivinícola a utilizar los «sentidos comunes» si quiere prosperar.

Es verdad que los predicadores de soluciones mágicas y de los vinos milagrosos (los famosos ilusionistas de la enología), seguirán buscando su beneficio en el monopolio de la moda enólogica, pero algo se mueve en torno a los sentidos y hay que aprovecharlo. Las asociaciones y entidades científicas y profesionales han llenado el calendario de cursos, encuentros y congresos en los que expertos en análisis, intervención y gestión sensoriales pondrán al alcance del enólogo conocimientos que le serán imprescindibles por su competitividad y la de los productos que elabora. Un momento inmejorable para saborear expectativas, mejorar formaciones y tomar ventaja. Hay que seguir atentos al calendario y avisos de ACENOLOGIA.COM.

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[26/04/06]


Estrategias y realidades en I+D

El plan estratégico cuatrienal de la OIV ya está en marcha, si tenemos en cuenta las fechas que se marcan en el documento programático. Dentro de dicho plan se marca como una prioridad «impulsar la investigación y el desarrollo como un instrumento de progreso dentro de la vitivinicultura internacional». A pesar de tan contundente declaración de intenciones, no es un buen síntoma que en las estadísticas que publica anualmente la Organización no incluyen parámetros que permitan controlar el impulso de la I+D en el sector. Los datos que se controlan tienen un marcado carácter mercantil. En los últimos tiempos, a pesar de los planes presentados por Australia, Sudáfrica y California, no se han detectado cambios significativos en las inversiones de los países productores, ni impulsos relevantes por parte de los estamentos internacionales en la dirección de promover la investigación científica en el sector.

Las inercias nunca presagian un cambio de paradigma y, por tanto, obsesionarse con las cifras de negocio, exportación, venta y consumo, no aportará cambio alguno de tendencia en el mercado global.

De los datos de la OIV puede extraerse con facilidad que el mercado goza de buena salud y que incluso las previsiones apuntan a una mejora. Lo que sí se pone en evidencia con esos mismos datos es que los países que no invierten en investigación, o no lo hacen en la cantidad necesaria, están condenados a un hundimiento lento pero inexorable de sus expectativas a medio y largo plazo.

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[29/11/05]


El mundo de las pirámides

La vieja pirámide alimentaria, inspirada en la dieta mediterránea, es un auténtico monumento a la tolerancia: indicaciones genéricas en cuanto a los alimentos a consumir y permisividad por lo que respecta a las cantidades. Esa es la razón de que su simbología se base en una estética de capas horizontales superpuestas, sin solución de continuidad, extensas en la base y breves en la cumbre, indicando con ello que lo más «excelso» y elevado debe consumirse con mesura. A pesar de las aparentes vaguedades, la dieta tiene una efectividad contrastada por más de tres mil años de experiencia, lo que le ha valido el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Recordemos, precisamente, que la versión más internacional de la pirámide está flanqueada por dos figuras humanas paseando a ritmo (haciendo footing) y por una copa de vino acompañada de un racimo de uvas.

Para los expertos nutricionistas del Gobierno de Estados Unidos, sin embargo, esta fórmula gráfica no ha sido capaz de motivar a sus ciudadanos a mejorar sus hábitos alimentarios, por lo que han planteado, por su cuenta y riesgo, una nueva versión de la pirámide. Los cambios introducidos por la Administración estadounidense en el modelo inicial son importantes y sustanciales. La clasificación de los alimentos es poco menos que exhaustiva y las cantidades a consumir, precisas. La representación de las diferentes clases de alimentos ya no es horizontal sino vertical y la pirámide presenta en una de sus aristas una estructura de escalinata (de pirámide escalonada que diría un egiptólogo) por la que asciende un esforzado atleta, que sustituye a la pareja que paseaba relajadamente alrededor de la construcción anterior. La simple contemplación del gráfico ya no es suficiente para comprender cómo funciona la dieta. En la nueva versión hay que consultar un manual para comprender qué hay que hacer. ¿Y la copa de vino? Simplemente, ha desaparecido. De hecho, la única referencia que incluye la documentación que acompaña la pirámide sobre el vino se encuentra en una tabla secundaria sobre «calorías discrecionales» de algunos alimentos no troncales. En cualquier caso, el vino no forma parte de la nueva propuesta de dieta básica. Las referencias a la cultura mediterránea han desaparecido totalmente, lo cual es una mala noticia para la salud de los ciudadanos de aquel gran país que es Estados Unidos, que ven reforzados los aspectos «competitivos» y «vigoristas» de sus dietas. Pero también es una mala noticia para los países elaboradores, que en la última década han apostado por sustentar sus campañas de marketing en las propiedades salutíferas del vino, olvidando tal vez que los gustos están sujetos a las variaciones de las modas, pero los regímenes alimentarios ha sido fijados, desde hace milenios, por los gobernantes y las prioridades del poder (las antiguas dinastías chinas y los gobiernos caldeos son buenos ejemplos de cómo empezó todo). Desde ese punto de vista, queda claro que al vino le conviene más estar en la sección de perfumería y objetos de regalo que en la de comestibles y menos en la de parafarmacia.

El consumidor de vinos actual es, cada ves más, y en todo el mundo, un consumidor responsable, informado, exigente y que escoge en función de sus preferencias sensoriales. Por ello, comprender la diversidad de paladares, interpretar sus evoluciones temporales y culturales y ajustar creativamente el producto a las expectativas del mercado puede ser una visión de futuro más compleja, pero menos sensible a las servitudes que el poder impone a aquello que considera «materia propia». Un poder que, según parece, es gestionado por un número creciente de abstemios con sentido de culpabilidad y bebedores triviales de cerveza.

Más información en:
www.mypiramide.gov
www.fao.org/index_es.htm
www.who.int/es/

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[29/08/05]


Cambio de paradigmas

Las crisis pueden ser instrumentos de gran utilidad para el desarrollo de la innovación. Especialmente allí donde la tecnología es un factor dominante: todos hemos experimentado lo difícil que resulta substituir paradigmas, ni que sean obsoletos, cuando una parte significativa de la comunidad que los utiliza cree en su vigencia y operatividad.

Afirmar que el sector vitícola está en crisis puede resultar una obviedad que será preciso aclarar: la crisis actual de los mercados vitivinícolas, que involucra aspectos de competitividad y consumo resulta, por poco que profundicemos en ello, una consecuencia de los cambios drásticos de cultura que se están produciendo en las sociedades con mayor capacidad de desarrollo, y el hecho de que éstas sean el objetivo prioritario de los elaboradores agudiza la situación. No es extraño, pues, que ante los fracasos reiterados de retomar y mejorar sus economías, algunos de los actores de la vitivinicultura –especialmente sensibles a la innovación- se planteen un cambio de paradigmas. Si a los nuevos consumidores de vino no les vale la aceptación acrítica de lo que tradicionalmente ha sido un vino deseable (por el que todo el mundo está dispuesto a pagar un precio), habrá que preguntar a los nuevos mercados, y hacerlo sin complejos, ¿que es aquello que esperamos sensorialmente hablando cuando se acercan una copa de vino a los labios? No estamos frente a una respuesta trivial que pueda obtenerse de estudios de márketing hechos con mayor o menor acierto. Se trata de ir al fondo de la cuestión, analizar lo que otros sectores tecnológicos y de consumo ya han aproximado: que la sociedad del conocimiento ( la que engloba los sectores más competitivos y consumidores de las potencias consolidadas y de las emergentes) existe y que, de hecho se halla desarrollando una cultura de diseño e innovación.

Si los puntos fuetes del sector vitivinícola tradicional. De cara a los mercados, continúan siendo fundamentalmente la exaltación figurativa de lo que es ancestral, una especie de arqueología romántica que entronca más con la nostalgia que con la competitividad, si este sector elaborador no se siente capaz de aplicar las grandes oportunidades de innovaciones científicas y tecnológicas que la actual coyuntura le ofrece, y explicarlo, hacer de ello un auténtico valor añadido, difícilmente los nuevos consumidores se sentirán identificados (aunque se apunten al consumo por cuestiones de estatus) con este producto que denominamos vino. Y un mercado en el que no se establece complicidad cultural entre productores y consumidores difícilmente evolucionará hacia el dinamismo y la prosperidad.

Experiencias transversales como la Jornada técnica «Nuevas dinámicas de la viticultura moderna», desarrollada en el seno del XVI Congreso anual de la Associació Catalana d’Enòlegs, sirven para evidenciar que, detrás de conceptos como viticultura integrada, viticultura de precisión, viticultura del Viejo Mundo y viticultura biodinámica, que los distintos ponentes expusieron, existe la defensa de diferentes culturas tecnológicas de la innovación, en las que el vino que se espera obtener ( en cualidad y cantidad) responde más a (nuevos) modelos sociales que a (nuevos) modelos tecnológicos. Es por ello que, encuentros como el mencionado resultan experiencias imprescindibles para los enólogos, y es conveniente alentar sus convocatorias.

Porque es evidente que es preciso ampliar mercados o recuperarlos, pero teniendo presente que dichos mercados son la interpretación de sociedades del siglo XXI, con necesidades y objetivos de calidad de vida inéditas hace una década, y que un territorio como este no se conquista desde el conformismo, sino a base de invertir en análisis, diseño e innovación.

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[31/05/05]


Nuevos contenidos

La actualidad de la enología científica aporta cada día un número mayor de noticias y novedades susceptibles de ser comunicadas y, en algunos casos, de generar una reflexión acerca de la realidad que plantean. A pesar de la gran cantidad de temas para escoger, esta vez, en ACE Revista d’Enologia, no podemos resistirnos a hablar de nosotros mismos. En este número, por primera vez en nuestra historia, la revista [edición papel] supera la barrera de las 32 páginas. Y lo hace no como una excepción, sino con voluntad de mantener las 40 páginas e, incluso, incrementarlas en un tiempo prudencial. Puede parecer una notificación con un punto de banalidad. Pero después de luchar durante 20 años con un espacio tan limitado y aprender a llenar la mayor cantidad posible de información sin vulnerar las reglas de la sensatez editorial, este incremento representa un salto cualitativo que repercutirá en la definición de la propia publicación.

En efecto, la ampliación no quiere conformarse, simplemente, con añadir más contenidos que, de hecho, ya se publican en la versión digital más extensa. La ampliación de la edición impresa se hace con la intención de ofrecer nuevos contenidos, más sensibles con los intereses profesionales, dando prioridad a la vertiente corporativa de la Asociación Catalana de Enólogos, y privilegiando las necesidades informativas de los asociados, sin perder de vista el referente de la ciencia y las tecnologías emergentes. La edición digital, que ya ha adquirido personalidad y dinamismo propios, no reflejará de manera especial estas novedades.

Por otro lado, estos cambios no son improvisados. Se han preparado desde meses atrás a fin de que se hicieren realidad en este número, primero de 2005 y 70 de la historia de esta publicación. Un nuevo hito del cual nos sentimos orgullosos y que nos espolea a continuar, sabiendo que contamos con el favor de nuestros lectores más próximos y comprometidos con el proyecto, que son precisamente el que hojean cada trimestre la edición impresa.

Si con ello conseguimos incrementar el interés hacia las ciencias y las tecnologías enológicas de los que nos siguen y mejoramos la eficacia informativa, habremos alcanzado nuestros objetivos.

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[28/02/05]


Enología basada en evidencias

La enología vive instalada en un cierto asombro científico. Por una parte es destinataria (aunque involuntariamente) de avances significativos en el campo de la investigación, como la reciente identificación de todos los elementos de control del genoma de la levadura, 203 en total.1 Este descubrimiento significa que estamos en disposición de determinar qué variaciones externas e internas desencadenan la actividad de cada uno de los genes de Saccharomyces, que es como anunciar el control molecular de la fermentación: podremos hablar, por tanto, en un futuro muy próximo, de la enología molecular.

En el lado opuesto, la caracterización y diagnóstico científico del producto final de la enología, es decir, del vino, está muy lejos de haber alcanzado la objetividad. Es cierto que un conjunto de propiedades sensoriales, tan complejas como las que posee el vino, pueden desencadenar todo un debate sobre las preferencias de los consumidores y entendidos. Pero nunca debería involucrar aspectos definitorios sensoriales y bioquímicos.2 La enología debe basar sus diagnósticos en evidencias (o en pruebas, para evitar el anglicismo). Otras ciencias han tenido que superar históricamente la fuerza de los juicios incuestionables de los grandes expertos. La física, por ejemplo, a principios del siglo XX seguía postulando la existencia del «éter», a pesar de que nunca había sido detectado. Fue precisamente un físico, Ernst Mach, quien, a través de su lucha por la objetividad, dio forma al principio que inaugura la ciencia contemporánea: «ninguna afirmación científica es admisible si no es verificable empíricamente». Un caso más cercano lo constituye la medicina. Hasta hace un par de décadas, las «opiniones» médicas, si eran expresadas por «autoridades» relevantes, tenían la fuerza de los axiomas. En la actualidad, para tranquilidad de nuestra salud, existe un gran consenso entorno a la medicina basada en las pruebas (o evidencias), aunque se siga hablando coloquialmente de pedir «opiniones».3

La enología científica se encuentra en el momento adecuado para exigir el imperio de las evidencias. La concesión del premio Nobel de Fisiología o Medicina 2004 ha tenido, como suele y debe ser habitual, sus polémicas científicas.4 La propuesta de los profesores Richard Axel y Linda Buck para explicar el funcionamiento del sistema olfativo no es la única. Existe otra, sustentada por otro científico, Luca Turin, y que se basa, precisamente, en la asignación de perfiles aromáticos muy definidos a determinadas moléculas. Una asignación sostenida en la privilegiada capacidad olfativa de ese científico. La prestigiosa Universidad Rockefeller medió en la polémica y estableció que nada contradecía la teoría de Buck y Axel, aunque tampoco lograron confirmarla. Sin embargo, dejaba muy claro que las impresiones olfativas de Turín no podían, por su propia naturaleza, ser verificadas y, por tanto, no eran por así decirlo, materia científica. «No podemos aceptar una teoría del olfato basada en la experiencia de una sola persona», sostiene el informe final. Una afirmación que debería ser celebrada, y adoptada, por la enología científica a la que incumben de manera directa las futuras aplicaciones de los trabajos premiados este año por la Fundación Nobel. Porque eso significará convertir las prescripciones en opiniones, expertas y de gran valor para el marketing y el consumo, pero sin trascendencia científica alguna.


Notas

1 Realizada por investigadores de Instituto Whitehead y el Instituto de Tecnología de Massachusetts:
Harbison, C.T. et al.: «Transcriptional regulatory code of a eukaryotic genome», Nature 2004; 431 (7004): 99-104 (doi:10.1038/nature02800).

2 Las críticas de los grandes prescriptores del mundo del vino se desplazan cada vez más al ámbito de las magnitudes definitorias y abandonan los aspectos culturales, opinables, hedonistas y de consumo.

3 Un buen recuso para todo cuanto hay tras la medicina basada en evidencias es: http://www.infodoctor.org/rafabravo/mbe.htm.

4 Hay un amplio despliegue de información sobre el tema en el último número de Percepnet ( www.percepnet.com)

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[29/11/04]


Número 50

Acenología nace con la vendimia del nuevo siglo, en septiembre del 2000. Porque las, hasta entonces, cuatro actualizaciones anuales de la edición digital de ACE Revista de Enología dejaban sobre la mesa una ingente cantidad de información científica por comunicar. Una información que se ha demostrado imprescindible para el desarrollo de la profesión y la ciencia enológicas. Hemos alcanzado el número 50 en plena sintonía con nuestros lectores y la actualidad. Queremos celebrarlo con los suscriptores, con todos aquellos que nos consultan habitualmente desde los cinco continentes, y con los colaboradores, profesionales y científicos de prestigio, cuyas contribuciones han hecho de esta publicación un punto de encuentro de la mejor enología científica.

[26/10/04]


Los flujos de la deslocalización no son de mosto

Ejemplos de deslocalización se nos presentan a diario: las empresas han dejado de ser deudoras de una cultura concreta y, por tanto, inamovibles en el mapa para convertirse en flujos de la globalización. Su situación geográfica depende de dónde surjan coordinadas económicas que configuren un entorno favorable. No es ningún secreto que las sociedades con desarrollos más dinámicos ejercen una fuerte atracción sobre grandes y pequeñas compañías de todos los sectores, que buscan mano de obra, estructuras inmobiliarias, materias primas y servicios en mejores condiciones económicas que las que hay en los países desarrollados que, por otro lado, han generado estas empresas con su demanda. Los pulsos de la producción se deslocalizan a escala mundial dado que las entidades productivas buscan minimizar gastos y mejorar su productividad y, como consecuencia, «fluyen» hacia las regiones que les garantizan estos objetivos. El drama está servido en la medida que tales movimientos dejen un reguero de paro y frustradas inversiones.

Pero una vez más, se observa que lo que es aplicable a la generalidad de los sectores productivos no es estrictamente aplicable al sector vitivinícola.

Si la deslocalización es la pérdida de valor del factor geográfico y social a la hora de decidir dónde se produce, en el vino, el lugar sí es importante. De un viñedo de merlot en Francia no se obtiene el mismo producto que de una plantación de las mismas cepas en el cono sudamericano. La diferencia entre ambos vinos viene determinada más por la «percepción» del consumidor que por la composición analítica y el perfil sensorial. Estén o no en vigencia las denominaciones de origen, un consumidor de vinos –exigente por definición, porque elige– no es indiferente a la procedencia del merlot que va a degustar (aunque sí lo sea a la procedencia de la pieza de ropa que lleva puesta, del televisor que mira e incluso del coche que conduce).

Los flujos de la globalización no son de mosto, pero esta peculiaridad puede hacerse fácilmente volátil ante futuras innovaciones tecnológicas. Hay que afianzar la «localizazión vitivinícola» con una adecuada expansión de la cultura del vino hacia los nuevos mercados en los que el consumo se inicia casi siempre como un exotismo. No olvidemos que en el BRIC (Brasil Rusia, India y China) –el inmenso mercado emergente que, según los expertos, puede duplicar el consumo mundial en un par de décadas–, el vino y su consumo han sido tradicionalmente una rareza elitista.

Hay mucha pedagogía pendiente, y los enólogos, como colectivo sensible al factor cultural, están en una posición privilegiada y responsable para ejercerla.
[30/08/04]