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Entrevista a Josep Lluís Pérez:

«El arte del técnico está en buscar el equilibrio y armonía del vino que elabora, tenga el grado de madurez que tenga»

Núria Gibert
Rubes Editorial

Nicolas VivasCon un larga experiencia en el consejo y asesoramiento en diversas técnicas de viticultura de montaña sostenible, Josep Lluís Pérez nunca olvida algunos fundamentos teóricos que nos llevan a prácticas de éxito. Por un lado, el viticultor tiene la responsabilidad de haber plantado las variedades adecuadas o no, según las características climáticas de cada zona: por otro, es necesario que la cepa se adapte al medio si quiere sobrevivir con descendencia, y finalmente, hay que tener claro que no podemos pedirle responsabilidades a la planta por las características de la uva obtenida. Con estos tres pilares establecidos –que también son válidos para la viticultura de montaña–, veamos qué intervenciones humanas podrían ser decisivas.

Los cambios en la temperatura y la radiación solar en viñedos de gran altitud o de fuerte pendiente tienen un impacto directo en la composición de las uvas. ¿Qué podemos hacer para controlar los resultados?

Sabemos que el código genético es el potencial de información que cada individuo lleva en sus células. Este potencial de información, el genotipo, difícilmente se expresa todo en el fenotipo, lo que significa que la naturaleza se reserva parte de dicha información para que sean los factores externos los que jueguen como inductores. Teniendo en cuenta esto, el fenotipo de una variedad se expresa de modo diferente si la cepa está a altitudes diferentes. En altitudes elevadas, los vinos son más finos, más frescos, más elegantes. En zonas más bajas, podemos conseguir vinos con taninos más maduros, redondos y suaves.

Cuando tenemos la oportunidad de producir uva a alturas diferentes, tenemos que aprovecharlo resaltando las diferencias que podemos conseguir para producir vinos con el carácter del terruño. Son oportunidades que no podemos desaprovechar. Algo que podemos conseguir jugando con la carga y el grado de maduración, y después utilizando vinificaciones adecuadas.

¿En qué dirección puede intervenir la investigación enológica para determinar el período de maduración y conseguir unos vinos con un contenido de alcohol no excesivamente elevado, actuando desde la viña?

Últimamente, todos los técnicos buscamos elaborar vinos con menos contenido alcohólico, pero conservando la calidad. Depende de la vía que queremos seguir. Hablaré de mi experiencia: prefiero trabajar en la viña a nivel de los grados de madurez de la uva y después aplicar el tipo de vinificación específica que corresponda, que no hacer extracciones de alcohol, mediante la ósmosis inversa o aplicando otras tecnologías correctivas.

Si recogemos a 12º, a 13º y a 14º probables, tendremos vinos de diferente grado y según el porcentaje que utilicemos en el ensamblaje, obtendremos el grado de vino deseado. Pero, mucha atención, porque el tiempo de maceración y la vinificación no pueden ser iguales para cada uva vendimiada, ya que con uvas menos maduras y maceraciones largas, obtendríamos vinos con astringencia secante y gustos vegetales. El arte del técnico está en buscar el equilibrio y armonía del vino que elabora, tenga el grado de madurez que tenga.

¿Qué acciones puede emprender el viticultor para la obtención de los mejores vinos (diríamos, los más complejos) en condiciones de altitud?

Lo más lógico que un viticultor puede tener en cuenta a la hora de plantar en alta montaña son las variedades. A niveles altos, el ciclo vegetativo se acorta y, por tanto, a las variedades de ciclo largo les costará alcanzar una buena madurez. Ahora bien, en los límites, siempre hay la posibilidad de hacer vinos inéditos y de gran personalidad. Yo no creo en fórmulas protocolarias. Los grandes vinos los hacen técnicos que conocen muy bien su oficio, pero que, además, tienen la sensibilidad para poder transmitir lo que sienten, dentro de una botella de vino.

Nos preguntamos también si, con la viticultura de montaña, buscamos vinos de excelencia o de consumo...

Todo depende de los costes de producción. Si la empresa no puede llegar a obtener beneficios, su continuidad se verá comprometida. Es más adecuado producir vinos de gran consumo con precio más económico, en lugares planos y terrenos fértiles.

Nicolas VivasUsted ha asesorado a varias bodegas con viñas plantadas en pendiente al pie del Montsant, del Priorat. ¿Qué variedades se han probado y, sobre todo, una vez estudiado su potencial a medio plazo, cuáles se adaptan mejor al microclima específico y al suelo?

Cuando empezamos en el Priorat, utilizamos las variedades denominadas mejorantes. Yo mismo me cuento entre quienes recomendaron las variedades nórdicas. Transcurrieron unos años y probamos las variedades tradicionales, como la garnacha y la cariñena. Hoy creo que a nadie del Priorat se le ocurre plantar merlot o cabernet.

Ahora, en nuestras viñas estamos reinjertando las variedades tradicionales y, si lo hacemos, es por que los vinos que elaboramos con estas variedades son mejores y tienen mucha más personalidad. Creo que queda claro que las personas que estamos transformando una zona, como es el Priorato, queremos asentar unas buenas bases, pero necesitamos tiempo para conseguirlo, debemos conocer el clima, el suelo y el comportamiento de las variedades que nuestros antepasados plantaron y que ahora estamos constatando que son excelentes.

Identidad local, motor de sostenibilidad y proyección de valores globales

¿Cree que la instalación de viñedos de altura puede ser una oportunidad de inversión para bodegas de otras zonas? ¿Cómo mantener, entonces, el principio de sostenibilidad?

Es cierto que las viñas de altura tienen elevados costes de instalación. Los vinos que deben producirse en estas viñas deben ser de gran calidad y gran personalidad. Los empresarios que quieran instalarse en zonas de montaña, han de ser personas especiales, que sientan una fuerte pasión por el vino, ya que son ellos quienes han de vender su vino, el vino que ellos han querido crear. De este modo, la explotación puede ser sostenible.

¿Cómo puede la vitivinicultura en zonas de altura generar riqueza económica? La simbiosis entre paisaje y cultura del vino, ¿puede ser una moda en un sector, el turístico, que necesita nuevos planteamientos?

Las zonas de montaña son zonas especiales. Se trata de lugares donde el trabajo es muy duro y donde las personas que viven o que han venido a vivir no les seduce una vida fácil. Hay una selección natural de las personas que están viviendo y trabajando en esas zonas. En el Priorat, en muy pocos años, se han creado más de cien bodegas, la mayoría pequeñas. Hay cierta pulsión por buscar un rincón para poder elaborar y crear vinos, y no por construir una bodega con una arquitectura espectacular. Quienes han venido de fuera, mayoritariamente, no son productores
con cierta solvencia económica (siempre hay excepciones), son más bien artistas que buscan elaborar el mejor vino. Todo ello potencia la cultura del vino a nivel popular y evidentemente el sector turístico resulta influenciado y beneficiado.

[7.07.10]
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