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Entrevista a Albert Mas

«Nuevas herramientas generan nuevo conocimiento, fundamental para conocer la evolución y el control de microorganismos»
M. C. Portillo
URV

Nacido en Vilafranca del Penedés, realizó la licenciatura en Biología en la Universidad de Barcelona (1975). Mientras fue profesor de la Universidad Laboral de Tarragona realizó la tesis doctoral que finalizó en 1984. Después de estancias posdoctorales en Estados Unidos y Canadá, regresó a Tarragona al iniciarse los estudios universitarios de enología en esta ciudad. Decano de la Facultad de Enología (1995-2001 y 2011-13), su interés en investigación en enología se ha centrado en el desarrollo y uso de técnicas moleculares para la mejor comprensión y control microbiológico del proceso fermentativo y la producción de vino. Cuenta con más de un centenar de publicaciones en revistas internacionales especializadas en microbiología de alimentos.

 

¿Cuál es, en su opinión, el mayor problema asociado a la contaminación microbiana en vinos?

A pesar de las grandes mejoras que se han introducido en el siglo pasado en el control microbiológico de la elaboración y conservación de los vinos, lo cierto es que aún se producen alteraciones importantes, que provocan pérdida de calidad y la consiguiente pérdida de valor económico de los vinos. Ya en el siglo XXI, creo que las nuevas aproximaciones basadas en la aplicación de las llamadas ciencias ómicas y de las técnicas independientes de cultivo pueden ayudar a resolver estas alteraciones. Seguramente, estas técnicas permitirán detectar tanto microorganismos en bajas cantidades como cambios en la composición de las poblaciones de microorganismos que, hasta el momento, han pasado inadvertidas y que pueden ser las responsables de alteraciones microbiológicas importantes.

Por otro lado, también es conocido que algunas prácticas de control microbiológico (uso de compuestos antimicrobianos, filtraciones esterilizantes, etc.) arrastran también otros componentes fundamentales que alteran el vino. De hecho estamos frente a corrientes de elaboración que rechazan algunas de estas prácticas, con las consecuencias que ello puede acarrear. Evidentemente son los enólogos quienes han de definir el vino, pero tal vez se debería realizar un nuevo esfuerzo para adecuar el control microbiológico y hacerlo compatible con las nuevas tendencias de elaboración que preconizan minimizar la intervención.

¿Qué etapa o etapas considera crítica(s) para el control de la contaminación por microorganismos durante el proceso de elaboración del vino?
Es evidente que la calidad de la uva y la higiene en bodega son dos elementos básicos de prevención y de buenas prácticas habituales. Normalmente, ambas ya se dan en la mayoría de empresas del sector y, por ello, no suelen provocar graves problemas en las bodegas que las practican. No obstante, ni la prevención ni una buena praxis pueden someterse a esterilidad; en consecuencia, una gran parte de los procesos posfermentativos pueden ser causa importante de contaminación microbiológica. Por ello se hace necesario realizar el mayor número posible de controles microbiológicos.

«Las nuevas técnicas de secuenciación masiva son una gran esperanza, aunque es pronto para su aplicación rutinaria.»  
 
Aun así, en estos controles nos encontramos con una paradoja: las condiciones son muy extremas para el desarrollo de microorganismos (alto contenido en etanol, bajo pH), por lo que muchos microorganismos están en condiciones poco adecuadas para su análisis microbiológico clásico. Son lo que se llama viables pero no cultivables. El hecho de que no puedan crecer en los medios de cultivo no quiere decir que no estén ahí ni que no tengan capacidad de alterar el vino. Por otro lado, el tiempo del que disponen los microorganismos hace que su crecimiento no sea un elemento especialmente crítico: una pequeña cantidad actuando durante mucho tiempo puede acabar estropeando el vino. Por esta razón, la introducción de técnicas independientes de cultivo, y de secuenciación de nueva generación pueden ser herramientas de futuro interesantes.

Cómo opina que afectan las nuevas prácticas enológicas a la alteración microbiológica de vinos.
Ya he comentado que algunas de las nuevas prácticas enológicas tendentes a la reducción de tratamientos pueden generar un riesgo microbiológico importante. No obstante, creo que eso se puede compensar con el uso de las nuevas herramientas que nos puedan permitir conocer la evolución microbiana y, por lo tanto, poder saber frente a qué tipo de microorganismo nos encontramos.

Posiblemente, en el futuro, muchas de las técnicas que se utilizan en la actualidad se vean solo como un reducto para vinos de grandes volúmenes, pero ello también significará que el análisis microbiológico se ha hecho más frecuente y con nuevas herramientas para ver qué medidas se pueden utilizar para reconducir fermentaciones o limitar la presencia de ciertos microorganismos.

Según usted, ¿cuál es el mejor método actual de detección de contaminantes microbiológicos?
Si bien las técnicas clásicas tradicionales (contajes al microscopio, placas de cultivo) dan una información adecuada y son muy útiles en bodega, pueden ocultar información de lo que está pasando en realidad. Pero son las técnicas accesibles hoy día, razonables para la práctica habitual en bodega. Sin embargo, las técnicas independientes de cultivo, que pueden dar una mayor información, aún no están al alcance para ser utilizadas como técnicas de rutina en la mayoría de bodegas.

En la actualidad, proveedores de servicios enológicos pueden y están ofreciendo estas pruebas al sector. No obstante, la investigación científica aún no se ha desarrollado lo suficiente para que tales técnicas den respuesta adecuada a las necesidades del sector, pero no estamos muy alejados de ese punto. Las técnicas ómicas seguramente abrirán un amplio abanico de posibilidades, a pesar de que todavía están empezando.

¿Qué opina del uso de las nuevas técnicas de secuenciación masiva para monitorizar microorganismos deteriorantes del vino o posibles fuentes de contaminación?
Por ahora son una gran esperanza, pero aún no conocemos lo suficiente para su aplicación rutinaria. No obstante, creo que con el tiempo podrán dar lugar a aplicaciones fáciles en bodega. De momento, no veo que puedan llegar a la bodega antes de un período de 5 a 10 años, aunque sí estén disponibles como oferta de servicio de investigación dirigida específicamente al sector del vino.

¿Cree que tienen futuro las técnicas de secuenciación masiva y contarán con el apoyo de los enólogos?
En el momento en que sean capaces de resolver los problemas de los enólogos evidentemente contarán con su apoyo. Estas herramientas únicamente generan nuevo conocimiento, fundamental para conocer la evolución y el control de microorganismos, pero en sí mismas no producen ningún efecto en el vino. Evidentemente para el enólogo cuanto más sepa del proceso que tiene entre manos mejor será para conseguir el vino que quiere. Es de suponer que el coste y la generación de resultados harán que estas nuevas técnicas sean en el futuro adecuadas para su uso en bodega, bien directamente o a través de servicios de análisis al sector enológico.



[8.04.16]
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