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Entrevista a Manel Pla
«Se necesita pensar en nuevos horizontes en la experiencia de tomar vino»
Blanca Ozcáriz Raventós
Enóloga. Bióloga

Manel Pla es un experto e innovador analista sensorial de vinos, más allá de su formación como sumiller que ejerce en sus restaurantes. Profesional y emprendedor sensorial de éxito aplica con fuerza la integración sensorial a sus análisis expertos y a la transformación del perfil sensorial en la gastronomía. Recientemente ha impartido la Masterclass inaugural en la edición 2014 del Curso SECS-UPC sobre gestión del talento sensorial.

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Nuestra sociedad ha madurado gastronómicamente hablando y parece evolucionar también cada vez más en la cultura del vino, pra ir ganando protagonismo en nuestra sociedad. ¿Hace falta aún una revolución centrada en el placer sensorial?

Sí, tal como dices, el vino ha ido ganando protagonismo, pero debemos tener en cuenta también que, para conseguir este protagonismo, se han perdido cosas por el camino. Me refiero al peligro de simplificar demasiado; por ejemplo, acercar vinos a los jóvenes poniendo nombres transgresores a precio modesto es una simplificación. Dicho esto, es cierto también que el mundo del vino todavía sigue inmerso en unos cánones muy rígidos, sobre todo en este país. Los países anglosajones parece que ya tienen otra visión y apuntan esperanzas hacia un cambio de tendencia: es el caso del cambio en un entorno concreto, los vinos naturales, en el que creo que juegan elementos de una actitud vital determinada más que de unas percepciones sensoriales.

La oferta de experiencias multisensoriales va en aumento. Pero, por el simple hecho de consumirlo, ¿el vino puede emocionar por sí mismo o requiere una experiencia más compleja que lo complemente?

Para quienes nos gusta el mundo del vino, hay vinos que por sí solos ya te llenan; aunque no deja de ser una experiencia rica pero muy plana, es decir, enfocada unilateralmente. Es necesario pensar en nuevos horizontes en la experiencia de tomar vino, que habrán de ser cautivadores, sin dejar de lado tampoco el uso de elementos tecnológicos.

El paisaje, el entorno natural, climático, arquitectónico, acústico y olfativo, ¿cómo influyen en la sensorialidad de un vino?

Los diferentes aspectos sensoriales contribuyen a dar un mensaje más claro de cadavino. Lo importante es que el mensaje sea claro y esté bien explicado, que no distorsione ningún entorno sensorial. Todos los entornos son importantes en la concepción sensorial de un vino.

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Parece que en Europa hemos dejado atrás la moda –extendida mundialmente– de los vinos extremos en intensidad aromática y gustativa. ¿Encuentra algún paralelismo con las nuevas tendencias o gustos exigidos por los eventos gastronómicos?

Realmente, que los vinos con grandes concentraciones ya no están de moda es una percepción. En mi opinión, en algunas partes del mundo aún se hacen este tipo de vinos con una buena aceptación del mercado, sobre todo en el conocido como Nuevo Mundo. Europa está jugando el rol de los vinos con los varietales considerados autóctonos de cada zona, pero esto también tendrá un antes y un después... no puede ser todo un color u otro. Yo creo que el gran paso del mundo del vino es la honestidad. Es un paso que entronca con volver a las recetas culinarias de las abuelas o con utilizar productos de proximidad; en el mundo del vino equivaldría a volver a los maridajes geográficos en los que se combinan productos de cercanía.

¿Cree que esto se debe a cambios psicosociales, de nuevas necesidades de la sociedad, que se traducen en el consumo de productos más finos y sutiles o quizá más caseros?

Evidentemente hay un claro acercamiento a los orígenes que explica este renacimiento de los productos denominados km 0, buscando cierta autenticidad. Pero insisto en que esto es una percepción que tenemos hoy. No quiere decir que se busquen los productos finos y sutiles, yo diría que sobresalen los productos más lineales y con un mensaje lineal, sobre todo respecto a los vinos. La complejidad aunque sea sutil es difícil de hacer llegar al público.

Actualmente, el 95% de la población catalana vive en núcleos considerados urbanos. Nos alejamos del campo... ¿Queremos reencontrarnos con la riqueza sensorial que nos ofrece la natura y verla servida en nuestro plato?

El retorno a los paisajes que hace posible los productos que tenemos en el plato es uno de los caminos que es necesario promocionar. Es la oportunidad que tienen los paisajes interiores de Cataluña para revalorizar su entorno y clarificar el origen.

¿Tiene alguna relación con la moda o tendencia de consumir vinos naturales o biodinámicos? ¿Por qué el vino? ¿Le piden en sus restaurantes queso, lechugas o pollos biodinámicos?

Como ya he dicho, esto es una postura hacia el entorno y el estilo de vida. No vale dar importancia al consumo de estos productos y después ser consumidores sin miramientos de otras cosas. Pero el vino como representante del producto agrícola más noble y con más historia ejerce un importante papel y tiene un discurso más profundo. A los demás productos alimentarios, al menos en mi entorno de negocio, se les da menor importancia.

La cultura del arco mediterráneo siempre ha englobado el consumo de vino en un entorno social e incluso como un símbolo de anclaje y pertenencia al territorio. ¿Cómo identifica el vino en su entorno de empresario o creador de experiencias sensoriales? ¿Y como sumiller?

El vino es el anclaje con el territorio y, sobre todo, con el transmisor del clima y luz tan especial y delicada que tenemos en el Mediterráneo. Sin duda, nosotros no somos conscientes de la gran suerte de vivir aquí: el Mediterráneo es el gran espacio sensorial. La dimensión de las cosas nos da unas percepciones que ayudan a comprender bien nuestros vinos. Yo intentaría ser más sencillo para alcanzar mucha más profundidad. Por ejemplo, en los espumosos no somos conscientes que tenemos la oportunidad de hacerlos mediterráneos y las bodegas están obsesionadas en imitar los espumosos de climas fríos.

Para terminar, una referencia al análisis sensorial del vino. ¿Cuantas facetas tiene para usted el análisis sensorial del vino como sumiller? ¿Y como consumidor?

Como sumiller intento reflexionar sobre el vino como un entorno de gran complejidad sensorial, intentando ubicarlo en otros entornos y en otras percepciones que solo las propiamente asociadas a la cata. Y como consumidor el vino ha de ser el vehículo para recibir percepciones sensoriales y ubicarme en el entorno el cual proceden.

Mentes abiertas: del maridaje a la integración sensorial

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¿Como sumiller y emprendedor sensorial, en qué consiste su trabajo?

Intento hacer captar las percepciones sensoriales en cualquier acto, desde la sencillez de abrir una botella hasta el hecho de hacer revivir una experiencia. Conseguir unos anclajes que después los clientes utilizarán como un objeto emocionalmente sensorial.

¿Qué tipo de experiencias multisensoriales ofrece a sus clientes? Preparáis al cliente como si él mismo fuera un ingrediente de la experiencia?

Se trata de construir vivencias sobre todo visuales y olfativas, prepararlos para que tengan la mente abierta en el momento de las percepciones gustativas. Por ejemplo, cuando montamos a medida algún evento, una de las actividades que hacemos es iniciar alos invitados en la experiencia haciéndolos pasar por un túnel con diferentes elementos como flores, telas, piedras, hojas secas... sensaciones de calor y frío, y otras emociones para revivir las percepciones que nos ofrecen y nos van dando los vinos.

¿Cómo aplicas la integración sensorial para seducir a tus clientes? ¿Qué papel jugaría el vino en esta experiencia integradora?

El vino es el centro de mi discurso en mi negocio, lo utilizo para mimarlos desde el principio, como por ejemplo descorchando una botella delante de ellos y abriendo su mente a nuevas sensaciones como es revivir el momento del nacimiento. A partir de aquí les propongo hacer un viaje, en el que el vehículo para conocer cosas nuevas es el vino.

¿Los maridajes que ahora vemos, sobre todo en menús degustación, aportan complejidad sensorial a la gastronomía?

Para mí, el maridaje es mucho más que maridar platos y vinos. Es identificar en los platos objetos emocionalmente sensoriales que nos establecen anclajes sensoriales, donde el vino será el conector de las diferentes percepciones, ya que nos proporcionará un grado más alto de sensibilidad fácilmente conocida. No por más cantidad el maridaje será mejor, y también es necesario huir de la dictadura de plato y vino... esto es tirar demasiadas percepciones, más de las que nuestro cerebro podrá asimilar en una experiencia.

[29.04.14]
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