ACENOLOGÍA| Entrevista con Pau Roca, OIV
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Entrevista con Pau Roca, director general de la OIV

"Creo que estamos ante una nueva ciencia, la ciencia de datos, y debemos incorporarla. Esa es mi filosofía"
Jaume Estruch
Director de Acenología

La digitalización es una transformación que no ha dejado de ser parte del futuro desde la expansión de las TIC pero que, debido a la crisis originada por la pandemia de la Covid-19, se ha convertido abruptamente en presente. Las restricciones de movilidad y de proximidad han generado la necesidad de reconducir las relaciones humanas (sociales, emocionales, didácticas, técnicas, comerciales) a través de Internet e intercambiar información de forma intensiva y remota en la red, ante las dificultades de recoger y compartir datos de forma presencial.

Es sabido que el propósito central de la digitalización es la conversión de todo proceso y actividad en datos que puedan transformarse en información, que por su propia naturaleza es acumulable, procesable y transmisible. Pero ese desarrollo transformador no está avanzando con la misma eficacia en todos los ámbitos.

Hay sectores productivos, privilegiados por la propia naturaleza de su proceso o producto, que ya se habían dotado antes de la pandemia de planes de digitalización. Por ello, frente a la contingencia actual, su aceleración ha sido posible. En el otro extremo, sectores muy arraigados a la materialidad en procesos y productos parecen haber entrado en una cierta perplejidad digital, sin una hoja de ruta convincente para su transformación, lo que requerirá un esfuerzo adicional y un compromiso de todas las partes implicadas.

Puede que el mundo del vino se encuentre cerca de esa última posición ya que los distintos actores de la vitivinicultura avanzan de forma claramente asimétrica en la digitalización: del entusiasmo de algunos a la prevención de otros, pero conscientes en general de que la futura competitividad del sector dependerá de la amplitud y profundidad de su transformación. Y aunque el diagnóstico no sea unánime, todo parece indicar que esa transformación será digital. Frente a lo cual, el primer reto que se plantea es que en digitalización no puede haber rezagados ni conversos. Como nos muestra la experiencia, quien quede fuera dejará de ser “sector”.

Desde esa perspectiva, en un ámbito regulado como el del vino, el avance de las entidades institucionales tendrá un peso significativo en la medida que dicten reglas entre las que, en un futuro no muy lejano, probablemente incluirán referencias al procesamiento de datos.

Pau Roca, director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino.

En el mundo del vino la OIV es la institución internacional de referencia, tanto en la definición y regulación de procedimientos como en el estudio y análisis del sector. No hay duda, por tanto, que la posición que adopte la OIV será un factor decisivo en el proceso de adaptación a la realidad digital.

Para conocer la visión, los planes y las acciones de la Organización, Acenología ha conversado con su director general, Pau Roca, a través de una videoconferencia, un formato que ya es en sí mismo una declaración de intenciones.
Un primer paso emprendido fue la licitación pública para la transformación digital de la OIV. La presentación de ofertas concluyó el 25 de enero de este año, y ya se ha producido la asignación.

“El proceso ha sido relativamente complejo por la diversidad en las propuestas de las numerosas entidades consultoras que se presentaron. De entre las propuestas globales destacaba la calidad de la oferta de MINSAIT-INDRA por su capacidad de desarrollar e implementar.”

La digitalización es un proceso que comporta múltiples facetas y diseñarlo correctamente requiere un trabajo conjunto de identificación de necesidades y recursos entre la entidad y la consultora.

“En el caso de la OIV hay una parte interna de la organización que hay que digitalizar. De hecho, es convertir lo que hasta ahora era una intranet en un sistema de procesamiento de datos integrado. Esta es la parte técnica, y costosa, del proyecto porque requiere programar un software a medida y la consiguiente formación de quienes vayan a gestionarlo. La otra parte del proyecto es la que debe articular el discurso de la innovación a través de la digitalización. Se trata de una parte más académica, menos técnica, que debe tener como punto de partida la consulta sobre las necesidades del sector para que nuestra propuesta sea realmente útil.“

Sin duda, disponer de una fuente de datos digitalizada puede ser un factor decisivo en la evolución del sector vitivinícola.

“Se trata de que podamos dar un servicio efectivo a nuestros miembros, que están trasladando a la OIV su documentación, sus comentarios, su sistema de contraste de datos.

“En cuanto a la obtención de datos, el reto es poder obtenerlos de forma más automática, nutriendo nuestra base de datos mediante inteligencia artificial creando un servicio de datos interno, e intentar crecer como servicio a nuestros miembros. Este proceso está previsto que dure tres años, un tiempo que no nos permitirá llegar al óptimo pero que nos proporcionará el impulso necesario de cara a la digitalización”.

«Vamos a crear un Observatorio de Tendencias Digitales con el que podamos identificar las demandas del ector, y de los consumidores.»

 

Hay otra novedad en los componentes del proyecto que incide directamente en el proceso de innovación.

“Se trata de la creación de un Observatorio de Tendencias Digitales con el que podamos identificar las demandas del sector, y de los consumidores. Ha de ser un instrumento capaz de producir documentación que impulse y divulgue los avances tecnológicos que se vayan incorporando”.

De forma que sean útiles en la elaboración y comprensibles por los consumidores.

“La estructura de la OIV dispone de grupos expertos en distintas disciplinas involucradas en la vitivinicultura. La creación de esos grupos está íntimamente relacionada con la historia de la Organización:

La OIV empezó en 1924 con los sucesores de Pasteur, que conformaron la enología moderna, microbiólogos, químicos, científicos de disciplinas que hoy identificamos como clásicas de la ciencia. Hacia la década de los setenta del siglo pasado se incorporaron muy buenos genetistas que transformaron la ampelografía morfológica en una ampelografía innovadora de identificación de variedades por el DNA. A finales de esa década se añade una nueva microbiología a partir de los ejes de la microbiología fundamental.

En la siguiente década aparece una visión un poco más retrotraída, a través de una nueva ciencia, la ecología. Nos alejamos del microscopio y tomamos perspectiva; adquirimos la capacidad de analizar el viñedo, la enología, etc., en términos de equilibrio, de ecosistema y de economía desde la perspectiva de la sostenibilidad. Ahora estamos en otro momento y es tenemos una nueva disciplina que es la de los datos.

Hay opiniones sobre si se trata de una herramienta, pero yo creo que es una ciencia porque la humanidad está llegando a un punto en el que será capaz de crear en un futuro próximo vida (y hablo desde mi formación como biólogo) sin base orgánica. Organismos autónomos capaces de tomar decisiones y hacerlo en entornos carentes de agua (como Marte) por lo que pasaremos de una vida que ha sido el soporte de la inteligencia a una inteligencia que no necesitará del carbono. Será inorgánica.”

De hecho, será una inteligencia artificial, basada en el procesamiento de enormes cantidades de datos mediante algoritmos muy eficientes, sostenida por vida inorgánica.

“Creo que estamos ante una nueva ciencia, la ciencia de datos, y debemos incorporarla. Esa es mi filosofía.”

Que la ciencia de datos es mucho más que un instrumento lo corroboran los institutos de investigación que con el nombre de “ciencia de datos e inteligencia artificial” están apareciendo en todo el mundo, especialmente en los países más avanzados y competitivos. Una disciplina que ya ha proporcionado al mundo del vino una primera línea de investigación mediante una nueva área denominada Wineinformatics, iniciada en 2016 por el grupo de investigación del profesor Bernard Chen, del Departamento de Ciencias de la Computación de la Universidad Central de Arkansas.

“Esta es una experiencia muy interesante y que vamos a seguir atentamente.”

Hablar de digitalización es hacerlo de big data, de IOT (internet de las cosas), de blockchain y tecnología de drones, instrumentos que no son fácilmente asequibles. Difundirlos de forma eficiente en todo el sector no parece un objetivo sencillo, a pesar de que uno de los ejes del proyecto de digitalización de la OIV (el 5.º) propone “facilitar la transición digital del sector”. Seguramente hay una previsión de cómo conseguirlo.

“El método de trabajo de la OIV se basa, como ya he indicado anteriormente, en la constitución de grupos de expertos para abordar nuevos conocimientos, expertos que proporcionan los Estados miembro.

«La OIV está poniendo los medios humanos y los recursos económicos para cumplir con el plan estratégico, pero el retorno que estamos obteniendo de momento es insuficiente.»

 

En lo relativo a la digitalización, hemos tenido una respuesta muy pobre. Y dado que no podemos detenernos, la alternativa está siendo reclutar expertos suficientemente motivados, aunque no necesariamente del sector, para iniciar un debate que nos permita disponer de un informe y lanzar una encuesta al sector, con la finalidad de que sirva de punto de partida y actúe como una llamada de atención sobre el tema.

La siguiente acción será celebrar un seminario sobre digitalización el próximo noviembre a partir del cual poder identificar los expertos que necesitamos. Se trata de replicar el modelo de 'feria de inteligencia' que representan los congresos de la OIV, entre otros.

La OIV está poniendo los medios humanos y los recursos económicos para cumplir con el plan estratégico, pero el retorno que estamos obteniendo de momento es insuficiente. Pero vamos a continuar porque es necesario ‘sacudir los espíritus’.”

Pau Roca, director general de la OIV.

La falta de actitud innovadora y competitiva en el espacio vitivinícola por parte de las administraciones de los Estados miembro de la OIV resulta preocupante, especialmente si se contrasta con la elevada competitividad que exhiben en otros sectores…

“La cuestión es que estamos en un momento en el que la competencia no es un móvil. La economía mueve la competencia, pero actualmente hay una enorme prevención, que se visualiza especialmente en los países más desarrollados tecnológicamente. Y esto se produce por las especiales características del sector. La digitalización y, en concreto, algunos de sus componentes, como blockchain, se perciben como un verdadero sistema revolucionario, desestabilizante, dada su enorme capacidad de trazabilidad y transparencia en cuanto al origen y elaboración del vino. En cambio, en los países en los que el modelo de producción está muy vinculado al territorio, al productor, a la denominación de origen, la digitalización ofrece una mayor seguridad a través de la trazabilidad y son más permeables a su implantación. Y curiosamente, estos últimos países suelen estar menos avanzados en TIC.”

Frente a estas contingencias, se presenta el dilema de cómo la OIV puede conseguir que haya un proceso de igualación en el camino hacia la transformación de todo o gran parte del sector. En un mercado en el que no hay grandes empresas, las pequeñas marcan la pauta, porque es sabido que los pequeños productores suelen ser mucho más innovadores y en el ecosistema del vino ocupan frecuentemente el espacio de las start up. La cuestión es que si la OIV se puede convertir en un gran sistema de procesamiento de datos, de identificación de aprendizaje, de machine learning y lo pone al servicio de todo el sector, el efecto tractor puede facilitar una digitalización más simétrica.

“En la OIV podemos tomar el papel de catalizador, pero desde una posición realista y pragmática porque, como en todo, los recursos son muy limitados. Lo que podemos hacer es mostrar la guía, enseñar el camino. El seminario que proponemos irá en esa línea.”

El efecto dramático de los sistemas de aprendizaje automatizados, de inteligencia, sobre el vino ya se están poniendo de manifiesto en un aspecto aparentemente imprevisto: los trabajos del grupo de Wineinformatics han desbordado uno de los referentes en la caracterización de los vinos, como es la rueda de los aromas de Ann Noble, e introducido un nuevo referente: la rueda computacional del vino, que integra muchos más descriptores y permite su tratamiento automatizado.

«Para elaborar vinos de mínima intervención hay que estar tecnológicamente muy preparado.»

 

“Mientras que la digitalización de la viticultura era un proceso que podía preverse en qué dirección iniciaría el progreso (sensorización, drones, etc.), en el campo de la enología no era tan claro. Parecía que un punto clave podía ser la caracterización de los vinos de mínima intervención, los llamados 'vinos naturales'. Porque para elaborar vinos de mínima intervención hay que estar tecnológicamente muy preparado, hay que ser muy buen enólogo y ser capaz de modelizar las (mínimas) intervenciones mediante parámetros multifactoriales. Es decir, estamos hablando de matemáticas, para lo que, finalmente se requieren herramientas digitales. El nivel tecnológico para hacer un 'vino natural' con la necesaria calidad es altísimo. La contradicción aparece cuando el mensaje que se transmite es que ese vino… se hace solo.”

Esta aparente contradicción se deshace cuando constatamos que el concepto de vino de mínima intervención no nace de una exigencia tecnológica, sino precisamente de lo contrario. En contraposición a la revolución en la tecnología de la elaboración, que se produjo en el último cuarto del siglo pasado y que el mundo del vino abrazó con entusiasmo, ahora nos encontramos con una situación en la que hay una parte del sector, minoritaria pero en crecimiento, que muestra una enorme prevención, cuando no rechazo, hacia las nuevas tecnologías. Y esa prevención empieza a calar en los consumidores.

Debe ser posible revertir esta percepción, en favor de elaboradores que exhiban una exigencia tecnológica extrema, con grandes conocimientos, capaces de convertir su explotación en un flujo de información, de la viña al consumidor, y cuyo procesamiento permita conseguir logros, en elaboración, caracterización y comercialización, hasta ahora impensables.

“En los procesos de digitalización, la OIV no pretende aportar directamente los instrumentos, simplemente protocolarizar. En este nuevo escenario necesariamente deberemos disponer de estándares, como los ISO, ya que la OIV es la referencia en estándares para el vino.”

El vino, como cualquier producto, debe tener un sentido para el consumidor. Si nos movemos en un mundo en el que la digitalización va a ser uno de los factores culturales emergentes, una parte potencialmente importante de los consumidores, como es el mundo asiático, no va a comprender el vino porque no forma parte de su ámbito cultural, pero sí asume lo digital como culturalmente propio. Es decir, el vino debe poder expresarse en el ámbito de la cultura digital, de lo contrario será invisible por mucha promoción comercial o institucional que se realice.

“Para la proyección de sector hacia el continente asiático, una de las oportunidades que está explorando la OIV es estar presentes en la Expo de Osaka 2025, con un pabellón del vino, si es posible económica y logísticamente. En cualquier caso estamos convencidos que encontraremos la forma de participar, y que la presencia del vino en la Expo tendrá una expresión digital.”

La transformación digital de la OIV está en marcha de la mano de su director general, Pau Roca, dispuesto a aplicar el Plan Estratégico del que se ha dotado la Organización. Del buen fin del proyecto dependerá, en gran medida, el éxito de la digitalización del sector vitivinícola, que debe contribuir con su capacidad innovadora a la construcción del futuro que merece. Un futuro que necesariamente será cultural y digital.

 

[8.7.21]

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