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Entrevista a Toni Massanés
«La clave del reconocimiento del enólogo es la diferenciación:
hay que arriesgar»
Núria Gibert
Rubes Editorial

Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, es diplomado en cocina por Barcelona y Toulouse. Investigador, crítico, comunicador, blogger... de todo aquello que rodea a la gastronomía y a la cultura alimentaria, este berguedá ha sabido hacer de su pasión un oficio multidisciplinario, capaz de recuperar y extraer lo mejor de la tradición culinaria con la investigación más avanzada.

Su trayectoria profesional difícilmente podrá separarse del camino recorrido por la Fundación Alicia en sus primeros años de funcionamiento. ¿Cómo nació su vinculación con esta propuesta innovadora?

Supongo que, como hace tantos años que escribo una columna en Regió7, Caixa Manresa me conocía como gastrónomo y me querían mostrar el Monasterio de Sant Benet y el entonces proyecto inicial, que se ha convertido en el complejo de Món Sant Benet. Ayudé a desarrollar el proyecto de Alicia a partir de las ideas de Ferran Adrià, sin pensar que me quedaría hasta que, el día en que presentó la Fundación en El Palau de la Generalitat, el propio Ferran me propuso públicamente mi vinculación como director.

En estos tres años, ¿cómo ve el equilibrio entre los tres puntales de Alicia: la investigación gastronómica, el estudio de los hábitos alimentarios y la salud, y los servicios y actividades dirigidos a la sociedad? ¿Se están cumpliendo los objetivos iniciales?

Alicia, que es fruto del sensacional momento de nuestra cocina, quiere ayudar a hacer estructural esta situación, aportando herramientas y rigor a la práctica culinaria. Cada vez más cocineros, no sólo de aquí sino de todo el mundo, se interesan por investigar en la Fundación o aprovecharse del conocimiento generado en sus cocinas de experimentación. El otro objetivo, el de utilizar la cocina para procurar que todos comamos un poco mejor, funciona a toda máquina en estudios sobre la alimentación en la escuela (en colaboración con el doctor Valentí Fuster, un auténtico lujo), en los hospitales (dedicados a enfermedades concretas como la celiaquía, la diabetes, o los trastornos alimentarios derivados de los tratamientos oncológicos), y otros. Además, Alicia contribuye a dinamizar la apuesta de reequilibrio territorial que es Món Sant Benet y a fomentar los productos agroalimentarios catalanes en todo el mundo. La inauguración de los Huertos de Sant Benet hará aún más evidente esta tarea.

Fijándonos en el lugar que está ocupando la gastronomía en el escenario público, ¿hay que «educar» a la sociedad sobre la importancia del buen comer y el buen beber? ¿Vamos por buen camino?

Por la sede de Alicia pasan cada día escuelas y personas mayores para desarrollar talleres dedicados a comer mejor. Miles de personas de todas las edades han jugado, cocinado, aprendido y reflexionado sobre lo qué comemos y los porqué. Uno de los lemas de Alicia es «Estamos hablando de ti» y una de las ideas que defendemos es que bueno y sano no sólo no son contradictorios, sino que, al contrario, deben ir juntos.

En los talleres de Alicia se hace mucho énfasis en «la importancia de los procedimientos» para el aprendizaje. El mundo de la enología lleva siglos aplicando este formato ¿las sesiones y cursos de cata son un buen ejemplo de cómo hacer «didáctica del vino»?

Sí, en el sentido de que son experienciales y además placenteros. Pero recordemos que, por poner un ejemplo de nuestros talleres, no hay más que repasar el catálogo de micronutrientes para hacer comprender que la fruta es buena. El principio de la comunicación es que el mensaje sea comprensible para el receptor. No se trata de demostrar lo mucho que se sabe –o las muchísimas complejidades que puede esconder un vino–, sino que el catador no experto entienda –y pueda comprobar discriminando en la cata– unos pocos conceptos básicos sobre los que pueda cimentar su criterio. Por lo tanto, hay catas didácticamente fenomenales y otras que hasta pueden ser contraproducentes si lo que consiguen es desconcertar, abrumar o acomplejar.

Usted está acostumbrado a trabajar con expertos y profesionales dedicados a investigar la gastronomía en todos sus ámbitos (cocineros, informáticos, tecnólogos, nutricionistas, médicos, ingenieros agrónomos...), ¿qué papel tiene el enólogo en este universo?

El enólogo domina las bases del conocimiento científico y también aprovecha muy bien la valiosísima sabiduría tradicional de la cultura enológica. Si, además, es capaz de entender el comportamiento psicológico y social de los que acabarán bebiendo el vino que diseña, puede darse un ejemplo de cómo se puede plantear de una manera inteligente la construcción de los productos alimentarios. Tampoco viene mal un poco de curiosidad para ver lo que se cuece en otras disciplinas, culinarias o no.

La celebración del reciente Congreso de l’ACE sobre «Las texturas del vino» ¿supone una estrategia en la cual la enología –que también es cocina, como le gusta decir– tenga más presencia en los proyectos de Alicia?

Es que es una evidencia, ¿no? La cocina es esta estrategia –propia de los seres humanos y basada en la cultura y en su aplicación práctica, la tecnología–, que modifica el entorno para hacerlo más y mejor comestible. En cuanto al congreso de la ACE, fue un honor y una alegría para nosotros acogerlo y, dentro de nuestras posibilidades, estamos a su disposición para colaborar en proyectos donde podamos sumar. Pero hay que ser realistas y puntualizar que nuestra institución es pequeña y tiene poca capacidad de investigación, por fortuna, el país ya dispone de importantes universidades y centros de creación de conocimiento dedicados al vino.

¿Ha despertado el encuentro alguna nueva sintonía entre la cocina y el vino?

Hemos tenido algunas propuestas más de colaboración. Por ejemplo, hemos impartido un taller para periodistas alemanes especializados, que estaban conociendo la DO Pla de Bages. También fue muy bien acogida y tuvo gran repercusión una jornada internacional sobre el diálogo del conocimiento científico, no con el enólogo –que ya es connatural–, sino con la sumillería, donde algunos enólogos asistentes descubrieron claves de su necesaria comunicación con los prescriptores. Tal vez Alicia puede ser un punto de encuentro en este sentido.

Dado que las comparaciones son inevitables, entre los profesionales de la cocina y del vino, como divulgador y crítico, ¿cuál cree que debe ser el camino que debe seguir la enología para conseguir un mayor reconocimiento del enólogo por parte de la sociedad?

Creo que la clave del reconocimiento se encuentra en la diferenciación. Y para eso hay que arriesgarse, está claro.

Usted ha recibido diversos premios como reconocimiento a su labor, concretamente el premio Ignasi Domènech, la medalla al mérito gastronómico de los premios Nadal y el premio Juan Mari Arzak. Con un bagaje tan brillante y teniendo en cuenta que tiene aún un largo recorrido ¿cuáles son sus objetivos profesionales más inmediatos?

¡Ostras! Creo que nunca he tenido objetivos profesionales en el sentido de cómo llegar aquí o allá. Lo que he tenido es, supongo que fruto de una inseguridad congénita, la obsesión por el máximo conocimiento de las cosas relacionadas con el material que trato (desde que dejé la facultad de ciencias para dedicarme a estudiar cocina, la pregunta que ha guiado mi búsqueda profesional ha sido ¿qué hace que una cosa sea buena? ¿cuáles son las reglas de la belleza comestible?). Eso me ha llevado a recorrer el mundo para conocer lo que se cocía, viajar también a través del tiempo mediante la historia de la cocina y la alimentación, conversar con científicos, investigar con antropólogos, aprender de los mejores cocineros profesionales y caseros (casi siempre caseras, seamos rigurosos), escribir unos cuantos libros, hacer programas de radio, críticas en diarios, reflexión en revistas, participar en guías, diseñar talleres, dar clases y conferencias... He tenido la suerte de que me han propuesto trabajos y me entusiasmo con ellos. Ahora, mi única pasión profesional es la Fundación Alicia. Nunca había soñado participar en un proyecto como éste, por eso he abandonado la mayoría de las colaboraciones en medios de comunicación, que antes ocupaban mi actividad profesional.


Jugando con Alicia

Del juego de palabras ALImentación y CIenciA nació un gran proyecto. La creación de la Fundación Alicia en el año 2004, de la mano de Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña, ha marcado un antes y un después en su carrera.

Esta Fundación, impulsora de los vínculos entre alimentación y ciencia, cuenta desde sus primeros inicios con una intensa relación y colaboración con los hermanos Adrià y el departamento científico de elBulliTaller.

¿Es Alicia la otra cara del espejo de elBulliTaller?

El Bullitaller es el departamento de I+D (o de creatividad, si quieren –con esto los teóricos no se pondrían de acuerdo, en el Bulli la creatividad es abierta y se hace en todas partes porque es su esencia–). Alicia es un taller para todos, un centro donde se investiga en cocina con finalidades sociales: «Para que todos coman mejor». Lo que sí queda claro es que las dos instituciones son fruto de la genialidad de una personalidad excepcional que hemos tenido la suerte de que naciera en nuestro país: Ferran Adrià.

De el Inventari del Corpus Culinari Tradicional Català al blog http://www.7canibales.com/ ... ¿la distancia es sólo tecnológica?

No, una cosa es un importante trabajo de investigación sobre nuestro patrimonio culinario tradicional (inacabado por definición). De lo que estoy más orgulloso es, sobre todo, de la justificación teórica y la identificación del objeto, basada en los isomorfismos entre cocina y lenguaje, y del diseño metodológico de la investigación. Creo que las dos esquivan bastante bien los esencialismos y la falta de rigor que acostumbran a acompañar los intentos de identificar objetos culturales tan complejos y dinámicos como los sistemas culinarios. Y por eso mismo, encuentro que el modelo podría convertirse en un estándar aplicable en otros lugares.

En 7 caníbales me gusta compartir espacio (yo no lo veo como un blog, ni me siento blogger) con amigos y periodistas gastronómicos de altísimo nivel. En cuanto a la temática, aquí hago, sobre todo, reflexión estética (hace ya mucho tiempo, fui de los primeros en decir que aquí había quien hacía arte de vanguardia –lean, si quieren, mi entrada Arte–). Y lo que me gusta del soporte es, precisamente, que la información no parece que caduque.

[30.05.09]
[Créditos]