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Entrevista a María Luisa González San José

«En el grado en que la ciencia progrese, lo hará el vino»

Blanca Ozcáriz Raventós
Enóloga. Bióloga

La bioquímica tiene un papel crucial en la industria alimentaria, empezando por la analítica y diagnosis de productos, siendo hilo conductor del estudio de los procesos de elaboración, la evolución y el control de las características sanitarias, nutricionales o de caducidad de los alimentos. Entrevistamos a María Luisa González San José, profesora titular de la Universidad de Burgos, en el Área de Tecnología de los Alimentos, principalmente centrada en la investigación en uva, vino y otras bebidas alcohólicas. Además es la coordinadora del máster oficial en Cultura del Vino de la mencionada Universidad.

¿Qué papel juega la bioquímica en la caracterización e investigación de un alimento tan peculiar y específico como el vino?

Considerando el concepto de bioquímica desde su acepción más amplia, y teniendo en cuenta que la transformación de la uva en vino implica un complejo conjunto de reacciones conducidas por enzimas y microorganismos, es lógico que la investigación enológica esté estrechamente relacionada con aspectos bioquímicos, así como también lo están los estudios de caracterización. En este sentido, son muchos los trabajos publicados que ponen de manifiesto las capacidades diferenciadoras y clasificatorias de los componentes de los vinos procedentes del metabolismo secundario de las plantas, sirvan de ejemplo los compuestos fenólicos, ya sean procedentes de la uva o de la madera, los terpenoides y las pirazinas, los procedentes de la acción de enzimática (terpenos y alcoholes C6) y, en menor medida, algunos de los procedentes del metabolismo de determinados microorganismos (levaduras, bacterias, mohos, etc.). Por otra parte, la investigación enológica no es ajena a todas las conocidas genéricamente como ciencias ómicas (genómica, metabolómica, proteómica, etc.) siendo muchas las investigaciones que se están llevando a cabo en los campos vinculados al vino, a la vid y a sus derivados. Tampoco son nuevos los estudios de caracterización y contraste del material varietal a través del germoplasma y los estudios de biodiversidad que se han hecho extensivos a la microbiota «enológica», con la selección de aquellas levaduras y bacterias más convenientes para cada fin. Del mismo modo cada día son más frecuentes los estudios de los efectos sobre el metabolismo animal de los componentes bioactivos de las uvas, de los vinos y de sus derivados.

¿Qué diferencia tiene la bioquímica del vino respecto a la de otras bebidas como la cerveza o la sidra?

Tal y como yo lo veo, en lo esencial hay pocas diferencias. De modo simplista tanto la cerveza, como la sidra o el vino, son el resultado de la fermentación alcohólica de tres sustratos de origen vegetal. Las diferencias radican en las peculiaridades de esos sustratos que hacen necesarias actuaciones y precauciones peculiares adaptadas a la materia prima con la que se va a trabajar. Pongamos algunos ejemplos:

  • En el caso de sidra y vino, hay azúcares disponibles para la actuación de las levaduras desde el inicio; sin embargo, para elaborar cerveza hay que “liberarlos”, el almidón debe ser degradado, fragmentado enzimáticamente, hasta conseguir los sustratos de la formación alcohólica.

  • La uva y la manzana aportan enzimas y microorganismos que no son destruidos por tratamientos térmicos, como ocurre en la elaboración de la cerveza en la fase de cocción. Además son sustratos más ricos en componentes, como por ejemplo en precursores aromáticos de diversa naturaleza, que los “caldos de cereal”.

  • Vino y sidra pasan por procesos fermentativos más complejos: la microbiota que actúa es variada y rara vez actúa una única especie o tipo de microorganismo. Dependiendo del tipo de vino y sidra el proceso es más o menos complejo, pero es habitual que a la fermentación alcohólica le siga la fermentación maloláctica. En el caso de la cerveza el proceso, salvando la transformación del inicial de los polímeros (almidón y proteína esencialmente) el proceso parece más sencillo, no hay fermentación maloláctica y actúa únicamente la levadura seleccionada que se siembra sobre un medio “estéril”, el mosto cervecero.

  • El pH de la cerveza es superior al de la sidra y el vino, y si no se mantienen condiciones de aislamiento satisfactorias, este hecho la hace potencialmente menos estable desde el punto de vista microbiológico.

En resumen podría decirse que el conjunto de transformaciones bioquímicas implicadas en el proceso de elaboración de las tres bebidas de baja graduación mencionadas son similares en lo básico, la fermentación alcohólica (FA), y divergen en las reacciones y etapas pre y posfermentativas (FA).

Una de las características que más valor han adquirido últimamente en el vino es la de su procedencia. ¿Cómo puede defender la bioquímica el concepto pago o terroir? ¿Y la existencia o inexistencia de un concepto tan polémico como la «mineralizad» de un vino?

Respecto al concepto francés del terroir bastante próximo a lo que probablemente se haya querido recoger en el término castellano de «pago», lo primero que quiero reconocer es que lo que hoy sé al respecto lo he aprendido de la mano de los que, en mi opinión, son el grupo español de mayor prestigio internacional en este campo, lo que se pone de manifiesto en el hecho de que la OIVV haya recomendado la metodología de estudio del «terroir vitícola» creada por ellos, y empleada en numerosas DO de España, Portugal e Iberoamérica, como metodología formal unificada a utilizar en los estudios de zonificación vitícola. Este grupo es el equipo de la UPM (Universidad Politécnica de Madrid) dirigido por los profesores Vicente Gómez-Miguel y Vicente Sotés.

Hecho este comentario, paso a exponer mi opinión al respecto de la bioquímica y el terroir. La definición de la OIV (2010) el «terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio». El terroir incluye características específicas no solo del material vegetal, el manejo y la tradición, sino también de todos los factores implicados en el medio (el clima, la geología, el paisaje, la topografía, el suelo y la biodiversidad) y por tanto es claro que el terroir a través de estos factores puede influir en las características peculiares de la uvas producidas en él y, por tanto, transferir sus peculiaridades a los vinos obtenidos de ellas. Quedará en manos del enólogo potenciar esa diversidad cuando persiga la consecución de un producto único de características claramente vinculadas al medio.

La bioquímica, como ya se ha comentado juega un papel importante en la caracterización y tipificación de uvas y vinos, y por tanto resulta también útil en la defensa objetiva de las peculiaridades de vinos elaborados en zonas concretas, bien definidas y diferenciadas, lo que se conoce como las Unidades Homogéneas del Medio (UHM) o del Terreno (UHT), y que son el resultado final de los estudios de la zonificación vitícola. Algunos de los trabajos que nuestro grupo está llevando a cabo en colaboración con el grupo de la UPM, nos han permitido ver como vinos elaborados con uvas procedentes de UHT equivalentes presentan composiciones y características sensoriales similares, y distintas de las de vinos elaborados con uvas de UHT claramente diferentes. La parte negativa o los posibles inconvenientes son los inherentes a todo proceso de clasificación y caracterización, es decir el gran número de observaciones necesarias: numerosas variables, vinos de varios años, uvas de varias parcelas de la misma UHT y además georreferenciadas para poder determinar el conjunto de componentes o parámetros que permitan apoyar o reforzar las peculiaridades atribuidas a los vinos de una determinada zona, etc. Al respecto, se tiene el gran inconveniente de que son muy escasas las UHT correctamente delimitadas a lo largo de los millones de hectáreas de viñedo que hay en todo el mundo. Estos inconvenientes son probablemente unos de los obstáculos para profundizar en el tema de la tan de moda y a la vez polémica «mineralizad» de los vinos. A ellos habría que sumar la falta de consenso sobre qué es, o mejor dicho, qué concepto, sensación o conjunto de sensaciones se quiere denominar o representar con ese término.

En mi opinión, el primer paso para poder avanzar en el conocimiento de todo lo relativo a la «mineralizad» de los vinos debe ser tratar de consensuar el significado e intentar clarificar el concepto. Solo entonces tendrá sentido buscar el origen de las sensaciones, y posteriormente se podrá estudiar si el medio como componente del terroir, tiene algo que ver o no con este concepto. Por ejemplo, si la «mineralizad», sin entrar en detalles de la definición, está vinculada a la presencia, en los vinos, de determinados compuestos azufrados, como propugnan algunos autores, habrá que ver si los precursores de esos componentes proceden o dependen del medio. Si este fuera el caso se podrán asociar al terroir, en caso contrario será prácticamente imposible hacerlo.

Desde la perspectiva de la molecularidad del vino, la enología busca a menudo aumentar el contenido en coloides protectores como manoproteínas y polisacáridos de los vinos para mejorar su estabilidad y perfil sensorial. ¿Cree que las levaduras superproductoras de manoproteínas pueden aportar una mejora para el futuro?

Los efectos del uso de manoproteínas no están nada claros, los trabajos publicados muestran grandes discordancias e incluso resultados totalmente contradictorios. Esta situación no es nueva, ya que es bien conocido que cada vino es un mundo y que no existe la receta universal para elaborar vinos. Por lo tanto, y teniendo en cuenta estos comentarios, no creo que hoy por hoy sea posible afirmar que las levaduras superproductoras de manoproteínas son la panacea o el futuro para evitar los problemas de las quiebras proteicas, la estructuración de determinados vinos, etc. Puede que sean una alternativa más, como otras muchas, y su aplicación cobrará sentido en casos particulares, en vinos de características concretas y bien determinadas. Sin embargo, opino que aún no se sabe suficiente, o al menos yo no considero tener suficiente información como para poder dar una opinión concreta más allá de que, como en tantas otras ocasiones, las manoproteínas y/o los microorganismos productores son una herramienta más que se deberá considerar cuando sea necesario hacerlo pero de momento no como una práctica a instaurar de modo generalizado. Este es un campo en el que se debe seguir investigando.

¿Hay esperanza para que nuestros vinos necesiten menos productos enológicos (sobre todo los potencialmente alérgenos) para conseguir su estabilidad proteica y microbiológica?

El devenir de la situación del sector enológico español no solo nos hace pensar que sí hay esperanza, sino que nos da evidencias de estar dispuesto a conseguirlo. Sirva de ejemplo que hace relativamente pocos años era difícil pensar que los vinos pudieran salir al mercado sin prevenir la quiebra férrica, hoy en día el uso de ferrocianuro ha dejado de ser una práctica habitual en bodegas. Considérese el elevado nivel de higiene de la mayoría de las bodegas, el cuidado con el parque de barricas, los controles de aire, humificadores, etc. Todo ello está permitiendo elaborar con dosis de sulfuroso cada vez más bajas sin comprometer la estabilidad de los productos. Por tanto, se está en el buen camino. Además, se está investigando en alternativas al uso de sulfuro, en el empleo de proteínas no alergénicas de origen vegetal, etc. No es un buen momento para la investigación ya que las inversiones son escasas pero hay que tener la esperanza de que los fondos lleguen.

La demanda del mercado globalizado es muy diversa pero cada vez más exigente. Los controles de calidad, la presencia de alérgenos, la trazabilidad y seguridad alimentaria son cada vez más estrictos para velar por la salud del consumidor. ¿Qué papel cree que está destinado a la bioquímica en la necesaria evolución del producto?

Creo que esta cuestión se ha venido contestando indirectamente en los puntos anteriores, resumiendo podría decirse que la bioquímica deberá seguir desarrollando un papel similar al que ha desarrollado hasta ahora, en el grado en que la ciencia en sí progrese lo hará el vino. El devenir del vino y del sector en general vendrá marcado por los nuevos conocimientos, las nuevas herramientas de evaluación, de control y de manipulación, en el sentido positivo de la palabra. El vino evolucionará adaptándose a su entorno, teniendo en cuenta tanto las expectativas de los consumidores y clientes en general, como las oportunidades que para cubrirlas les ofrezca la ciencia y la tecnología, y por tanto la bioquímica y biotecnología entre otras muchas fuentes de conocimiento y de desarrollo.

Técnicas alternativas de crianza

Muchas bodegas a escala mundial han buscado optimizar la gestión de su parque de barricas reduciendo costes en la crianza y buscando una modelización más tecnológica de la crianza sobre todo del vino tinto. María Luisa González San José ha liderado estudios sobre técnicas sustitutivas de la crianza de vino tinto en barrica o tonel de madera: «nuestro grupo estudió, en colaboración con el grupo de investigadores y responsables de la bodega de la Estación Enológica de Castilla y León dependiente del ITACyL, los denominados sustitutos de la madera de pequeño tamaño, virutas, chips y blocks, de diferentes robles de orígenes distintos, así como de diferentes grados de tostados». Se trata de ensayos llevados a cabo durante varias vendimias, con vinos de diferentes variedades y de la misma variedad y distintas procedencias, y con vinos microoxigenados y no –financiados por la Junta de Castilla y León– ; «estudios comparativos con vinos de crianza tradicional en barricas de 225 L de las mismas maderas (procedencia y grado de tostado) de los sustitutos utilizados en las prácticas alternativas».

Perfil sensorial de los vinos y en la evolución de sus características organolépticas en el tiempo

«Los resultados que obtuvimos –nos explica la Prof. González San José– pusieron de manifiesto que las prácticas alternativas produjeron los mismos cambios de las características sensoriales que produjo la crianza tradicional, es decir los vinos desarrollaron o adquirieron el flavor típico de los vinos de crianza, incorporaron los aromas y sabores de la madera, redondearon su estructura, suavizaron la astringencia, estabilizaron color, etc. En general, las mayores similitudes se encontraron cuando se usaron vinos microoxigenados.

Los cambios o la obtención de las características típicas de la crianza en madera, se consiguieron en menos tiempo en el caso de las prácticas alternativas, un mes frente a los 9 habituales de crianza en barrica, y los vinos alternativos necesitaron menos tiempo de botella para estar en condiciones óptimas de consumo. Se observó que estos vinos fueron estables en el tiempo de estudio, mostrando una evolución similar a la de los vinos de crianza en barrica.

En general, los consumidores no detectaron diferencias significativas entre vinos de ambos tipos de crianzas, lo que se debió a la gran disparidad de gustos, encontrándose consumidores que claramente preferían, y con diferencia, los vinos de crianza alternativa frente a los clásicos, mientras que otros fueron al contrario. Estos resultados lo que pusieron de manifiesto es que hay mercado, o potenciales consumidores, para ambos tipos de vinos. Los resultados con catadores entrenados indicaron que se detectaron algunas diferencias entre los vinos de ambas crianzas (no siempre), pero aun así no se indicaron defectos o penalizaciones. Los expertos también confundieron, alguna vez, unos vinos con otros.»

Investigadores

Investigadores del Departamento de Biotecnología de los Alimentos (UBU) que trabajan con productos derivados de la uva.

Aparte de cambios en la composición fenólica y aromática, ¿cambia la autenticidad del vino usando estos procesos de crianza alternativos? ¿Divergen los resultados de estas técnicas en función de la variedad de uva vinificada en estudio?

El global de los estudios que hemos llevado a cabo en grupo ponen de manifiesto que la crianza en madera, alternativa o clásica, siempre produce cierta pérdida de “autenticidad” entendiendo como tal la pérdida de diferencias debidas a factores variables y a aquellos propios de vinos jóvenes, no evolucionados. Esto es lógico ya que en muchos casos los compuestos que aportan “tipicidad” son bastante inestables y se degradan durante el proceso de crianza en contacto con madera, que sea clásica o alternativa, comienza con una etapa “oxidativa”. Estos resultados han sido puestos de manifiesto también por otros autores. Por tanto, la pérdida de autenticidad no puede ser atribuida a las prácticas alternativas. Ahora bien si al hablar de “autenticidad” se quiere hacer referencia a la “genuinidad” todo depende de cómo se comercialice el producto y de la información que reciba el consumidor. Obviamente si se pretende emular para falsificar, las falsificaciones son un fraude, y el vino no sería un auténtico vino de crianza, reserva o gran reserva, ni siquiera un vino de crianza en barrica. Al respecto, es necesario regular como debe indicarse en las etiquetas el método de elaboración cuando se usan sistemas alternativos, aunque lo que es claro es que no se puede inducir a error en el consumidor.

Los efectos de la microoxigenación depende de las características del vino, muchas de ellas de naturaleza varietal, y por ende, la “crianza alternativa” producirá unos resultados u otros dependiendo del tipo de vino, y por tanto, si los resultados son dependientes de la variedad. El ejemplo más claro es que no responde igual un vino blanco que uno tinto, pero tampoco lo hace igual un vino tinto con alta tendencia a la oxidación y un vino tinto robusto con muchas carga fenólica.

Se debe tener en cuenta que el contacto con la madera puede ser en varios momentos a lo largo del proceso de elaboración y por tanto se tiene varias posibilidades. Además del momento, se puede adaptar el tiempo de contacto, la relación volumen vino/cantidad de sustituto de la barrica, el aporte de oxígeno si es el caso, etc. Todo ello se hace en función de las características de cada vino y del efecto que se quiera conseguir.

Aplicadas conjuntamente con la microoxigenación, ¿podrían evitar las indeseables contaminaciones microbiológicas en bodega como la de Brettanomyces? «No cabe duda que al evitar la crianza en barrica se está reduciendo el riesgo de desarrollo de Brettanomyces, y que puede resultar mucho más fácil el control y la gestión de los sustitutos que de las barricas. Sin embargo, igualmente se tendría riesgo si se descuida la higiene de la bodega y el control de las zonas sensibles. Además, en caso de una contaminación del vino inicial no controlada, la propia microoxigenación podría desencadenar la proliferación del microorganismo. No se olvide que uno de los riesgos de la adición de oxígeno, aunque sea controlada, es que pone en riesgo microbiológico al vino, ya que reduce la protección del sulfuroso al ser desplazado por aquel.»

[18.12.13]
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