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Interview avec Nicolas Vivas:
« L’oxydoréduction est l’expression, sans unité, d’un équilibre global »

«La oxidorreducción es la expresión, adimensional, de un equilibrio global»

Núria Gibert
Rubes Editorial

Nicolas VivasVous avez, en certaines occasions, mentionné que les vins d’expression et de caractère s’obtiennent avec du sentiment, mais que dans certains cas, il faut recourir à la technologie... Lorsque l’on parle de réactions d’oxydo-réduction, où se situe alors la balance entre sentiment et technologie?

C’est effectivement un vaste sujet, c’est aussi la limite que je fixe entre un vin et un grand vin. Le sentiment c’est la dose d’humanité, de caractère, d’intuition que l’on apporte à un vin. Mais soyons clair, tout cela se rattache aussi à la technologie ; en effet un peintre ne peut pas peindre sans technique et sans outil. De la même façon, un œnologue ne peut pas vinifier sans connaissance, sans outil. Dans cet édifice œnologique, le sentiment se place dans le choix des meilleures techniques, pour tirer partie du potentiel du raisin. Cette notion est très importante, nous devons toujours faire le vin en gardant à l’esprit que c’est un produit issu du raisin. Lorsque l’on réfléchit à la production d’un vin en fonction du raisin nous franchissons la première étape qui sépare le vin du grand vin. La seconde étape est la conscience du fait que nous ne sommes pas maître du type de vin que l’on va obtenir ; c’est la typicité et le potentiel qualitatif du raisin qui orientera la personnalité du vin. Ensuite les aptitudes propres à chaque vin font que l’on peut l’amener plus facilement vers un type de vin plutôt qu’un autre. En fait la troisième étape à franchir est la modestie puisque bien souvent c’est le vin lui-même qui nous impose ses choix ; le forcer à se diriger vers quelque chose qui lui est contraire donnera au final des résultats décevants.

L’oxydoréduction est une partie subjective des sciences et des techniques œnologiques. C’est un état transitoire, très changeant en fonction des conditions de l’environnement ; c’est aussi l’expression, sans unité, d’un équilibre global ; c’est enfin une valeur qualitative et non quantitative, ce n’est pas un dosage. C’est pour moi le miroir sur lequel nous lisons les effets de la technologie ; les bons comme les mauvais. Ensuite les conséquences de la modification des équilibres redox du vin se transmettent sur la composition du vin (couleur, tanins, arômes, …) et au final sur sa qualité perçue en dégustation. L’avantage décisif que représentent les mesures d’oxydoréduction c’est que son évolution précède les conséquences pour le vin. Elle permet alors d’appliquer la technique avec intelligence et conscience. C’est pour moi un des liens possibles entre sentiments et techniques.

Quelle relation optimale devrait exister entre le pH et le potentiel redox dans un vin ?

Le pH est une donnée clé dans l’édifice du vin. Sa valeur influence la facilité de développement des microorganismes de contamination, l’efficacité du SO2, la sensation de dureté des tanins, la couleur du vin et sa stabilité, et surtout la sensibilité du vin à l’oxygène et aux phénomènes oxydatifs. Le vin est un milieu biologique naturellement stable à des valeurs voisines de 3.5. Lorsque l’on augmente le pH, surtout au-delà de 3.8, nous augmentons les risques ; en particulier la stabilité du vin dans le temps diminue, son évolution est plus rapide et les risques de contamination sont plus grands. Au-delà de 3.9 à 4.0, il n’est plus raisonnable de travailler et traiter un vin. Pour vous donner une image expressive, un vin à pH 3.7 est deux fois plus oxydable qu’à pH 3.5. Donc les choix de l’élevage (durée, type d’ élevage) et la quantité d’oxygène administrée doivent être corrigés. Or, trop souvent les vins quelque soit leur pH, sont élevés de la même façon.

Il faut cependant reconnaître qu’en dégustation un pH trop bas à tendance à durcir les tanins. Mais par contre la durée de vie du vin augmente. Il faut donc trouver un compromis. Nous le fixons à 3.7/3.75 avec une limite maximale à 3.8. Après c’est la roulette russe dans tout ce qu’elle peut avoir d’aléatoire…

Les tendances actuelles du marché indiquent que le consommateur préfère des vins jeunes, plus frais. La recherche œnologique actuelle prend-elle en compte la plus grande probabilité d’oxydation de ces vins ? Comment évoluent-ils en barrique ? Assiste-t-on à une tendance à ne se préoccuper que des vins d’élevage ?

Effectivement, ce que l’on appelle « les vins modernes » correspondent à des vins frais, fruités, ronds et faciles à boire avec une couleur profonde et fraîche (sans nuance orangée). Je rajouterais la netteté, car le consommateur veut avoir des sensations faciles d’accès, sans doute ni hésitation. Nous devons donc faire des vins francs, droits et nets. Mais tout cela comporte un certain nombre de contradictions. Pour faire des vins frais, fruités il faut éviter les oxydations. Or pour obtenir de la rondeur, du gras, une couleur sombre, profonde et de la netteté aromatique, il faut un peu d’oxydation. D’où la double problématique à régler. Nous pouvons l’obtenir par la gestion équilibrée des oxydations. Pratiquement il s’agit de compenser l’impact oxydatif par un contre-poids réducteur d’intensité équivalente. C’est donc un élevage « oxydatif en conditions de réduction ». Dans cette orientation moderne de l’élevage, les oxydations sont couplées avec la gestion des lies fines de levures ou des dérivés de levures du commerce à effets ciblés (réduction, rondeur, collage, …).

Nicolas Vivas Il est certains que pour répondre à l’exigence du consommateur, l’élevage n’est qu’un des paramètres ; le choix des cépages et les modes de traitement de la vendange (macération préfermentaire) et de vinification sont déterminants. J’ajoute que le pH dans cet environnement doit être impérativement maîtrisé pour ne pas risquer d’affecter la netteté des vins et la stabilité de sa composition et sa qualité dans le temps.

Quels sont les points problématiques à l’avancée des systèmes de mesure du potentiel redox pour le vin? La barrique, les bouchons...

Globalement il n’existe pas réellement de limite au développement des systèmes de mesure de l’état oxydoréducteur des vins. La barrique, les bouchons comme la micro oxydation ou les traitements œnologiques apportent des modifications des équilibres que la mesure redox identifie par un changement vers des tendances oxydatives ou réductrices.

La connaissance que nous avons des phénomènes redox du vin avance-t-elle aussi vite que les caractéristiques organoleptiques des vins le requièrent ?

Bien sûr que non. C’est un domaine extrêmement complexe et délicat. Les travaux avancent lentement. Nous nous trouvons parfois devant des résultats contradictoires et parfois des résultats contredisent d’autres plus anciens. Notre avantage est d’avoir une expertise de 20 ans sur les aspects oxydoréducteurs et de pouvoir mélanger des faits scientifiques à des observations de terrains recoupées pour différentes conditions et lieux d’observation. Raisonnablement je ne crois pas à de grandes découvertes dans ce domaine, c’est plus l’accumulation de différentes choses qui, associées les unes aux autres, donneront une synthèse qui nous permettra d’avancer un peu plus loin.

Couleur, arôme et qualité sensorielle globale du vin sont des préoccupations constantes de l’œnologue professionnel mais pensez-vous que l’industrie du vin tire pleinement partie de toutes les solutions offertes par la science et la technologie dans ce domaine ? Le transfert de la technologie se fait-il de façon adaptée ?

Je crois que, dans biens des cas, l’industrie, par manque de temps, de volonté et aussi de moyen, n’a pas à sa disposition toutes les possibilités offertes par les technologies actuelles. Avoir une vision globale des outils modernes et des connaissances actuelles demande du temps et seuls les grands groupes peuvent faire cette démarche d’acquérir des données nouvelles issues de publications, de conférences ou de technologies.

Le monde du vin est aussi un secteur assez traditionaliste et les données nouvelles mettent un peu plus de temps à pénétrer dans les chais. L’évolution de la réglementation et le dynamisme des syndicats viticoles aident à la modernisation de la profession.

Je voyage beaucoup dans tous les vignobles du monde et je dois reconnaître que le vignoble Espagnol et en particulier Catalan, au travers de ces grands groupes viticoles, sont une exception qui a peu d’équivalent dans le monde. J’ai vu des structures qui intègrent des laboratoires de contrôle qualité et de recherche les plus modernes et des équipes techniques d’un très haut niveau scientifique. Il m’est par exemple arrivé de croiser jusqu’en Australie, pour un congrès œnologique important à Melbourne, des œnologues catalans qui venaient prendre la température des nouveautés techniques et scientifiques à l’échelle mondiale. C’est assez rare pour le souligner.

[26.03.10]
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