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Pere Puigdomènech: «La calidad sólo se consigue con las mejores tecnologías y el mejor saber del enólogo»
Núria Gibert
Rubes Editorial

Pere Biólogo molecular, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y director del Centro de Investigación en Agrigenómica (del CSIC-IRTA-UAB), Pere Puigdomènech es uno de los científicos españoles que desarrolla investigación de alto nivel relacionada con el genoma de plantas. Es, además, uno de los expertos de referencia consultados por la Unión Europea sobre aspectos de seguridad y consumo. Gran aficionado al vino y a la gastronomía, nos habla de una futurible viña, de la percepción social de los transgénicos y de las nuevas posibilidades que ofrece la genética molecular en el campo de la enología.

Sus investigaciones están dirigidas a incrementar nuestro conocimiento sobre las plantas, ya que afectan a nuestra alimentación y son esenciales para mantener el equilibrio ecológico, entre otros beneficios. ¿Qué alcance puede tener la investigación genética molecular en enología?

La genética molecular nos permite entender, entre muchas otras cosas, por qué las plantas son diferentes. Ello significa por qué son resistentes a enfermedades, por qué tienen ciertas propiedades de florecer en cierto momento o por qué sus frutos tienen una forma, color o aroma determinados. La enología se basa en la riqueza de variedades que tiene la viña. La genética molecular nos permite conocer las bases de esta variabilidad, controlarla y desarrollar métodos para aumentarla y aprovecharlo mejor.

¿Qué mejoras puede aportar el desciframiento del genoma de la vid?

El genoma de la vid es una herramienta para entender por qué la viña produce un fruto como la uva que tiene un contenido tan apreciado y variado, por ejemplo, la complejidad de su aroma. Pero también es un importante instrumento para su mejora. Así, permite proponer maneras de obtener variedades más resistentes a patógenos, lo que permitiría reducir el uso de pesticidas, algo que interesa cada vez más al productor de vino. Asimismo podría dar lugar a nuevos caracteres como colores o aromas en la uva, de interés para el enólogo.

Usted es miembro consultivo internacional sobre seguridad en el consumo de vegetales transgénicos. En el mundo se cultivan millones de hectáreas de alimentos modificados genéticamente, como el trigo, la soja o el arroz. ¿Qué sabemos de las modificaciones genéticas en cepas?
Se han realizado investigaciones interesantes en vides, sobre todo para resolver los problemas asociadas a enfermedades que requieren el uso de pesticidas. Y ha habido experimentos de campo en diferentes países, incluso en Francia. Los límites de su uso pueden venir, por un lado, del coste que representa superar las actuales regulaciones de seguridad alimentaria y, en segundo, de la percepción social negativa que se tiene en Europa. Un vino producido por una viña transgénica en Europa debería de estar etiquetado y no estoy seguro de si al consumidor eso le gustaría. Quizá en un futuro debamos elegir entre viñas transgénicas o pesticidas. Ya se verá.

En el año 2005, el INRA plantó en Francia 70 cepas transgénicas con la finalidad de poder combatir el virus del entrenudo corto que afecta a casi un tercio de los viñedos del país. Evitar la contaminación de la viña, ¿es un buen argumento de defensa de los transgénicos?

Hace pocas semanas, estas viñas fueron arrancadas por un activista, a pesar de que los experimentos se habían llevado a cabo con total transparencia y con el acuerdo de organizaciones ecologistas locales. En Europa no conozco otros experimentos. En otros países, como Estados Unidos o Australia, sí se han realizado, pero no hay ninguna viña transgénica aprobada en el mundo en este momento.

Conducta del gusto

Tras su intervención en el Congreso Internacional del Cava, es obligada la pregunta: cuando conozcamos cuáles son los genes de la viña relacionados con el aroma, ¿qué posibilidades se abren?

La vid es una especie de gran riqueza de producción de sustancias volátiles. Actualmente, disponemos de una herramienta para saber cómo actúan los genes en cada variedad para producirlas. Ello abre la posibilidad a buscar nuevas combinaciones de aromas que nos aporten alternativas a las actuales.

Se habla de que existen receptores del gusto no sólo en boca sino también en el intestino. ¿Cuál es el proceso por el que «el intestino» decide qué quiere?

En boca y nariz tenemos sentidos que nos permiten identificar los alimentos para poder decidir si lo ingerimos o no. En el intestino, las células identifican en aquello que hemos comido y digerido las sustancias que acabamos absorbiendo para responder a nuestras necesidades.

Una futurible viña con diversas mutaciones genéticas podría hacer ganar «valor sensorial» al vino?

La viña actual ha acumulado muchas mutaciones que son las que permiten su cultivo y que otorgan las diferencias de colores o aromas. Es lo que hemos hecho durante siglos. Y ahora lo podremos hacer de una manera más dirigida.

El retorno social de la investigación enológica

Usted fue invitado como ponente por la Cofradía del Cava a participar en la edición de este año del Congreso Internacional del Cava, que tuvo lugar el pasado octubre en Vilafranca del Penedès.

¿Qué hace un biólogo molecular en un congreso científico sobre el cava?

Responder a la amable invitación de la Cofradía que tiene la misión de desarrollar un producto característico de nuestra tierra y que tiene un gran éxito en todo el mundo. Entiendo que el sector se interesa por las nuevas posibilidades que ofrece la genética molecular en diferentes campos y quiere informarse. Es nuestra obligación como investigadores públicos responder a la invitación. Y un placer.

¿Cómo valora el encuentro?

De la experiencia participativa, puedo concluir que el del cava es un sector dinámico abierto a nuevos avances tecnológicos de toda clase. Hacen bien no durmiéndose en el éxito actual. Las condiciones globales de los gustos, mercados, productores o regulaciones cambian y también cambia el clima. Hay que aprovechar cualquier innovación que se presente para estar en primera línea como ha hecho el sector hasta ahora.

Como científico y aficionado al mundo del vino, ¿cuál cree que es el camino que debe tomar la enología para su reconocimiento por parte de la sociedad?

El consumo de vino ha sufrido una gran transformación de ser un producto de uso corriente en cantidad a ser un producto de calidad y menores cantidades. La calidad sólo se consigue con las mejores tecnologías y el mejor saber del enólogo. La transformación que ha tenido el vino en nuestro país es la consecuencia de la actividad de grandes profesionales y eso lo sabemos todos.

[23.12.09]
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