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Entrevista con Agustí Peris
«El secreto de los espumosos es su propia riqueza»
Agustí Peris es un hombre que se hace peguntas e intenta descubrir los misterios del vino. Dice que es más importante el camino que la posada y, en la formación de quien quiere saber de vino, esta consideración se cumple a la perfección. Por eso viaja, se relaciona con bodegas, ha estudiado de libros y publicaciones, y ha compartido botellas con mucha gente. Peris habla con ACENOLOGIA del mundo del vino, en general, y de los espumosos, en particular.

ACENOLOGIA
contactar@acenologia.com

¿Cómo se explica que cada región tenga su espumoso? ¿Qué los hace tan atractivos al gusto?
Su riqueza, el hecho cultural, sus raíces, el querer compartir unos momentos de intimidad, de relación,... Abrir ventanas de amistad. Todo ello resulta tan interesante porque cada cultura ha ido forjando elementos que le han parecido atractivas. Soy muy optimista, porque tengo la suerte de viajar por todo el mundo, y veo que no falta nunca un espumoso ni en las tiendas ni en los restaurantes, donde antes no los había.

¿Espumosos de calidad?
Espumoso. Dejémoslo así. Porque en espumosos el tema de la calidad es discutible. Más que de calidad yo hablaría de respecto. ¿Qué hace al profesor, al sabio? Los alumnos, y su respeto... Si el vino de Borgoña es tan respetado será por algo ¿no?, a pesar de que, desde el punto de vista gustativo, dos expertos puede que no se pusieran de acuerdo sobre su calidad.

Agustí PerisPero la calidad es un hecho mesurable, fruto del control que se ejerce sobre los procesos que se llevan a cabo durante la elaboración de un producto.
Ahí está: cuando en el mundo occidental nos referimos a parámetros mesurables, queremos decir cuantificar, que aún siendo correcto, a la vez se empobrece. Por ejemplo, la física y la química nos dicen aquello que está pasando, pero ¿nos están diciendo cuál es el resultado? Nos interesan las dos cosas: qué es y qué está pasando. Cuando sólo cuantificamos, dejamos de lado otros temas: el mundo de la relación, del conocimiento, del crecimiento. Porque ¿qué es el vino? Es compartir. ¿Cómo se puede medir algo que nos supera?
En un laboratorio de análisis se pueden medir las sales de un vino, su pH, el potencial redox,..., incluso otro vino puede tener valores parecidos. Pero esto no quiere decir que los dos tengan los mismos atributos. Hay tantas variables que hacen que este mundo sea tan magnífico...

A menudo, muchos de los compuestos que tienen una implicación sensorial se hallan en cantidades menores a los límites de detección...
Sí, pero yo quisiera ir un poca más allá de lo estrictamente sensorial, me refiero a las raíces, la historia, de la cultura... Imagínese unas tierras de la Borgoña que existen desde hace mil años en el mismo lugar. ¿No es bonito que estas tierras hayan pasado de unas manos a otras? No podemos medirlo todo sólo en términos de... que aroma tiene un determinado vino, porque al año siguiente será una nueva historia. Este es el papel que envuelve la belleza del vino. Por el contrario, nos podemos trasladar al paradigma americano poniendo un ejemplo extremo: desgraciadamente las nociones que posee del vino un americano medio del ámbito rural ( y disculpen la generalización), las ha adquirido gracias a un libro que se podría titular, por ejemplo, El mundo de vino en 24 horas, y que le ha enseñado que el color del vino ha de ser muy subido, porque esto significa que la uva era buena, y que en la boca ha de tener cierta estructura melosa. Para él, estas serán las características básicas. Se trata de la cultura de la aceleración, pero en la vida el aprendizaje no termina nunca. Y para entrar dentro del mundo de un vino de Borgoña y sentir sus sutileza, se ha de ser un entendido, es preciso ir más allá. Existen mercados en los que sólo se necesitan dos o tres líneas y una valoración que el consumidor entienda (por ejemplo, ... un torrente de fruta, un vino monumental,...) y una puntuación, y con ello ya está todo, que su lenguaje sea comprensible. Esto es lo que mueve los mercados. En cambio, un libro que profundice sobre el tema no será leído por todos los públicos.

Siguiendo con las culturas, parece ser que el método champenoise es el que se ha extendido más. ¿A qué cree que es debido? ¿Tiene algo que ver con el hecho de ser un método creado y desarrollado en Francia?
Sí, probablemente sea el más extendido. Aunque uno de los expertos más reconocidos en espumosos, Tom Stevenson, sugiere en la Enciclopedia Mundial del Vino que, si en el charmat se emplearan las mismas uvas que se utilizan para el tradicional, los resultados serían muy similares.

Por lo tanto el método marca
Evidentemente, el método marca y el tiempo también. ¿Por qué para el cava el tiempo en botellas son nueve meses? Pues porque se empieza a dar la lisis, y es a partir de aquí que se convierte en complejidad y riqueza. Y cuando digo complejidad, quiero decir muchas otras cosas, muchas excelencias. Y si, además, se cuenta con cierto orden, existe la armonía.

Dicen que la diferencia entre los expertos y los que no lo son cuando catan un vino es que el experto recurre a palabras aprendidas para describir (descriptores), y el no experto recurre a las propias. Eso, a veces, puede dar una descripción más rica con los adjetivos del no experto.
El no experto tiene un poco de miedo que compensa con su espontaneidad. Si aprende a desinhibirse puede llegar a expresar muchos conceptos porque no está limitado por unos suscriptores. Lo mejor de todo ello es que nos enriquecemos desde la espontaneidad

Y como sumiller... ¿son equivalentes los diferentes vinos espumosos o cree que, más allá de los aspectos de los mercados, existe un espumoso para cada plato?
No podemos valorar el cava en la misma categoría de un champán; estos equivalentes deben traducirse en cada lugar. Las diferencias no son geográficas sino culturales. Para que un francés entienda el mundo del cava ha de trasladarse aquí, no físicamente sino en espíritu. Es cierto que actualmente vas a un restaurante y te encuentras con muchas influencias. Para aplicarle un vino de origen se necesita un hilo comunicador, más allá del maridaje o el acuerdo.

Podríamos decir que no existen reglas en este sentido.
No, aunque existe una excepción. Veamos... entras en un restaurante y tienes aquella sensación de sed... en estos momentos, el vino espumoso puede resultar magnífico.

Ahora parece que los espumosos dulces vuelven, que están situándose de nuevo.
Tradicionalmente, muchos cavas eran dulces. Durante unos años han perdido prestigio entre los consumidores supuestamente entendidos. Ahora bien, los gustos de determinadas regiones pueden no coincidir con los de otras. En cualquier parte del mundo no se valoran tanto los extra ni los brut nature como aquí.
Los italianos han abierto mucho mercado con los Asti, que tienen un contenido en azúcar considerable, y posteriormente se ha visto cómo la cultura del dulce-ácido se ajusta al pensamiento binario del hombre. Las comidas rápidas que tanto auge tienen, como la hamburguesa el ketchup, las salsas preparadas o los snaks, son una combinación de dulce-ácido. Al igual que ciertos vinos, que se han hecho muy populares.

Me estás poniendo tres ejemplos de gustos propios de una cultura dominante. ¿Crees que el amargo se reserva a culturas minoritarias?
El gusto amargo, en los países sajones, ya no tiene tanta relevancia. El amargo es más propio de culturas ancestrales como las mediterráneas; la italiana y la francesa, en las que hay regiones conectadas con mucha influencia. Pero en el mundo anglosajón no.
Existen elaboradores de vino del llamado Nuevo Mundo que lo han visto muy claro: se han esperado a entrar en los mercados, han diseñado los productos al gusto del consumidor, por ejemplo el americano, y la respuesta ha sido muy buena en los centros de gran consumo. Así, en España, un país productor, han aterrizado vinos de este Nuevo Mundo, dirigidos a los jóvenes. Gente que no bebe vino y a quien no le gusta ni el protocolo ni la larga liturgia que envuelve el vino francés.
El francés tiene una cultura que lo puede frenar, en cambio, el australiano, por ejemplo, no tiene tantos perjuicios culturales. Ahora la jugada de estas regiones innovadoras es atender a estos seguidores que han dejado de ser jóvenes y van a buscar la profundidades de los vinos. Hay países que están aplicando esta estrategia, no así la mayoría de los europeos que están ancorados en la tradición.

Y los ingleses, por ejemplo, se inclinan hacia estos países, hacia el mercado australiano...
Sí, y lo que resulta curioso, y a la vez contradictorio, es que el país que tiene la escuela de críticos más importante del mundo, se lo beba todo. El australiano, en esto, es magnífico.
Chile, en cambio, ha estado muy influenciado por el francés, y en el momento de exportar ha tenido límites. En cualquier caso, cualquier país siempre tiene algo que aportar.

Pregunta obligada ¿cuál ha sido su experiencia en El Bulli en relación con los vinos espumosos? ¿Qué papel merecían?
Recuerdo que tenían un papel importante. Primero porque somos de aquí, y tenemos que mostrar lo que es propio. Teníamos, sobre todo, productos de pequeñas bodegas. El cava formaba parte de esta liturgia recibida... y ya sabes que aquella cocina tiene parte líquida y cremosa y conjugaba muy bien. Además, por aquel entonces, el público era eminentemente catalán.

Por lo tanto, asocia el cava con la llegada.
No lo asocio, pero creo que tiene un papel destacado, y creo que la acogida es muy importante. Aunque también intervienen otros factores culturales en cuándo se bebe cava. Actualmente se puede beber tanto en postres como en un primer plato; el descorche de una botella de cava tiene mucho de ritual.

Usted es un sumiller experto en elaboración. ¿Cuál es, a su parecer, la etapa más crítica en el proceso del cava?
¡Ya me gustaría ser un experto sumiller! Podría decir que me gusta el mundo del vino y lo aprecio. No puede conocerse algo si no se ama. O, como dice el sabio: «nos damos cuenta de la realidad cuando empezamos a distinguir y empezamos a conocer cuando sabemos discriminar». En cuanto a los procesos, creo que, en lugar de una etapa concreta, son más importantes los pequeños detalles, esos a los que no damos importancia.

Se le da mucha importancia a la toma de espuma.
Si, pero otra persona puede decir que la importancia reside en el tiraje, y otra en el embotellado. Cada año en Davis, Burdeos o Montpellier, ¿cuántos enólogos preparados salen de allí? Miles. Pero, ¿cuántos Romane Conti o Petrus existen? Uno. Si fuese tan sencillo de aplicar nos desbordarían en número, y eso no ocurre. El vino es todo aquello que puedes descubrir en él, los pequeños detalles.

¿Por eso se aleja de la idea de calidad que se tiene en estos momentos?
La idea de calidad es necesaria para que exista atención y respeto por el producto, ya que parece que el hombre actual no es capaz de valorarlo. Pero deberíamos pensar que lo que hace al producto es la totalidad de sus partes.

Quizá un poco por lo que Ud. dice, el trabajo de sumiller ha evolucionado con el tiempo. Cada vez más, tienen un pie en la cocina y se acercan más al mundo de la percepción. Parece que también es su caso. ¿Qué le ha inducido a dar el salto a las ciencias sensoriales?
Existe un paralelismo muy parecido entre buena parte de los chefs y de los sumilleres. Lamentablemente, es muy fácil que a uno le tiemble el ego. El sumiller, en muchas partes, pero especialmente en las grandes mesas de París, le ha subido el ego y ha realizado el siguiente paso de considerarse experto. A veces se identifica demasiado la persona con lo que hace, en vez de tener en cuenta la sensibilidad de la persona. Pero todo el mundo tiene derecho a decir lo que cree.
El sumiller, tiempo atrás, era una persona respetuosa y preparada que sugería distintas opciones. Iba a las mesas, y empleaba un tono de voz que seducía, o al menos personalmente me seducía cuando, de pequeño los escuchaba. Actualmente tienden a mostrar, en demasiada ocasiones, una actitud impositiva.

En una ocasión, en el curso de una entrevista a Jancis Robinson (Master of Wine), le preguntamos cuáles eran las habilidades más valoradas de su profesión: aptitud, concentración o memoria. Su respuesta fue taxativa: la concentración es la más importante. ¿Está de acuerdo con esta afirmación?
Quizá lo que más valora ella sea la concentración, pero otra persona puede decir que es la memoria y para otra se tratará de aquel momento de intuición que nada tiene que ver con la memoria ni con la concentración. Eso depende de cada persona. Yo creo que son todas las aptitudes integrada las que juegan su papel.

Las opiniones de los Parker y los Robinson mueven los mercados. ¿Cree en la enología de prescripción?
Bien, no se trata de si lo creo o no, se trata de un hecho. Ahora bien, si nos ponemos en un plano moral, puede tener una respuesta y si lo ponemos en otra dimensión, la respuesta puede cambiar.

No me refiero a su existencia, sino a su conveniencia. Desde el punto vista de la homogeneización de los gustos. Estamos hablando de señores que tienen un cierto criterio y que determinan qué se tomará en losa próximos cinco años. ¿Conduce esto a una pérdida de variedad?¿a una igualdad de criterios y valores?
Intentaré responderte de diversas maneras. Los periodistas hacen su trabajo y somos nosotros los que quizá les hacemos demasiado caso. Hacen unas recomendaciones, y si nos las creemos o no, es problema nuestro. Es lícito y válido que un señor que entiende valore una serie de características, el peligro que existe es el desarraigo que esto puede llegar a comportar.

De acuerdo, pero asumiendo que los profesionales que juzgan el vino representan las tendencias del mercado, cree que este liderazgo de catadores anglosajones valorando los perfiles de los vinos está alimentando una versión sensorial del pensamiento único?
Esto es evidente, porque somos monoculturales y valoramos con el mismo criterio un vino del Penedès que uno del Duero, que no tienen nada en común. Los equivalentes de los que hablábamos al comienzo deben ponerse en su sitio.

Entonces, ¿un catador que no viaje es un catador que no va a ninguna parte?
Es básico, viajar aumenta la riqueza y da vida. En España, lamentablemente somos muy monoculturales, en cambio los australianos, los neocelandeses u otros, gracias al decalaje de seis meses, y a su propia inquietud, cuando terminan la vendimia viajan a Europa u otros países por su deseos de conocer, y, así, te los encuentras por doquier, junto con franceses e italianos, ... pero a los españoles aún les cuesta un poco el hacerlo.

Agustí Peris La globalización en el mercado del vino puede hacer desaparecer peculiaridades que son sinónimo de riqueza, tanto en biodiversidad como en patrimonio cultural. Y no olvidemos el tema de la biodiversidad, estamos homogeneizando especies. Las variedades reinas hacen desaparecer otra variedades que quizá estaban en cada región. Cree que debería hacer alguna cosa al respecto y, en dicho caso, cuáles son las posibilidades de éxito?
Esta pregunta tiene múltiples respuestas. Por ejemplo, al Priorato, un vino hecho con garnacha y con cariñena (que son dos variedades que tradicionalmente se han cultivado muy bien) puede haberse elaborado con una levadura que proviene de la Universidad de Burdeos y a la que se puede haber aplicado un enzima australiano. Además, las botas pueden ser de una tonelería francesa. Aún así, desde el punto de vista de las variedades, está muy bien que se haga este trabajo de recuperación, que comporta una elaboración mucho más lenta. Se trata de un trabajo que entraña dificultades, ya que desde el punto de vista genético no están en las mismas condiciones estas variedades que un cabernet. Además, consiguiéndose los vinos que se buscan ahora, con olor, estructura y tanino.
También los que producen cava lo saben bien. No es lo mismo, desde el punto de vista aromático, un parellada que un chardonnay, por eso el trabajo es mucho más costoso y no tan reconocido, al menos actualmente. De todas formas, quiero decir que la pureza no existe.
Finalmente, hay que recordar aquello que el francés ha sabido difundir, la relación que existe entre hombre-tierra. Precisamente en la actualidad ha cobrado importancia la biodinámica, a la que una serie de colectivos ha recibido como un aire fresco y renovador. Aunque tras está bondad puede esconderse un precio elevado.

¿Estamos hablando de un acto de fe?
La fe no es la creencia, sino «lo más». No es preciso demostrarlo. Pero aquí se ven diferencias. El resultado es otro: se trata de un vino que necesita, en primer lugar, un público más tolerante, porque los vinos se oxidan más fácilmente. Pero, ¡bienvenido! Otro tema que aún no hemos comentado es el correspondiente a los residuos que se generan con las prácticas vinícolas. Se habla de ello sólo en los círculos profesionales, pero, la biodinámica puede representar un soplo de aire fresco a estos problemas, aunque el vino obtenido puede no ser ni mejor ni peor que con los otros métodos.

Finalmente, y volviendo al tema que nos ocupa y que hemos abandonado para tratar aspectos, no menos interesantes, relacionados con sus conocimientos: ¿cómo es sensorialmente una cata de vino espumoso? ¿Qué sentidos participan en ello?
Volveré a referirme, como ya he expresado anteriormente, a su riqueza. Se trata de un producto tan rico, tan lleno de matices, que intervienen todos los sentidos. De todas formas hay uno que tomar mayor protagonismo que en el resto de catas: el tacto. El carbónico hace maravillas en nuestra boca convirtiendo el paso del espumoso en una multiplicidad de sensaciones. El carbónico y la espuma son como el reflujo de las olas que se filtran por doquier: la llegada de una hace posible a la otra.

[30.06.05]

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