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Entrevista con Pedro Aibar
«La plantación de un viñedo no es otra cosa que una inversión productiva, y lo lógico es que la planteemos con un plan de negocio»
Pedro Aibar, gerente y enólogo de Viñas del Vero, comparte con ACE, Revista de Enología, su particular experiencia y sus extensos conocimientos sobre gestión del viñedo con las premisas de la viticultura de precisión.

ACENOLOGIA
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Pedro AibarPuede considerarse que la viticultura de precisión es uno de los retos futuros del cultivo de la vid que ya están cumpliendo?
Tal vez, a los efectos de entender mejor algunos de los comentarios y opiniones posteriores y, aunque creo que todos los lectores de esta revista conocen el término «viticultura de precisión», me gustaría aportar en este momento mi definición particular del mismo.
Para mí, lo realmente importante de la viticultura de precisión es la adopción de medidas agrícolas específicas sobre unidades de cultivo homogéneas, con el objetivo de conseguir sobre esa unidad de cultivo una cantidad y calidad de fruto previamente definido. Entiendo que esto es lo realmente interesante, como oposición a la viticultura extensiva. El uso de las tecnologías actualmente existentes son sólo un medio o herramienta, no son el fin en sí. Se puede hacer viticultura de precisión a través de poco más que la experiencia y la capacidad de observar en detalle el viñedo con cierta disciplina y método. Aunque, qué duda cabe, el uso de las nuevas tecnologías de información ayudan a integrar y manejar mucha más cantidad de información y tomar decisiones soportadas en las mismas.
La actual situación del sector vitivinícola nos obliga a una permanente pelea por mejorar nuestra eficiencia y competitividad. Lo que normalmente las empresas nos piden hoy es que cada vez produzcamos mejores uvas, con una calidad garantizada y predefinida, al coste más competitivo posible. Ya no es suficiente que la uva no tenga plagas o enfermedades, ni conseguir una cantidad de uva determinada. Es necesario que esa uva sea capaz de darnos un vino concreto, a un coste apropiado, y con un objetivo final que será, sin duda, el de competir en el duro mercado internacional. Es en este contexto donde la viticultura de precisión tiene un papel importantísimo hoy. Por lo tanto, sí comparto la opinión de que la viticultura de precisión es un reto, pero no de futuro, sino de nuestra forma de trabajar actual.
Lo que sí es un reto de futuro es la optimización del manejo de toda la información, que los nuevos sistemas de monitorización del cultivo de la vid están poniendo en nuestras manos. Es esta mayor capacidad de explotar todo el caudal de nuevos indicadores lo que nos puede permitir mejorar nuestra comprensión de lo que ocurre en nuestro viñedo, y ayudar a tomar las decisiones más adecuadas en cada momento.

¿Cuál es su visión de este tipo de viticultura de manejo diferenciado?
Como ya he dicho antes, entiendo que este manejo diferenciado es nuestra mejor herramienta para ser capaces de mejorar nuestra eficiencia y competitividad. En este momento tan duro para nuestro sector, lo importante es producir cada kilo de uva con un objetivo y coste final conocidos.
El manejo diferenciado de cada unidad de cultivo nos ha de permitir tomar decisiones desde el día en que se decide invertir en un viñedo. La plantación del viñedo, la elección de la variedad, clon y portainjerto. La elección del sistema de formación y poda, la densidad de la plantación, el sistema de manejo de la vegetación. Luego, en cada ciclo, el manejo de la disponibilidad de agua y nutrientes para la planta, la gestión de tratamientos, el control de rendimientos y la definición del momento y sistema de vendimia.
Nuestro éxito como viticultor de precisión nos lo dará la consecución de esa uva en coste, calidad y cantidad. No en lo bonitas que sean las imágenes del programa de información geográfica.

¿Qué antecedentes históricos hay que buscar a la viticultura de precisión?
En mi opinión, se podría decir que casi toda la viticultura de precisión habla en inglés. La inmensa mayoría de primeras referencias nos remiten a Estados Unidos o a Australia y no tienen más de 20 años. Mucha de la tecnología que se utiliza no tiene su origen en el mundo de la viticultura en concreto, sino que proceden de la agricultura de cultivos extensivos, como los cereales. Gran parte de las herramientas, como los sistemas de análisis de las imágenes generadas desde satélites o aviones para analizar la absorción de clorofila y la construcción de índices que permiten conocer la salud y vigor de un viñedo, han sido desarrollados para la agricultura de precisión y después adaptadas al viñedo.

¿Dónde incide más la viticultura de precisión en la cantidad o en la calidad?
Realmente, ni en una ni en la otra. Nosotros podemos tener dentro de la misma explotación unidades de cultivo diferenciadas con potenciales cuantitativos y cualitativos distintos. Debemos ser capaces de producir uva de elevada calidad en una parcela con unos rendimientos determinados y, seguramente un coste elevado. Al mismo tiempo, a metros de allí, podemos tener otra parcela, plantada con otra variedad y con un sistema de formación diferente, donde debemos ser capaces de producir una mayor cantidad de uva, con una sanidad de uva garantizada y a un coste mucho menor. Lógicamente, unas y otras uvas irán destinadas a la producción de vinos de diferentes calidad y precio final.

Pedro Aibar¿Qué criterios deben aplicarse a la hora de plantar un viñedo?
Entendiendo que la plantación de un viñedo no es otra cosa que una inversión productiva, lo lógico es que la planteemos con un plan de negocio. Debemos conocer de partida una serie de datos que darán pie para la posterior construcción de la plantación.
Es importante definir de partida los inputs económicos que nos tienen que informar, sobre todo, del tipo de vino que se espera poder comercializar a partir de las uvas que se van a producir. Esta información es básica para establecer gran parte de los criterios de la plantación y, sobre todo, para estimar la dimensión de la inversión y su plan de negocio. No es lo mismo plantar para abastecer una bodega propia, donde tendremos más información sobre las especificaciones cualitativas de la uva esperada, que plantar para vender la uva. En este último caso, siempre contaremos con la incertidumbre del cambio en las especificaciones y criterios de valoración de la uva por parte de la bodega compradora.
Posteriormente, y ya sobre el terreno, recopilaremos toda la información técnica necesaria sobre la zona climática y sobre las características edáficas del terreno, para establecer las zonas de manejo homogéneo. Si el riego va a ser posible, se ha de tener en cuenta en la delimitación de las zonas de riego, homogéneas de acuerdo con la capacidad de retención de agua disponible de cada una de las unidades.
A partir de aquí se trata de construir el modelo técnico que, teóricamente, nos permita producir en cada unidad la cantidad de uva con la calidad y las especificaciones esperadas, y al coste aceptable según dicho plan de negocio.
Lamentablemente, en la actual situación del sector, lo más complicado no es acertar con la variedad o con el clon o el portainjerto, ni siquiera con el programa de riegos. Lo realmente complicado es definir en una plantación, diseñada, al menos, para veinte o veinticinco años, la evolución de precios de uva o vino durante todo el periodo de amortización de la inversión.

Se esta diseñando actualmente el viñedo en función de las necesidades del producto y del mercado. ¿Cuáles pueden ser las consecuencias, positivas y negativas de esta tendencia?
Los riesgos, sin duda, existen. Como ya aceptaba en la respuesta anterior, el problema está en la incertidumbre del mercado y en nuestra escasa capacidad como productores para influir en las tendencias del mismo. Podemos diseñar y realizar una perfecta inversión en una plantación que puede quedar obsoleta en menos de diez años, por lo que todo el plan de negocio puede ser un completo fracaso. También existe el riesgo de saturar determinados canales o líneas de productos. Es conocida por todo el sector la evolución de la moda por plantar hace unos años cabernet y chardonnay, que después evolucionó a merlot, o que, hace unos años, se puso de moda entre los compradores de algunos mercados sajones la expresión «cualquier cosa, menos chardonnay».
Entre las consecuencias negativas también podríamos enunciar la posible pérdida de identidad o de tipicidad de producto. Como argumentos positivos siempre están los que tienen que ver con la comercialización del producto. Si no tienes la dimensión y capacidad suficientes para imponer tu producto a los grandes consumidores, tu única opción está en producir aquello que estos aspiran a consumir.
Tampoco hay que olvidar que, dentro del mercado, hay sitio para las tendencias mayoritarias y para las minoritarias, y ambas conviven. Lo que hay que saber es dónde quieres posicionarte y no equivocarte de dimensión y mercado.

Pedro AibarEl manejo vitivinícola ha sido tradicionalmente uniforme en el sentido espacial, sin considerar la heterogeneidad de factores que inciden en su desarrollo y producción. ¿Se ha valorado el rendimiento que genera tratar de forma diferenciada distintos tipos de suelos, uva y topografía, en relación con la inversión y el esfuerzo que ello requiere?
Al hacernos esta pregunta estamos cuestionando el sentido de la viticultura de precisión como contraposición a la extensiva, pero olvidando la primera premisa de la viticultura de precisión: el análisis del plan de negocio de la inversión. Si nos piden que diseñemos una plantación para producir uva a 10 céntimos de euro/kilo, el diseño de la plantación debe ya contar con ello desde el principio. Incluso, en este caso, si pretendo ahorrarme simplemente el análisis de suelo puedo cometer errores irreparables durante la historia del viñedo.
Dentro ya de nuestra experiencia, puedo decir que en la mayoría de los casos el esfuerzo ha merecido la pena.
La simple duda de saber si no estaremos mezclando las mejores uvas con las peores, perdiendo oportunidades de elaborar vinos especiales por no hacer este trabajo de zonificación e identificación de potenciales vitícolas de cada terreno, no debería dejar dormir a un buen técnico.

¿El impacto medioambiental de la viticultura de precisión es siempre positivo?
No se me ocurre en qué puede ser negativo. En cualquier caso, no olvidemos que estamos hablando de una herramienta, y que el técnico lógicamente puede utilizarla con acierto o con desatino.

¿Cuáles con las principales herramientas de que disponemos en la actualidad y qué cabe esperar en un futuro inmediato y a largo plazo?
En este momento hay herramientas ya muy desarrolladas, como son las que nos permiten conocer con detalle la caracterización climática y edáfica de un determinado terreno.
También podemos considerar un campo maduro, en constante desarrollo, el que nos permite conocer las posibilidades y potencialidades vitícolas y enológicas de las distintas variedades y clones.
En los últimos años han adquirido un desarrollo muy importante los equipos de monitorización directo del estado de la planta. Son equipos ya bastante usados los que nos permiten conocer la disponibilidad de agua en el suelo para la planta y el estado hídrico en sí de la planta: sondas, dendrómetros, sensores de humedad y de temperatura... También está extendido el uso de estaciones meteorológicas automatizadas que recopilan y remiten información a distancia. Software para estimar las necesidades de riegos o que nos informan del riesgo de la aparición de mildiu según modelos. Todas estas son herramientas de uso habitual y que suponen una inversión al acceso de la mayoría de las explotaciones.
También, en los últimos años se ha avanzado mucho en la interpretación de los análisis foliares como índices del estado nutritivo de la planta.
Tal vez el campo más complejo y menos accesible para las pequeñas y medianas explotaciones, y con su gran desarrollo actual, es el de la utilización de imágenes aéreas para determinar la actividad clorofílica de nuestro viñedo. La utilización de índices de vegetación permiten detectar el vigor de cada zona dentro del viñedo y la detección de plagas y enfermedades en las fincas.
Finalmente, los programas SIG, que nos permiten hacer una eficaz explotación gráfica mediante capas de toda esta información, suponen una buena herramienta, no muy costosa, para su manejo.
Cada uno puede adaptar los principios de la viticultura de precisión de acuerdo con la dimensión y requisitos de su explotación de viñedo. No hay que pensar que para poder empezar a actuar sea necesario contar con todos los equipos.

¿Dónde se encuentra España en la carrera por aplicar criterios de precisión a su superficie de viñedo?
Lamentablemente, no donde se supone que debería estar por poseer el viñedo más extenso del mundo.
Ya se ha dicho en esta entrevista varias veces que ésta es una tecnología australiana y americana. Es, lamentablemente, una realidad que hace 25 años para poder tener acceso a los últimos avances en vitivinicultura había que aprender francés. En estos momentos, si quieres estar al día debes hablar inglés.
Afortunadamente, hay cada vez más técnicos inquietos y bien formados, enrolados en los proyectos empresariales del sector en España, que están permitiendo no perder el pulso de este tipo de innovaciones técnicas. Aunque, hoy por hoy, la mayoría de la tecnología que utilizamos es adquirida fuera de España y más bien nos dedicamos a aplicarla y desarrollarla que a la investigar.

[29.11.05]
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