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Entretien avec Dominique Valentin
«C’est difficile de comprendre le lien entre les catégories perceptives et les propriétés chimiques des molécules»

Entrevista con Dominique Valentin: «Es difícil comprender la relación entre categorías perceptivas y propiedades químicas de las moléculas»

Montserrat Daban
Rubes Editorial
ciencia@rubes.es

Dominique Valentin, Maître de Conférences à l’Université de Bourgogne et chercheuse du Centre Européen des Sciences du Goût de Dijon, étudiait d’abord la reconnaissance des visages. Actuellement s'est intéressée à la reconnaissance des produits alimentaires tels que le vin et la bière. Dans ce cadre, l’industrie fa appel à des experts entraînés à reconnaître des saveurs. Dr Valentin étudie les différences qu'il y a entre les experts et les novices lorsqu'ils décrivent du vin.

L’année 2002 a été publié un travail ou l’on observait que la réponse chez les volontaires avec ou sans expérience en perception et valorisation des arômes viniques n’était pas très différente quand on considérait la mémoire verbale. C’est à dire, que un non-expert n’était pas conditionné par des descripteurs appris. Par contre, un expert est capable, en vertu de son entraînement, de détecter dans un produit comme le vin des bits d’information sensorielle qu’un non-expert sera peut être incapable de saisir. Mais, ¿qui est ce qui le décrive le mieux : un expert ou une personne non-entraînée?
Depuis 2000 nous avons, avec mes collègues, réalisés plusieurs expériences pour comparer les résultats obtenus par des experts et des consommateurs novices. Ces expériences sont articulées autour de quatre types de tâches.

  • Discrimination : capacité à différencier deux vins. Les experts apparaissent plus performants que les novices, mais dans une faible proportion.
  • Appréciation : note globale attribuée à un vin, avec des résultats relativement différents experts / novices.
  • Description : capacité à reconnaître un vin à partir de son descriptif. Montre que les experts utilisent des termes plus précis que les novices, mais leur reconnaissance d’un vin à partir de la description d’un autre expert demeure limitée, même si elle est supérieure au hasard.
  • Catégorisation : attribution d’une couleur ou d’un cépage en aveugle, qui est plus structurée chez les experts que chez les consommateurs

¿Est-il nécessaire réviser la définition d’expert? Ou distinguer entre experts avec ou sans mémoire sensorielle ? Un expert qui accumule en sa mémoire la dégustation de dizaines de milliers de vins serait un expert avec trop de mémoire sensorielle?
Pour moi l’expertise s’acquiert progressivement après de nombreuses années d’études et de pratique, et est limitée à un domaine particulier. Un expert en vin est donc une personne qui a dégusté de nombreux vins et a ainsi développé une image sensorielle de différentes catégories de vins et ensuite utilise ces connaissances pour déguster et prendre de décisions liées aux vins (assemblage, vin de garde ...). L’expérience d’un expert est propre à cet expert es se base sur la représentation qu’il a des différents types de vin, que lui est également propre. Ça explique la difficulté a obtenir de fort consensus lorsque l’on travaille avec des experts. Pour moi, cette notion d’experts est différente de celle de sujets entraînés telle que on l’entend en évaluation sensorielle. La formation de panels en évaluation sensorielle est centrée autour de la notion de consensus: la probabilité d’obtenir des résultats consensuels est donc plus forte. En revanche, l’expérience des sujets entraînés est certainement moins importante que celle d’experts et, par conséquence, les performances de sujets entraînent risque d’être limitées aux vins qu’ils ont appris lors de leur entraînement. En revanche, on peut s’attendre à ce que des experts ayant une grande expérience sensorielle soient davantage capables de généraliser leur performance à des vins qu’ils n’ont jamais rencontré auparavant.

Est ce qu’elles suivent cette ligne, les conclusions obtenues de son travail de collaboration avec l’ISA de Lille, pour lequel vous envisagez compter avec des panneaux d’experts et de non-experts pour les études de qualité et développement de nouveaux produits pour l’industrie de l’alimentation?
Le type de sujets que l’on utilise dépend de l’objectif que l’on s’est fixé et du temps et de l’argent dont on dispose pour faire l’étude. Dans le domaine du vin et de la bière, je ne suis pas sûre que les méthodes classiques d’évaluation sensorielle soient les mieux adaptées, en particulier les méthodes de description.
D’autres méthodes basées sur la fréquence de perception d’attributs sensoriels me semblent mieux adaptées: elles nécessitent plus de sujets mais moins de temps d’entraînement, puisque la phase d’entraînement à la notation n’existe pas dans ces méthodes. Elles peuvent être utilisées avec des sujets novices après un court entraînement. L’utilisation de sujets novices dans la description permet d’éviter un certain nombre d’idées a priori généralement présentes chez les experts.

Suivant une autre ligne de votre travail, ¿est-ce qu’on peut envisager l’obtention d’un spectre d’odorantes, de la même façon qu’on dispose d’un spectre de qualités des couleurs, qui permettent identifier un odeur comme on peut faire avec un ton?
Il ne semble pas que cela soit le cas. Jusqu'à présent personne n’a réussi a trouver de continuum chimique qui pourrait permettre de prédire la perception de la qualité des odeurs comme c’est le cas pour les couleurs et les odeurs. Il semblerait plutôt que la base de la catégorisation de odeurs soit davantage fonctionnelle : on organiserait les odeurs en mémoire sur des dimensions liées à l’usage de odeurs : mangeable/non mangeable, dangereuse/non dangereuse … Les dimensions elles mêmes pourraient être universelles, mais le positionnement précis des odeurs sur ces dimensions serait plutôt culturel.

¿Pour quoi est-il si difficile de classifier les qualités odorantes?
Je ne suis pas sûre que ce soit difficile de classifier les odeurs. À mon sens ce sont les méthodes de classifications basées sur les propriétés chimiques des odeurs que l’on a utilisées jusqu'à présent qui ne sont pas adaptées.
Ce qui est difficile c’est de comprendre le lien entre les catégories perceptives et les propriétés chimiques des molécules.

¿Est-elle celle ci la ligne pour laquelle doit avancer l’analyse sensoriel?
Pour la description des propriétés olfactives, c’est probable : il est beaucoup plus facile de décrire des odeurs en terme de catégories que en termes d’objets source précis.

Vous étudiez les interactions entre odeur et goût du point de vue cognitive. Mais, ¿est-elle consciente, l’industrie vinicole, de cette synesthésie et en sait-elle obtenir un bénéfice? ou, plutôt, des facteurs culturels ou de tradition, et même de marché, s’imposent à l’heure de décider les goûts et odeurs du vin élaboré aux caves
L’industrie vinicole utilise ce phénomène de synesthésie, mais je ne sais pas si elle n’est consciente. Par exemple, la présence de CO2 dans les vins pétillants modifie la perception de l’acidité, du sucré et des arômes, et les fabricants de champagne utilisent ces interactions pour obtenir une sensation globale correspondant à ce qu’ils recherchent.
Même en France où la tradition prime, les attentes des consommateurs ou plutôt l’évolution des goûts (y compris ceux des viticulteurs) influencent l’élaboration des vins comme de tout autre produit alimentaire.

L’anthropologie sensorielle est un champ fascinant qui s’ouvre aux yeux des scientifiques sensoriels. ¿Est son application au marché des vins prévue?
On a commencé dans le cadre de la thèse d’un étudiant Vietnamien d’utiliser ce type de méthode pour essayer de comprendre la représentation que les Vietnamien ont du vin et de sa consommation par rapport a des Français. En particulier, nous cherchons à comprendre quel pourrait être le mode de consommation du vin au Vietnam (au cours de repas, en dehors des repas, comme une boisson courante ou comme une boisson festive …)

Pour finir, ¿qu’est-ce qu’il est plus facile : décrire vins ou faces? ¿Dans quel des ces deux champs de description interviennent-elles plus fortement les émotions?
Nous avons il y a quelques années comparées les deux types de stimuli, et même si les visages sont réputés être des objets difficiles à décrire ils restent malgré tout plus facile à décrire que des odeurs. Et, surtout, il est plus facile d’identifier un visage à partir de sa description qu’un vin. Pour l’aspect émotionnel, je ne connais pas d’études qui ont comparés les deux types de stimuli. Je ne saurai donc pas vous répondre.

[26.04.06]
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(C) de la publicación: RUBES EDITORIAL