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Entrevista con Sergio Traverso
«Chips y crianza son territorios diferentes, no existe motivo para el conflicto»
Montserrat Daban
ciencia@rubes.es

Sergio TraversoLa aplicación de chips de madera en la elaboración de vinos ha despertado profundos recelos en el Viejo Mundo. Por otra parte, en países como Australia, Chile y Argentina es una práctica bastante habitual, pero, como afirma el enólogo Sergio Traverso, esto no debería ser un problema si tenemos claro cuál es el producto que conseguimos con cada tecnología y a quién va dirigido. Un poco de lucidez dentro de las pasiones, en ciertas ocasiones revueltas, que despiertan las alternativas comerciales a la crianza en barrica, así como sus ventajas e inconvenientes.

Propónganos, en pocas palabras, un elogio y una crítica de la aplicación de chips de madera a la crianza de vinos.
El uso de chips es un recurso inteligente que sirve para dar interés y complejidad a vinos jóvenes, y como tal puede aportar mucho a la calidad. Eso es lo positivo, sin embargo no se debería considerar el uso de chips en reemplazo de la barrica, la cual es considerada el elemento legítimo en la crianza de vinos tintos de alta calidad, y no sólo desde el punto de vista de la tradición sino también técnico.

¿Los chips son la solución esperada a un problema económico o de almacenamiento, o el fruto de un trabajo de investigación para la mejora del vino?
Efectivamente, los chips se comenzaron a usar con una mira relativamente estrecha y que era la de dar sabor y aroma de madera a vinos de precios módicos, que por razones de costo no merecían la inversión que implica la crianza en barrica. Pero ocurrió que en el proceso de su utilización, por enólogos principalmente del llamado Nuevo Mundo, Australia, luego Chile, y más recientemente Argentina, se fueron observando que aparte de la influencia sobre el aroma y el sabor se generaban otros efectos favorables. Por ejemplo, hay enólogos que usan chips para estabilizar el color en vinos tintos. Me parece que en general el conocimiento sobre el uso de chips sería más bien de orden empírico que no el resultado de una investigación sistematizada.

En su país se está dando un uso generalizado a los chips. ¿Cuáles son las causas que motivan esta gran aceptación? ¿Valoran los consumidores de vinos de alta gama esta innovación?
Desconozco cuan común es el uso de chips en Chile o Argentina. De hecho personalmente no los utilizo. En cuanto a las causas que motivan su aceptación, puedo opinar sobre la base de lo que pude observar en Chile a principios de los años noventa cuando se produjo el gran despegue de la exportación. Entonces, y aún es así, uno de los principales importadores de vinos chilenos era el Reino Unido. Este mercado, sin embargo no apuntaba a los vinos chilenos de alta gama, sino a los de precios módicos y competitivos. Luego para asegurarse que los vinos chilenos iban a satisfacer las preferencias del mercado, los principales importadores ingleses comenzaron a enviar sus propios enólogos a dirigir la vinificación de los productos que compraban. Estos enólogos eran en su mayoría australianos, quienes basándose en el éxito que los vinos de su país estaban teniendo en Inglaterra, estaban particularmente capacitados para la tarea –además naturalmente está la cuestión del idioma y de cultura anglosajona. Es así como durante una vendimia en la cual estaba casualmente en Chile (mi principal lugar de actividad profesional en esos años era California) me tocó presenciar cómo un enólogo australiano, teniendo a su lado un saco de chips, cada un tanto sacaba un puñado para arrojarlo a las uvas de chardonnay que iban entrando a la despalilladora. Más tarde me explicó un colega chileno que esa práctica era lo que definía un chardonnay para el mercado inglés como «light oak». Obviamente, si Ud. me pregunta si los consumidores valoran el uso de chips, tendría que referirla al mercado inglés y acotarla exclusivamente a los vinos de bajo precio. En Chile, el consumidor aprecia enormemente el vino chileno de alta gama, y en tales es la barrica el elemento que juega un papel determinante. Esto mismo se aplica al mercado de Estados Unidos, Francia y otros del mercado europeo. Es tentador decir que si la barrica (en castellano sería un barril) es un aporte de los franceses, los chips (en castellano serían virutas) ha sido un aporte de los ingleses y australianos.

Cree que en la incorporación de chips de madera hay dos velocidades, la del Nuevo Mundo y la del Viejo Mundo? ¿Cuál cree que es la causa?
Nuevamente debo decir que no tengo suficiente información para dar una respuesta cabal a esta pregunta porque desconozco lo que sucede en el Viejo Mundo en cuanto a la utilización de chips en los vinos europeos. En cuanto al Nuevo Mundo, específicamente Chile y Argentina, bajo mi parecer el uso de chips iría en descenso. Para los vinos de menor precio se está prefiriendo el uso de duelas, en lugar de chips, y este segundo recurso se complementa generalmente con el uso de un microoxigenador. Esta práctica se aproximaría mucho más al efecto de una barrica de lo que son los chips. El aporte de madera que da una duela se asemeja más a la barrica ya que incluso se puede pedir en diversos grados de tostado.

¿Las evidentes reticencias de Europa en la aplicación de esta práctica se ven como una cuestión de mentalidad o como una actitud de protección de la elaboración tradicional?
Bueno, para opinar sobre la mentalidad de los europeos me tendría que salir de lo que es una visión principalmente enológica del tema en cuestión. Sin embargo puedo hacer algunos alcances. Uno de ellos es distinguir en Europa entre los países que son puramente consumidores y aquellos que, además, son productores, como es el caso de España, Francia e Italia, por mencionar los principales. En estos países sería comprensible una actitud de proteccionismo bajo la bandera de la defensa a las tradiciones. Por otro lado están países como el Reino Unido, en los cuales prima el aspecto comercial que es netamente pragmático. En mi opinión creo que un término medio es probablemente el mejor camino a seguir. Hay que considerar que incluso para los países continentales que son productores, el Reino Unido es también un mercado muy importante. Por lo tanto, si en ese mercado existe una demanda para vinos que podrían requerir la práctica del uso de chips, hay que tenerlo muy en cuenta. Después de todo el segmento de los vinos económicos es una realidad comercial importante, que no creo que ponga en peligro los vinos de alta gama. En estos últimos se puede practicar el «puritanismo» técnico en defensa de las tradiciones. En los vinos económicos creo que corresponde seguir el ejemplo pragmático.

¿Qué tipos de vinos se ven más beneficiados por el uso de chips? ¿Existe algún territorio vedado para esta práctica?
Creo que en los comentarios anteriores he dejado claro que el uso de chips es un recurso que se aplica en los vinos de precios módicos, principalmente tintos. Dentro de esta categoría existen tipos que se prestan más que otros al uso de chips. En Chile, por ejemplo, en los vinos carménère los chips tienden a suavizar una cierta rusticidad que suele presentar esta variedad potenciando el aspecto más atractivo de su fruta. Y como territorio vedado, en mi opinión, no se deberían usar los chips para complementar el efecto de madera en vinos que han tenido crianza en barricas. En otras palabras, chips y barricas son territorios que se deberían excluir el uno al otro. De hecho, esta es la posición oficial de los enólogos chilenos.

Sergio Traverso ¿Los chips están creando mejores vinos, vinos más asequibles o realmente nuevos productos?
Resulta difícil separar entre el uso de chips y una serie de innovaciones que en los últimos veinte años se han venido a sumar para producir vinos mejores, más asequibles tanto en la relación precio/calidad como en estilo. El progreso se ha ido produciendo de forma simultanea en diversos aspectos de la producción de vinos. Creo que en general, se están produciendo hoy en día vinos más interesantes y atractivos para el consumidor. Lo que aportan los chips como ingrediente, si están bien calzados con el tipo de vino, hacen ese vino más vendible y de mayor aceptación. En ese sentido el vino es mejor. Sin embargo me gustaría añadir un comentario personal. Creo que justamente uno de los avances importantes de la enología actual aplicada a los vinos varietales ha sido poder potenciar el carácter afrutado (que pasa a ser el protagonista principal en la apreciación del vino), la madera, ya sea de chips o barricas, se puede interponer y cubrir la complejidad y sutileza de los sabores y aromas naturales del vino. Desde esta perspectiva, el uso de los chips sería cuestionable. Esto especialmente puede llegar a ocurrir en vinos jóvenes en los cuales el carácter frutal es una de las virtudes que implican calidad. En resumen, el uso de chips debe ser de acuerdo al tipo de vino si se busca mejorar el producto. Pero no veo el uso de chips como un factor que esté creando nuevos productos, a menos que entremos en una discusión semántica sobre que se podría llamar «nuevo».

Desde su perspectiva, España será tierra de chips en un futuro próximo? ¿En qué productos?
Que si España será tierra de chips o no, dependerá de si los productores españoles querrán prestar oído a los mercados de alto consumo donde los vinos así producidos son comercializados en volúmenes importantes. Es una cuestión de separar el aspecto de la tradición, que si se debe mantener en los vinos de alta gama o bajo apelaciones de origen regulado, del enfoque netamente comercial de vinos destinados a mercados de exportación donde prima el gran volumen y el precio competitivo. Es ahí donde se debe considerar el uso de chips, o duelas.

En su opinión, ¿corresponde a las instituciones y organismos pertinentes, como la OIV, los consejos reguladores, etc., posicionarse respecto a la práctica de utilización de chips de madera para la crianza?
Creo que es lógico que si la OIV y los consejos reguladores han intervenido históricamente en la definición de las normas que controlan las prácticas enológicas que se aplican en la producción de vino, y esto dentro de un amplio espectro que va desde la vinificación a la crianza, es también de esperar que tomen una posición al respecto del uso de chips. Ahora bien, al buscar regular algo como son los chips entran de inmediato en juego intereses de diversos órdenes, y la tarea puede resultar ardua. Por un lado estarán los defensores de la tradición y por otro los innovadores, pero insisto, que en mi opinión chips y crianza son territorios diferentes y por ende no debería producirse un conflicto insoluble.

Puede que los chips hayan abierto la perspectiva de la crianza. ¿Cómo imagina el futuro de la relación entre el vino y la madera?
No creo que sean necesariamente los chips los que estén invitando al enólogo a revisar su visión de la crianza en barricas, sino más bien lo que se está experimentando en la actualidad con el uso de duelas y el microoxigenador. El uso de estos dos elementos pretende reproducir el efecto de una estadía en barricas, pero bajo condiciones mejor controladas y con equipos de manejo mucho más racional y práctico de lo que es una bodega con cientos de contenedores de 225 litros requiriendo cada uno de ellos atención constante. Y aún así el vino en la barrica está expuesto a innumerables riesgos de contaminación y de deterioro. De hecho, he escuchado a algunos enólogos de criterio progresista afirmar que la barrica es un artefacto arcaico y muy poco práctico, sin olvidar el alto costo, y que por ello estaría condenada en un futuro no tan lejano a ser reemplazada por un sistema más eficiente y práctico. Incluso alegan los detractores de la barrica que un nuevo método podría dar mejor resultado en la producción de los vinos de alta gama o intermedios. En cualquier caso, en mi opinión vino y madera han estado juntos por mucho tiempo en ciertos tipos de vinos, y lo más probable es que así siga siendo. Bajo qué fórmula esto se dará, eso está por verse.

[29.08.06]
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